Công nghệ lên men: MALT VINEGAR - Giấm Nha

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
MALT VINEGAR
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Thắm 60902534
Hứa Mỹ Trang 60902859
Trần Ngọc Trâm 60902883
Trần Thị Viên 60903263
NỘI DUNG
1
Giới thiệu chung
2
Nguyên liệu
3
Quy trình công nghệ
4
Sản phẩm
1. Giới thiệu chung
Giấm nha là loại giấm được làm từ mầm đại mạch.
Đây là loại sản phẩm truyền thống ở Anh
Hiện nay có 3 loại giấm nha: giấm nha sáng màu, giấm nha tối màu, và giấm nha có qua chưng cất
2. Nguyên liệu
Nước:
Nước là thành phần cơ bản trong giấm nha
Chất lượng của nước
sẽ ảnh hưởng tới
chất lượng giấm nha.
2. Nguyên liệu
2. Chủng vi sinh vật:
Sử dụng chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae
2. Nguyên liệu
3. Giống vi khuẩn:
Sử dụng giống vi khuẩn Acetobacter aceti
2. Nguyên liệu
3. Malt đại mạch:
Malt là nguyên liệu
chính trong sản xuất
giấm nha.
Trong sản xuất giấm
nha, người ta sử dụng
malt vàng.
3. Quy trình công nghệ
Tách tạp chất:
Malt ban đầu có thể bị lẫn một số tạp chất như rơm, rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất là quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Sử dụng hệ thống tách tạp chất bằng hệ thống rây , quạt và nam châm.

3. Quy trình công nghệ
1. Cửa nạp liệu
2. Cửa ra tạp chất lơn
3. Cửa hút bụi
4. Cửa ra bụi, tạp chất nhỏ
5. Cửa ra malt sạch
6. Sàng rung
7. Nam châm
3. Quy trình công nghệ
2. Nghiền malt:
Malt sẽ được nghiền nhỏ để việc thu nhận chất chiết trong quá trình nấu dịch nha đạt hiệu quả cao.
Thiết bị nghiền:
Sử dụng thiết bị nghiền 6 trục để nghiền malt.
Nguyên tắc : làm gãy
hạt đại mạch theo
chiều dài.

3. Quy trình công nghệ

1. Malt vào
2. Van điều chỉnh
3. Đôi trục nghiền
4. Sàng phân loại thứ nhất
5. Đôi trục nghiền thứ 2
6. Sàng phân loại thứ 2
7. Đôi trục nghiền thứ 3
8. Tấm khô không lọt sàng 9,6.
9. Sàng tấm
10. Bột mịn
11. Vỏ trấu
12. Tấm
13. Bột khô không lọt qua sàng
3. Quy trình công nghệ
3. Nấu dịch nha:
Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích các chất chiết từ nguyên liệu vào nước, và thủy phân những chất có phân tử lượng cao thành những chất có phân tử lượng thấp để nấm men sử dụng.

3. Quy trình công nghệ

Thiết bị nấu dịch nha : sử dụng thiết bị có hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh là lớp vỏ áo để gia nhiệt, bên trong thiết bị có cánh khuấy.
3. Quy trình công nghệ
4. Lọc:
Tách bỏ bã malt
Rửa bã malt: tận thu chất chiết
Thiết bị lọc là nồi lọc hình trụ, nắp cầu, không có vỏ áo điều nhiệt, có ống thoát khí.
Nồi có 2 đáy, đáy dưới là đáy bằng, có lỗ tháo dịch nha sau lọc; đáy trên làm bằng lưới, bã malt nằm trên bề mặt đáy trên (vật liệu lọc), có các thanh khuấy ở trên giúp đảo trộn dịch, tăng hiệu quả cho quá trình lọc.
3. Quy trình công nghệ
3. Quy trình công nghệ
5. Lên men rượu:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men chính.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae được cho vào môi trường với tỷ lệ 0.3% về khối lượng .
+ Nhiệt độ lên men: 20 -30oC
+ Kết quả ta thu được sản phẩm chứa 6 – 9 % ethanol.
3. Quy trình công nghệ
1. Bộ phận làm lạnh
2. Cửa vệ sinh thiết bị
3. Cửa nạp môi trường
4. Cửa nạp cơ chất cho nấm men
5. Cửa thoát khí CO2
6. Ống dẫn hóa chất để vệ sinh thiết bị
7. Đèn quan sát
8. Cửa quan sát
9. Nhiệt kế
10. Cửa hông
11. Cửa dẫn tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình lên men
12. Cửa tháo liệu
3. Quy trình công nghệ
6. Ly tâm:
Mục đích: tách nấm men ra khỏi dịch lên men.
Vì sự có mặt của nấm men sẽ cản trở quá trình lên men acetic tiếp theo.

3. Quy trình công nghệ
Thiết bị ly tâm:
Sử dụng thiết bị ly tâm chén xoay dạng côn
3. Quy trình công nghệ
7. Lên men acid acetic:
Chuyển athanol thành acid acetic nhờ vi khuẩn Acetobacter aceti.
3. Quy trình công nghệ
1. Bộ phận sục khí
2. Khử bọt
3. Cảm biến đo độ cồn
4. Kiểm soát chiều cao cột lỏng
5. Bơm nguyên liệu
6. Bơm tháo liệu
7. Bộ phận làm lạnh
8. Nhiệt kế
9. Van nước lạnh
10. Bộ phận đo không khí
11. Ống thu hồi
3. Quy trình công nghệ
8. Tàng trữ:
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm:
Các cấu tử hương được hình thành.
Nồng độ acid acetic tăng và dần ổn định.
3. Quy trình công nghệ
Quá trình tàng trữ có thể thực hiện trong các bồn chứa lớn bằng thép không rỉ. Nhiệt độ tàng trữ khoảng nhiệt độ 12 -> 18 oC. Thời gian không ít hơn 3 tháng.
3. Quy trình công nghệ
9. Lọc:
Cải thiện độ trong của giấm, tách được xác vi khuẩn, nấm men và các cấu tử lơ lửng.
Sử dụng thiết bị lọc membrane dạng sợi. Bên trong có rất nhiều sợi membrane được làm từ polyethersulfone
3. Quy trình công nghệ
3. Quy trình công nghệ
10. Hoàn thiện:
Nhằm điều chỉnh nồng độ, màu sắc, mùi vị, ...nhằm tăng giá trị của sản phẩm giấm nha, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm giấm nha.
3. Quy trình công nghệ
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ kín khí, có cánh khuấy để bổ sung thêm nước, hương liệu,...
3. Quy trình công nghệ
11. Rót sản phẩm, đóng nắp, dán nhãn:
Giấm sẽ được qua bộ phận trao đổi nhiệt, gia nhiệt đến 600C và rót trực tiếp vào chai, rồi đóng nắp, dán nhãn. Điều kiện này đảm bảo cho sản phẩm vô trùng, đồng thời cũng tạo sự vô trùng và đuổi khí trong chai.
3. Quy trình công nghệ
4. Sản phẩm
4. Sản phẩm
Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 ml giấm nha
4. Sản phẩm
Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm malt giấm
4. Sản phẩm
Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm giấm nha
4. Sản phẩm
Bảng hàm lượng kim loại cho phép trong giấm nha:
4. Sản phẩm
Bảng chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm giấm nha:
Tài liệu tham khảo
[1] Lisa Solieri – Paolo Giudici,Vinegars of the world, Wilhelm Holzapfel Hangdong Global University, 2009.
[2] Rekha Singhal, Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, 1997.
[3] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Minh Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thanh Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2011.
[4] Lê Ngọc Tú ( chủ biện) – La Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Nguyễn Thị Thịnh – Bùi Đức Hợi – Lê Doãn Diên, Giáo Trình Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Giáo Dục, 2010.
[5] Nguyện Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh, tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2006.
[6] http://www.livestrong.com/article/474393-malt-vinegar-benefits/
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE