Công nghệ lên men: Rượu vang sủi bọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm:
Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Phạm Anh Huy- 60901038
Phạm Kim Long- 60901433
Vương Trung Kiên- 60901306
Nguyễn Duy Hiếu- 60900812
Phùng Thanh Hưng- 60901116
NỘI DUNG
I- NGUYÊN LiỆU
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I- NGUYÊN LiỆU
Nguyên liệu chính:
Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier .
Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae






Nguyên liệu phụ & phụ gia:
Nước
Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4)
Saccharose
Acid citric / acid ascorbic
Chế phẩm nấm men malolatic
Bentonite
Lưu huỳnh dioxyt
Alginate
Thạch keo
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1- Ép:
Mục đích: khai thác
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị: ép bằng khí nén





2- Sulfite hóa:
Mục đích: chuẩn bị & bảo quản
Các biến đổi:
Hóa học, hóa lý
Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite
3- Làm trong dịch nho:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi:
Vật lý, hóa lý
Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút)

4- Lên men ethanol:
Mục đích: chế biến
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị:
5- Lên men malolatic:
Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 16 – 18oC
Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần
6- Ủ vang nguyên liệu:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị:





Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên.
7- Làm trong rượu nguyên liệu:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi: Hóa lý, sinh học
Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at)

8- Chuẩn bị covée:
Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2
Các biến đổi: vật lý, sinh học
Thiết bị:






Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L


9- Lên men ethanol lần 2:
Mục đích: chế biến
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị lên men liên tục:

Thông số công nghệ:
Thiết bị lên men thứ nhất:
Nhiệt độ lên men 6 – 7oC
Lượng đường sót không quá 6g/l
Thiết bị lên men thứ hai:
Nhiệt độ 10 – 12oC
Lượng đường sót 3g/l
10- Làm lạnh:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc
Các biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị: trao đổi nhiệt bản mỏng
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ làm lạnh: -4oC
Nhiệt độ bồn trữ: -4 oC
Thời gian trữ: 24h
11- Lọc:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị:




Thông số CN:


Nhiệt độ rượu trong quá trình lọc: -3oC
Vận hành trong môi trường khí CO2: 3,5atm

12- Rót chai & đóng nắp:
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi: không đáng kể
Thiết bị:
1-Thùng chứa rượu;
2- Van chiết;
3- Pitton nâng chai;
4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa;
5- Khí nén;
6 – Van bảo hiểm;
7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất;
8 – Xilanh vòi chiết;
9 – Đầu xilanh
13- Ủ hoàn thiện:
III- SẢN PHẨM
Yêu cầu về cảm quan:
Các chỉ tiêu hóa học:
Chỉ tiêu vi sinh vật:
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM ,
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr.
[3] George D. Saravacos , Athanasios E . Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and equipment , 710pages



CHÂN THÀNH CẢM ƠN