Dau nanh
Chia sẻ bởi Trần Thị Bích Chi |
Ngày 11/05/2019 |
69
Chia sẻ tài liệu: dau nanh thuộc Công nghệ 10
Nội dung tài liệu:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
GIỚI THIỆU CHUNG
Đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol.
Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
NỘI DUNG
Chế biến sữa đậu nành
Chế biến nước tương
Chế biến đậu phụ
Chế biến phô mai
Chế biến tương hột
Chế biến đạm tương
Chế biến dầu ăn
Chế biến chao
Chế biến thức ăn gia súc
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Chế biến sữa đậu nành
Sữa đậu nành bao gồm các chất dinh dưỡng như đạm, chất béo, đường và các vi lượng như sắt, canxi, một số vitamin nhóm B. Khi đậu nành đã chế biến thành sữa cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng của đậu nành đạt 90%.
1. Nguyên liệu
- Hạt đậu nành
- Nước
- Đường cát
- Muối ăn
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến sữa đậu nành
a. Sản xuất sữa đậu nành tại gia đình:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Sản xuất sữa đậu nành theo quy mô gia đình
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
b. Quy trình chế biến sữa đậu nành ở quy mô công nghiệp:
Loại sữa đậu nành sản xuất theo quy trình công nghiệp, với dạng chai hoặc đóng hộp, cũng thơm ngon, thu hút một lượng khách hàng khá lớn nhờ tính tiện dụng và khá an toàn.
Một số nhà sản xuất còn thêm canxi, các loại vitamin và hương vị như vani, chocolate vào sản phẩm sữa đậu nành để làm phong phú thêm sản phẩm của mình.
Khuyết điểm của các loại sữa đậu nành sản xuất công nghiệp là thường không giữ được hương vị tự nhiên và luôn có chất bảo quản.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Sản xuất sữa đậu nành theo quy mô công nghiệp
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
Trong giai đoạn nấu sữa cần chú ý không để sữa sôi mạnh sẽ dễ bị trào.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
II. Nước tương
Tương là một loại nước chấm cổ truyền, vừa ngon lại vừa thơm, dễ sản xuất. Tuy nhiên tương chỉ được chế biến bằng phương pháp thủ công, quy mô nhỏ lại sử dụng mốc tự nhiên nên chất lượng của sản phẩm không ổn định và phụ thuộc vào thời tiết.
Ngày nay sản xuất tương được mở rộng và nâng cao về chất lượng bằng việc cơ giới hóa. Nên sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Gạo nếp
- Gạo tẻ
- Gạo mỳ
- Ngô
- Đậu nành
- Muối
- Nước
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Quá trình lên men nước tương
Nước tương thành phẩm
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
III. Quy trình chế biến đậu phụ
Ðậu hủ đã được khám phá từ Trung Hoa hơn 2000 năm về trước, và là một trong những món ăn quan trọng nhất trong gia đình đậu nành. Hiện nay đậu hủ rất thông dụng tại Hoa Kỳ. Ðậu hủ đã trở thành một vật liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn Tây phương.
Ðậu hủ có rất ít năng lượng (calories), chất béo bão hòa, và chất đường lại không có chất mỡ trong máu (cholesteral), và cung cấp rất nhiều chất đạm trong những món ăn chay, và được bán với giá khá rẻ.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Nước
- Chất phá bọt
- Dung dịch NaOH
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến đậu phụ
Phương pháp xay ướt
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
b. Phương pháp xay khô
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
Bột nghiền nên mịn, nếu không sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protein, giảm phẩm chất của đậu phụ, đậu sẽ không dai mịn. Nếu bột nhỏ quá làm giảm năng suất, máy bị mòn nhanh, protein bị biến tính gây khó khăn cho việc kết tủa sau này.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Đậu phụ thành phẩm
Món ăn chế biến từ đậu phụ
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
IV. Quy trình chế biến phô mai từ đậu nành
Nhóm nghiên cứu do TS Lê Chiến Phương, Viện Sinh học nhiệt đới TP Hồ Chí Minh, chủ trì đã thành công trong việc sản xuất phô mai từ đậu nành. Bằng cách dùng những chủng vi khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành) để lên men tự nhiên, ủ kín và bảo quản, nhóm đã thu được những loại phô mai khác nhau.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Tùy vào những chủng vi khuẩn khác nhau được cho vào, sản phẩm có màu sắc khác nhau. Theo đó, ba loại phô mai thu được bao gồm: phô mai màu vàng ngà, trắng bông và trắng ngà. Điều đặc biệt của những loại phô mai này là có mùi thơm đặc trưng, vị béo, không đắng và thành phần dinh dưỡng của các loại phô mai đậu nành này được kiểm nghiệm tương đương với loại phô mai làm từ sữa bò đang được bán trên thị trường.
Bánh phô mai sữa đậu nành chanh
Phô mai từ đậu nành
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành.
- Phô mai.
- Nước ót: là một loại nước còn lại sau khi sữa chua đã đông lại, có thể dùng nước ót của loại sữa bột không béo hoặc sữa đặc đã được làm đông, bột nước ót, sữa nguyên kem. Các loại acid thực phẩm: acid lactic, acid citric, acid acetic.
Muối bão hòa: monosodium phosphate, disodium phosphate, dipotassium phosphate,…
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến
Sơ đồ: Quy trình chế biến phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Cách 1
– Protein của đậu nành, nước ót, nước, trộn đều hỗn hợp ở áp suất từ 1500 - 5000 psi để tạo thành thể nhũ (1).
– Trộn hỗn hợp (1) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (2).
– Đun nóng hỗn hợp (2) trong khoảng nhiệt độ từ 165OF – 180OF, cho thêm muối bão hòa vào hỗn hợp rồi đun để sản phẩm phô mai vẫn giữ được lượng protein trong đậu nành.
– Đóng gói sản phẩm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Cách 2
– Trộn đều hỗn hợp: Protein đậu nành, nước ót, nước và sữa nguyên kem ở áp suất khoảng 1500 – 5000 psi để hình thành thể nhũ đầu tiên (1).
– Trộn một loại protein sữa, sữa nguyên kem, acid lactic và nước để hình thành thể nhũ thứ 2 (2).
– Trộn hỗn hợp (1) và (2) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (3).
– Đun nóng hỗn hợp (3) với muối bão hòa ở khoảng 165OF – 180OF để tạo thành sản phẩm phô mai với hàm lượng protein đậu nành cao nhất.
– Đóng gói sản phẩm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
V. Quy trình công nghệ sản xuất chao
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành. Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là Sufu. Chao được sử dụng nhiều trong thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Chao là sản phẩm ăn vừa béo, thơm lại chống được táo bón và giúp cho sự tiêu hóa tốt.
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Muối ăn
- Rượu trắng
- CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.03 - 0.04N
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
a. Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý
- Khi cô sữa đậu bằng nước chua, lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao.
- Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.03 - 0.04N thay cho nước chua.
- Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn và 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3 - 4 cho mốc chao phát triển tốt.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
b. Yêu cầu thành phẩm
- Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng.
- Nước chao không quá đục.
- Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Chao thành phẩm
Món ăn chế biến từ chao
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
VI. Quy trình chế biến đạm tương
Đạm tương thực phẩm lên men được sản xuất ở nước ta khoảng hơn 30 năm trở lại đây. Đạm tương có giá trị kinh tế cao. Sản phẩm của đạm tương ở dạng nhão, có thể bao gói trong túi polyetylen và vận chuyển dễ dàng.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đậu tương là đậu nành. Toàn bộ có thành phần hóa học có giá trị được chuyển thành phẩm của đạm tương, ngoài ra dưới tác dụng của thủy phân của các enzym trong nấm mốc, protein sẽ chuyển hóa thành các peptit có trọng lượng phân tử thấp và các axit amin.
Đạm tương có thể dùng chế biến nhiều loại món ăn phổ biến khác như: các loại nước chấm, các loại nước sốt, canh, súp, các loại chả…
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Bột mì
- Mốc ASP Orizae
- Muối
- Nước
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
VII. Quy trình chế biến dầu thực vật
1. Nguyên liệu
Đậu nành
Chất màu
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
Bột chưng sấy phải đồ̀ng nhất về độ ẩm, độ dẻo, độ đàn hồi phù hợp với yêu cầu của công nghệ (phụ thuộc vào cơ cấu của máy ép và nguyên liệu).
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
VIII. Quy trình chế biến tương hột
Tương hột là một trong những sản phẩm từ đậu nành rất được ưa chuộng trong bữa ăn của người Việt. Nó có thể được dùng như là nguyên liệu chính trong các món kho, xào, chưng, chiên, nước chấm,… hoặc dùng trực tiếp.
Ngày nay với sự phát triển kinh tế xã hội sản phẩm tương hột ngày càng được tăng thêm hương vị và đã có mặt trong hầu hết các cửa hàng bách hóa lớn, nhỏ với mẫu mã, bao bì bắt mắt, đảm bảo vệ sinh gắn liền với tên tuổi nhiều thương hiệu.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Bột bắp rang chín
- Muối
- Gừng lát
- Nước
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
- Nếu không đủ muối thì tương sẽ bị chua.
- Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Không nên phơi nắng quá lâu.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Tương hột thành phẩm
Món ăn chế biến từ tương hột
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
IX. Quy trình chế biến các loại thức ăn hỗn hợp từ phế liệu của đậu nành
Thức ăn hỗn hợp được sản xuất từ các phế liệu của đậu nành bao gồm:
- Thức ăn hỗn hợp không hoàn chỉnh dưới dạng bột khô hay bánh.
- Thức ăn hỗn hợp dưới dạng bột khô
- Thức ăn hỗn hợp lên men
- Chế phẩm enzim thô
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Loại thức ăn cho gia súc không hoàn chỉnh
Đây là loại thức ăn hỗn hợp chỉ sử dụng những loại phế phẩm có sẵn trong nhà máy chế biến.
Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc của nhà máy ép dầu và sản xuất nước chấm:
Khô dầu đậu nành
Bã đậu nành
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn
- Công đoạn chẩn bị và xử lí nguyên nguyên liệu
+ Bã nước chấm sau khi đã trích li lấy kiệt nước thường có độ ẩm 55 - 70%. Với độ ẩm này nếu đem sấy ngay sẽ gây lãng phí nguyên liệu. Bởi vậy ta cần phải tiến hành ép để loại bớt nước. Sau khi ép xong độ ẩm của bã nước chấm còn 40-45%.
+ Phần nước ép có thể tận dụng bằng cách trộn và kho lạc, khô đậu…
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
+ Đến khi độ ẩm cần thiết là 30 - 32% ta tiến hành đưa vào sấy.
+ Sản phẩm sau khi sấy có độ ẩm 10 - 14% là thích hợp.
Song song với khâu xử lí bã nước chấm, các phế liệu…. cũng phải được nghiền nhỏ qua máy nghiền phải đạt yêu cầu:
+ Các loại khô phải lọt qua rây 3 - 6mm
+ Các loại vỏ phải lọt rây 1 -2mm
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn phối liệu
Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị và qua giai đoạn xử lí ta đem phối liệu. Khi phối liệu nên có các bồn chứa đặt trên bộ phận cân để có thể xác định một cách chính xác tỉ lệ các loại nguyên liệu cần dùng theo yêu cầu đặt ra. Nguyên liệu sau khi được xác định đúng tỉ lệ ta đưa vào máy trộn. Trộn đều xong cho nguyên liệu hỗn hợp vào bao gói cân bán ra thị trường.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Loại thức ăn gia súc hoàn chỉnh
Đây là loại thức ăn không những dựa vào những phế liệu, phế phẩm sẵn có trong nhà máy mà còn có các nguyên liêu được lấy từ bên ngoài. Dưới đây là quy trình:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Sơ chế chuẩn bị nguyên liệu riêng lẻ
+ Ngô hạt đem nghiền ta được các loại: ngô bột, ngô mảnh lẻ, ngô mảnh lớn.
+ Vỏ lạc đem nghiền ta được bột vỏ lạc mịn.
+ Khô lạc đem nghiền ta được bột khô lạc.
+ Khô đậu đem nghiền ta được bột khô đậu.
+ Khô cám đem nghiền ta được bột khô cám.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
+ Khô phôi ngô đem nghiền ta được bột phôi ngô.
+ Vỏ trai, vỏ sò đem nghiền ta được bột trai, sò.
+ Bã nước chấm đen ép loại nước rồi đem trộn thêm các chất độn như vỏ lạc….
+ Bã đậu phụ cũng đem sơ chế như bã nước chấm ta được một loại bán thành phẩm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn chuẩn bị phối liệu
Ta có thể dùng thêm các nguyên liệu khác như: cám gạo cám mì, bột có vitamin
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn hoàn chỉnh công nghệ
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn:
- Cần chú ý tiêu chuẩn bán thành phẩm của các loại nguyên liệu đều phải đạt như bán thành phẩm trong khâu sơ chế của quy trình sản xuất thức ăn hỗn hợp không hoàn chỉnh.
- Riêng đối với bã nước chấm và bã đậu phụ thì tiêu chuẩn độ ẩm là 15 - 17% vì trong quy trình công nghệ còn có khâu sấy lại lần thứ hai.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Trong công đoạn chuẩn bị phối liệu khi đem định lượng cần phải dựa vào phiếu công nghệ để xác định tỉ lệ các loại nguyên liệu cần phải đem phối liệu.
- Bán thành phẩm sau khi sấy lại và nghiền lại lần thứ hai sẽ được đưa qua sàng phân loại. Nếu những hạt to không đạt yêu cầu sẽ được đưa qua bộ phận khử từ để tách tạp chất sắt rồi đem bao gói.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Loại thức ăn hỗn hợp lên men
Loại thức ăn hỗn hợp lên men là loại thức ăn được dựa trên các phế liệu và phế phẩm sẳn có của các cơ sở chế biến, đồng thời có tăng cường thêm một số nguyên liệu bên ngoài mà chủ yếu là các chất bột và thêm công đoạn lên men để tăng giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Loại thức ăn lên men thường được bắt đầu từ bã nước chấm hay bã đậu phụ.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn hỗn hợp lên men:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn
- Công đoạn xử lí nguyên liệu: Cần trộn thêm bột ngô vào để giảm độ ẩm xuống còn 50%. Sau khi trộn bột ngô vào để nguyên liệu trong 4 - 6 giờ cho bột ngô hút nước chấm hoặc bã đậu phụ và trương nở đầy đủ rồi mới đem hấp. Độ ẩm 50% là phù hợp với hấp thủ công hoặc hấp bằng hơi không có áp lực.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn cấy mốc: khâu nuôi mốc chủ yếu là lấy enzim amila để thủy phân phần bột ngô mới trộn thêm vào.
- Công đoạn thủy phân: Ta trộn thêm phối liệu với nước với tỉ lệ 25 - 30% so với trọng lượng toàn phối liệu rồi đưa vào thiết bị thủy phân. Nhiệt độ thủy phân giữ ở mức 60OC, với nhiệt độ thì cả enzim protea và amila đều hoạt động.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Thức ăn chế phẩm enzim thô
Loại thức ăn này ngày càng được chú ý ứng dụng trong chăn nuôi nhằm mục đích thúc đẩy các quá trình sinh lí, sinh hóa, giúp cho gia súc sinh trưởng và phát triển tốt
Chế phẩm enzim thô dùng trong chăn nuôi thường là phức hệ enzim bao gồm: Amylum – Amylase, Protein - Proteinase (enzym phân giải protein),... Các enzim này sẽ là nhiệm vụ thủy phân tinh bột, xenlulozo, protein có trong thành phần thức ăn nhằm tạo điều kiện cho cơ thể động vật dễ dàng tiêu hóa.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn chế phẩm enzim thô:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn:
- Công đoạn xử lí nguyên liệu: Bã đậu phụ, bã nước chấm được đem trộn lẫn với bột ngô và trấu. Trấu trước khi đem trộn tùy vào độ ẩm của hai loại bã nói trên khi phối liêu xong phải đạt mức 50 - 55%. Trộn đều các nguyên liệu xong ta ủ trong 4 - 6 giờ để cho các hạt bột ngô ngấm nước và trương nở đủ độ cần thiết
- Công đoạn hấp: Hấp ở áp lực bình thường trong thời gian 2 - 3 giờ. Hấp xong ta đưa phối liệu qua máy đánh tơi và làm nguôi đến 35 – 36OC để tiến hành cấy giống
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn cấy giống: Giống mốc dùng để cấy là ASP. Oryza tỉ lệ 1 - 2%. Điều kiện nuôi cấy nấm mốc Oryza phải đảm bảo:
+ Độ ẩm môi trường 50 - 55%.
+ Độ ẩm, tương đối không khí 85 - 95%.
+ Nhiệt độ nuôi cấy 30 - 32%.
+ Thời gian nuôi cấy 38 - 42 giờ.
Kết tủa quá trình nuôi cấy ta thu được chế phẩm Orizin có độ ẩm 25 - 30%.
Sau khi thu được mốc, đem sấy ở nhiệt độ 38 – 40OC sao cho khi kết thúc quá trình sấy sản phẩm có độ ẩm 12 - 14%. Sấy xong để nguội và bao gói sản phẩm. Thời gian bảo quản có thể được 12 tháng.
GIỚI THIỆU CHUNG
Đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol.
Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
NỘI DUNG
Chế biến sữa đậu nành
Chế biến nước tương
Chế biến đậu phụ
Chế biến phô mai
Chế biến tương hột
Chế biến đạm tương
Chế biến dầu ăn
Chế biến chao
Chế biến thức ăn gia súc
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Chế biến sữa đậu nành
Sữa đậu nành bao gồm các chất dinh dưỡng như đạm, chất béo, đường và các vi lượng như sắt, canxi, một số vitamin nhóm B. Khi đậu nành đã chế biến thành sữa cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng của đậu nành đạt 90%.
1. Nguyên liệu
- Hạt đậu nành
- Nước
- Đường cát
- Muối ăn
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến sữa đậu nành
a. Sản xuất sữa đậu nành tại gia đình:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Sản xuất sữa đậu nành theo quy mô gia đình
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
b. Quy trình chế biến sữa đậu nành ở quy mô công nghiệp:
Loại sữa đậu nành sản xuất theo quy trình công nghiệp, với dạng chai hoặc đóng hộp, cũng thơm ngon, thu hút một lượng khách hàng khá lớn nhờ tính tiện dụng và khá an toàn.
Một số nhà sản xuất còn thêm canxi, các loại vitamin và hương vị như vani, chocolate vào sản phẩm sữa đậu nành để làm phong phú thêm sản phẩm của mình.
Khuyết điểm của các loại sữa đậu nành sản xuất công nghiệp là thường không giữ được hương vị tự nhiên và luôn có chất bảo quản.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Sản xuất sữa đậu nành theo quy mô công nghiệp
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
Trong giai đoạn nấu sữa cần chú ý không để sữa sôi mạnh sẽ dễ bị trào.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
II. Nước tương
Tương là một loại nước chấm cổ truyền, vừa ngon lại vừa thơm, dễ sản xuất. Tuy nhiên tương chỉ được chế biến bằng phương pháp thủ công, quy mô nhỏ lại sử dụng mốc tự nhiên nên chất lượng của sản phẩm không ổn định và phụ thuộc vào thời tiết.
Ngày nay sản xuất tương được mở rộng và nâng cao về chất lượng bằng việc cơ giới hóa. Nên sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Gạo nếp
- Gạo tẻ
- Gạo mỳ
- Ngô
- Đậu nành
- Muối
- Nước
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Quá trình lên men nước tương
Nước tương thành phẩm
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
III. Quy trình chế biến đậu phụ
Ðậu hủ đã được khám phá từ Trung Hoa hơn 2000 năm về trước, và là một trong những món ăn quan trọng nhất trong gia đình đậu nành. Hiện nay đậu hủ rất thông dụng tại Hoa Kỳ. Ðậu hủ đã trở thành một vật liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn Tây phương.
Ðậu hủ có rất ít năng lượng (calories), chất béo bão hòa, và chất đường lại không có chất mỡ trong máu (cholesteral), và cung cấp rất nhiều chất đạm trong những món ăn chay, và được bán với giá khá rẻ.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Nước
- Chất phá bọt
- Dung dịch NaOH
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến đậu phụ
Phương pháp xay ướt
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
b. Phương pháp xay khô
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
Bột nghiền nên mịn, nếu không sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protein, giảm phẩm chất của đậu phụ, đậu sẽ không dai mịn. Nếu bột nhỏ quá làm giảm năng suất, máy bị mòn nhanh, protein bị biến tính gây khó khăn cho việc kết tủa sau này.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Đậu phụ thành phẩm
Món ăn chế biến từ đậu phụ
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
IV. Quy trình chế biến phô mai từ đậu nành
Nhóm nghiên cứu do TS Lê Chiến Phương, Viện Sinh học nhiệt đới TP Hồ Chí Minh, chủ trì đã thành công trong việc sản xuất phô mai từ đậu nành. Bằng cách dùng những chủng vi khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành) để lên men tự nhiên, ủ kín và bảo quản, nhóm đã thu được những loại phô mai khác nhau.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Tùy vào những chủng vi khuẩn khác nhau được cho vào, sản phẩm có màu sắc khác nhau. Theo đó, ba loại phô mai thu được bao gồm: phô mai màu vàng ngà, trắng bông và trắng ngà. Điều đặc biệt của những loại phô mai này là có mùi thơm đặc trưng, vị béo, không đắng và thành phần dinh dưỡng của các loại phô mai đậu nành này được kiểm nghiệm tương đương với loại phô mai làm từ sữa bò đang được bán trên thị trường.
Bánh phô mai sữa đậu nành chanh
Phô mai từ đậu nành
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành.
- Phô mai.
- Nước ót: là một loại nước còn lại sau khi sữa chua đã đông lại, có thể dùng nước ót của loại sữa bột không béo hoặc sữa đặc đã được làm đông, bột nước ót, sữa nguyên kem. Các loại acid thực phẩm: acid lactic, acid citric, acid acetic.
Muối bão hòa: monosodium phosphate, disodium phosphate, dipotassium phosphate,…
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến
Sơ đồ: Quy trình chế biến phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Cách 1
– Protein của đậu nành, nước ót, nước, trộn đều hỗn hợp ở áp suất từ 1500 - 5000 psi để tạo thành thể nhũ (1).
– Trộn hỗn hợp (1) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (2).
– Đun nóng hỗn hợp (2) trong khoảng nhiệt độ từ 165OF – 180OF, cho thêm muối bão hòa vào hỗn hợp rồi đun để sản phẩm phô mai vẫn giữ được lượng protein trong đậu nành.
– Đóng gói sản phẩm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Cách 2
– Trộn đều hỗn hợp: Protein đậu nành, nước ót, nước và sữa nguyên kem ở áp suất khoảng 1500 – 5000 psi để hình thành thể nhũ đầu tiên (1).
– Trộn một loại protein sữa, sữa nguyên kem, acid lactic và nước để hình thành thể nhũ thứ 2 (2).
– Trộn hỗn hợp (1) và (2) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (3).
– Đun nóng hỗn hợp (3) với muối bão hòa ở khoảng 165OF – 180OF để tạo thành sản phẩm phô mai với hàm lượng protein đậu nành cao nhất.
– Đóng gói sản phẩm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
V. Quy trình công nghệ sản xuất chao
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành. Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là Sufu. Chao được sử dụng nhiều trong thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Chao là sản phẩm ăn vừa béo, thơm lại chống được táo bón và giúp cho sự tiêu hóa tốt.
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Muối ăn
- Rượu trắng
- CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.03 - 0.04N
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
a. Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý
- Khi cô sữa đậu bằng nước chua, lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao.
- Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.03 - 0.04N thay cho nước chua.
- Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn và 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3 - 4 cho mốc chao phát triển tốt.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
b. Yêu cầu thành phẩm
- Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng.
- Nước chao không quá đục.
- Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Chao thành phẩm
Món ăn chế biến từ chao
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
VI. Quy trình chế biến đạm tương
Đạm tương thực phẩm lên men được sản xuất ở nước ta khoảng hơn 30 năm trở lại đây. Đạm tương có giá trị kinh tế cao. Sản phẩm của đạm tương ở dạng nhão, có thể bao gói trong túi polyetylen và vận chuyển dễ dàng.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đậu tương là đậu nành. Toàn bộ có thành phần hóa học có giá trị được chuyển thành phẩm của đạm tương, ngoài ra dưới tác dụng của thủy phân của các enzym trong nấm mốc, protein sẽ chuyển hóa thành các peptit có trọng lượng phân tử thấp và các axit amin.
Đạm tương có thể dùng chế biến nhiều loại món ăn phổ biến khác như: các loại nước chấm, các loại nước sốt, canh, súp, các loại chả…
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Bột mì
- Mốc ASP Orizae
- Muối
- Nước
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
VII. Quy trình chế biến dầu thực vật
1. Nguyên liệu
Đậu nành
Chất màu
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
Bột chưng sấy phải đồ̀ng nhất về độ ẩm, độ dẻo, độ đàn hồi phù hợp với yêu cầu của công nghệ (phụ thuộc vào cơ cấu của máy ép và nguyên liệu).
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
VIII. Quy trình chế biến tương hột
Tương hột là một trong những sản phẩm từ đậu nành rất được ưa chuộng trong bữa ăn của người Việt. Nó có thể được dùng như là nguyên liệu chính trong các món kho, xào, chưng, chiên, nước chấm,… hoặc dùng trực tiếp.
Ngày nay với sự phát triển kinh tế xã hội sản phẩm tương hột ngày càng được tăng thêm hương vị và đã có mặt trong hầu hết các cửa hàng bách hóa lớn, nhỏ với mẫu mã, bao bì bắt mắt, đảm bảo vệ sinh gắn liền với tên tuổi nhiều thương hiệu.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
1. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Bột bắp rang chín
- Muối
- Gừng lát
- Nước
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
2. Quy trình chế biến
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
3. Yêu cầu kỹ thuật
- Nếu không đủ muối thì tương sẽ bị chua.
- Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Không nên phơi nắng quá lâu.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Tương hột thành phẩm
Món ăn chế biến từ tương hột
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
IX. Quy trình chế biến các loại thức ăn hỗn hợp từ phế liệu của đậu nành
Thức ăn hỗn hợp được sản xuất từ các phế liệu của đậu nành bao gồm:
- Thức ăn hỗn hợp không hoàn chỉnh dưới dạng bột khô hay bánh.
- Thức ăn hỗn hợp dưới dạng bột khô
- Thức ăn hỗn hợp lên men
- Chế phẩm enzim thô
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Loại thức ăn cho gia súc không hoàn chỉnh
Đây là loại thức ăn hỗn hợp chỉ sử dụng những loại phế phẩm có sẵn trong nhà máy chế biến.
Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc của nhà máy ép dầu và sản xuất nước chấm:
Khô dầu đậu nành
Bã đậu nành
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn
- Công đoạn chẩn bị và xử lí nguyên nguyên liệu
+ Bã nước chấm sau khi đã trích li lấy kiệt nước thường có độ ẩm 55 - 70%. Với độ ẩm này nếu đem sấy ngay sẽ gây lãng phí nguyên liệu. Bởi vậy ta cần phải tiến hành ép để loại bớt nước. Sau khi ép xong độ ẩm của bã nước chấm còn 40-45%.
+ Phần nước ép có thể tận dụng bằng cách trộn và kho lạc, khô đậu…
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
+ Đến khi độ ẩm cần thiết là 30 - 32% ta tiến hành đưa vào sấy.
+ Sản phẩm sau khi sấy có độ ẩm 10 - 14% là thích hợp.
Song song với khâu xử lí bã nước chấm, các phế liệu…. cũng phải được nghiền nhỏ qua máy nghiền phải đạt yêu cầu:
+ Các loại khô phải lọt qua rây 3 - 6mm
+ Các loại vỏ phải lọt rây 1 -2mm
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn phối liệu
Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị và qua giai đoạn xử lí ta đem phối liệu. Khi phối liệu nên có các bồn chứa đặt trên bộ phận cân để có thể xác định một cách chính xác tỉ lệ các loại nguyên liệu cần dùng theo yêu cầu đặt ra. Nguyên liệu sau khi được xác định đúng tỉ lệ ta đưa vào máy trộn. Trộn đều xong cho nguyên liệu hỗn hợp vào bao gói cân bán ra thị trường.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Loại thức ăn gia súc hoàn chỉnh
Đây là loại thức ăn không những dựa vào những phế liệu, phế phẩm sẵn có trong nhà máy mà còn có các nguyên liêu được lấy từ bên ngoài. Dưới đây là quy trình:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Sơ chế chuẩn bị nguyên liệu riêng lẻ
+ Ngô hạt đem nghiền ta được các loại: ngô bột, ngô mảnh lẻ, ngô mảnh lớn.
+ Vỏ lạc đem nghiền ta được bột vỏ lạc mịn.
+ Khô lạc đem nghiền ta được bột khô lạc.
+ Khô đậu đem nghiền ta được bột khô đậu.
+ Khô cám đem nghiền ta được bột khô cám.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
+ Khô phôi ngô đem nghiền ta được bột phôi ngô.
+ Vỏ trai, vỏ sò đem nghiền ta được bột trai, sò.
+ Bã nước chấm đen ép loại nước rồi đem trộn thêm các chất độn như vỏ lạc….
+ Bã đậu phụ cũng đem sơ chế như bã nước chấm ta được một loại bán thành phẩm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn chuẩn bị phối liệu
Ta có thể dùng thêm các nguyên liệu khác như: cám gạo cám mì, bột có vitamin
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn hoàn chỉnh công nghệ
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn:
- Cần chú ý tiêu chuẩn bán thành phẩm của các loại nguyên liệu đều phải đạt như bán thành phẩm trong khâu sơ chế của quy trình sản xuất thức ăn hỗn hợp không hoàn chỉnh.
- Riêng đối với bã nước chấm và bã đậu phụ thì tiêu chuẩn độ ẩm là 15 - 17% vì trong quy trình công nghệ còn có khâu sấy lại lần thứ hai.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Trong công đoạn chuẩn bị phối liệu khi đem định lượng cần phải dựa vào phiếu công nghệ để xác định tỉ lệ các loại nguyên liệu cần phải đem phối liệu.
- Bán thành phẩm sau khi sấy lại và nghiền lại lần thứ hai sẽ được đưa qua sàng phân loại. Nếu những hạt to không đạt yêu cầu sẽ được đưa qua bộ phận khử từ để tách tạp chất sắt rồi đem bao gói.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Loại thức ăn hỗn hợp lên men
Loại thức ăn hỗn hợp lên men là loại thức ăn được dựa trên các phế liệu và phế phẩm sẳn có của các cơ sở chế biến, đồng thời có tăng cường thêm một số nguyên liệu bên ngoài mà chủ yếu là các chất bột và thêm công đoạn lên men để tăng giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Loại thức ăn lên men thường được bắt đầu từ bã nước chấm hay bã đậu phụ.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn hỗn hợp lên men:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn
- Công đoạn xử lí nguyên liệu: Cần trộn thêm bột ngô vào để giảm độ ẩm xuống còn 50%. Sau khi trộn bột ngô vào để nguyên liệu trong 4 - 6 giờ cho bột ngô hút nước chấm hoặc bã đậu phụ và trương nở đầy đủ rồi mới đem hấp. Độ ẩm 50% là phù hợp với hấp thủ công hoặc hấp bằng hơi không có áp lực.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn cấy mốc: khâu nuôi mốc chủ yếu là lấy enzim amila để thủy phân phần bột ngô mới trộn thêm vào.
- Công đoạn thủy phân: Ta trộn thêm phối liệu với nước với tỉ lệ 25 - 30% so với trọng lượng toàn phối liệu rồi đưa vào thiết bị thủy phân. Nhiệt độ thủy phân giữ ở mức 60OC, với nhiệt độ thì cả enzim protea và amila đều hoạt động.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
* Thức ăn chế phẩm enzim thô
Loại thức ăn này ngày càng được chú ý ứng dụng trong chăn nuôi nhằm mục đích thúc đẩy các quá trình sinh lí, sinh hóa, giúp cho gia súc sinh trưởng và phát triển tốt
Chế phẩm enzim thô dùng trong chăn nuôi thường là phức hệ enzim bao gồm: Amylum – Amylase, Protein - Proteinase (enzym phân giải protein),... Các enzim này sẽ là nhiệm vụ thủy phân tinh bột, xenlulozo, protein có trong thành phần thức ăn nhằm tạo điều kiện cho cơ thể động vật dễ dàng tiêu hóa.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn chế phẩm enzim thô:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Yêu cầu của từng công đoạn:
- Công đoạn xử lí nguyên liệu: Bã đậu phụ, bã nước chấm được đem trộn lẫn với bột ngô và trấu. Trấu trước khi đem trộn tùy vào độ ẩm của hai loại bã nói trên khi phối liêu xong phải đạt mức 50 - 55%. Trộn đều các nguyên liệu xong ta ủ trong 4 - 6 giờ để cho các hạt bột ngô ngấm nước và trương nở đủ độ cần thiết
- Công đoạn hấp: Hấp ở áp lực bình thường trong thời gian 2 - 3 giờ. Hấp xong ta đưa phối liệu qua máy đánh tơi và làm nguôi đến 35 – 36OC để tiến hành cấy giống
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
- Công đoạn cấy giống: Giống mốc dùng để cấy là ASP. Oryza tỉ lệ 1 - 2%. Điều kiện nuôi cấy nấm mốc Oryza phải đảm bảo:
+ Độ ẩm môi trường 50 - 55%.
+ Độ ẩm, tương đối không khí 85 - 95%.
+ Nhiệt độ nuôi cấy 30 - 32%.
+ Thời gian nuôi cấy 38 - 42 giờ.
Kết tủa quá trình nuôi cấy ta thu được chế phẩm Orizin có độ ẩm 25 - 30%.
Sau khi thu được mốc, đem sấy ở nhiệt độ 38 – 40OC sao cho khi kết thúc quá trình sấy sản phẩm có độ ẩm 12 - 14%. Sấy xong để nguội và bao gói sản phẩm. Thời gian bảo quản có thể được 12 tháng.
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Trần Thị Bích Chi
Dung lượng: |
Lượt tài: 1
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)