Cong nghe san xuat Surimi

Đại học Bách Khoa TP.HCM
Khoa công nghệ Hóa Học
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM
Phân tích mối nguy từ quy trình công nghệ sản xuất Surimi
TP.HCM, 12/2011
Sinh viên thực hiện:
1. Vũ Minh Triết 60902903
2. Bùi Thiên Duy 60900368
3. Trần Tấn Lộc 60901467
4. Trương Đờ Kháng 60901168
Giảng viên hướng dẫn: TS.Phan Ngọc Hòa
Ta sẽ đi theo những hướng sau đây:
Giới thiệu chung về cá và sản phẩm từ cá
Giới thiệu quy trình
Phân tích mối nguy từ quy trình
Cách hạn chế mối nguy
Cá
Cá là loài động vật máu lạnh. Hiện nay có khoảng 31.900 loài cá. Tuy vậy, xét trong thực phẩm, chỉ có ít trong số đó dùng làm thực phẩm cho con người
Ta có thể chia cá làm 3 loại: Nước ngọt, nước lợ và nước mặn.

Cá nước ngọt với đại diện là cá chép
Cá nước lợ với đại diện là cá kèo
Cá nước mặn với đại diện là cá ngừ
Các thành phần dinh dưỡng trong cá:






Protein: khoảng 70% chất khô.
Chất béo:1-3%
Muối khoáng và vitamin:
Lợi ích của cá:
Khả năng sử dụng tổng hợp của cá
2. Những mối nguy từ quy trình sản xuất cá – Surimi.
2.1 Giới thiệu Surimi
- Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản
- Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng
Surimi trước khi chế biến
Quy trình sản xuất Surimi:
3.1 Mối nguy từ nguyên liệu
Kim loại nặng
Kim loại nặng có nhiều trong cá biển.
Bị nhiễm do:
+ Trong quá trình bảo quản, vận chuyển, chế biến
+ Do nguồn nước ô nhiễm kim loại.
3. Các mối nguy trong quá trình sản xuất
Hg (thủy ngân)
Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg
Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH3Hg+.
Pb (chì)
Từ nguồn nước khu công nghiệp xâm nhập trực tiếp vào thuỷ sản hoặc nhiễm vào sản phẩm của cá do vỏ kim loại làm bằng thiếc pha chì

Asen
Cá cũng có thể bị lây nhiễm thêm As từ các nguồn nước thải công nghiệp. Trong số các hợp chất của asen thì Asen(III) là độc nhất.
Cadmium
- Cadmium cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước từ nước thải công nghiệp và tích tụ trong thuỷ sản.
b. Độc tố
Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine
- Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của acid amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L - histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch
- Điều kiện hình thành histamine:
+ Sự hiện diện của histidine: Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu, cá dũa, cá trích, cá nục, cá heo (Các loài cá thịt đỏ)… có hàm lượng histidine cao.
+ Sự phát triển của vi khuẩn sinh enzyme decarboxylase tạo histamine

- Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo độc tố histamine như:
+ Enterobacteriaceae, Vibrio sp, Lactobacillus sp
+ Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei
- Đặc tính của histamine: chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng histamine vẫn không bị phá hủy.
- Các chỉ định hàm lượng Histamine trong cá:
+ <5mg>+ 5 ÷ 20mg/100g: có thể gây độc
+ 20 ÷ 100mg/100g: độc và không an toàn cho người sử dụng
+ >100mg/100g: độc và không an toàn cho người sử dụng
Độc tố ciguatera
Ciguatera là loại độc tố gây độc phổ biến nhất có tính năng chịu nhiệt rất cao nên hầu như không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn.
- Nguồn gốc:
+ Do cá sống trong những rạn san hô ăn phải tảo vi sinh Dinoflagellate có chứa độc tố này
+ Do loài trùng roi ở đáy biển: Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá chứa độc tố Ciguatera
-  Có khoảng 400 loài cá chứa độc tố Ciguatera có thể gây độc như: cá nhồng, cá mú, cá thu, cá chỉ vàng, cá chó…
- Liều lượng gây hại là 1 ppb.
Mối nguy từ độc tố vi nấm (Aflatoxin, ochratoxin,…)
Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc)
Thuốc bảo vệ thực vật (ĐT,…)
- Nguyên nhân: Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệp, Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản
e. Chất kháng sinh
- Trị bệnh thủy sản (Hợp chất cho phép và không cho phép) và Thu hoạch sớm hơn quy định tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi
Các chất kháng sinh thường tồn tại trong nhiều mặt hàng thủy sản như cá, vì vậy, phải kiểm tra lượng chất kháng sinh trước khi chế biến
Các chất kháng sinh cấm: Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng, Chloramphenicol, Chlorofom, Chlorpromazine, Colchicine, Dapsone, Dimetridazole,…
Áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi thủy sản.
Kiểm soát hàm lượng kim loại nặng trong nguyên liệu
Cách hạn chế mối nguy từ nguyên liệu
3.2 Mối nguy và cách hạn chế mối nguy từ quy trình chế biến
Giai đoạn phân loại, xử lý.
Nguồn nước
Thiết bị: Thiết bị lóc phi lê, thiết bị rửa băng tải, máy loại bỏ xương.
Công nhân


Thiết bị nghiền
Biến đổi hóa sinh và vi sinh
Gia tăng lượng vi sinh vật
Oxy hóa chất béo (tăng nhiệt độ)
b) Nghiền thô
Nguồn nước.
Thiết bị rửa
Chất ngấm ra từ thịt
c)Rửa
Tách ra phần thịt sẫm, giữ lại phần trắng
Phần tơ sẫm chứa nhiều histidin hơn cơ trắng
Cần thực hiện nhanh để tránh biến tính protein
d) Tinh chế
Làm giảm độ ẩm của thịt cá
Sử dụng máy ép trục vít.
e) Ép tách nước
Chất bảo quản
Phụ gia: Đường, sorbitol, polyphospate
f) Phối trộn
Sử dụng máy ép đùn
g) Định hình
Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng bản mỏng
Nhiệt độ từ: -180C đến -200C
Khi nhiệt độ thấp màng tế bào vỡ, dịch bào chảy ra, khi rã đông là môi trường tốt cho VSV phát triển
h) Lạnh đông
Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại.
i) Dò kim loại
Đóng gói chân không
k) Bao gói
4. Các cách hạn chế mối nguy?
Kim loại nặng:
Vi sinh vật
Chất kháng sinh/bảo vệ thực vật
Phụ gia