Công nghệ sản xuất cà phê thóc khô theo phương pháp ướt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : Ths. Nguyễn Thị Ngọc Hợi
Công nghệ sản xuất cà phê thóc khô theo phương pháp ướt
Nhóm 4
Đậu Thị Thương
Bùi Thị Thu Sương
Nguyễn Thị Thu Thủy
Nguyễn Thị Thu Hà
Nguyễn Nữ Kiều My
I. Nguyên liệu
II. Quy trình sản xuất tinh cà phê thóc khô
III÷ Kết luận
MỤC LỤC

VI. Tài liệu tham khảo


Mặt cắt ngang quả cà phê
Mặt cắt dọc quả cà phê
Yêu cầu đối với cà phê quả tươi
Tỷ lệ quả chín >90%
Tỷ lệ tạp chất <0,1%
LÀM RÁO
Mục đích: làm mất phần nước tự do ở hạt cà phê sau khi rửa, nếu không làm ráo mà đem sấy ngay sẽ sinh ra hiện tượng “luộc” nguyên liệu tạo ra một màng cứng bên ngoài hạt cà phê làm kéo dài thời gian sấy và sấy không đều làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Làm ráo có thể rút ngắn thời gian phơi sấy, độ ẩm của nguyên liệu có thể giảm từ 7÷10% sau công đoạn này
Làm ráo
Các phương pháp làm ráo
Làm ráo nước trên sân phơi: yêu cầu sân có độ nghiêng để nước thoát dễ dàng, trên sàng làm ráo có thể đổ cà phê thành từng đống nhỏ, bề dày lớp hạt khoảng 10÷20cm, thời gian làm ráo khoảng 2÷ 4h

Làm ráo trên lưới: kích thước lỗ lưới phải phù hợp với từng loại cà phê. Lưới được đặt trên giá cách mặt đất 0,5÷0,8 m để dễ thoát nước chiều dày lớp hạt trên lưới từ 12÷ 15 cm.

Làm ráo
Làm ráo bằng phương pháp li tâm: dùng máy li tâm có tốc độ 1000÷1500 vòng/ phút.
Phương pháp này rút ngắn được thời gian làm ráo và còn làm cho quá trình rửa được hoàn chỉnh hơn do lực li tâm kéo các chất còn sót lại trên hạt trong quá trình rửa.
Làm khô
Bản chất: sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên hay nhân tạo để làm bay hơi nước tự do có trong quả cà phê.
Mục đích: làm khô nhằm hạ độ ẩm xuống còn 10÷12oC để thực h iện những quá trình chế biến tiếp theo hay bảo quản bán thành phẩm.
Làm khô
a) Phương pháp phơi:
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để làm khô quả cà phê
Phơi trực tiếp trên sân
+ yêu cầu về sân phơi:
+ Kỹ thuật phơi
Chiều dày lớp cà phê phơi trên sân: < 5cm
Cà phê được đánh theo từng luống
Đảo trở trong quá trình phơi: 1 ÷ 1,5h/ lần
Dụng cụ đảo trở: bằng gỗ hay bằng nhựa
Xử lý trong quá trình phơi: che đậy bằng bạt khi trời mưa hay vào ban đêm

+ Thời gian phơi:
Khoảng 7÷10 ngày tùy thuộc vào điều kiện thời tiết
Phơi trên giàn phơi
Phương phấp này cho chất lượng cà phê cao hơn nhưng tốn kém hơn

Cấu trúc giàn phơi:
Khung gỗ hoặc bằng kim loại
Mặt giàn căng bằng lưới dày, chịu lực tốt
Có mái che
Kiểm tra trong quá trình phơi:
Phương pháp xác định độ ẩm nhanh
Phương pháp cảm quan
Ưu và nhược điểm của PP
*Ưu:
Tiết kiệm chi phí sản xuất
Đáp ứng được nhu cầu làm khô lượng lớn trong vụ mùa
Thao tác đơn giản, dễ thực hiên.
*Nhược:
Không chủ động trong sản xuất.
Tốc độ làm khô chậm
Chất lượng sản phẩm dễ bị dao động
b) Phương pháp sấy
Là phương pháp sự dụng nguồn năng lượng nhân tạo để làm khô quả cà phê
Nguyên lý:
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy chùm lên vật liệu sấy làm cho ẩm trog vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy
PHƯƠNG PHÁP SẤY

Để sấy khô cà phê có thể sử dụng:
PP sấy tĩnh: lò sấy, hầm sấy…
PP sấy động: Máy sấy thùng quay, sấy băng tải, tháp sấy thẳng đứng…
CẤU TẠO MÁY SẤY THÙNG QUAY

Bộ phận chính là một thùng hình trụ nằm ngang, vỏ kín hay vỏ lưới.
Trên thùng có bố trí cửa nạp, tháo liệu.
Thùng chia làm nhiều ngăn, trong mỗi ngăn đều có các cánh hướng để đảo trộn cà phê.
Chính giữa thùng là các trục rỗng theo dọc trục là các hàng lỗ cách đều nhau để gắn các ống tỏa nhiệt, làm nhiệm vụ dẫn tác nhân sấy.

Cấu tạo bên trong thùng sấy
Nguyên lý hoạt động của máy sấy thùng quay
Chế độ sấy
Ban đầu độ ẩm cà phê còn lớn, nhiệt độ sấy là 45÷ 50OC
Sau 4 ÷ 6h sấy, độ ẩm đã giảm đáng kể, tăng nhiệt độ lên đến 60÷ 65 O C.
Sau 3÷ 4h nữa tiếp tục tăng lên nhiệt độ lên đến 70o C
Khi ẩm trong quả cà phê còn 14÷ 15%, duy trì nhiệt độ sấy ở 50÷ 55o C
Ưu và nhưỢc điỂm cỦa máy sẤy thùng quay
*Ưu:
Năng suất sấy lơn
Sấy nhanh, đều chất lượng sản phẩm đảm bảo
Thao tác nhẹ nhàng, tốn ít nhân công
*Nhược
Tốn chi phí năng lượng
Đòi hỏi phải có kỹ thuật máy
Máy sẤy tháp
Cấu tạo:
Gồm một tháp được chia làm 2 ngăn, trong mỗi ngăn được chia thành nhiều tầng nhờ các bản hình nón.
Trên đỉnh tháp là hệ thống nạp liệu
Đáy tháp có các vít tải để tuần hoàn cà phê trở về đỉnh tháp hay chuyển sang công đoạn tiếp theo
Dọc theo thân tháo có bố trí các ống phân phối không khí nóng do quạt thổi từ calorife sang.
Song song với thân tháp là các gàu tải.
Nguyên lý hoẠt đỘng cỦa tháp sẤy
Ưu , nhưỢc điỂm cỦa máy sẤy tháp
* Ưu:
Máy sấy đều, cho thành phẩm tốt.
Năng suất lớn
Thao tác nhẹ nhàng
*Nhược:
Tốn nhiều động lực vì cà phê phảo hồi lưu nhiều lần mới đạt yêu cầu

BẢO QUẢN CÀ PHÊ THÓC KHÔ
Kho phải có cửa thông gió, nền làm bằng xi măng, cao ráo, sạch sẽ, chống ẩm tốt, chống được côn trùng và sâu mọt phá hoại.
Đối với những ngày nắng ráo, độ ẩm môi trường thấp thì người ta tiến hành thông gió. Khi có đơn đặt hàng người ta tiến hành chuyển vào phân xưởng xát khô để xát.
III.KẾt luẬn
Sau quá trình tìm hiểu về quy trình công nghệ trong quá trình sản xuất cà phê theo phương pháp ướt. Chúng tôi thấy rằng phương pháp này có những ưu và khuyết điểm sau:
* Ưu điểm:
÷ Tiết kiệm diện tích sân phơi, sấy.
÷ Thời gian chế biến tương đối ngắn.
÷ Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
* Nhược điểm:
÷ Đầu tư cao, sử dụng nhiều nước, năng lượng.
÷ Vận hành dây chuyền công nghệ phức tạp.
÷ Do sử dụng nước nhiều nên gây ô nhiểm môi trường, vấn đề xử lý nước thải và khử mùi rất phức tạp.
* Ưu điểm:
÷ Tiết kiệm diện tích sân phơi, sấy.
÷ Thời gian chế biến tương đối ngắn.
÷ Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
* Nhược điểm:
÷ Đầu tư cao, sử dụng nhiều nước, năng lượng.
÷ Vận hành dây chuyền công nghệ phức tạp.
÷ Do sử dụng nước nhiều nên gây ô nhiểm môi trường, vấn đề xử lý nước thải và khử mùi rất phức tạp.


IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO
Google.com.vn
http://tailieu.vn/doc/c-ong-nghe-che-bien-ca-phe-1219540.html#_=_




Thank You !
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe