D D THỊT PP
Chia sẻ bởi Duy Dai |
Ngày 24/10/2018 |
83
Chia sẻ tài liệu: D D THỊT PP thuộc Bài giảng khác
Nội dung tài liệu:
1
DD & VSATTP cho sản phẩm lên men từ nguyên liệu thịt
Thành viên
Trương Nhật Nam
Nguyễn Thanh Xuân
Nguyễn Thị Hiền
Nguyễn Thái Quỳnh Quyên
2
Đề cương
Tổng quan về thịt
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt
Vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua
3
1.Tổng quan về thịt
Giá trị dinh dưỡng của thịt
Đặc điểm vệ sinh của thịt
Tiêu chuẩn Việt Nam (7046 : 2002) về thịt tươi
4
a. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Nước chiếm 70-75%.
Protit chiếm 15-20%.
Lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ).
Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.
Lượng tro khoảng 1%.
Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%
5
Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic.
Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban.
Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%).
Thịt là nguồn Vitamin nhóm B.
Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit .
6
b. Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó...
Thịt còn có thể gây ngộ độc
7
Một số bệnh do nguồn thịt lây lan
Bệnh lao
Bệnh than
Bệnh lợn đóng dấu
Bệnh giun sán
8
c. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046 : 2002)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn viện dẫn
Định nghĩa
Yêu cầu kỹ thuật
Tiêu chuẩn viện dẫn
Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg
TCVN 3699 : 1990
TCVN 4833 : 2002
TCVN 4834 :1989
TCVN 4835 : 2002
TCVN 4992 : 1989
TCVN 5151 : 1990
TCVN 5152 : 1990
TCVN 5153 : 1990
TCVN 5155 : 1990
TCVN 5156 : 1990
TCVN 5667 : 1992
TCVN 5733 : 1993
ISO 13493 : 1998
AOAC 945.58
AOAC 956.10
AOAC 995.09
AOAC 977.26
9
back
Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu
Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu lý hoá
Dư lượng các kim loại nặng
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Độc tố nấm mốc
Dư lượng hoocmon
Phương pháp thử
Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
10
back
next
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
back
Bảng 2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
back
Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
back
Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
back
Bảng 5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
back
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
back
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
back
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
back
19
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt
Công nghệ sản xuất nem chua
Một số công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt ở các nước Châu Á
20
a. Công nghệ sản xuất nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi.
Là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công.
Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic.
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt.
Các vùng nem ngon nổi tiếng
Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...
Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)...
Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)...
Nguyên liệu sản xuất nem chua
Thịt nạc
Da heo
Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt, chất màu đỏ.
Bao bì: lá vông (lá ổi), bao nylon, lá chuối
next
Thành phần hóa học của thịt
back
next
Các yêu cầu của thịt
Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).
Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.
Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước
Không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm.
Được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay
Được trộn đều với các gia vị cần thiết
back
Cấu tạo của da heo
Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
+ Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.
+ Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain.
Vai trò của da heo
Chất độn.
Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai
back
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất nem chua
Thịt heo nóng
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Da heo(5%)
Làm sạch
Luộc chín
Tách mỡ
Xắt thành miếng nhỏ
Phơi khô
Muối, đường, bột ngọt
Ướp gia vị
Phụ gia tạo màu, tỏi phi, dầu ăn
Quết nhuyễn
Trộn đều
Tạo hình
Gói bằng lá vông
Lên men
Sản phẩm
Tỏi, ớt
Tỏi xay
Tiêu nguyên hạt
Gói bằng lá vông
28
Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi:
Ăn nem chua thấy có độ dai của thịt.
Có vị chua của axit lactic.
Có vị cay, ngọt.
Bề mặt nem khô ráo .
Màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt
Không có nấm mốc phát triển
29
b. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt ở các nước Châu Á
Longanisa
Nham
Salami
Tapa
Tocino
Nem chua Việt Nam
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa
Hỗn hợp thịt và các loại gia vị
Trộn đều
Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày
Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h
Longanisa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham
Thịt heo
chặt từng miếng
ép lại
Gạo
nấu
giã
Tỏi
giã
Muối
Da heo
nấu
phối trộn
Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày
Nham
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa
Thịt bò và các gia vị
Trộn đều
Lên men ở 2 – 4 0C trong 2 – 3 ngày hay ở nhiệt độ
trong phòng 12 – 24 giờ
Sấy
Tapa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino
Thịt heo và các gia vị
Trộn
Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C
34
3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua
Thành phần dinh dưỡng của nem chua.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua.
Chất lượng nem chua.
Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua
35
a. Thành phần dinh dưỡng của nem chua.
Thải bỏ (%) 0
Năng lượng (kcal) 137
Protein (g) 21.7
Chất béo (g) 3.7
Carbohydrates (g) 4.3
Chất sơ (g) 0.0
Cholesterol (mg) 0
Canxi (mg) 2.4
Phospho (mg) 78.0
Sắt (mg) 0.0
Natri (mg) 0
Kali (mg) 0
Beta-Caroten (mcg) 0
Vitamin A (mcg) 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.00
Vitamin C (mg) 0.0
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua.
Nguyên liệu:
+ Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới.
+ Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.
+ Hệ vi sinh vật tạo pH.
Thao tác tiến hành:
+ Tạo độ yếm khí
+ Độ pH
+Nhiệt độ lên men: 27 – 300C
+Thời gian lên men: sau 3 ngày
37
c. Chất lượng nem chua
Yêu cầu đối với nem: hình dáng bên ngoài, mở lớp bao gói.
Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
38
b. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua.
Bệnh sán dây lợn.
Bệnh liên cầu lợn.
Tài liệu tham khảo
Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 .
Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003
http://www.ykhoanet.com/dinhduong/
http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=105&mid=447&action=docdetailview&intDocId=445&intSetItemId=335&breadcrumb=335
http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-nem-chua-de-bi-benh-san-lon/30085732/248/
http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=210&cat=1588&ID=1623
http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=107&ur=nguyetthu
http://www.ficen.org.vn/details.asp?Object=1292058&news_ID=26382462
DD & VSATTP cho sản phẩm lên men từ nguyên liệu thịt
Thành viên
Trương Nhật Nam
Nguyễn Thanh Xuân
Nguyễn Thị Hiền
Nguyễn Thái Quỳnh Quyên
2
Đề cương
Tổng quan về thịt
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt
Vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua
3
1.Tổng quan về thịt
Giá trị dinh dưỡng của thịt
Đặc điểm vệ sinh của thịt
Tiêu chuẩn Việt Nam (7046 : 2002) về thịt tươi
4
a. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Nước chiếm 70-75%.
Protit chiếm 15-20%.
Lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ).
Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.
Lượng tro khoảng 1%.
Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%
5
Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic.
Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban.
Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%).
Thịt là nguồn Vitamin nhóm B.
Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit .
6
b. Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó...
Thịt còn có thể gây ngộ độc
7
Một số bệnh do nguồn thịt lây lan
Bệnh lao
Bệnh than
Bệnh lợn đóng dấu
Bệnh giun sán
8
c. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046 : 2002)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn viện dẫn
Định nghĩa
Yêu cầu kỹ thuật
Tiêu chuẩn viện dẫn
Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg
TCVN 3699 : 1990
TCVN 4833 : 2002
TCVN 4834 :1989
TCVN 4835 : 2002
TCVN 4992 : 1989
TCVN 5151 : 1990
TCVN 5152 : 1990
TCVN 5153 : 1990
TCVN 5155 : 1990
TCVN 5156 : 1990
TCVN 5667 : 1992
TCVN 5733 : 1993
ISO 13493 : 1998
AOAC 945.58
AOAC 956.10
AOAC 995.09
AOAC 977.26
9
back
Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu
Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu lý hoá
Dư lượng các kim loại nặng
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Độc tố nấm mốc
Dư lượng hoocmon
Phương pháp thử
Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
10
back
next
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
back
Bảng 2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
back
Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
back
Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
back
Bảng 5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
back
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
back
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
back
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
back
19
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt
Công nghệ sản xuất nem chua
Một số công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt ở các nước Châu Á
20
a. Công nghệ sản xuất nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi.
Là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công.
Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic.
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt.
Các vùng nem ngon nổi tiếng
Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...
Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)...
Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)...
Nguyên liệu sản xuất nem chua
Thịt nạc
Da heo
Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt, chất màu đỏ.
Bao bì: lá vông (lá ổi), bao nylon, lá chuối
next
Thành phần hóa học của thịt
back
next
Các yêu cầu của thịt
Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).
Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.
Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước
Không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm.
Được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay
Được trộn đều với các gia vị cần thiết
back
Cấu tạo của da heo
Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
+ Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.
+ Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain.
Vai trò của da heo
Chất độn.
Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai
back
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất nem chua
Thịt heo nóng
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Da heo(5%)
Làm sạch
Luộc chín
Tách mỡ
Xắt thành miếng nhỏ
Phơi khô
Muối, đường, bột ngọt
Ướp gia vị
Phụ gia tạo màu, tỏi phi, dầu ăn
Quết nhuyễn
Trộn đều
Tạo hình
Gói bằng lá vông
Lên men
Sản phẩm
Tỏi, ớt
Tỏi xay
Tiêu nguyên hạt
Gói bằng lá vông
28
Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi:
Ăn nem chua thấy có độ dai của thịt.
Có vị chua của axit lactic.
Có vị cay, ngọt.
Bề mặt nem khô ráo .
Màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt
Không có nấm mốc phát triển
29
b. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt ở các nước Châu Á
Longanisa
Nham
Salami
Tapa
Tocino
Nem chua Việt Nam
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa
Hỗn hợp thịt và các loại gia vị
Trộn đều
Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày
Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h
Longanisa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham
Thịt heo
chặt từng miếng
ép lại
Gạo
nấu
giã
Tỏi
giã
Muối
Da heo
nấu
phối trộn
Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày
Nham
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa
Thịt bò và các gia vị
Trộn đều
Lên men ở 2 – 4 0C trong 2 – 3 ngày hay ở nhiệt độ
trong phòng 12 – 24 giờ
Sấy
Tapa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino
Thịt heo và các gia vị
Trộn
Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C
34
3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua
Thành phần dinh dưỡng của nem chua.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua.
Chất lượng nem chua.
Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua
35
a. Thành phần dinh dưỡng của nem chua.
Thải bỏ (%) 0
Năng lượng (kcal) 137
Protein (g) 21.7
Chất béo (g) 3.7
Carbohydrates (g) 4.3
Chất sơ (g) 0.0
Cholesterol (mg) 0
Canxi (mg) 2.4
Phospho (mg) 78.0
Sắt (mg) 0.0
Natri (mg) 0
Kali (mg) 0
Beta-Caroten (mcg) 0
Vitamin A (mcg) 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.00
Vitamin C (mg) 0.0
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua.
Nguyên liệu:
+ Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới.
+ Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.
+ Hệ vi sinh vật tạo pH.
Thao tác tiến hành:
+ Tạo độ yếm khí
+ Độ pH
+Nhiệt độ lên men: 27 – 300C
+Thời gian lên men: sau 3 ngày
37
c. Chất lượng nem chua
Yêu cầu đối với nem: hình dáng bên ngoài, mở lớp bao gói.
Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
38
b. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua.
Bệnh sán dây lợn.
Bệnh liên cầu lợn.
Tài liệu tham khảo
Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 .
Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003
http://www.ykhoanet.com/dinhduong/
http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=105&mid=447&action=docdetailview&intDocId=445&intSetItemId=335&breadcrumb=335
http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-nem-chua-de-bi-benh-san-lon/30085732/248/
http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=210&cat=1588&ID=1623
http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=107&ur=nguyetthu
http://www.ficen.org.vn/details.asp?Object=1292058&news_ID=26382462
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Duy Dai
Dung lượng: |
Lượt tài: 0
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)