Công nghệ sản xuất rượu vang

VSV TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1
Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
2
1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV)

Vitis vinifera
Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM.
Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ.
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
3
Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không LM cùng vỏ).
Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn nhiều so với khi LM cùng vỏ
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
4
Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị tương ứng
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
5
Loại cuống và ép
Lên men
Tàng trữ
Loại bỏ vỏ, cuống
Loại cặn
Đóng chai
VANG TRẮNG
Loại cuống và nghiền ép
Tách vỏ và cuống
Lên men
Tàng trữ
Loại cặn
Đóng chai
VANG ĐỎ
5

VANG TRẮNG VANG ĐỎ
NHO NHO

LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP

NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ

ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ

LÊN MEN DỊCH ÉP

CHUYỂN SANG THÙNG

LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT)

TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)

ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG

LỌC

ĐÓNG CHAI

THÀNH PHẨM
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
6
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG
SO2
SO2
BẢ
NẤM MEN
BẢ
NẤM MEN
MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
7
Thu hoạch nho
8
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Nghiền nho (Crush)
Dùng chân
9
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
10
Nghiền nho (Crush)
Dùng máy nghiền (crusher)
Nghiền nho (Crush)
12
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thành phần không mong muốn. Nho đã được phân loại rơi xuống một dây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer).

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
13
Nho sau khi nghiền
14
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Máy ép hiện đại sử dụng các túi có thể bơm hơi và xả hơi nhiều lần, mỗi lần vậy nó ép nhẹ nho để dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới
16
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
NHO CHUẨN BỊ Ủ
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
17
17
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
19
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Dịch nho đang lên men
21
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Một vài giống khởi động
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
22
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus
Lên men
Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp
23
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Once the grapes in the hollow have been pressed till no man can press further, the wooden slats are removed to reveal the grape cake: basically the skins, seeds and stems. We cut this off the machine and it becomes compost for the garden. No, the future tomatoes will not be purple. 
Một thùng ép Marzola dung lượng 5 tấn đặt thuận tiện trong một góc của phòng lên men. Một
28
Ép (press)
Thiết bị ép có tay quay để vận hành
29
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
30
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Máy ép
Thiết bị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗ hay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay
31
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Once the grapes in the hollow have been pressed till no man can press further, the wooden slats are removed to reveal the grape cake: basically the skins, seeds and stems. We cut this off the machine and it becomes compost for the garden. No, the future tomatoes will not be purple. 
Thùng lên men bằng gỗ sồi
Tuy mất thời gian lâu hơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phần tạo nên hương vị và giá trị của rượu vang.
34
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Làm chín rượu (aging)
35
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
38
Lọc (Clarification)
=> Loại bỏ cặn bã rượu
Đóng chai (Bottling)
39
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Nút bần sử dụng trong đóng chai
40
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Thành phẩm
41
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
42
1. Công nghệ sinh học, tập 5 : Công nghệ vi sinh và môi trường – Phạm Văn Tý-Vũ Nguyên Thành-NXBGD2006
2. Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật.
3. Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men và không lên men -Lâm Thanh Hiền, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
4. Công nghệ vi sinh: Vi sinh vật học công nghiệp - Nguyễn Đức Lượng – NXB ĐH Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh
http://en.wikipedia.org/wiki/
http://www.practicalwinery.com/janfeb01p21.htm
http://www.beerbrewer.co.uk/wines/
http://www.bloodwood.com.au/winemak.htm#making
http://www.fine-wine-guide.com/equipment-for-wine-making-2.php
http://www.galenfrysinger.com/marsala_sicily.htm
http://www.wineweekly.com/
43
CÔNG NGHỆ LÊN MEN