Công nghệ sau thu hoạch rau quả

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang
Email: [email protected]
Nội dung
Chương mở đầu
Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả
Chương 2: Tổn thất và những thay đổi của rau sau thu hoạch
Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của quả sau thu hoạch
Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
CNSTH RAU QUẢ
NGŨ CỐC
THỊT CÁ
THU HOẠCH

CHUYÊN CHỞ

TỒN TRỮ TỔN THẤT
CNSTH ?
TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI
Tính cần thiết của việc tồn trữ:
- Không thể bán ngay
Chuyên chở hoặc các điều kiện cần thiết khác chưa có
Kéo dài thời kỳ buôn bán
Chờ tăng giá
Xử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán:
Làm sạch
Phân loại, chọn lựa
Xử lý ngoài cánh đồng
TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI

sử dụng hoá chất
+ ức chế quá trình nảy mầm
+ ức chế chuyển màu
+ diệt nấm
- Xông tẩm, ngâm chìm trong nước nóng
Bao ngoài bề mặt
Chống phòng rộp và xử lý calcium
Chiếu xạ
Làm chín
Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả

Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của con người
Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và khoáng chất quan trọng
đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng của con người
Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả

I. Phân loại rau quả
- Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây
+ củ hành
+ cà chua, tiêu, ớt
+ đậu xanh
+ cần tây
+ khoai tây
+ cà rốt

I. Phân loại rau quả
Phân loại rau
Loại rau đất
+ rễ: khoai lang, cà rốt..
+ thân lõi: khoai từ..
+ chồi: khoai tây
+ củ: hành, tỏi
loại rau cỏ
+ lá: bắp cải, dền..
+ cuống lá: cần tây
+ chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so
+ chồi, cành non: măng..
loại rau quả
+ dậu: đậu xanh, hạt đâu..
+ quả dây leo: bí, dưa leo..
+ quả mọng nước: cà chua..


I. Phân loại rau quả
Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ
+ nho: dễ dập nát, mọc chùm
+ dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy
+ táo, lê: chứa nhiều hạt
+ citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao
+ trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài
Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm:
Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào….
Nhóm rau và củ: khoai tây cà chua, ớt ngọt…
Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu…

I. Phân loại rau quả
Nhóm quả:
- nhiệt đới
+ nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm
+ Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng..
- đặc tính thực vật
+ quả có múi: cam, quýt
+ quả hạch: mận, đào, mơ
+ quả mọng: dâu, nho
+ quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ

I. Phân loại rau quả
Nhóm rau và gia vị:được phân loại theo cách sử dụng:
Rau ăn quả:cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí
Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn
Rau ăn lá
Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…
Loại ăn hạt: các loại đậu
Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng..
Rau thơm: quế,húng,ngò, ..
Nấm: rơm, bào ngư, mèo…

II. Thành phần hoá học của rau quả
Hầu hết rau quả đều chứa hàm lượng nước cao, protein và béo thấp
+ nước > 70%
+ protein< 3,5%
+ béo <0,5%
nguồn carbohydrate
+ dễ tiêu hoá: dạng đường, tinh bột
+ khó tiêu hoá: cellulose
nguồn khoáng và vitamin
+ tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh
+ nguồn vitamin C
+ khoáng: rau muống, bắp cải xanh…
II. Thành phần hoá học của rau quả
Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả
Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)
II. Thành phần hoá học của rau quả
Nước
- Hàm lượng rất cao 80-90%
- ở dạng tự do: nước hoà tan
- ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose
- ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo
- Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả
II. Thành phần hoá học của rau quả
2. Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả, gồm: monosacharide như gluco, fructo; Oligosacharide như sacharose, maltose; Polisacharide như tinh bột, cellulose, pectin..
Đặc tính của glucid:
Đường
Cung cấp năng lượng
Là cơ chất cho quá trình lên men
Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ cao
Tham gia phản ứng Mailard
Kết hợp acid amin cho màu nâu


2. Glucid
Tinh bột: cung cấp năng lượng, chuyển hoá thành đường, tìm thấy nhtrong thân, củ
Cellulose và hemicellulose:
- cấu trúc vỏ tế bào
Không tan trong nước
Khó tiêu hoá
Pectin tồn tại trong và giữa thành tế bào
- Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic

3. Chất khoáng
Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết hợp với các chất hữu cơ phức tạp
Hàm lượng từ 0,6-1,8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố khoáng:
Đa lượng: Na, K, P, Ca
Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,…
4. Enzyme
Ôxy hoá khử:
- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm
- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu
- Dehydrognenase
Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain
Enzym tổng hợp: Photphotase
5. Các acid hữu cơ
Dạng tự do, ester, muối
Tạo mùi vị nổi bật của rau quả
Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5
- Tartric axit: có nhiều trong Nho
- Citric : có nhiều trong quả họ có múi
Malic : nhiều trong Cam
Vị chua ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường và acid của nó (không chua, chua nhẹ, chua dịu, chua gắt)

6. Glucozid
Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH)
Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)
Hesperidin
Naginrin
Solanin
7. Chất béo
Tập trung ở hạt, mầm
Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước, VK xâm nhập • Hàm lượng: Lạc(44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5)



8. Các chất màu

Diệp lục tố (xanh lục, quang hợp)

Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): cà rốt (6- 14mg%),, đào ,mận, rau xanh, họ citrus, gấc- caroten, licopin (cà chua) và xantofin.

Anthocyanin: tím, đỏ xanh (củ dền, vỏ nho, mận tím- có tính kháng sinh cao

Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam. Vecxitin (vỏ hành khô)
9. Vitamin
Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người
10. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần rau quả

Giống
Thực tế canh tác và khí hậu
Mức độ chín trước thu hoạch và điều kiện chín
Sự phát triển sau thu hoạch
Điều kiện tồn trữ
III. Đặc điểm về cấu trúc
1. Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào
Không bào: nước, muối vô cơ, acid hữ cơ, hạt dầu, đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid, vitamin
Chất nguyên sinh
+ màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic
+ nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme
+ cytoplasm
* dạng hoạt động (lục lạp..): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme
* dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc,..): carbohydrate dự trữ, protein dự trữ, chất màu, Ca…
Thành tế bào
+ tế bào chủ yếu: cellulose, hemicellulose, pectin
+ phiến giữa: pectin, polysacharide, Mg, Ca
+ phiến ngoài: ester của acid béo mạch dài và alcohol mạch dài
III. Đặc điểm về cấu trúc
2. Sự trương tế bào
Thành tế bào thực vật có sự thay đổi về mức độ đàn hồi và khả năng thấm
Không bào chứa phần lớn nước để hoà tan các chất.
Áp suất thẩm thấu giữa không bào và chất nguyên sinh xác lập trạng thái cân bằng thẩm thấu giữa các tế bào tạo nên sự trương thể hiện ở sự căng tròn, tính mọng nước của rau quả
Khi mô thực vật hư hỏng, áp suất thẩm thấu không còn, nước và các chất hoà tan khuếch tán ra ngoài tế bào làm các mô còn lại ở trạng thái mềm, héo
3. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả
Cellulose
Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên
Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay β-1,3 (β-glucan).
b. Pectin
Pectin có cấu trúc hóa học phức tạp: khoảng 60-90% là vùng mạch thẳng, còn lại là vùng mạch phân nhánh.
- Vùng mạch thẳng là polymer của các gốc alpha-1,4- galacturonic acid, cac gốc này có thể methyl hóa hay không methyl hóa.
Vùng mạch phân nhánh chiếm từ 10-40%, có cấu trúc gốm các polymer khác nhau
b. Pectin
+ pectin không hoà tan có khả năng tạo gel. Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ
+ enzyme pectinase trong bản thân rau quả thuỷ phân pectin không hoà tan (protopectin) thành pectin hoà tan
Tạo độ mềm cho rau quả
pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắc
Pectin methyl esterase làm tăng sự tương tác giữa ion calcium và pectin
Tăng dộ rắn của thịt quả
c. Tinh bột
sự trương nở hạt tinh bột do nhiệt dẫn đến sự trương nở tương ứng của tế bào góp phần vào cấu trúc cứng tròn của trái.
Nếu trương nở quá nhiều hoặc khi tế bào chứa nhiều hạt tinh bột bị cắt đứt mạch sẽ làm tế bào bị vỡ có thể tạo độ nhớt cho toàn bộ cấu trúc (dính và nhão)
4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
a. Chlorophyll
** Màu xanh có trong lục lạp, tồn tại ở dạng liên kết với protein gồm: Chlorophyll a và cholorophyll b với tỉ lệ 3/1
+ Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh las caay
+ cholorophyll b từ màu vàng đến xanh lá cây
** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu
Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho màu xanh sáng
** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu
** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan trong nước
4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
b. Carotenoid
Tan trong dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ:
+ carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten
+ cà chua, dưa hấu..: màu đỏ lycopen
+ đào, bí..: màu vàng xam xantophyl
Có tính bền với nhiệt hoặc với thay đổi pH
Dễ bị ôxy hoá dẫn đến giảm hoặc mất màu do phản ứng peroxyde và nhóm radical tự do với carotenoids
Β-caroten màu cam chuyển thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cơ thể động vật
40% Β-caroten trong cà chua bị mất trong quá trình chế biến và tồn trữ hoặc khi tiếp xuác với không khí

























4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả

c. Anthocyanins
Có màu đỏ tím xanh (nho, cà tím,bắp cải..), dễ hoà tan trong nước
Màu chỉ tồn tại ở lớp vỏ ngoài ở một số loại rau quả như cherries, táo và mận.
Có thể bị phá huỷ bởi nhiệt, pH, enzym và sự hiện diện của kim loại
+ màu tím hoặc xanh anthocyanin trong môi trường kiềm chuyển thành đỏ khi bổ sung acid
vd: nấu củ cải đường trong giấm mùa chuyển từ đỏ tím đến đỏ sáng; còn trong nước kiềm màu từ tím chuyển sang xanh xám
+ anthocyanin chuyển sang tím và xanh khi phản ứng với kim loại
4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
d. Flavonoids gồm:
màu đỏ tím xanh anthocyanins của trái nho, cà tím..
Màu vàng anthoxanthyns của các loại rau quả có màu nhạt như táo,khoai tây.., trở thành vàng đậm trong môi trường kiềm
Vd: nấu khoai tây
Không màu catechin và leucoanthocyanins là chất tannin trong táo, trà, nho…,
+ tannin không màu khi phản ứng với kim loại tạo phức chất có màu đậm: đỏ, nâu, xanh lá cây, xám hoặc đen
+ tannin hoà tan trong nước: nước kiềm có ion tạo phức nâu đậm, khi bổ sung acid, chuyển sang nâu nhạt
Enzym gây hoá nâu
Polyphenol oxidase (PPO)

Còn có tên gọi là tyrosinase, phenolase, polyphenolase, catechol oxidase, cresolase, catecholase. Có trong tất cả thực vật. Có nhiều trong nấm, khoai, đào, táo, chuối, lê, trong trà, café, ca cao.

Xúc tác các phản ứng:
- Hydroxyl hóa phenol
- Dehydroxyl hóa phenol
Ức chế polyphenol oxidase
Các nhân tố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol
Ascorbic acid (vitamin C), ức chế phản ứng nâu hóa như là chất chống oxi hóa. VitaminC oxi hóa quinones to thành dihydroxyl và tự oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với lượng vừa đủ sẽ ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972). Tuy nhiên, acid ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt độ cao của môi trường (McGee, 1984).
Sodium bisulfite và các hợp chất sulfites khác: ức chế phản ứng nâu hóa bằng cách phản ứng với các chất có tính oxi hóa cao o-quinones cho ra diphenols. Sodium bisulfit còn là tác nhân tạo phức với ion Cu2+ trong PPO và ức chế phản ức nâu hóa không (Sapers, 1993). Cần chú ý chất nay thường hay gây dị ứng với một số người.
Ức chế polyphenol oxidase

Citric acid: Tạo môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với pH dưới 2.5-2.7 enzyme bị ức chế. (Paul & Palmer, 1972). Tuy nhiên citric acid có thể làm mất hưong vị sản phẩm.
Sodium chloride (muối ăn) Chloride ions ngăn chận phản ứng nâu quá trong rau quả nhưng chỉ tạm thời. NỒng độ cần thiết để ức chế khá cao vì vậy sẽ ành hưởng đến vị của sản phẩm
Các chất đường: các dung dịch đường hay gum có thể ớưc chế phản ứng nâu hóa bằng cách áo bên ngoài sản phẩm ngăn chận sự thâm nhập của oxy. Ngâm sản phẩm trong nước cũng có hiệu quả tương tự.
Làm lạnh dưới nhiệt độ tối ưu của enzyme (40oC) cũng cản trở sự nâu hóa. Nhưng quá trình làm lạnh cũng không ức chế hoàn toàn sự nâu hóa do khi dưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường thì các tế bào bị sốc nhiệt sẽ vỡ ra phóng thích enzyme và phản ứng nâu hóa sẽ diễn ra nhanh hơn.
Làm trắng: làm co mô lại và loại oxi vì vậy giới hạn phản ứng oxi hóa. Enzym bị biến tính tuy nhiên quá trình sử lý nhiệt cũng ảnh hửơng chất lượng sản phẩm.
5. Các chất mùi vị
a. Hợp chất phenolic như catechin và leucoanthocyanin tương ứng với vị đắng chát của rau quả
+ vị đáng chát mong muốn: trà, café, câco
+ vị đắng chát không mong muốn: chuối, sim..
+ naringin tạo vị đắng trong bưởi
b. Đường gồm gluco, sucro, fructo
Hàm lượng đường thay đổi trong suốt quá trình chín và sau khi thu hoạch, tăng hoặc giảm tuỳ theo từng loại rau quả
Vd: quá trình chín của chuối
- Quá trình nấu có thể làm tăng hàm lượng đường trong khi quá trình đóng hộp và đông lạnh có thể làm giảm hàm lượng đường
5. Các chất mùi vị

c. Acid
- Đóng vai trò quan trọng tạo vị cho rau quả
Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của thực vật
Acid malic có nhiều trong táo, lê, đào, bông cải, đậu xanh
Acid citric có nhiều trong quả họ citrus, cà chua, rau lá xanh, dâu tây…
Nhiều loại acid khác ở mức độ thấp như butyric, lactic, oxalic..
d. Hợp chất sulfur góp phần quan trọng trong mùi vị của rau
Mùi tỏi do allicine được sinh ra khi enzym allinase tác động lên hợp chất sulfur
Mùi bắp cải tươi do allyl isothiocyanate
Chương 2
TỔN THẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA RAU SAU THU HOẠCH
Vai trò của rau trong dinh dưỡng
Tổn thất của rau sau thu hoạch
Những biến đổi của rau sau thu hoạch
Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau
I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng
(a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
+ vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật.
Vitamin C: Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày.
Vitamin C có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, xúp lơ, ớt. Tuy nhiên Vitamin C lại dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic không có hoạt tính sinh học.
Tác dụng: chống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu
Triệu chứng khi thiếu: xuất huyết dưới da, vết bầm thịt, vết thương chậm lên da non.
Vitamin A
Nguồn gốc: có trong dầu gan các thu, bơ sữa, lòng đỏ trứng. Tiền Vitamin A (caroten) có trong cà rốt, bầu bí, gấc, cà chua.
Tác dụng: ngoài chức năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong sự cảm quan của mắt. Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A.
Thiếu Vitamin A: tế bào tiết chất nhầy biến mất, thay thế bằng tế bào đáy tăng sinh, biểu mô teo và thay thế bằng biểu mô keratin (sừng hóa ) và xếp tầng, da trở nên khô và nhám.
(a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Vitamin E
Nguồn gốc: có nhiều trong dầu hạt thực vật như dầu mộng lúa mì, dầu lạc, dầu cám, gan bò, lòng đỏ trứng, rau có lá xanh đậm.
Tác dụng: chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không bão hòa của màng tế bào và các hợp chất nhạy cảm với oxi (như Vitamin A ).


Vitamin B gồm B1, B5
Vitamin B1: giúp cho tế bào biến đổi carbohydrates thành năng lượng. Vitamin B1 cũng giúp chuyển hóa glucose dư thừa trong máu thành chất béo dự trữ. Chúng giúp duy trì các xung lực thần kinh, nhận thức hoạt động và duy trì chức năng của não. Bên cạnh đó, vitamin B1 cũng duy trì các khối cơ của ruột, bụng và tim.
Vitamin B5: tác dụng với cơ thể chủ yếu là trên hệ thống lông – tóc – móng
(a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.
- Rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.
- Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều magiê.

Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.

Xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.

(a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

(a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Đường trong rau tươi thuộc loại đường đơn dễ hấp thu

I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng
(b) Kích thích thèm ăn, tiết dịch vị
+ trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid
+ enzym trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá
vd: enzym trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ

II. Tổn thất của rau sau thu hoạch
Tổn thất về kinh tế
Tổn thất về số lượng
Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng
Nguyên nhân:
vật lý
hóa học
sinh học
2.1. Tổn thất về số lượng
- khoảng 30-40% số lượng rau quả thu hoạch bị thối hỏng và/hoặc phải thải bỏ sau khi vận chuyển khỏi trang trại
- điều kiện nhiệt đới: số lượng hao hụt của rau khoảng 22-78%
2.3 Tổn thất về kinh tế: Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiền
2.2. Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng
Hầu hết các vitamin đều giảm trong quá trình tồn trữ rau, đặc biệt là vitamin C: acid ascorbic (khoai tây) 18,3mg→10,8mg
Hầu như tất cả các acid amin tự do đều giảm
Các loại rau như rau dền, bắp cải, cải xoăn nhanh chóng mất ẩm và héo →tổn thất vitamin C nhanh chóng
Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
+ dinh dưỡng,
+ vệ sinh an toàn thực phẩm
+ cảm quan
III. Những biến đổi của rau sau thu hoạch
3.1. Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào:
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che
- rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém
- độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông sản
- Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khác
a. Sự bay hơi nước
Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học
Độ chín của rau quả: rau quả càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại.
a. Sự bay hơi nước
Độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh,
+ Rau dạng lá mất 600-800gnước/tấn/ngày
+ rau dạng củ mất 300-600gnước/tấn/ngày
Tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản
Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích của nông sản càng lớn, tốc độ thoát hơi nước càng cao
Ánh sáng mặt trời: làm tăng nhiệt độ của khối nông sản, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước.


a. Sự bay hơi nước
3.1. Các quá trình vật lý
b. Sự giảm khối tự nhiên
Trong 100% nước mất đi có 75-85% là do quá trình bay hơi nước, còn lại do tổn thất chất khô do quá trình hô hấp và sự bay hơi nước
Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của ô xi (hô hấp hảo khí) hoặc thiếu ôxi (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp hảo khí và yếm khí là khác nhau.
* Hô hấp hảo khí: một phân tử đường glucose sẽ tạo ra 36 phân tử ATP
*Hô hấp yếm khí: một phân tử đường glucose chỉ tạo ra 2 phân tử ATP

a. Sự bay hơi nước
b. Sự giảm khối tự nhiên
chất khô mất trong quá trình hô hấp chủ yếu là đường, protein, lipid và acid hữu cơ
Nhiệt độ bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng
+ cđhh tăng 1,7 lần ở 50C, 4,5lần ở 150C và 6 lần ở 200C
để thuận lợi cho việc tồn trữ rau quả, cần giảm tốc độ hô hấp, duy trì hàm lượng ethylen ở mức độ thấp
c. Sự sinh nhiệt chủ yếu do quá trình hô hấp, trong đó:
- 2/3 nhiệt toả ra môi trường xung quanh
- phần còn lại trao đổi chất bên trong tế bào

3.2. Các quá trình sinh hoá
Thay đổi thành phần hoá học
Nước
Rau quả có hàm lượng nước cao, nên xu hướng thoát hơi nước nhiều, lượng nước có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch.
Tinh bột :
Tinh bột được chuyển hóa thành đường. Ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
0,61
a. Thay đổi thành phần hoá học
Đường
đường đa bị thủy phân thành đường đơn giản.
đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản
Cellulose và hemicellulose
Chiếm khoảng 0,2-2,8% trong rau (cải bắp 1,5%, măng 3%). Các phân tử cellulose rất bền vững, chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới tác động của enzyme cellulase.
- đóng vai trò quan trọng là các chất xơ giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa.
a. Thay đổi thành phần hoá học
Hợp chất pectin
Protopectin giảm →chuyển hoá pectin →khả năng liên kết giữa tế bào và mô yếu → hiện tượng mềm
Các chất màu: chlorophyl giảm và carotenoid tăng
Sự thay đổi về thành phần sắc tố bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng:
- Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nông sản: ví dụ như sự phân hủy chlorophyll đồng thời với sự hình thành sắc tố mới (quả cam) hoặc sự phân hủy chlorophyll làm cho các sắc tố sẵn có được thể hiện (quả chuối).
- Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ sự thủy phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh chuyển vàng, sự chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hoa nhợt nhạt.
a. Thay đổi thành phần hoá học
Vitamin
Vitamin C dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản. Rau ăn lá thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn.
Hàm lượng vitamin B1 ổn định
Vitamin B2 không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, khi có ánh sáng, dễ dàng bị oxi hóa khử.
Vitamin A; caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến

b. Thay đổi do hô hấp
Hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của nông sản. Tuy nhiên, khi bảo quản, hô hấp:
làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản,
tiêu hao vật chất dự trữ,
làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông sản.
giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.

3.2. Các quá trình sinh hoá
3.2. Các quá trình sinh hoá
b. Thay đổi do hô hấp
Khối lượng rau quả giảm
Sinh nhiệt cùng với tăng ẩm do tiêu hao các chất
Bảo quản rau quả tươi→tế bào mất dần khả năng hấp thụ ôxy →hô hấp yếm khí → sản phẩm cuối cùng là CO2 và ethylen →lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần →tổn hao chất khô nhiều hơn
Cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để đánh giá mức độ hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của 1 đơn vị khối lượng nông sản trong một đơn vị thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
(1) Loại rau quả: được cấu tạo từ các dạng mô khác nhau→mức độ hô hấp khác nhau.
(2) Tuổi của nông sản và tuổi mô: các mô non trong giai đoạn sinh trưởng hô hấp với cường độ cao hơn. Tuổi càng tăng thì cường độ hô hấp càng giảm.
(3) Tổn thương mô thực vật kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp, chia làm hai loại: tổn thương cơ giới và tổn thương do vi sinh vật.
(4) Các yếu tố môi trường bảo quản:
Nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên hai lần.




Thương số nhiệt độ Q10 không là hằng số. Trong giới hạn nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng. Nếu vượt quá giới hạn thì cường độ hô hấp giảm
Độ ẩm
Độ ẩm môi trường tăng sẽ hạn chế sự thoát ẩm →hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí rau ít bốc hơi làm chậm sự khô héo
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
(4) Các yếu tố môi trường bảo quản
Thành phần không khí
ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp cũng như tốc độ trao đổi chất trong đó khí O2, CO2 và C2H4 (ethylen) là quan trọng nhất. Ngoài ra khí SO2, ozone và propylene cũng có những ảnh hưởng nhất định.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
(4) Các yếu tố môi trường bảo quản
Thành phần không khí
Tỷ lệ CO2/O2: có tác dụng rất quyết định đến hô hấp của nông sản, giảm nồng độ O2, tăng nồng độ CO2 làm giảm cường độ hô hấp.
Ethylen có tác dụng kích thích cường độ hô hấp của nông sản, đặc biệt với các nông sản hô hấp đột biến.
Ánh sáng
có tác dụng kích thích hô hấp.






Các sinh vật hại
Là nguyên nhân gián tiếp làm tăng cường độ hô hấp của nông sản.
3.3. Các rối loạn sinh lý
(a) Rối loạn dinh dưỡng
Bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối một số chất khoáng từ cây mẹ.
3.3. Các rối loạn sinh lý
(b) Rối loạn hô hấp
Thành phần và nồng độ chất khí trong môi trường không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của nông sản.
+ Hô hấp yếm khí: gây thối đen ruột củ khoai tây hay quả táo có mùi rượu
+ Hàm lượng CO2 quá cao sẽ gây tổn thương cho một số loại rau trong bảo quản. Quả chuối bị tổn thương CO2 khi chín vỏ quả có màu xanh vàng xỉn, sau đó vỏ xuất hiện những đốm đỏ do sự tích lũy sắc tố anthocyanine
3.3. Các rối loạn sinh lý
( c) Tổn thương nhiệt
Xảy ra với những nông sản phải trải qua một giai đoạn trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
- gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô hấp, vô hiệu hoá quá trình chín của quả, tạo ra các vết lõm trên vỏ nông sản, các mảng nâu, đen trên vỏ hoặc phía bên trong nông sản.


Sự tổn thương lạnh
3 yếu tố gây tổn thương lạnh:
nhiệt độ
Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ
Tính nhạy cảm lạnh của rau
ảnh hưởng của tổn thương lạnh:
giảm tính chống chịu đối với sự xâm nhập của vi sinh vật
Làm chuyển màu rau, mất giá trị cảm quan
dễ thối rửa
3.4. Các quá trình không mong muốn khác
Đâm chồi
Ra rễ
Sự cứng mô
Sự sinh sản ethylen
Ethylene làm giảm tuổi thọ của rau làm úa vàng, mất hoàn toàn giá trị thương phẩm
+ Với nồng độ 5 ppm, ethylene đã đủ làm mất màu xanh của rau sau một số ngày bảo quản.
+ Quá trình sản sinh ethylene bị giảm đi khi chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp
+ Thành phần không khí 5% CO2 và 5% O2, kìm hãm sự vàng hóa của dưa chuột, ngăn cản tổng hợp ethylene sau 3 tuần bảo quản (Feller và Pflug).
Sự giảm oxy nhỏ hơn 8% và cacbonic lớn hơn 2% là điều kiện môi trường tốt nhất để sự tổng hợp ethylene ít nhất.
IV.Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau

Số lượng hệ vi sinh vật trên bề mặt rau quả rất đa dạng, thay đổi liên tục, phụ thuộc vào:
- Khí hậu
- Địa lý.
- Trạng thái sinh lý của rau quả.
Nguồn vi sinh vật nhiễm vào rau quả tươi
Do hạt giống bị nhiễm bệnh.
Do bụi, đất mang vi sinh vật bám vào rau quả.
- Do chim, các loại côn trùng mang lại
Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản và chế biến.
Tác hại khi rau quả bị nhiễm vi sinh vật:
giảm chất lượng rau (cảm quan, an toàn thực phẩm, dinh dưỡng)
sinh độc tố gây hại
Các dạng hư hỏng của rau quả do vi sinh vật gây nên
Hư hỏng do nấm mốc
Hư hỏng do nấm men
Hư hỏng do vi khuẩn
1. Hư hỏng do nấm mốc
Thông thường sự phá huỷ rau quả là do hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau. Thường gặp nhiều nhất là Aspergillus, Penicillium, Mucor...
2. Hư hỏng do nấm men
Nấm men trong quá trình này thường gây lên men rượu, các vi khuẩn lactic, acetic, thì tham gia các quá trình lên men tương ứng.
3. Hư hỏng do vi khuẩn
Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hư hỏng rau quả, trong phần lớn sự thối rữa của rau quả là do kết hợp của nấm mốc và vi khuẩn.
4. Sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra ở một số loại rau
a. Khoai tây
thối khoai tây: do nấm Phytophtora infestans, ký sinh ở lá, thân ,củ phát triển thành đốm màu nâu xám
Thối khô khoai tây: do nấm Fusarium, mọc thành những vết xám trên vỏ củ sau đó ăn sâu vào bên trong tạo mảng trắng, hồng vàng trên bề mặt khoai
Thối ướt: do vi khuẩn chủ yếu là Pseudomonas, Bacillus, xảy ra đối với khoai có thuỷ phần cao.
b. Bệnh ở dưa chuột và bầu bí
thối hồng: chủ yếu do nấm phát triển tạo nhữg vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét, gặp ẩm nấm mọc ra ngoài thành lớp màu hồng
Thối trắng: do nấm ký sinh ở quả làm quả mềm và chảy nước
c. Bệnh ở cà chua
Thối núm quả: do vi khuẩn Lactobacterium gây ra trên núm những vệt màu nâu, rồi lan dần ra, vùng mô quả bị bệnh thâm và rắn lại
Bệnh thối hồng: do nấm Fusarium solani làm cà chua bị mềm, thâm, sũng nước
Bệnh do nấm Phytophtora infestans gây những đốm nâu lớn, rồi lan ra khắp quả, thịt quả trở nên rắn, không ăn được
Bệnh thối ướt điển hình ở cà chua, quả bị hư nhanh chóng, chủ yếu do vi khuẩn Bacterium
d. Bệnh ở cà
Thường trên quả cà xuất hiện đốm xám đen chủ yếu do Phytophtora, bệnh thối xám
e. Bệnh ở bắp cải, các loại rau củ
Bệnh thối trắng: do nấm ký sinh trên rau, phát triển thành một lớp màu trắng với những hạch nấm đen làm rau và bắp cải thành một khối nhầy
Bệnh thối xám: nấm phát triển thành lớp lông tơ màu xám làm rau bị tâm và bị phân huỷ nhanh
Bệnh thối đen ở cà rốt do nấm gây ra tạo những vết đen
Bệnh thối ướt do vi khuẩn Bacterium
g. Bệnh ở hành tỏi
những bệnh do nấm: thối xám, thối xanh, thối đen: chủ yếu do nấm phát triển tạo một lớp tơ màu xám, xanh, đen trên củ làm củ mau chóng bị mềm nhũn
- những bệnh do vi khuẩn: chủ yếu do Bacillius làm vỏ ngoài bị khô, phần trong củ bị mềm nhũn chảy nước và dần biến thành một khối nhày

Chương 3
TỔN THẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH
Giá trị dinh dưỡng của quả
Tổn thất của quả sau thu hoạch
Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch
I. Giá trị dinh dưỡng của quả
Cung cấp nguồn vitamin, khoáng chất cho cơ thể, ..
+ vitamin với hàm lượng cao: A, C, B6, ..
+ chất khoáng quan trọng: Mg, Ca, K, Fe….
+protein trong quả chủ yếu là protein chức năng hơn là protein dự trữ
+cellulose, hemicellulose thành phần pectin và lignin ở dạng kết hợp chất xơ

+ carbohydrate trong quả hiện diện dưới dạng đường dễ hấp thu: gluco, fructo, sucro.

+ rau quả chứa rất ít béo ngoại trừ bơ, olive. Tuy nhiên, béo trong bơ thuộc dạng không no đơn, dễ hấp thu, rất tốt cho người béo phì và những người đang trong giai đoạn kiêng khem.
II. Tổn thất của quả sau thu hoạch
2.1. Nguyên nhân tổn thất
Tổn thương do cơ học
- Hình dạng, cấu trúc tương đối mềm kết hợp với hàm ẩm cao →quả dễ bị tổn thương
- Các điều kiện vật lý sau thu hoạch:
+ thu hái
+ bao gói
+ vận chuyển
+ tồn trữ
+ buôn bán
2.1. Nguyên nhân tổn thất
b. Những rối loạn về mặt sinh lý
- sự mất ẩm tự nhiên
những rối loạn khi quả tiếp xúc với các điều kiện môi trường khắc nghiệt như nóng, lạnh, nắng…
hô hấp tự nhiên của quả sau thu hái
quá trình chín và lão hoá
c. Sâu chuột và bệnh
bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh trên quả: nấm, vi khuẩn, virut…
Côn trùng phát triển, các loài gặm nhấm, chim.
2.2 Các vị trí tổn thất quả thường xảy ra
Chuẩn bị
Bảo quản
Tồn trữ
Vận chuyển
III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch

3.1. Hô hấp
Quả thường có 2 loại hô hấp:
Hô hấp thường: cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch, không có sự thay đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín
Hô hấp đột biến: có sự tăng nhanh tốc độ hô hấp sau thu hoạch.

III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch
3.2. Sự sinh sản Ethylen
Diễn ra song song với quá trình hô hấp,
hàm lượng khí ethylen đến mức cực đại khi quả gần chín
Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá trình chín hơn các loại khác.
Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả.
3.3 Sự sinh nhiệt
Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hô hấp.
2/3 lượng nhiệt đó được tải ra ngoài môi trường,1/3 lượng nhiệt còn lại được dung vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước..
Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp
III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch
3.4 Sự bay hơi nước
Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi → quả bị nhăn héo, hình thức xấu.
quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh.
Phụ thuộc vào từng loại quả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai , giòn), độ chin của quả, mức độ bầm giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường, phương thức bao gói quả.
+ Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh nên chóng bị héo
+ Quả bị khuyết tật do côn trùng, nấm bệnh, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mất nước
3.5 Sự giảm khối lượng quả
Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng của quả bị giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao

3.6. Những thay đổi của quả khi chín
Có 3 giai đoạn quan trọng trong sự phát triển của quả
Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục
Giai đoạn già
Giai đoạn chín: thuật ngữ dùng để chỉ giai đoạn dự trữ của quả, thường bắt đầu ở giai đoạn cuối cùng của quá trình thuần thục và gia đoạn bắt đầu của quá trình già
Quá trình chín của quả:
quả chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về mầu sắc, mùi và vị.
đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già hoá
Những thay đổi của quả khi chín

Thay đổi về màu sắc:
sự phân huỷ của các lục lạp
sự biến mất của chlorophyll do enzym chlorophyllase
sự tổng hợp của chất màu mới như lycopen, xanthophyl trong chuối..
Yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố chủ yếu là ánh sáng và nhiệt độ.
+ Ánh sáng cần thiết cho sự tổng hợp chlorophyll, làm chậm quá trình phân hủy sắc tố này trên lá rau.
+ ánh sáng cũng kích thích cho quá trình tổng hợp anthocyanin và lycopene ở một số nông sản
+ ảnh hưởng của nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mô, hoặc phụ thuộc vào quá trình phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế.
Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi về cường độ hô hấp
Loại quả climacteric: tăng quá trình hô hấp trong suốt quá trình chín
Hô hấp đột biến (Climateric): xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô hấp tăng đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm dần tương ứng với giai đoạn quả chín hoàn toàn. Hô hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả còn đang ở trên cây mẹ (trừ trường hợp trái bơ) hoặc sau thu hoạch.
Loại quả nonclimacteric: thường có tốc độ hô hấp tương đối thấp
Hô hấp thường (Non-climateric):
Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn trên cây.
Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch.
Quá trình chín diễn ra từ từ.
Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đạt đến độ chín thích hợp.
Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene
Ethylene là một hormone của sự chín, ở dạng khí được  hình thành ngay từ trong cây, với vai trò chính kích thích gây chín, làm già hóa và rụng hoa quả
Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển. Tùy vào mỗi loại cây và quả, lượng ethylen có nồng độ khác nhau
Loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô hấp thường.
Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến, nhưng gần như không có ý nghĩa với quả hô hấp thường ở nồng độ thấp.
Những ảnh hưởng bất lợi của ethylen
Sự tạo thành ethylene làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại