Công nghệ sx bia

TÌM HIỂU
SẢN XUẤT BIA CÔNG NGHIỆP
1
GIỚI THIỆU
2
NGUYÊN
LIỆU
3
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
Bia là gì?
Tại sao bia có nhiều màu?
Tại sao bia có vị đắng?
Nguyên liệu để sản xuất bia là gì?
Quá trình sản xuất bia như thế nào?
Bia ???
Bia là loại nước giải khát có
độ cồn thấp,bọt mịn xốp và
có hương vị đặc trưng được
sản xuất bằng quá trình lên
men từ hạt đại mạch nảy mâm
CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa.
Vitamin B1, B2, PP. . .
Protein,axit amin,glucid.
NGUYÊN LIỆU
=
Malt
Nước
Hoa Huplon
MALT
Malt là tên chung để gọi ngũ cốc đã nảy mầm như : đại mạch,tiểu mạch,thóc…Hiện nay trong sản xuất bia dùng chủ yếu là hạt đại mạch nảy mầm.

Cung cấp tinh bột cho quá trình đường hóa,tạo đường cho lên men sau này.

Tỷ lệ cao các loai enzym : protease,amylase,maltase…
NƯỚC
Nước cứng phù hợp cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu
Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml
E.coli, coliform: không có.
PH: 6.5÷ 7
HOA HUPLON
Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng
Làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt,làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm,giữ lạnh lâu.
Chống nhiễm khuẩn.
Chất đắng

Tanin

Tinh dầu
MEN BIA
LÊN MEN
CHÌM
LÊN MEN
NỔI
MEN BIA
*Lên men nổi :
- 10÷25oC
- Lên men mạnh,xảy ra trên bề mặt của môi trừơng.
Khi lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.

*Lên men chìm :
- 0÷10oC
- Xảy ra trong lòng môi trừơng,khả năng lên men tốt.
- Khi lên men xong,các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh,bia tự trong nhanh
Sac.carlbergensis
Sac.cerevisiae
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

LÊN
MEN

THÀNH
PHẨM
LÊN MEN
CHÍNH
LÊN MEN
LÊN MEN
PHỤ
LÊN MEN CHÍNH
Text
Text
SẢN PHẨM PHỤ
SẢN PHẨM TRUNG GIAN
ETHANOL
CO2
Phương pháp :

Lên men liên tục

Lên men gián đoạn
BÌNH LÊN MEN
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH

1.Biến đổi sinh học :
Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí: tăng sinh khối nấm men.
Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí: tạo ethanol,co2,sản phẩm phụ.
2.Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ
Áp suất
3.Biến đổi hóa sinh:
Trao đổi glucid,lipid,hợp chất chứa nito
4.Biến đổi hóa học:
Sự thay đổi hàm lượng chất khô
Sự thay đổi pH
Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất
Sự tạo thành các este
5. Biến đổi hóa lý:
Sự hình thành bọt
Sự hòa tan khí CO2
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính
Tỷ lệ giống cấy
Điều kiện lên men:
Nhiệt độ và thời gian lên men
PH dịch lên men
Ảnh hưởng bởi oxy
Áp suất bề mặt
3. Nồng độ sản phẩm lên men
THU HỒI NẤM MEN
Hạ dần nhiệt độ xuống 2oC lên men phụ và làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng.

Sau đó bia non được chuyển qua bồn lên men phụ.
Phần men dưới đáy thùng sẽ được chuyển qua thiết bị rây men để tách men sống ra khỏi men chết

Men sống được chuyển qua tank dự trữ và có bổ sung thêm chất kích hoạt men (α-ALDC).
Men sau khi thu hồi trong thời gian 2 giờ phải đem đi sử dụng ngay, nêu chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản ở 8oC.

LÊN MEN PHỤ
Mục đích:
Chuyển hoá phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác.
Góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.
Những biến đổi trong quá trình lên men phụ:
Sự chín của bia non kèm theo sự điều chỉnh các tính chất cảm quan của bia thành phẩm như: độ trong,độ bền, đặc trưng keo, màu sắc và hương vị bia.
Diacetyl: ≤0,2mg/l bia chín
Acetaldehyde
Các axít béo dễ bay hơi.
Bão hoà CO2 trong bia
Sự tự trong của bia
THANK YOU !