Công nghệ sx chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH – TP
…..    ….
Mục lục
Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè
Phần 2 : Quy trình trồng chè
Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen
I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen
II. Nguyên liệu
III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC
1. Sơ đồ
2. Công nghệ
Phần I . Giới Thiệu
Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng.
Giá trị của chè:
* Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như :
+ Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.
+ Hỗn hợp tanin chè : Có khả năng giải khát,chữa một số bệnh đường ruột.
* Giá trị y học:
+ Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh.
+ Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm: viêm khớp, viêm gan
mãn tính, tăng cường tính
đàn hồi của thành mạch máu.
+ ChÌ cã t¸c dông chèng ®­îc kh¶ n¨ng g©y ung th­ cña c¸c chÊt phãng x¹.




+Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch, chèng n·o hãa, chèng nhiÔm ®éc…
1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới
- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản.
- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè
- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền & trên biển
- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ.
- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca
- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen
- 1914 trồng tại Malaixia
- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam
- 1919 Myanma
- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi phát triển chè
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- 1940 có ở Châu Úc
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha

Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Năm
Nghìn tấn
2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam
2.1 Thời kỳ trước năm 1882
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:
- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.
- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà ...
2.2 Thời kỳ 1882-1945
- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh.
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm.
2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)
- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây chè.
- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc.
- Đến hết năm 2002,
+ Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh.
+ Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu  72.000 tấn đạt 82 triệu USD
- Các nước sản xuất chè:
+ Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản, Silanca, Inđônêxia, Việt nam.
+ Châu Phi:Kenia,nước láng giềng của Kenia.
+ Châu âu:Grudia.
+ Châu mĩ: Braxin, Colombia.
- Các giống chè :
+ Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis
+ Giống chè ấn Độ :Thea Assamica
+ Giống chè Việt Nam: Thea shan
Phần 2: Quy trình trồng chè
I. Đặc điểm của cây chè.
- Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới.
- Dễ lai chéo.
- Di truyền bền vững.
II. Giống chè ở Việt Nam.
- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.
- Giống chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên.
- Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên.
- Giống chè PH1: Giống mới.
Chè Việt Nam xuất khẩu
Châu Á
ghf
III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè
. Đặc tính
Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15-30�C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm.
. Điều kiện sinh trưởng
+ Độ PH = 5 - 6
+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt
+ Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước cây chè kém phát triển và có thể bị chết.
1. Giống chè, và cây chè giâm cành

1.1. Giống chè
- ChÌ shan: Vïng th­îng
du, cao nguyªn.
IV. Thành phần hóa học của lá chè
Lá chè
Thành phần hoá học của lá chè.
1.Nước.
- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.
- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mưa và sương mù)
+ Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác nhau.
2.Chất khô.
- Chiếm 22-25%khối lượng lá chè,gồm:
+ Chất không tan trong nước
+ Chất tan trong nước
- Trong lá chè ,chất tan chiếm 37-43% chất khô.

3. Polyphenol.
- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm.
- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.
- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.
- Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:

+ Giống chè: các giống chè khác nhau
+ Độ non già: Chè càng non hàm lượng tanin càng cao.

+ Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.
? Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách:



Trồng cây bóng mát. Che phủ bằng vật liệu.
Phụ thuộc cường độ chiếu sáng trong ngày và trong năm:

Hàm lượng tanin
6h 12h 14h 18h
Hàm lượng tanin
Xuân hạ thu
Trong năm
Trong ngày
4. Pectin.
- Chiếm 2-4% chất khô.
- Hoà tan trong nước có vị ngọt dịu.
- Tan trong nước làm độ nhớt dung dịch chè tăng ? sánh ? chất lượng tốt.
- Khi bị hydrat hóa ? chất keo dính ? tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt .

- Hàm lượng pectin thay đổi theo:
+ Giống chè
+ Diều kiện khí hậu
+ Dộ non già lỏ chố.
5. Chất xơ (xenlulo)
- Chiếm 16-18% chất khô.
- Đặc điểm :
+ Không tan
+ Trong quá trình chế biến: Chất xơ không biến đổi.
Dựa vào hàm lượng chất xơ trong sản phẩm người ta xác định được chè sản xuất từ lá chè non hay lá già.
proteaza
6. Protein

- Chiếm 20 ữ 28% chất khô.
- Không tiêu hóa được, về cơ bản không hòa tan.
- Vai trò của protein:
+ Protein axit amin .
+ Protein + polyphenol Ngưng tụ không tan (gây tổn thất tanin chè)

- Hàm lượng protein phụ thuộc:
+Thời vụ
+ Diều kiện thổ nhưỡng
+ D? non và già .
+ Gi?ng chố
7. Chất tro.

- Là lượng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lượng không đổi t = 550 � 25�C.
- Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trưởng của cây, chiếm 4-8% chất khô.
- Lá chè càng non ? hàm lượng chất tro thấp.
- Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này người ta xác định chất lượng sản phẩm.
8. Alkaloit.
- Gồm cafein, teobromin, teofilin.
- Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè.
+ Kích thích thần kinh trung ương ? gây nghiện.
+ Vị đắng
+ Cafein + tanin ? tanat cafein.
- Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết tăng cường bài tiết chất độc.
9. Men trong chè.
3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza)
- Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trình OXH tanin bởi 0? không khí
Tanin + 0? ? Chất mầu,mùi,vị.
? Phản ứng mong muốn .
- Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H?0?
Tanin + H?0? ? Chất không màu,vị kém
? Phản ứng không mong muốn .
3.9.2 Men thuỷ phân
- proteaza : protein + H?0 ? axít amin.
- amylaza : Tinh bột + H?0 ? đường.
- pectinaza : pectin + H?0 ? axít polygalacturonic + rượu metylic.
Công nghệ sản xuất chè ĐEN
I . Giới thiệu chung
- Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh )
- Tính chất đặc trưng của các loại chè.
+ Chè búp tươi : có vị đắng chát, mùi hăng
+ Chè xanh sản phẩm: Nước pha màu xanh trong , vị chát đậm , mùi thơm.
+ Chè đen sản phẩm: Nước pha màu đỏ nâu trong , vị chát dịu , mùi thơm
- Các yếu tố tạo nên sự khác nhau giữa các loại chè là:
+ Giống chè .
+ Sự chuyển hoá các chất có trong thành phần hoá học của lá chè trong quá trình chế biến, các biện pháp công nghệ khác nhau
* S?n ph?m chố den:
- Chố den OTD: Cú d?ng s?i
+ Chè cánh: OP, P, PS.
+ Chè mảnh: BOP, BPS, BP
+ Chè vụn: F, D.
- Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF, PF, D.
OP
P
P
OP
PS
Trong công nghệ sản xuất chè đen, công nghệ sản xuất chè CTC và OTD có bản chất tương tự nhau , chỉ khác nhau ở quá trình phá v? tế bào và định hình.
1. Nguyên liệu
1.1 Yêu cầu nguyên liệu.
- Phải có hàm lượng tanin cao.
- Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non .Hái trên những đọt chè có từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật.
- Hàm lượng protein và clorophin thấp .
1.2 Vận chuyển và bảo quản
- Chè được đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau.
- Đưa sang làm héo ngay
- Trong trường hợp phảI bảo quản thì phảI bảo quản nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.
- Để riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu bảo quản.
2. Làm héo lá chè.
2.1. Mục đích
- Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78% xuống 63%-65% lá chè có độ bền cao nhất.
- Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:
+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học.
+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hoá khử.
+ Mất mùi hăng ngái của chè tươi.
+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương, vị và màu

2.2. Những biến đổi khi làm héo lá chè
2.2.1 Biến đổi lý học.
- Làm lá chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao
- Màu sắc và khối lượng chè thay đổi
- Diện tích lá chè tươi thay đổi.
2.2.2 Biến đổi hoá học.
* Biến đổi Tanin.
- Tổng lượng tanin giảm 1-2% so ban đầu, nhưng có sự biến đổi sâu sắc về chất.
+ Nhóm Polyhydroxylphenol - Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần.
+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần.
Do Nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi.
* Biến đổi protein và amino axít.
- Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.
- Các axít amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo hương và tạo màu.
* Biến đổi hoạt tính của men.
- Hoạt tính men oxi hoá khử tăng.
+ Men ? glucozidaza,hoạt tính tăng 200-300%.
+ Men invectaza, hoạt tính tăng 50-70%.
+ Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12%
+ Men polyphenol oxidaza tăng 100%.
* Các biến đổi khác.
- Hàm lượng VTM C giảm 10-20%.
- Hàm lượng tinh bột giảm nhiều.
- Hàm lượng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữ 50% so ban đầu.
2.4 Kiểm tra giai đoạn héo
* Kiểm tra nguyên liệu
-Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu.
* Kiểm tra chất lượng chè héo:
- Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi .
- Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo:
- Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên 80%)
2.3. Nh÷ng yªu tè ¶nh h­ëng khi lµm hÐo
2.3.1 NhiÖt ®é t¸c nh©n hÐo:
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ tù nhiªn: Lín nhÊt 35°C  tèc ®é bay h¬i chËm  thêi gian kÐo dµi  qu¸ trinh hÐo xÈy ra tèt (th­êng 12 giê)
+ ®é Èm kh«ng khÝ thÊp : HÐo thuËn lîi.
+ ®é Èm kh«ng khÝ cao: Tèc ®é bay h¬i chËm,thêi gian dµi.
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ do con ng­êi t¹o ra: tõ 38- 42°C. NÕu cao ¶nh h­ëng chÊt l­îng chÌ.

2.3.2 Tốc độ của không khí.
- Nếu tốc độ mạnh ? Quỏ trỡnh hộo k?t thỳc s?m , l�m bi?n d?i húa chua x?y ra h?t, l?p chố trờn b? khụ
- Nếu tốc độ yếu ? kéo dài thời gian héo .

2.3.3 Thời gian làm héo.
- Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo.
-Thời gian làm héo chè có thể từ 8 - 12 giờ, tuỳ thuộc vào phương pháp.
2.4. Phương pháp héo.
2.4.1 Nguyên tắc chung làm héo:
- Chè non, nhiều nước làm héo nặng.
- Chè già, ít nước làm héo nhẹ.
- Phải làm héo riêng từng loại chè.

2.4.2 Các phương pháp héo .
2.4.2.1 Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo.
các thông số khí héo tự nhiên:
+ Nhiệt độ 25 ữ 35�C.
+ Dộ ẩm tương đối của không khí 60 ữ 70%.
+ Tốc độ của gió 2 ữ 3 m/s.
+ Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 ữ 16h).
+ Thường xuyên đảo chè. 2 ữ 3h đảo rũ 1 lần.
- Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt. Nhưng tốn diện tích, nhân công, thời gian kéo dài.
2.2.4.2 Làm héo nhân tạo: Dùng không khí được điều chỉnh trước để làm héo. Thường dùng máy héo và máng héo.
* Làm héo bằng máng héo.
- Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnh thời gian héo.
- Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chè nguyên liệu .
* Làm héo bằng máy.

chè vào
Đường hơi
Đường nguyên liệu
- Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên.
- Phải héo riêng từng loại chè.
- Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo.
- Thông số héo bằng máy:
+ Nhiệt độ: vào 42 ữ 48�C. ra 30 ữ 32�C
+ Độ ẩm W 20 - 30%. ra 70-80%
+ Năng suất 270 ữ 750 kg/giờ.
+ Tốc độ không khí 8 ữ 10 m/s.
2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo.
- Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió
- Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.
- Tốc độ gió khong vượt quá 2-3 m/s.
- Nhiệt độ không khí nhở hơn 38�C.
Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là :
chè A: 61- 62%,
chè B: 62- 64%,
chè C: 63- 65%,
chè D: 64- 67%.

- Trong sản xuất chè ctc thường làm héo nhân tạo bằng trên máng héo.
3. Phá vỡ tế bào và tạo hình.
3.1. Mục đích.
- Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước. Lá bị phá càng nhiều càng tốt.
- Tạo điều kiện cho quá trình lên men
- Tạo hình (dạng sợi và viên).
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè
- Chất lượng chè héo:
+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già.
+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn.
- Mức độ làm héo.
+ Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thời gian
+ Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tế bào và tạo cho lá chè có dạng xoăn phá.

- Số vòng quay của máy vò:
+ số vòng quay giảm? chè xoăn tốt
+ số vòng quay tăng? chè mảnh
- Nhiệt độ ,độ ẩm và sự lưu thông không khí trong phòng vò
+ Nhiệt độ không khí tối ưu : 20 ữ 22�C, mùa hè ? 30�C.
+ Độ ẩm tương đối của không khí : ? ? 95%.
+ Tốc độ lưu thông không khí trong phòng vò: v?2m/s
- Thời gian vò
3.3 Công nghệ phá vớ tế bào và tạo hình
3.3.1 Công nghệ OTD
- Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng lượng chè của mỗi lần vò.
- F1, F2, F3( chè non), còn F4 (chè già).
- Thời gian sàng tơi như nhau 7 – 10 phút
3.3.1.1 .Vò lá chè
Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép của chè thoát ra và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá, dẽ dàng hoà tan vào dung dịch nước nóng.
Máy vò

* Chế độ vò 3 - 2 - 2.
3.3.1.2.Sàng tơi và phân loại chè vò
Sàng tơi:
- Làm nguội khối chè.
- Tách phần chè non để chè non không bị nát.
- Làm tơi các phần chè tránh bị vón cục.
- Làm mát chè vò và cung cấp oxi cho quá trình lên men
Máy sàng tơi

Sàng tơi
Vò nghiền
Máy cắt CTC
Sàng vò viên
3.3.2 Công nghệ CTC
3.3.2.1 Sàng tơi
- Cấp chè đều vào máy nghiền.
- Tách chè vụn nát,làm mát khối chè
- loại các tạp chất ra khỏi chè .
Vò nghiền
- làm cho kích thước lá chè nhỏ,mềm đều.
Cắt CTC
- làm lá chè cắt nhỏ mịn đồng
3.3.2.2 Vò nghiền
L� giai do?n so ch? chố tru?c khi dua v�o CTC, l�m cho kớch thu?c chố nh? l?i ,m?m d?u d?a v�o co ch? nộn ộp,vũ xộ v� c?t nh? c?a Rotoven
3.3.3 Hệ thống cắt CTC
Là giai đoạn Hoàn thành cắt nghiền ,vũ xộ làm cho chố nhỏ mịn đồng đều , đảm bảo độ dập tế bào của lỏ chố ở mức cao nhất

Không khí
3.3.4 Sàng vò viên
làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn .
4. Lên men.
4.1 Mục đích.
- Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.
Sơ đồ oxi hóa Tanin
- Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát)
- Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)
 bislavanol (không màu)
- Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng)
- Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu)

tỷ số chè có màu nước tốt

4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.
4.2.1 Biến đổi lý học.
- Lá chè chuyển màu và xoắn lại .
- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc.
4.2.2 Biến đổi hoá học

- ChÊt hoµ tan : Hµm l­îng chÊt hoµ tan gi¶m.
Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tan

-Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan.
- Bi?n d?i protờin :
Protein khụng tan ? Protein hũa tan, axit amin .
Axit amin + tanin ? Andehyt thom .
Protein + Tanin ? H?p ch?t khụng tan .
-
4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
- Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 ÷ 28°C.(≤ 30°C)
Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác.
- Độ ẩm :
Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.

- Lưu thông không khí : Để cung cấp oxi .
Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản phẩm không mầu, không vị.
- Thời gian:
+ Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không thơm.
+ Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.

4.4 Các phương pháp lên men.
- Lên men gián đoạn:Thực hiện trong các khay.
- Lên men liên tục: trong máy dạng băng tải.
4.4.1.Thi?t b? lờn men liờn t?c:
* Cỏc yờu c?u k? thu?t
- Nhi?t d? lờn men :27�C -> 28�C
- D? ?m tuong d?i c?a khụng khớ: ? ? 85%, v� du?c xỏc d?nh b?ng ?m k?
- D? d�y cu? l?p chố trờn bang t?i: 5 cm d?n 12cm.

Nguyên lý lên men lá chè
Chè vào
Mặt sàn
2. Lên men chè bằng khay
Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trên các khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm.
Các thông số kỹ thuật chính:
- Thời gian lên men: 60 - 80 phút.
- Độ ẩm tương đối của không khí:  ≥ 85%.
- Nhiệt độ phòng lên men: 24 - 280C.
- Trong thời gian lên men, khoảng 20 - 30 phút đảo tơi chè một lần.
- Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm dễ chịu đặc trưng.

- Trong lên men chè CTC :
+ Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lên tới trên 95%  nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột
+ phản ứng oxi hoá xảy ra mãnh liệt
Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lên men.
Thời gian lên men với OTD 3- 4h. chè CTC là 2-2,5h. khi đạt được độ lên men đồng đều thì đưa qua sấy.
5. Sấy khô
5.1.Mục đích
+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.
+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè
+ Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% .
+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột...

5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè.
5.2.1 Biến đổi lý học.
- Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều giảm.
- Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang màu đen bóng.

5.2.2 Biến đổi hoá học.
- Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
- Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi.
- Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn

5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè.
Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời gian 20-25 phút là thích hợp.
Tốc độ , độ ẩm không khí nóng.
5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống.
5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải).
Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau:
- Nhiệt độ: t = 95 - 100°C
- Thời gian: W = 23 - 25 phút
- Độ ẩm chè còn lại: w = 3-5%
5.4.2 Sấy hai lần
Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần và hai lần
Nguyên lý sấy
Cửa ra
Cửa vào
khí ra
khí vào
6. Phân loại chè đen
6.1 Mục đích
- Tạo ra chè đồng đều về kích thước và độ non, già.
- Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng.
- Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè.
6.2 Nguyên tắc phân loại
- Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu sắc.
- Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu:
+ phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất.
+ OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay nhỏ , nặng hay nhẹ.
+ CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ
Sơ đồ quy trình phân loại chè đen
Sàng sơ bộ
Máy tách râu xơ
Cửa ra
Cửa vào
Máy rê
Sơ đồ sàng phân loại
Máy tách cẫng cơ học
ĐK
THĐK
HTĐK
H? th?ng ch?p h�nh
Máy nén khí
đóng
TBQĐ
Van
Vật thể
Mở
e
Sơ đồ máy bán cẫng
Nguyên lý cán
Cửa vào
Cửa ra
7. Đấu trộn
7.1 Mục đích :
Nhằn đảm bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè, được đồng đều về ngoại hình và nội chất trong cả một lô hàng lớn .
7.2 Yêu cầu.
- Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất .) - Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin còn lại...
- Cảm quan : ngoại hình, nội chất, bao bì .
- Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn.
7.3 kỹ thuật đấu trộn.
- Để đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào :
+ Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454 - 1993 Chè đen rời.
+ Đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Hợp đồng mua bán.
+ Mức chất lượng của các loại chè hiện có.
- Một loại chè thường đấu 2 hay nhiều thành phần chè khác nhau, theo những tỷ lệ khác nhau.
- Các phương pháp đấu trộn:
+ Trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay.
+ Trộn thủ công.
7.4 Sản phẩm chè đen OTD sau đấu trộn

OP: gồm tôm + đầu lá 1
P: gồm cuối lá một + nửa đầu lá hai + thân búp tương đối non.
PS: gồm nửa cuối lá hai + phần non của lá ba + thân búp thô kém xoăn, non.
BOP: là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm ), có nhiều tuyết.
BP: là phần chè gãy của chè P, tương đối non.
BPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2; 3; những lá đơn và búp mù xoè ).
FBOP: đấu trộn bởi F1 + BOP + BP.
F và D: là các phần vỡ, nát vụn của các phần chè. Trong đó:
F1: phần gãy của BOP và BP, tương đối non, có nhiều tuyết.
F2 và D: chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nát.
OP
P
P
OP
PS
Chè đen CTC

- BOP
- BP
- OF
- PF
- D.

Chè đen OTD

- Chè cánh: OP, P, PS.
Chè mảnh: BOP, BPS, BP
Chè vụn: F, D.
Sản phẩm Chè đen
8. Bao gói và bảo quản sản phẩm
8.1. Bao gói
8.1.1. Mục đích
+ Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi.
+Tăng thêm giá trị cho sản phẩm
8.1.2 Yêu cầu
+ Bao kín sản phẩm
+ Thuận tiện khi sử dụng.
+ Đủ khối lượng, đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký.


8.2. Bảo quản sản phẩm.
+ Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký mã hiệu, theo lô.
+ Bao chè xếp nằm trên các kệ gỗ cách nền 10- 20cm, cách tường 50 cm; Giữa các lô có lối đi lại
Kho bảo quản cần phải đạt dược các yêu cầu sau:
+ Khô ráo, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khí trong kho < 60 %.
+ không được để cùng với các vật tư, hàng hoá khác,
+ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.
+ Phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy, nổ.