Công nghệ lên men: vins doux naturel

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 
VINS DOUX NATURELS
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Tô Đình Quân 60902148
Nguyễn Trọng Hiếu 60900818
Trần Quốc Tuấn 60903133
Nguyễn Văn Minh 60901576
NỘI DUNG
VINS DOUX NATURELS
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN PHẨM
1. Giống nho
Muscat of Alexandria
Muscat de Frontignant
Nho
Nho
2. Thành phần hóa học
Cuống nho
Chứa khoảng 78-80% nước.
Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu.
Chất khoáng (2-3%).
Hạt nho: chứa tannin và dầu nho.
Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương.



Nho
2. Thành phần hóa học
Thịt nho
Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l.
Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính.
Acid hữu cơ:
Acid tartaric
Acid malic
Nho
2. Thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ.
Enzyme
Enzyme nhóm oxy hóa khử
Polyphenyloxydase
Laccase
Lypoxygenase
Enzyme thủy phân
Pectinase
Protease
Nho
2. Thành phần hóa học
Các hợp chất phenolic: chủ yếu trong vỏ và hạt nho
Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác…
Các hợp chất sulfur với nhóm thiol
Các chất khoáng: K, Na, Ca, Mg,…
Các hợp chất hương
Nấm men vang
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces oviformis
Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
Có lực lên men cao đối với nước quả
Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn
Kết lắng tốt
Làm trong dịch rượu nhan.
Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng
Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết
Brandy
Là rượu vang chưng cất từ rượu nho
Brandy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 1000.
SO2
Sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch K2S2O5
Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite

Nước
Nguyên liệu phụ
Thạch keo

Bentonite

Siligel

Diatomite
Quy trình công nghệ
Ép
Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Sinh học
Thiết bị
Ép
Thông số công nghệ
Áp lực ép

Tốc độ tăng áp lực ép

Nhiệt độ
Thiết bị ép có khung thẳng đứng
Sulfite hóa lần 1
Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Sinh học
Thiết bị
Sulfite hóa lần 1
Thông số công nghệ
Hàm lượng sulfure dioxide

Thời gian
Thiết bị sulfite hóa

Lắng cặn

Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa sinh
Sinh học
Thiết bị
Lắng cặn
Thông số công nghệ
Độ đục

Thời gian

Hàm lượng cấu tử lơ lửng
Thiết bị lắng cặn

Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men

Mục đích


Tiến hành
Lên men ethanol
Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa sinh
Hóa lý
Sinh học
Thiết bị
Lên men ethanol
Thông số công nghệ
Nhiệt độ
pH
Hàm lượng oxy
Thời gian
Hệ số sử dụng thể tích
Thiết bị lên men
Ly tâm
Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa lý
Thiết bị
Ly tâm
Thông số công nghệ

Gia tốc ly tâm
Thiết bị ly tâm

Bổ sung cồn

Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa lý
Thiết bị
Thông số công nghệ

Lượng ethanol bổ sung

Sulfite hóa lần 2

Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa học
Hóa lý
Thiết bị
Sulfite hóa lần 2
Thông số công nghệ
Hàm lượng sulfur dioxide tự do

Thời gian
Thiết bị sulfite hóa

Ủ rượu

Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa học
Hóa lý
Thiết bị
Ủ rượu
Thông số công nghệ
Nhiệt độ

Thời gian
Thiết bị ủ rượu

Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học

Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa học
Hóa lý
Thiết bị
Thông số công nghệ
Nhiệt độ
Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng

Ổn định và làm trong

chắt cặn
Lọc cặn
Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Hóa lý
Sinh học
Thiết bị

Ổn định và làm trong
2. Lọc cặn
Thông số công nghệ
Áp suất trên bề mặt lọc
Tốc độ lọc
Thời gian lọc
Hệ thống thiết bị lọc kín
Ổn định và làm trong
3. Xử lý bằng membrane vi lọc
Mục đích công nghệ


Thiết bị


Ổn định và làm trong
Thông số công nghệ
Kích thước mao dẫn membrane.
Vận tốc dòng nhập
Áp suất dòng nhập
Hệ thống phân riêng bằng membrane

Rót sản phẩm

Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu
Thiết bị
Thông số công nghệ
Hệ thống chiết rót sản phẩm

Sản phẩm

Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat
Sản phẩm
Muscat de Rivesaltes AOC Excellence

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu kim loại
Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu vi sinh
Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe