Công nghệ lên men: Rượu gò đen
Chia sẻ bởi Trần Tấn Lộc |
Ngày 18/03/2024 |
8
Chia sẻ tài liệu: Công nghệ lên men: Rượu gò đen thuộc Hóa học
Nội dung tài liệu:
RƯỢU GÒ ĐEN
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhan Anh Đức 60900650
Nguyễn Trung Hiếu 60900819
Trương Đờ Kháng 60901168
Đặng Thái Khánh 60901169
NHÓM 11
SVTH:
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN PHẨM
I
II
III
I. NGUYÊN LIỆU
Nếp
Bánh men thuốc Bắc
I. NGUYÊN LIỆU
1. Nếp lứt:
Thành phần hóa học của gạo nếp
I. NGUYÊN LIỆU
1. Nếp lứt:
- Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: không quá 14%
Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg
Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%
Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm
Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc.
2. Bánh men thuốc Bắc:
Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men:
S. cerevisiae
Mucor
Rhizopus
I. NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
S. cerevisiae
Hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,… Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.
a. Nấm men: S. cerevisiae
Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
a. Nấm men: S. cerevisiae
Có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, pH tối ưu 4.5-5.
Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dịch lên men là từ 8.5-9.5% thể tích.
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
a. Nấm mốc: Mucor
Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor
Hiếu khí bắt buộc
Khả năng sinh enzyme protease, amilase....
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
b. Nấm mốc: Rhizopus
Có hình dạng tương đối giống Mucor. Hệ sợi không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiếp hợp. Mucor có cuống bao bào tử phân nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh.
Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và phân nhánh. Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Hiếu khí bắt buộc.
Rhizopus
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzyme amylase và protease.
Enzyme Glucoamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tối ở pH 4.5 và nhiệt độ 40oC Enzyme α-amylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tốt ở pH 3.5-4.5 và nhiệt độ 65-70oC Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho sản phẩm.
c. Vi khuẩn: : Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Gạo nếp
Ngâm
Hồ hóa
Làm nguội
Trộn men
Men rượu
Nghiền
Lên men hở
Lên men kín
Chưng cất
Tinh lọc
Chuẩn hóa độ
Đóng chai
Sản phẩm
Nước
Bã hèm
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Ngâm:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hồ quá.
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Thiết bị: Thùng inox 25 lít
Thời gian 20’, nhiệt độ thường từ 28-30oC, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5.
Độ ẩm ban đầu của nếp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt nếp hấp thụ nước và độ ẩm tăng đến khoảng 25-30%.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Hồ hóa:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Sinh học:
Thiết bị: Nồi hồ hóa
Lượng nước không vượt quá 2/3 lần chiều cao của thiết bị hồ hóa.
Nhiệt độ thực hiện:100oC
Thời gian: 30 phút
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. Làm nguội:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Sinh học:
Thiết bị: Thực hiện trên các tấm bạt
Thời gian làm nguội khoảng 15 phút. Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiến hành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ xuống khoảng 38-40oC thì tiến hành trộn men
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. Trộn men:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Men rượu được nghiền nhỏ (nhằm tăng khả năng tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã nguội và dùng tay trộn thủ công. Quá trình này có bổ sung thêm nước muối loãng để các hạt ít bị dính lại và ngăn sư thoái hóa gel.
Quá trình trộn men được thực hiện ngay tại bạt.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men hở:
Mục đíchcông nghệ: Khai thác cho lên men kín
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị: thùng lên men 50l theo phương pháp amilo, bánh men được trộn đều với nếp sẽ được cho vào thùng lên men. Sau khi cho vào thùng thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nếp đã trộn với men
Nhiệt độkhoảng 30-32oC.
Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi dào.
Thời gian lên men khoảng 60h
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
6. Lên men kín:
Mục đích công nghệ: chế biến
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí
Sinh học:
Hóa sinh:
Sử dụng thiết bị dùng ở quá trình lên men hở
Sau khoảng 2-3 ngày lên men hở, bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước và nếp là 1-1. Sau khi bổ sung thêm nước khuấy trộn để tạo sự đồng nhất cho dịch lên men.
Nhiệt độ làm việc 28-32oC, pH 4,5-5
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
7. Chưng cất:
Dịch lên men được đưa vào nồi cất rồi gia nhiệt lên 78-85oC. Tác nhân ngưng tụ là nước, nhiệt độ đầu vào là 25oC, đầu ra là 45oC.
Thời gian 6-8 tiếng
Mục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học:
Hóa lí:
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
8. Tinh lọc:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Sinh học:
Thiết bị lọc màng RO gồm 6 cột lọc. lọc bớt các loại tạp chất có hại sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất rượu như Methanol, Andehyte, rượu bậc cao. Tinh lọc các phân tử oxit kim loại bằng màng RO
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
9. Chuẩn hóa độ rượu:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:
Độ rượu vào gồm có rượu gốc có độ rượu từ 55 đến 65, còn rượu ngọn có độ rượu từ 20 đến 30 độ. Độ rượu ra tùy theo yêu cầu của mẻ đó mà phối trộn với tỉ lệ thích hợp để đạt được sản phẩm mong muốn.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
10. Rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu:
Bao bì đóng gói sản phẩm bằng chai thủy tinh hay PET rồi vô hộp giấy sang trọng, đẹp mắt trước khi được chuyển đi phân phối.
III. SẢN PHẨM
- Rượu Gò Đen là một loại ruợu thơm ngon, mang đậm nét đặc trưng thổ nhưỡng của vùng đất Gò Đen- Long An
- Mang đậm nét của rượu cổ truyền Việt Nam
III. SẢN PHẨM
Yêu cầu cảm quan:
III. SẢN PHẨM
Chỉ tiêu hóa học
III. SẢN PHẨM
Giới hạn kim loại nặng
III. SẢN PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhan Anh Đức 60900650
Nguyễn Trung Hiếu 60900819
Trương Đờ Kháng 60901168
Đặng Thái Khánh 60901169
NHÓM 11
SVTH:
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN PHẨM
I
II
III
I. NGUYÊN LIỆU
Nếp
Bánh men thuốc Bắc
I. NGUYÊN LIỆU
1. Nếp lứt:
Thành phần hóa học của gạo nếp
I. NGUYÊN LIỆU
1. Nếp lứt:
- Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: không quá 14%
Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg
Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%
Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm
Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc.
2. Bánh men thuốc Bắc:
Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men:
S. cerevisiae
Mucor
Rhizopus
I. NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
S. cerevisiae
Hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,… Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.
a. Nấm men: S. cerevisiae
Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
a. Nấm men: S. cerevisiae
Có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, pH tối ưu 4.5-5.
Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dịch lên men là từ 8.5-9.5% thể tích.
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
a. Nấm mốc: Mucor
Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor
Hiếu khí bắt buộc
Khả năng sinh enzyme protease, amilase....
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
b. Nấm mốc: Rhizopus
Có hình dạng tương đối giống Mucor. Hệ sợi không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiếp hợp. Mucor có cuống bao bào tử phân nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh.
Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và phân nhánh. Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Hiếu khí bắt buộc.
Rhizopus
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzyme amylase và protease.
Enzyme Glucoamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tối ở pH 4.5 và nhiệt độ 40oC Enzyme α-amylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tốt ở pH 3.5-4.5 và nhiệt độ 65-70oC Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho sản phẩm.
c. Vi khuẩn: : Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
I. NGUYÊN LIỆU
2. Bánh men thuốc Bắc:
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Gạo nếp
Ngâm
Hồ hóa
Làm nguội
Trộn men
Men rượu
Nghiền
Lên men hở
Lên men kín
Chưng cất
Tinh lọc
Chuẩn hóa độ
Đóng chai
Sản phẩm
Nước
Bã hèm
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Ngâm:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hồ quá.
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Thiết bị: Thùng inox 25 lít
Thời gian 20’, nhiệt độ thường từ 28-30oC, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5.
Độ ẩm ban đầu của nếp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt nếp hấp thụ nước và độ ẩm tăng đến khoảng 25-30%.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Hồ hóa:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Sinh học:
Thiết bị: Nồi hồ hóa
Lượng nước không vượt quá 2/3 lần chiều cao của thiết bị hồ hóa.
Nhiệt độ thực hiện:100oC
Thời gian: 30 phút
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. Làm nguội:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Sinh học:
Thiết bị: Thực hiện trên các tấm bạt
Thời gian làm nguội khoảng 15 phút. Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiến hành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ xuống khoảng 38-40oC thì tiến hành trộn men
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. Trộn men:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Men rượu được nghiền nhỏ (nhằm tăng khả năng tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã nguội và dùng tay trộn thủ công. Quá trình này có bổ sung thêm nước muối loãng để các hạt ít bị dính lại và ngăn sư thoái hóa gel.
Quá trình trộn men được thực hiện ngay tại bạt.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men hở:
Mục đíchcông nghệ: Khai thác cho lên men kín
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị: thùng lên men 50l theo phương pháp amilo, bánh men được trộn đều với nếp sẽ được cho vào thùng lên men. Sau khi cho vào thùng thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nếp đã trộn với men
Nhiệt độkhoảng 30-32oC.
Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi dào.
Thời gian lên men khoảng 60h
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
6. Lên men kín:
Mục đích công nghệ: chế biến
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí
Sinh học:
Hóa sinh:
Sử dụng thiết bị dùng ở quá trình lên men hở
Sau khoảng 2-3 ngày lên men hở, bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước và nếp là 1-1. Sau khi bổ sung thêm nước khuấy trộn để tạo sự đồng nhất cho dịch lên men.
Nhiệt độ làm việc 28-32oC, pH 4,5-5
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
7. Chưng cất:
Dịch lên men được đưa vào nồi cất rồi gia nhiệt lên 78-85oC. Tác nhân ngưng tụ là nước, nhiệt độ đầu vào là 25oC, đầu ra là 45oC.
Thời gian 6-8 tiếng
Mục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học:
Hóa lí:
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
8. Tinh lọc:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Sinh học:
Thiết bị lọc màng RO gồm 6 cột lọc. lọc bớt các loại tạp chất có hại sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất rượu như Methanol, Andehyte, rượu bậc cao. Tinh lọc các phân tử oxit kim loại bằng màng RO
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
9. Chuẩn hóa độ rượu:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:
Độ rượu vào gồm có rượu gốc có độ rượu từ 55 đến 65, còn rượu ngọn có độ rượu từ 20 đến 30 độ. Độ rượu ra tùy theo yêu cầu của mẻ đó mà phối trộn với tỉ lệ thích hợp để đạt được sản phẩm mong muốn.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
10. Rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu:
Bao bì đóng gói sản phẩm bằng chai thủy tinh hay PET rồi vô hộp giấy sang trọng, đẹp mắt trước khi được chuyển đi phân phối.
III. SẢN PHẨM
- Rượu Gò Đen là một loại ruợu thơm ngon, mang đậm nét đặc trưng thổ nhưỡng của vùng đất Gò Đen- Long An
- Mang đậm nét của rượu cổ truyền Việt Nam
III. SẢN PHẨM
Yêu cầu cảm quan:
III. SẢN PHẨM
Chỉ tiêu hóa học
III. SẢN PHẨM
Giới hạn kim loại nặng
III. SẢN PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Trần Tấn Lộc
Dung lượng: |
Lượt tài: 0
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)