Công nghệ sản xuất chao

Chủ Đề:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
NỘI DUNG:
I. Nguyên liệu
1.Giới thiệu về cây đậu nành
2.Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
II. Sản xuất đậu phụ
1.Đậu phụ
2.Các phương pháp sản xuất đậu phụ
III. Sản xuất chao
1.Tổng quan về chao
2.Nguồn vi sinh vật
3.Quy trình sản xuất vi sinh vật
4.Quy trình làm chao truyền thống
5.Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao
7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao
I. Nguyên liệu:
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.
- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Protein: 36-40%.
Có các acid amin không thay thế: lysin,tryptophan.
Lipid:13.5-24%.
Hydratcarbon: 34%.
Chứa nhiều vitamin ( trừ vit D và C).
Có các enzyme: urease,lipase,photpholipase, amylase,lypoxygenase.
II. SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
1.Đậu phụ:
 Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành.
 Có 3 loại chính: đậu phụ cứng,đậu phụ mềm và đậu phụ lụa.
2. Phương pháp sản xuất đậu phụ:
 Ngâm hạt:
- Mục đích: cho hạt đậu hút nước và trương lên.
- Gồm 2 giai đoạn:
Quá trình solvat hóa.
Các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ các liên kết trong phân tử hạt đậu làm chúng chuyển thành dịch keo.
 Xay:
- Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein,lipid,glucid…
- Tỉ lệ tốt nhất đậu:nước là 1:6.
 Lọc:
- Mục đích: tách các chất keo ra khỏi chất rắn.
- Gồm: lọc tinh và lọc thô.
 Gia nhiệt và kết tủa:
- Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay.
- Tác nhân kết tủa: nước chua tự nhiên,CaCl2,CaSO4,HCl,CH3COOH,acid lactic.

 Ép định hình và ngâm nước.
- Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong ta có hoa đậu.
- Đưa hoa đậu vào khuôn ép với nhiệt độ tốt nhất là 70-80oC, thời gian ép 10 phút.
Phương pháp xay khô

 Vo đậu và hong khô.
- Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm cho hạt đậu ngấm nước trở lại.
- Sau đó hong khô khoảng 30 phút rồi đem đi nghiền.
Nghiền.
- Nghiền và cho qua rây 64 lỗ/cm2 .
- Bột nghiền xong phải dùng ngay nếu để lâu thì protein bị biến tính gây tổn thất năng suất.
 Hòa bột vào dung dịch NaOH.
- Đem bột đã nghiền hòa với NaOH với tỉ lệ đậu : NaOH là 1:7 ( pH 11-12, nhiệt độ 65-68oC).
- Mục đích: hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước → lọc dung dịch protein → kết tủa và ép định hình.
III. SẢN XUẤT CHAO
1. Tổng quan về chao:
a. Lịch sử sản xuất chao:
- Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành
- Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu
b. Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng
- Theo phương pháp cổ truyền
- Theo phương pháp công nghiệp
c. Phân loại:
- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.
- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám, chao đỏ.

d. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm

e. Cơ chế của sản xuất chao:
 Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật xúc tác quá trình thủy phân:
- Protid  peptid, axit amin
- Lipit  axid béo
 Các hợp chất este thơm giúp chao có vị đặc trưng
f. Thành phần hóa học của chao:
2. Nguồn vi sinh vật:
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng
 Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.
 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm
 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao
Hệ vi sinh vật thường gặp trong chao:
Tác nhân nấm mốc.
 Actinormucor elegans (chủ yếu)
 M.hiemalis
 M.silvaticus
 M.sultiliscimus
 Tác nhân vi khuẩn
 Bacillus mycoides
 Bacillus mensentericus và B.megatherium
 Bacillus cereus
 Bacillus Subtilis
M.hiemalis
3. Quy trình sản xuất vi sinh vật:
4. Quy trình sản xuất chao truyền thống

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:
 Làm miếng chao
 Lên mốc chao
 Để chao chín
a. Làm miếng chao
 Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước
 Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10 →nấu trong 30ph → để nguội xuống 50oC → cô kết bằng nước chua.
 Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.
b. Lên mốc chao
 Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dước đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng.
 Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được.
 Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi.
c. Để chao chín
 Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín.
 Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai loại chao: chao nổi và chao chìm.
 Để miếng chao không bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat.
 Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng.
 Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý:
- Khi cô sữa đậu bằng nước chua, lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao.
- Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.03-0.04N thay cho nước chua.
- Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt.
Yêu cầu thành phẩm:
 Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng.
 Nước chao không quá đục.
 Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu.


Đặc tính hóa học và giá trị dinh dưỡng:

5. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại:

Đậu nành
Nước
Nước
Rửa sạch
Nước
Ngâm nước
Xay
Lọc
Bã
Dịch sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Lọc vải
CaS04
Whey
Hoa đậu
Ép
Đậu phụ chao
Cắt khối
Sử lý nhiệt
Nuôi mốc
Bào tử mốc
Ướp muối
NaCl
Lên men
ủ chín
Chao
Quy trình gồm 5 bước:
 Sản xuất đậu phụ làm chao.
 Nuôi mốc.
 Ướp muối.
 Lên men và chế biến.
 Đóng gói.
Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:
 Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein):
- Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu.
- Tác nhân kết tủa:
CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua, thường dùng CaSO4 (2g/l).

Ưu điểm của CaSO4 :
◦ Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí.
◦ Dễ kiếm, rẻ tiền.
◦ Thao tác đơn giản.
◦ Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.
Bước 2: Nuôi mốc
 Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất.
- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
 Phương pháp thực hiện:
Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 36-42h.
 Lưu ý:
- Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10 -20oC), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước.
- Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu, phòng tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m2.
Bước 3: Ướp muối
 Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc.
 Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.
- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h.

Bước 4: lên men và chế biến
 Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng.
 Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành.
- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:
Chao đỏ: Bổ sung red Koji.

Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji.



Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy.
 Công thức chung của lớp áo ngoài:
Muối ăn 2Kg
Bột đậu nành nghiền 1Kg
Red Koji 0.6 Kg
Jaggery 0,6 Kg
Nước 0,6 Kg


 Một số công thức khác:
 Chao hoa hồng (rose sufu): Bổ sung thêm tinh chất hoa hồng.
 Chao Tsao (Tsao sufu): Bổ sung thêm hèm rượu gạo.
- Cho thêm rượu trắng vào để chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.
- Đậy nắp và ủ kín trong 3 tháng (chao để càng lâu càng ngon).
6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:
● Ảnh hưởng của muối:
- Ức chế sự phát triển của nấm mốc,các vi sinh vật gây hại.
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm.

● Ảnh hưởng của sự thủy phân:
- Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao.
- Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và acid amin.
- Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương.
● Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:
Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn.
 Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ 60oC).
● Ảnh hưởng của các peptid:
- Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao: hoạt tính khá cao. Do chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.
7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao.
● Hiện tượng chao bị đắng:
Thường thấy ở chao bánh.
Nguyên nhân:
+ Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.
+ Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng.
+ Do dùng quá nhiều CaSO4khi kết tủa.
+ Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.

● Có mùi khó chịu.
Nguyên nhân:
- Do bị nhiễm mốc đen.
- Do mốc phát triển quá mạnh.
- Bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao.

Tài liệu tham khảo:
1. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. PGS-TS Nguyễn Thị Hiền. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
2. Sinh hóa ứng dụng. Đồng Thị Thanh Thu. NXB Đại học Quốc Gia TP HCM. 2000.
3. Công nghệ vi sinh vật. Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. PTS Nguyễn Đức Lượng. Trường ĐH Kỹ Thuật TP HCM.