Cong nghe san xuat pho mai

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI
GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH:
Trần Thị Mỹ Dung 08139028
Đinh Thị Nga 08139161
Mục lục
5. Tài liệu tham khảo
3. Công nghệ sản xuất pho mai
2. Phân loại
1. Giới thiệu về pho mai
4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai
1. Giới thiệu về pho mai
Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.

Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước


Giới thiệu (tt)
Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN
Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu
Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu
Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh
Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới
Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi năm với 500 loại khác nhau
2. Phân loại
Table 14.1. dairy handbook
Phân loại (tt)

2.1. Theo FAO/WHO
Tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit
Hàm lượng nước:
Phomai rất cứng: w < 41%
Phomai cứng: w 49-56%
Phomai cứng vừa: w : 54-63%
Phomai hơi mềm: w: 61-69%
pho mai mềm : w>67%
Phân loại(tt)

2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
Béo cao (độ béo > 60%)
Đầy béo (45-60%)
Béo vừa (25 – 45%)
Béo thấp ( 10 – 25%)
Không béo (< 10%)
2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt

Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort).
3. Quy trình sản xuất pho mai
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Nguyên liệu sữa làm Pho mát.
• Chuẩn hóa chất béo
• Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein)
Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ)
• Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet


3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu:
Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.
Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phomai cao.
www.themegallery.com
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV.
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet.
www.themegallery.com
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Phụ gia và các nguyên liệu khác:
CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Ngoài ra bổ sung Ca2+ dưới dạng muối để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin sử dụng.


www.themegallery.com
Sản xuất phomai bao gồm
một số bước căn bản như sau:
1. Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ lactose – lên men lactic
2. Đông tụ casein bằng rennin
3. Chiết dịch whey
4. Ướp muối
5. Ủ chín
NGUYÊN LÝ CƠ BẢN
Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay quá trình đông tụ của sữa
Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của phomai
Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính là sự tới chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật (vsv).
Đông tụ bởi men dịch vị (rennet)
Tốc độ đông tụ do renin phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Liều lượng của men dịch vị sử dụng: Men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng theo tỉ lệ 1/(2000 – 15000l)
Nhiệt độ của khối sữa: nhiệt độ tối ưu là 39 – 400C, dưới 200C tác dụng của men rất chậm, trên 600C enzym này không hoạt động…
pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH sữa nhỏ hơn 7.
Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong sữa: Sự có mặt của inon canxi rất cần thiết cho các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi- paracaseinat.
BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN
Bao gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu  tạo thành phomai
Giai đoạn 2:Quá trình chín sinh học
Hai quá trình này liên quan rất chặt chẽ với nhau
BẢN CHẤT SINH HÓA
Sự đông tụ sữa bằng renin: kết quả tạo canxi paracaseinat


Tính chất quện sữa phụ thuộc :


Loại Whey đền mức cần thiết: giúp xử lý hạt phomai tạo thành
Số lượng
Hoạt độ
Ca2+
pH
Sữa
BẢN CHẤT SINH HÓA
Quá trình ngâm chín phomai:
Latose được chuyển hóa hoàn toàn đến a.lactic và một số hợp chất khác
Protein bị thủy phân một phần đến peptit và a.amin
Chất béo bị chuyển hóa thành a.béo bay hơi và không bay hơi
Quá trình ngâm chín làm thay đổi cấu trúc, hình thái của phomai do tác động của renin và a.lactic
Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình
Đông tụ:
Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Quá trình xảy ra chính:
Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennet.
- Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+

2. Ướp muối:
Để tạo hương vị cho sản phẩm.
Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản.
Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại không chịu được nồng độ muối cao.
Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu trúc, hình dạng)
3. Ủ chín:
Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.
Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai.
Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành axit lactic.
Giải thích quy trình:
Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn. Trong đó VSV đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến.
Giai đoạn 1: làm đông sữa
Khử trùng sữa ở 85-90oC/15-20s.
Xử lý bằng rennet. Khi cho rennet với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo và không thấm nước.
Ngoài ra ta còn sử dụng vi khuẩn lactic. VK lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30 oC.


Giai đoạn 2: nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa ( giai đoạn khử nước)
Ép pho mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông, thời gian khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC
Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
www.themegallery.com
Giai đoạn 3: muối pho mai
Ngâm pho mai vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề mặt để tạo sự đồng nhất và tăng vị cho pho mai.
Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng, muối cón có tác dụng ngăn chặn của các VSV có hại nhất là nhóm VK trực tràng.
www.themegallery.com
Giai đoạn 4: ủ chín pho mai
Đưa vào hầm ở 50-57 oC với độ ẩm 80-90%.
Thời gian từ vài tháng đến hàng năm.

Công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ sinh hóa
MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI
PHOMAI Cheddar
Công nghệ sản xuất phomat Cheddar

PHOMAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN
Sữa tươi
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Cấy giống
Giống VK
lactic
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh sữa
Khuấy trộn
Rót sản phẩm
Huyết
thanh sữa
Cream
Các nguyên liệu
phụ khác
Bao bì
Phô mai
Blanc
PHOMAI Camember
PHOMAI
NẤU CHẢY
4. VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI
Nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.case, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus, Leuconostoc Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus Leuconostoc).
Có khả năng axit hóa phomai, tạo hương cho sản phẩm hoặc peton hóa sữa và thay đổi độ nhớt
Laø nhöõng vi khuaån öa aám hoaëc öa nhieät vôùi cô cheá leân men ñoàng hình hoaëc dò hình.
Vai troø: taïo acid lactic trong quaù trình leân men goùp phaàn gaây ñoâng tuï söõa vaø taïo ñoä chua cho khoái ñoâng
Moät soá chuûng coøn tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù axit citric, quaù trình phaân giaûi protein… ñeå taïo neân giaù trò caûm quan vaø caùc chæ tieâu hoaù lí ñaëc tröng cho pho mai thaønh phaåm
Nấm mốc (Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi) làm trung tính hóa khối đông đặc trong quá trình tạo pater mềm
Chuùng saûn sinh caùc proteolytic vaø lipolytic giuùp cho quaù trình chín vaø taïo höông vò ñaëc tröng.
Ngoaøi ra coøn goùp phaàn cho vieäc trung hoaø pH cuûa saûn phaåm ñeå thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme taïo muøi.
VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)
Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Các VSV khác: du?c b? sung vào d? t?o màu, t?o mùi d?c trung cho t?ng lo?i phô mai.
Ví d? nhu: vi khu?n Brevibacterium dùng d? t?o màu cho phô mai, m?t s? lo?i n?m men s? d?ng cho vi?c t?o huong
VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)
Những hư hỏng do vsv gây ra
Thực khuẩn thể nhiễm vào giống khởi động  vsv bị phá hủy
Tạo axit chậm  hư hỏng sản phẩm, chất lượng sản phẩm kém và sản phẩm mang mầm bệnh

 Kiểm soát thực khuẩn thể là cần thiết đ
Hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm
Coliform: sinh mùi thối và khí trong khối đông
Giải quyết: sử dụng sữa thanh trùng và giống khởi động hoạt tính
Clotridia (Clostridium butyricum): sinh khí trong quá trình ủ chín
Ngăn chặn sự phát triển của Clotridia bằng cách thêm nitrin
Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phomai chín
Ngăn chặn: tồn trữ phomai trong môi trường sạch, độ ẩm thấp, bôi sáp, bọc plastic, thêm chất bảo quản
Pseudomanas spp nấm men:hỏng phomai có ẩm độ/pH cao
 Ngăn chặn sự tái nhiễm + rửa khối đông bằng nước sạch.
Ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến
Salmonella : loại phomai cứng, bán cứng và mềm
Staphylococal enterotoxin: phomai cứng, bán cứng
Enterophathogenic E.coli : phomai mềm ( Brie)
Botulism (rất hiếm): Brie và phomai đã qua chế biến

Cách bảo quản phomai

Chỉ bóc lớp vỏ của phomai khi nào cần dùng. 
Mỗi loại đều có mùi vị khác nhau, giữ hương vị bằng cách đặt vào trong hộp một nhánh húng tây hoặc một cục đường phèn dưới đáy hộp. 
Phomai xanh có thể dùng được trong vòng ba tuần, nếu được gói kỹ sau khi mở túi.
Riêng phomai chịu được sức nóng (xem trên vỏ hộp), chỉ cần đậy kín bằng vải vì nếu giữ lạnh có thể làm phomai khô và mất ngon. 
Muốn phomai không bị khô, hãy gói riêng từng miếng trong giấy thiếc hoặc cất giữ trong hộp nhựa.
Tránh thường xuyên lấy ra hoặc bỏ vào tủ lạnh, vì sẽ làm khô và hỏng bề mặt của phomai
5. Tài liệu tham khảo
Dairy-Handbook.
Giáo trình công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa,TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật.
tailieu.vn
www.ebook.edu.vn

www.themegallery.com