Công nghệ lên men: Nem Chua

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP



GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên thực hiện:
Võ Thành Trung
Trần Vũ Phương Trang
Nguyễn Thị Hồng Nhung
Nguyễn Ngọc Tú
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nội dung
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ
Sản phẩm
1. Nguyên liệu
Thịt heo:
Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng)
Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy
Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi
1. Nguyên liệu
Da heo
Vai trò: định hình của sản phẩm.
Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen.
Mục đích:
Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm
Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm
Gia vị
- Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.
Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm
Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.
Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại
- Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối
- Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm
1. Nguyên liệu
Phụ gia
Muối nitrate:
Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.

- Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu.
1. Nguyên liệu
Giống vi sinh vật
Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt
Chủng khởi động
L. Plantarum
P. cerevisiae
M. varians
L. Plantarum
P. cerevisiae
M. varians
1. Nguyên liệu
2 . Quy trình công nghệ
2. Quy trình công nghệ
2.1 Chần da heo
Mục đích: chế biến
Biến đổi: hóa học, hóa sinh
Thiết bị và thông số công nghệ:
- Thiết bị chần
- Nhiệt độ: 70-80oC
- Thời gian: 10-15 phút
2.2 Tách mỡ
Mục đích: hoàn thiện, bảo quản
Biến đổi: vật lý
Thiết bị và thông số công nghệ: thực hiện thủ công
2.3 Cắt sợi
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: vật lý
Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 1-2 mm
2. Quy trình công nghệ
2. Quy trình công nghệ
2.4 Chặt thịt
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị chặt thịt starcutter
Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC.
Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 - 22 mm.
2.5 Xay thô
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer. Đường kính sau khi xay: 3-5mm
2. Quy trình công nghệ
2.Quy trình công nghệ
2.6 Xay nhuyễn
Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị
Biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy xay nhuyễn cutter.
Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm.
Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm.
2. Quy trình công nghệ
2.7 Tái hydrat chế phẩm
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: không đáng kể
Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng.
2. Quy trình công nghệ
2.8. Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị
Biến đổi: vật lý, hóa học
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn
2. Quy trình công nghệ
2.9 Nhồi định lượng
Mục đích: hoàn thiện, bảo quản
Biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không.
p = 0.2 – 0.3 at.
2. Quy trình công nghệ
2.10 Bao gói
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi: không đáng kể
Thiết bị và thông số công nghệ:
Được thực hiện thủ công
2. Quy trình công nghệ
2.11 Lên men
Mục đích: chế biến
Biến đổi:
- Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế sự hoạt động của VSV thối rữa.
Lên men lactic
Sản sinh các chất ức chế
Thủy phân protein
Thủy phân chất béo
- Hóa lý
Tạo gel protein
- Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương
2.11 Lên men
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Thành phần nguyên liệu
Hệ vi sinh vật
Độ pH
Nhiệt độ
Thành phần không khí môi trường
- Thiết bị và thông số công nghệ:
Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC
Thời gian lên men : 2 ngày
Độ ẩm
2. Quy trình công nghệ
3. Sản phẩm nem chua
Sản phẩm cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời gian bảo quản.
Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Chỉ tiêu vi sinh
3. Sản phẩm nem chua
Chỉ tiêu cảm quan
3. Sản phẩm nem chua
Cám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe