Công nghệ lên men: Rượu vang hồng - Rose wine

ROSÉ WINE
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên thực hiện
Tạ Duy An 60900032
Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656
Hồ Lê Phúc 60901998
Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501
CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM
NỘI DUNG
ROSÉ
WINE
Khoa học về nguyên liệu
Sản phẩm rượu vang hồng
Quy trình và thuyết minh quy trình
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NHO
Giống nho đỏ Grenache
Chiều ngang rộng, mật độ trái dày
Mùi vị: mùi hăng, vị berry và mềm
Hàm lượng cồn tương đối cao
Hàm lượng acid, tannin thấp
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NHO
Thành phần hóa học trong 100g nho
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NHO
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng nhữngtrái bị dập vỡ miễn sao phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất.
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng chất khô: trugn bình 23oBrix
Chỉ tiêu vi sinh
Bảo quản lạnh để hạn chế vi sinh vật phát triển
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
2. CHẾ PHẨM NẤM MEN
Chế phẩm nấm men ICV D47
Saccharomyces cerevisiae
Khả năng phát triển vượt trội
Thích nghi nhanh
Thành phần dinh dưỡng đơn giản

Tạo bọt thấp
Khoảng nhiệt độ rộng 10 – 35oC
Nồng độ cồn 14%
Acid dễ bay hơi 0.2 – 0.4g/l
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
3. CHẾ PHẨM KHÁC
Non-saccharomyces: sử dụng các chủng thuần khiết như Torulaspara delbrueekii, Candida stellata, Kloeckera, Pichia,…
Vi khuẩn lên men malolactic: thuộc loài Oenococus oeni. Ở đây nhóm chọn chế phẩm LALVIN 31
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
4. CÁC THÀNH PHẦN KHÁC
Các chất hiệu chỉnh thành phần hóa học dịch nho
Đường
Acid tartaric
Hợp chất nitrogen: (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4..
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
5. CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT
Các chất ức chế và hỗ trợ các quá trình ổn định sản phẩm
Potassium metabisulfite
Bột trợ lọc: bentonite
Gelatin, thạch keo,…
Tannin..
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. NGHIỀN/CHÀ & TÁCH CUỐNG
Mục đích công nghệ: khai thác
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa lý
Hóa học và hóa sinh
Sinh học
Thông số công nghệ
Lực tác dụng (module cắt)
Nhiệt độ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2. SULFITE HÓA
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa học
Hóa lý
Phương pháp thực hiện: châm trên đường ống dẫn
Thông số công nghệ
Hàm lượng SO2: 5 – 8 g/hL
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3. NGÂM
Mục đích công nghệ: khai thác và hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý
Hóa học và hóa sinh
Sinh học
Thông số công nghệ
Nhiệt độ thấp: < 20oC
Thời gian: 10 – 36h
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4. TÁCH DỊCH NHO RỈ
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa học, hóa sinh, sinh học
Thông số công nghệ
Áp suất
Đường kính lỗ: 4 -5 mm
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
5. TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG
Mục đích công nghệ: hoàn thiện và chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa sinh
Sinh học
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 5 – 10oC
Độ đục sau khi xử lý: 50 250 NTU
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
6. HIỆU CHỈNH TRƯỚC LÊN MEN
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý
Thông số công nghệ
Hàm lượng
Thời điểm bổ sung
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
7. LÊN MEN ETHANOL
Mục đích công nghệ: chế biến
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa học và hóa sinh
Hóa lý
Sinh học
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 18 – 20oC
Áp suất: áp suất khí quyển
Thời gian: 7 – 10 ngày
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
8. LÊN MEN MALOLACTIC
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa học và hóa sinh
Hóa lý
Sinh học
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 20 – 25oC
Thời gian: 5 – 6 ngày
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
9. Ủ RƯỢU
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 10oC
Thời gian: <2 năm
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
10. ỔN ĐỊNH RƯỢU
Mục đích công nghệ: hoàn thiện và bảo quản
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa học
Hóa lý
Thông số công nghệ
Nhiệt độ
Hàm lượng hóa chất sử dụng
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
11. LÀM TRONG VANG
Gồm Racking và lọc
Mục đích công nghệ: hoàn thiện và bảo quản
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý
Thông số công nghệ
Kích thước lỗ lọc 1 – 5 µ
Độ đục
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
12. RÓT CHAI
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa lý
Thông số công nghệ
SẢN PHẨM RƯỢU VANG HỒNG
1. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
SẢN PHẨM RƯỢU VANG HỒNG
2. SẢN PHẨM
Vang hồng thuộc nhóm vang phổ thông, có màu hồng nhạt, cường độ màu thấp hơn vang đỏ do hàm lượng anthocyanin thấp hơn
Độ cồn
pH
TA (titratable acid)
RS (residual sugar)
Thank You!
We have finished our presentation!