Công nghệ sản xuất rượu vang

Công nghệ sản xuất rượu vang


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Phần I: Tổng Quan
Phần II: Công nghệ sản xuất rượu vang
Phần III : QTSX Rượu vang _ Các sản phẩm rượu vang trên thị trường

Phần I: Tổng quan
Giới thiệu chung về rượu vang
1 khái niệm:
Rượu vang là sản phẩm lên men rượu từ hoa quả
mà không thông qua giai đoạn chưng cất. Rượu
Vang được xem là những thức uống tự nhiên có
lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây
lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế
tạo thành các dạng cocktail.


2.Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang
Khoảng 2000 năm TCN rượu nho đã có măt ở Ai Cập
Đến thế kỉ thứ VI TCN, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ
Diện tích trồng nho phát triển nhanh chóng và rượu vang rất được ưa chuộng.
Rượu vang của pháp đã được xuất sang bỉ hà lan …vv
Năm 1935, viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao.
Đầu thế kỉ XX, rượu vang không chỉ là đồ uống mà đã trở thành một chủ đề văn hóa: văn chương, âm nhạc hay hội họa.
Giảm nguy cơ bệnh tim mạch
Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn
Giúp tăng huyết áp cho những người huyết áp thấp
Giảm nguy cơ tai biến mạch máu não
Ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm bởi rượu vang có chứa Polyphenol kháng virus.
Giúp người lớn tuổi ngừa bệnh loãng xương bởi rượu vang có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần.
Giúp tránh lão hóa, kéo dài được tuổi thọ
Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ như Quercetin và acid Gallic
3.Tác dụng của rượu vang đối với sức khoẻ
4.Phân loại

Ph�n lo?i theo d? ng?t


Ph�n lo?i theo qu� trình l�n men



Ph�n lo?i theo lu?ng CO2


Ph�n lo?i theo m�u




Ph�n lo?i theo noi s?n xu?t
5. Tình hình sản xuất rượu vang
Trên thế giới: rượu vang được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là các nước châu Âu
Tại Việt Nam: các vùng trồng nho ở nước ta như Khánh Hoà, Ninh thuận, Bình thuận. Các nhãn hiệu rượu vang như vang Đà Lạt, Vang Thăng Long, vang Thành Long…
1. Nguyên liệu:
Các loại quả: nho, mận, mơ, dứa…
Nguyên liệu bổ sung như: đường, nước, axit
Các phụ gia khác: SO2, các Enzim, chất trợ lắng trợ lọc...
2. Tách dịch quả:
Xử lý nguyên liệu
Làm dập, nát: nghiền thủ công, hay bằng máy
PHẦN II:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Ép dịch quả
Làm trong
3.Lên men
Lên men là quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của enzim tương ứng gọi là tác dụng sinh học
Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang:
-Saccharomyces cerevisiae: có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28 – 320C, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn
-Saccharomyces vini: phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces
- Saccharomyces uvarum:
+ Về hình thái nó không khác với các loài khác
+ Độ cồn: 12- 13% so với thể tích
- Saccharomyces chevalieri:
+ Được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non.Độ cồn: 160
- Saccharomyces oviformis: có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 độ cồn.
Một số hình ảnh trong quá trình lên men

Thùng lên men làm từ thép không gỉ và có gắn thiết bị điều khiển nhiệt
Có hai giai đoạn lên men

Lên men chính ở nhiệt độ từ 20-30˚C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu (đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO2. Kết thúc giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn và ta được “rượu non”.
Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18˚C. Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu (của acid lactic), CO2 còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần.
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 - phosphat
Photphoglucozaisomera
Fructose – 6 – phosphata
Phosphofructokinaz
Fructose – 1,6 - diphosphat
Aldolaza

 Triophosphot izomeraza
Glyceradehyd – 3 phosphat Dihydroaceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Axit – 1,3 - diphosphoglyceri
Phosphoglyceratkinaza
Axit -3 - phosphoglyceri
Phosphoglycerat - mutaza
Axit- 2- phosphoglyceri
Enoiaza
Axit phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Axit – enol - pyruvic

Axit pyruvic
Pyruvate - decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Cơ chế lên men đường thành rượu
các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu
Oxy
Nhi?t d?
H�m lu?ng du?ng
PH c?a mơi tru?ng
Ngu?n nito
?nh hu?ng c?a c�c y?u t? kh�c
Cơ chế lên men malolactic
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự chuyển hóa axit malic thành axit lactic
Ảnh hưởng của nồng độ cồn
Nguồn cacbon, nitơ, khoáng
Nhiệt độ
Ảnh hưởng của SO2
Ảnh hưởng của PH
Giống nho
Các axit hữu cơ


4. Tàng trữ và làm già rượu
Quá trình tàng trữ thực chất là quá trình lên men từ từ, cường độ nhỏ nhằm phân huỷ thêm một lượng đường nhỏ còn sót trong rượu sau quá trình lên men, đồng thời giúp ổn định hương vị, tạo điều kiện kết lắng protein và pectin làm tăng cường chất lượng rượu.
Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp cho rượu vang ổn định và nâng cao chất lượng
Sau khi tàng trữ rượu khá trong, có thành phần khá ổn định và hương vị thơm ngon của vang đã được thể hiện rõ rệt.
PHẦN III : Gi?i thi?u 1 s? QTSX Ru?u vang v� 1 s? sprv trong nu?c
Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị tương ứng
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
20
Loại cuống,
nghiền, làm dập
Lên men
Tàng trữ
Loại bỏ vỏ, cuống, ép
Loại cặn
Đóng chai
VANG TRẮNG
Loại cuống và nghiền
Tách vỏ và cuống, ép
Lên men
Tàng trữ
Loại cặn
Đóng chai
VANG ĐỎ
20
Nguyên liệu
Xử lý trước khi ép
Ép
Men giống
Pha chế
Khử trùng
Thức ăn gia súc
Bã
Tách bã
SO2
Lên men phụ
Lắng trong
Lên men chính
Đóng chai
Phối chế
Tàng trữ
Vang khô
Quy trình CNSX
vang trắng
1- xe vận chuyển nho chín 2- bể tiếp nhận nho chín
3- máy xé trái nho 4- bơm dịch nho
5- sunfit hóa dịch nho 6- ép tách nhước nho
7- bồn chứa nước nho 8- bơm nước nho
9- bồn xử lý nước nho 10- bồn lắng trong nước nho
11- lên men nước nho liên tục 12- lắng trong rượu nho
13- bồn trữ rượu vang nho 14- máy ép bã đễ thu dịch
15- bồn bổ sung cồn etylic
Thuyết minh
Nho được thu nhận tốt nhất khi thời tiết khô, nắng vừa phải, T0=16-200C, thiết bị dựng phải tráng nước sôi hoặc H2S 1%. Sau khi thu hoạch cần vận chuyển nhanh tới bộ phận chế biến và được phân loại, cân, làm dập…trước khi ép.
Ép: làm dập ép (nho trắng), và ép nhanh(nho đỏ) theo phương pháp tĩnh(thùng ép) hay ép động(ép vít hoặc ép thủy lực). Thời gian ép là 6-8h. Có thể ép 1hay 2 lần để thu dịch triệt để.
Tách bã: sau khi ép dịch lẫn tạp chất vì thế để tăng hiệu suất lên men nên tách bã và làm trong dịch quả bằng khí SO2


Nho đỏ
Tách cành
Làm dập
Sulfit hóa
Ủ - lên men rượu
Tách dịch nho khỏi cặn
Bã
Ép bã
Chuyển thùng
Tách cặn bã
Tàng trữ
Thành phẩm
Quy trình CNSX
vang đỏ
Sơ đồ cnsx rượu vang đỏ
Quy trình sản xuất rượu vang hồng
Nấm men
Lên men malolactic
Chuyển thùng,
Sunfit hóa(3g SO2 / hl)
T0=100C

Thành phẩm
Bảng : yêu cầu về cảm quan của rươu vang
PH?N IV. C�C CH? TI�U
Ch? ti�u c?m quan
Chỉ tiêu hóa học
Bảng : các chỉ tiêu hóa học của rượu vang
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Giới hạn hàm lượng kim loai nặng
Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
a. Bao gói:
Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu
b. Ghi nhãn
Theo " Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất nhập khẩu " ban hành kèm theo quyết định số : 178/1999/QD - TTg
c. Bảo quản
Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp
d. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG
Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 - 20 USD/chai.
Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vịnh Hawke của New Zealand. Hương vị nhiệt đới đặc trưng của xoài, lê và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 - 160 USD/chai.
Vang nổ - Champagne Pháp
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG
Rượu vang anh đào
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT
Vang Đà Lạt đỏ - Export
Nồng độ cồn: 12%
Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt.
Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.
Thời gian ủ khoảng 2 năm.
Vang Đà Lạt dâu tây
Nồng độ cồn: 11%
Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà.
Thời gian ủ khoảng 9 tháng
RƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐC
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG
Vang nổ
Vang nho
Vang dứa
Vang nho dry
Vang vải
Vang Sơn tra