Công nghệ sản xuất bia

BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Khái quát:
Giới thiệu.
Nguyên liệu sử dụng.
Vi sinh vật sử dụng.
Quy trình sản xuất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Phương pháp bảo quản.
.Giới thiệu:
Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đườnglơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. (Có nguồn gốc từ ngũ cốc)
Bia là một trong những loại thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra ,có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỉ 5 TCN.
.Nguyên liệu:
1.Nước
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia.
Nước cứng: là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen.
Nước mềm: là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu.


2.Malt :
Là loại lúa mạch nảy mầm tạo ra hương vị và màu sắc vàng hay đen cho bia.

3.Hoa huplon:
Thành phần hóa học:
Nước 11-13%
Chất đắng 15-21%
Polyphenol 2.5-6%
Protein 15-21%
Cellulose 12-14%
Chất khoáng 5-8%
Tinh dầu thơm 0.3-1%
Các hợp chất khác 26-28%
Vai trò của hoa bia:
Tạo vị đắng cho bia.
Mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn
4.Men bia:
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường.
Men bia sẽ  chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ cốc tạo ra cồn  và carbon đioxit (CO2).
5.Gạo:
Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng sản xuất được các loại bia. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn cùng với bột malt sau khi đã đường hoá.

.Vi sinh vật dùng trong sản xuất bia:
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces Carlsbergensis, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào.


Đôi khi cũng dùng loại men nổi thuộc giống Saccharomyces cerevisiae. Men chìm thường lên men ở nhiệt độ 6-100C, còn men nổi ở 14-250C .
Ngoài ra còn sử dụng: chất làm trong( thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; rêu Ireland (loài tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); và giêlatin.

 Các tiêu chuẩn để chọn men bia:
Tốc độ và mức độ lên men.
Tốc độ và khả năng kết lắng.
Mức độ thoái hoá.
Khả năng chống chịu điều kiện ngoại cảnh.
.Quy trình sản xuất bia:



 Sơ đồ quá trình lên men bia:



 Quy trình lọc bia:để loại các tế bào nấm men, các tạp chất...
 Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết :
.Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bia:
pH
Nhiệt độ
Nguyên liệu
Đồ chứa
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Chất lượng của nấm men.
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu.
Nồng độ chất hoà tan của dịch đường hupblon hoá.
Nhiệt độ của dịch lên men.
Áp suất bề mặt.
Hàm lượng oxy.
Cường độ khuấy đảo dịch lên men và nồng độ các sản phẩm lên men.
.Phương pháp bảo quản:
Bảo quản nơi khô mát .
Nhiệt độ bảo quản từ 2-150c.
 Tóm lại:
Bia là một loại thức uống giàu dinh dưỡng, có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người:
Giúp tăng cường giấc ngủ .
Giảm nguy cơ nghẽn mạch máu.
Giàu sinh tố B và men bia tạo nguồn dinh dưỡng bổ sung cho da.
Tăng cường trí nhớ.
Làm chậm quá trình lão hoá các tế bào.
Tuy nhiên:nên sử dụng với một lượng vừa phải .
Cám ơn thầy và các bạn
đã theo dõi !!!