Cong nghe vsv

SẢN XUẤT SỮA KEFIR
GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
SVTH: Dương Văn Tuân
Nguyễn Thị Thu Thảo
Kiều Xuân Nam
Phan Kiều Trang
Giới thiệu chung
I.Giới thiệu về hạt Kefir và một số nguyên liệu:
Hạt Kefir: có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-fleur với đường kính trung bình 0,3÷2 cm. Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polisacharide. Giống này bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc..) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật
Một số nguyên liệu:
Nguyên liệu để dùng trong sản xuất sữa chua chủ yếu là từ sữa động vật như sũa bò, dê, cừu…
.Đặc điểm của nguyên liệu
* Sữa là hệ phân tán cao
Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hòa vào môi trường nước được thể đồng nhất và phân tán cao. Lactose và glucose tan trong nước ở dạng phân tử, còn muối của acid hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion. Protein dạng keo, chất béo sữa dạng hạt phân tán cao.
* Độ chua của sữa
Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oT), độ Dornic (oD). Thông thường độ chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid của 100ml dịch sữa. Sữa thường có độ chua trung bình là 16÷18oT (độ Thorner).
* Tính oxi hoá khử của sữa
Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa như: acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, systin, men…..làm cho sữa cũng có tính chất đó.
* Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong sữa. Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027÷1,032, số liệu này thay đổi tùy giống, loài, thời kỳ cho sữa. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này.
* Tính oxi hoá khử của sữa
Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa như: acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, systin, men…..làm cho sữa cũng có tính chất đó.
Thành phần của một số loại sữa
Dâu tây
Một số chủng giống vsv trong sản xuất sữa kefir
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi trường pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt pepton. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tùy tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. Đặc điểm sinh hóa quan trọng là lên men glucose , lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose. Phát triển tốt ở nhiệt độ 30-35oC. Sữa được lên men chua bởi Streptococcus lactic luôn luôn có hương vị đặc trưng của sữa chua. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa là 1,2-2 tỷ tế bào/ml sau 10-12h. Độ axit tăng dần lên rất nhanh trong vài giờ đầu sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần 120oC
Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis : đây là hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển ở 10oC, phát triển tốt ở 40-45oC khi lên men sữa tạo được khối đông.
Các trực khuẩn lactic: phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ axit cao, phát triển trong phạm vi nhiệt độ rộng có hoặc không có khí. Trực khuẩn lactic đóng vai trò rất quan trọng trong quá chế biến sữa chua.
Quy trình sản xuất kefir:
Sữa nguyên liệu
Lọc ly tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng 90-950C, 3phut
Làm nguội
Lên men 12-14h
Làm lạnh
Ủ chín 14-160C, 2h
Điều vị
Làm lạnh 5-80C
Rót chai, hũ nhựa
Bảo quản
Sữa gầy
Thanh trùng90-950C 30-45 phút
Làm nguội 23-25oC
Lên men 5%
NấmKefir 20h
Lọc
Chủng nấm Kefir
Bảo quản
giống -10oC
Cân
Rửa nấm Kefir
Nấm Kefir
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
1. Ảnh hưởng của một số thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm:
1.1. Đường lactose: Hàm lượng đường lactose ảnh hưởng đến độ axit của môi trường lên men hàm lượng của đường này càng tăng thì càng nhiều cơ chất cho vi sinh vật sử dụng. Hàm lượng đường thường dùng là 5% -10%
1.2. Dịch dâu: Hàm lượng dịch dâu bổ sung có ảnh hưởng lớn đến độ cồn của sản phẩm, lượng dịch dâu bổ sung 10% là tối ưu nhất
Như vậy khi hàm lượng đường lactose và dịch dâu càng cao, càng có nhiều cơ chất cho nấm men sử dụng, hoạt động và phát triển, làm cho mật số nấm men tăng cao, sinh ra một lượng cồn tương đối và CO2 tạo cho sản phẩm có vị nồng và mùi thơm mạnh mẽ
2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm:
- Khi lượng men giống cấy vào càng nhiều thì lượng axit và cồn càng tăng. Tuy nhiên, khi tỉ lệ men cao (>6%) thì tốc độ tăng axit chậm hơn, do khi mật số vi sinh vật cao xảy ra hiện tượng cạnh tranh sinh học làm cho quá trình phát triển của vi sinh vật không được thuận lợi
lượng men thích hợp nhất là 6% cho quá trình lên men
3. Ảnh hưởng của độ axit dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm
- Độ axit dừng 95oT được chọn để kết thúc quá trình lên men vì mùi và hình thái giữa các mẫu không có sự khác biệt nhưng vị của mẫu có độ acid 105oT lại có khác rõ và được đánh giá tốt nhất.