Cong nghe san xuat nem chua

CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT NEM CHUA
GVHD: ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ

Nhóm thực hiện
Tăng Kim Ngân
Phan Tiến Đạt
Nguyễn Thị Kim Diệu
Nguyễn Thị Mộng Duyên Phạm Anh Hào
Đặng Thị Thùy Liên
Nguyễn Phi Long
Nguyễn Anh Thùy
Giới thiệu về nem chua
Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng.
- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )..
- Miền Trung: Nem chua Đông Ba(Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định )…
- Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung ( Đồng Tháp)…
Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem chợ Huyện, đêm xem hát tuồng
Nem chua chợ Huyện Giấy quyến Sa Huỳnh
Nẫu xa mược nẫu, hai đứa mình đừng xa.
1. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1.1. Thịt nạc
Các yêu cầu của thịt
Thịt nạc mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).
Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông.
Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. Để hạn chế tối đa độ ẩm và vi sinh vật thâm nhập
1.2. Da heo
Vai trò của da heo
-Chất độn.
-Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
-Giúp định hình sản phẩm.
-Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…
-Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da heo là 3:7
1.3 Các loại gia vị
Gia vị
Đường:
Tạo hương vị cho nem.
Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
Muối:
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm
Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
Bột ngọt:
Giúp tạo vị
Bổ sung rất ít
Tỏi:
Vai trò của tỏi
Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella…
Tiêu:
Vai trò của tiêu
Tạo vị cay
Kháng vi khuẩn
Kháng nấm mốc
Kích thích tiêu hóa
Ớt:
Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng…Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.
Bao bì:
Lá vông (lá ổi)
Bao nylon
Lá chuối
2.Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua Việt Nam
3.Các quá trình xảy ra trong nem chua
Sự acid hóa là sự biến đổi đặc trưng nhất của quá trình hình thành sản phẩm. Đây là kết quả của quá trình chuyển hóa kị khí các hợp chất đường nhờ sự hoạt động của vi khuẩn lactic.
Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm. Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được thể hiện bởi các sắc tố có trong thịt chủ yếu là myoglobin.
Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm.
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh.
4.Biến đổi màu sắc và hương thơm
5.Hệ vi sinh vật
Sự chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, pediococcus, Microccocus,Clostridium…
Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất là chủng Lactobacillus.
Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
6.Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu.
Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.
Hệ vi sinh vật.
Thao tác tiến hành
Tạo độ yếm khí
Độ pH : 5.6-6.2
Nhiệt độ lên men: 27 – 30oC
Thời gian lên men: 4-5 ngày (mùa hè)
5-7 ngày (mùa đông)
7.Yêu cầu đối với nem

Hình dáng bên ngoài: gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.

Mở lớp bao gói:
Lớp lá ổi chuyển sang màu sẫm.
Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,
Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.


Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay.
8.Y tế
Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua

Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Trong nem nếu chế biến không kĩ thì vẩn tồn tại nhựng loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh như : Ecoli, Samonella, clostridium putrificus…
Trong quy trình chế biến, nếu không đảm bảo được vấn đề vô trùng, các món ăn này rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau: bàn tay người sản xuất, dụng cụ sản xuất không đảm bảo vệ sinh, các loại lá không được rữa sạch… nên dễ trở thành một trong những nguyên nhân làm lây truyền những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa trong đó có bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm.
Cảm ơn sự lắng nghe của cô và các bạn!!!