Công nghệ lên men: Bia đen Đen - Dark Beer
Chia sẻ bởi Trần Tấn Lộc |
Ngày 18/03/2024 |
11
Chia sẻ tài liệu: Công nghệ lên men: Bia đen Đen - Dark Beer thuộc Hóa học
Nội dung tài liệu:
TRU?NG D?I H?C BÂCH KHOA TPHCM
GVHD: PGS.TS Lí Van Vi?t M?n
Sinh viín th?c hi?n:
Ng� Ng?c H�ng 60901066
Ph?m Thanh Quang 60902113
Nguy?n Thanh Sang 60902231
Lí S? Phu?c Huy 60901007
BÂO CÂO M�N C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
D? TĂI 1
KHOA KI THU?T H�A H?C
B? M�N C�NG NGH? TH?C PH?M
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
N?I DUNG
PH?N I: NGUYÍN LI?U
PH?N II: QT C�NG NGH?
PH?N III: DÂNH GIÂ
CH?T LU?NG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
HOA HOUBLON
NU?C
N?M MEN
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
QUY TR�NH S?N XU?T MALT DEN
S?Y MALT
Nguyín t?c: th?i gian s?y dăi vă nhi?t d? cao, ch� � tuong quan gi?a nhi?t d? vă d? ?m.
Giai do?n 1: Hăm ?m c?a malt gi?m xu?ng 20%.
30oC 40oC 65oC
2-14 gi?
3-4 gi?
14 gi?
Giai do?n 2: Hăm ?m c?a malt gi?m xu?ng 1,5 - 2%.
50oC 75oC 105oC
9-10 gi?
4-5 gi?
3-4 gi?
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
Tiíu chu?n dânh giâ malt den
85% s? h?t b? gi? l?i trín rđy 2,5 vă 2,8 mm.
Kh?i lu?ng 1000 h?t: 25 - 35g.
D? ?m: kh�ng quâ 4%
D? tr�ch ly: 79-83%
Ch? s? mău( EBC): 14-16o EBC.
Protein t?ng: kh�ng quâ 12%
Nito h�a tan: 0,55 - 0,75% so v?i lu?ng ch?t kh�.
Ch? s? Kolbach: 35-45
Nito amin t? do: kh�ng th?p hon 150 mg/100 g ch?t kh� malt.
Ho?t l?c diastatic: 200-300 WK
D? nh?t d?ch n?u theo phuong phâp EBC: 1,5 - 1,6 mPa.s.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
HOA HOUBLON
?-acid
?-acid
Polyphenol
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
NU?C
D? c?ng t? m?m d?n trung b�nh.
Hăm lu?ng mu?i cacbonat kh�ng quâ 50 mg/l.
Hăm lu?ng mu?i Mg +2 kh�ng quâ 100 mg/l.
Hăm lu?ng mu?i clorua 75-150 mg/l.
Hăm lu?ng CaSO4 150 - 200 mg/l.
NH3 vă mu?i NO2 kh�ng c�.
Hăm lu?ng ion s?t 2 kh�ng quâ 0,3 mg/l.
Vi sinh v?t kh�ng quâ 100 t? băo/ml.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
N?M MEN
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
N?M MEN
T?c d? lín men nhanh.
S? d?ng du?ng c� hi?u qu?, t?o d? c?n cao.
C� kh? nang ch?u c?n, âp su?t th?m th?u, oxy, nhi?t d?, vă n?ng d? CO2 ph� h?p v?i t?ng nhă mây.
C� kh? nang k?t b�ng vă k?t l?ng t?t.
C� kh? nang s?ng s�t cao cho m?c d�ch tâi s? d?ng.
S?n ph?m t?o ra bao g?m câc h?p ch?t huong vă v? d?c trung cho bia.
D?c t�nh di truy?n ?n d?nh cao.
D?c t�nh mong mu?n
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
N?I DUNG
PH?N I: NGUYÍN LI?U
PH?N II: QT C�NG NGH?
PH?N III: DÂNH GIÂ
CH?T LU?NG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách tạp chất
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách tạp chất trước khi đưa vào sản xuất.
Cấu tạo:
Máy sàng: tách bụi và phân loại hạt.
Máy tách kim loại: tách kim loại.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách tạp chất
Thiết bị:
Máy quạt sàng
Máy tách kim loại
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nghiền
Mục đích: giảm kích thước hạt, chuẩn bị cho quá trình nấu.
Nguyên tắc:
Võ trấu: nghiền càng thô càng tốt
Nội nhũ: nghiền càng mịn càng tốt
Phôi: Nghiền không quá thô và quá mịn
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nghiền
Thiết bị:
Malt vào.
Nước
Quả cầu CIP.
Thùng chứa malt.
Thùng chứa nguyên liệu.
Vòi CIP.
Nước phun ẩm malt.
Buồng ngâm ẩm.
Trục cấp nguyên liệu ẩm.
Cặp trục nghiền.
Ray.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nấu dịch nha
Mục đích: tạo nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng, trích ly các cấu tử có phân tử lượng thấp vào nước.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Đạm hoá
Sự thủy phân tinh bột
Thủy phân hemicellulose
Thủy phân Fitin
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nấu dịch nha
Phương pháp nấu đun sôi 3 lần:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nấu dịch nha
Thiết bị:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc dịch nha và rữa bã malt
Mục đích:
Lọc: tách dịch đường.
Rữa bã: tận thu chất triết.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc dịch nha và rữa bã malt
Thiết bị:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc dịch nha và rữa bã malt
Các bước thực hiện:
Đuổi khí
Bơm dịch hèm vào.
Để lắng
Hồi lưu dịch lọc đục
Thu dịch đầu
Rửa bã và lấy dịch rửa bã: Nước rửa bã có nhiệt độ 75 – 780C
Xả bã
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Đun sôi dịch nha với hoa Hop
Mục đích:
Trích ly chất đắng (α,β acid), tinh dầu thơm, tạo độ bền keo (polyphenol), các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.
Vô hoạt enzyme và đông tụ protein.
Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch nha.
Thanh trùng.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Đun sôi dịch nha với hoa Hop
Thiết bị:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Đun sôi dịch nha với hoa Hop
Quá trình đun sôi:
Nâng nhiệt lên tới 100oC trong 15 phút.
Giữ ở 100 oC trong 10 phút.
Nâng nhiệt tới 102-106 oC trong 10 – 15 phút, giữ trong khoảng 15 phút.
Cuối cùng sôi ở 100 oC trong 10 phút.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách bã hoa Hop
Mục đích: làm trong dịch, tách bỏ cặn.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách bã hoa Hop
Thiết bị:
Mực dịch đường.
Đèn tín hiệu
Cửa vệ sinh
Nhiệt kế
Ống thủy báo mức.
Của quan sát
Đường ống dịch đường vào
Ống thoát nước
Van tháo dịch đường.
Van xả cặn
Nước vệ sinh
Độ nghiêng của đáy.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Làm lạnh
Mục đích: Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia
Thực hiện: làm lạnh nhanh, điều kiện kín.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Làm lạnh
Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm men
Mục đích:
Cung cấp oxi cho nấm men sinh trưởng phát triển sinh khối
Tiết kiệm lượng giống cấy
Tiến trình lên men nhanh
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm men
Thiết bị:
Dạng 2 ống hình trụ đồng trục được đặt lồng vào nhau.
Ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân ống.
Ống ngoài dẫn dịch nha.
Tùy theo nồng độ chất khô và nhiệt độ dịch nha, các nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suất nén không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6-12mg/L.
Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp oxy đến thiết bị lên men, người ta sẽ bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha giữa hai thiết bị nói trên.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lên men chính
Mục đích: Chuyển hóa đường trong dịch nha thành etanol, CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất
Các biến đổi trong quá trình lên men chính:
Biến đổi sinh học
Biến đổi vật lý
Biến đổi hóa sinh
Sự hấp thụ cacbon
Sự hấp thụ hợp chất chứa nitơ
Sự chuyển háo chất béo
Biến đổi hóa học
Biến đổi hóa lý
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Thiết bị
TOD:Thiết bị thân trụ, đáy côn, có lớp vỏ áo bên ngoài.
Thông số công nghệ
Thể tích sử dụng
<85%
Nhiệt độ lên men 4-50C
Áp suất thường
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: Hoàn thiện:
Chuyển hóa đường sót
Ổn định hương vị, độ trong cho bia thành phẩm
Các biến đổi:
Chuyển hóa Diacetyl thành aceton và 2,3-butadiol trong điều kiện kỵ khí.
Chuyển hóa acetaldehyt
Chuyển hóa axit béo dễ bay hơi
Sự bão hào CO2
Sự kết lắng cặn
Thiết bị: TOD
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 0-2oC
Lên men phụ
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc bia
Mục đích: Hoàn thiện
Tạo độ trong
Loại bỏ các tế bào vi sinh vật
Loại bỏ các hợp chất gây đục cho bia (phức chất protein, hạt keo polyphenol, protein ít tan…)
Biến đổi:Các cấu tử rắn được loại ra khỏi bia
Thiết bị: Thiết bị lọc dĩa
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bão hào CO2
Các biến: đổi của nguyên liệu: nhiệt độ giảm
Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Làm lạnh bia
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: Hoàn thiện
Biến đổi: Hàm lượng CO2 tăng
Thiết bị: Sử dụng thiết bị bão hòa CO2, áp lực CO2 sử dụng là 0,15- 0,2MPa
Bão hòa CO2
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích : Hoàn thiện
Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể
Thiết bị: Sử dụng máy chiết chai dạng quay tròn, sử dụng phương pháp chiết đẳng áp
Rót bia và đóng nắp
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: Bảo quản
Biến đổi: vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt
Thiết bị: Thiết bị thanh trùng tunnel
Thông số công nghê: nhiệt độ thanh trùng 63oC, thời gian 20-30 phút
Thanh trùng
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi: không có biến đổi đáng kể
Thiết bị:Sử dụng máy dán nhãn tự động
Dán nhãn
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
N?I DUNG
PH?N I: NGUYÍN LI?U
PH?N II: QT C�NG NGH?
PH?N III: DÂNH GIÂ
CH?T LU?NG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N III: DÂNH GIÂ CH?T LU?NG
1.Chất lượng cảm quan.
Màu: màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm.
Mùi vị: + Vị ngọt, đắng. Độ đắng trung bình, hơi se.
+ Hương đặc trưng của malt socola.
Độ trong: Trong suốt, không bị đục và không xuất hiện cặn.
Độ bền bọt: Khi rót bia tạo một lớp bọt dày và mịn, chiều cao lớp bọt tối thiểu phải đạt 5cm, thời gian tối thiểu là 5 phút.
Độ sánh: Dark beer có độ sánh cao.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N III: DÂNH GIÂ CH?T LU?NG
2. Chỉ tiêu hóa-lý.
- Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12%.
- Bên cạnh ethanol còn có rượu bậc cao, este, các axit hữu cơ với hàm lượng nhỏ.
Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng 8-10% dịch chiết.
Khoáng chiếm khoảng 3-4% dịch chiết.
Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35-0.4%.
Hàm lượng diacetyl: dưới 0,1 ppm.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N III: DÂNH GIÂ CH?T LU?NG
3. Chỉ tiêu vi sinh.
- Quan tâm tới tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số VSV gây bệnh như E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang.
[2] PGS.TS Hoàng Đình Hòa, “Công nghệ sản xuất malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât, 2002,517 trang.
[3] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học-công nghệ malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât Hà Nội,418trang.
C?M ON
TH?Y VĂ CÂC B?N DÊ CH� � L?NG NGHE!
GVHD: PGS.TS Lí Van Vi?t M?n
Sinh viín th?c hi?n:
Ng� Ng?c H�ng 60901066
Ph?m Thanh Quang 60902113
Nguy?n Thanh Sang 60902231
Lí S? Phu?c Huy 60901007
BÂO CÂO M�N C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
D? TĂI 1
KHOA KI THU?T H�A H?C
B? M�N C�NG NGH? TH?C PH?M
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
N?I DUNG
PH?N I: NGUYÍN LI?U
PH?N II: QT C�NG NGH?
PH?N III: DÂNH GIÂ
CH?T LU?NG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
HOA HOUBLON
NU?C
N?M MEN
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
QUY TR�NH S?N XU?T MALT DEN
S?Y MALT
Nguyín t?c: th?i gian s?y dăi vă nhi?t d? cao, ch� � tuong quan gi?a nhi?t d? vă d? ?m.
Giai do?n 1: Hăm ?m c?a malt gi?m xu?ng 20%.
30oC 40oC 65oC
2-14 gi?
3-4 gi?
14 gi?
Giai do?n 2: Hăm ?m c?a malt gi?m xu?ng 1,5 - 2%.
50oC 75oC 105oC
9-10 gi?
4-5 gi?
3-4 gi?
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
MALT DEN VĂ MALT VĂNG
Tiíu chu?n dânh giâ malt den
85% s? h?t b? gi? l?i trín rđy 2,5 vă 2,8 mm.
Kh?i lu?ng 1000 h?t: 25 - 35g.
D? ?m: kh�ng quâ 4%
D? tr�ch ly: 79-83%
Ch? s? mău( EBC): 14-16o EBC.
Protein t?ng: kh�ng quâ 12%
Nito h�a tan: 0,55 - 0,75% so v?i lu?ng ch?t kh�.
Ch? s? Kolbach: 35-45
Nito amin t? do: kh�ng th?p hon 150 mg/100 g ch?t kh� malt.
Ho?t l?c diastatic: 200-300 WK
D? nh?t d?ch n?u theo phuong phâp EBC: 1,5 - 1,6 mPa.s.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
HOA HOUBLON
?-acid
?-acid
Polyphenol
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
NU?C
D? c?ng t? m?m d?n trung b�nh.
Hăm lu?ng mu?i cacbonat kh�ng quâ 50 mg/l.
Hăm lu?ng mu?i Mg +2 kh�ng quâ 100 mg/l.
Hăm lu?ng mu?i clorua 75-150 mg/l.
Hăm lu?ng CaSO4 150 - 200 mg/l.
NH3 vă mu?i NO2 kh�ng c�.
Hăm lu?ng ion s?t 2 kh�ng quâ 0,3 mg/l.
Vi sinh v?t kh�ng quâ 100 t? băo/ml.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
N?M MEN
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N I: NGUYÍN LI?U
N?M MEN
T?c d? lín men nhanh.
S? d?ng du?ng c� hi?u qu?, t?o d? c?n cao.
C� kh? nang ch?u c?n, âp su?t th?m th?u, oxy, nhi?t d?, vă n?ng d? CO2 ph� h?p v?i t?ng nhă mây.
C� kh? nang k?t b�ng vă k?t l?ng t?t.
C� kh? nang s?ng s�t cao cho m?c d�ch tâi s? d?ng.
S?n ph?m t?o ra bao g?m câc h?p ch?t huong vă v? d?c trung cho bia.
D?c t�nh di truy?n ?n d?nh cao.
D?c t�nh mong mu?n
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
N?I DUNG
PH?N I: NGUYÍN LI?U
PH?N II: QT C�NG NGH?
PH?N III: DÂNH GIÂ
CH?T LU?NG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách tạp chất
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách tạp chất trước khi đưa vào sản xuất.
Cấu tạo:
Máy sàng: tách bụi và phân loại hạt.
Máy tách kim loại: tách kim loại.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách tạp chất
Thiết bị:
Máy quạt sàng
Máy tách kim loại
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nghiền
Mục đích: giảm kích thước hạt, chuẩn bị cho quá trình nấu.
Nguyên tắc:
Võ trấu: nghiền càng thô càng tốt
Nội nhũ: nghiền càng mịn càng tốt
Phôi: Nghiền không quá thô và quá mịn
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nghiền
Thiết bị:
Malt vào.
Nước
Quả cầu CIP.
Thùng chứa malt.
Thùng chứa nguyên liệu.
Vòi CIP.
Nước phun ẩm malt.
Buồng ngâm ẩm.
Trục cấp nguyên liệu ẩm.
Cặp trục nghiền.
Ray.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nấu dịch nha
Mục đích: tạo nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng, trích ly các cấu tử có phân tử lượng thấp vào nước.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Đạm hoá
Sự thủy phân tinh bột
Thủy phân hemicellulose
Thủy phân Fitin
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nấu dịch nha
Phương pháp nấu đun sôi 3 lần:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Nấu dịch nha
Thiết bị:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc dịch nha và rữa bã malt
Mục đích:
Lọc: tách dịch đường.
Rữa bã: tận thu chất triết.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc dịch nha và rữa bã malt
Thiết bị:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc dịch nha và rữa bã malt
Các bước thực hiện:
Đuổi khí
Bơm dịch hèm vào.
Để lắng
Hồi lưu dịch lọc đục
Thu dịch đầu
Rửa bã và lấy dịch rửa bã: Nước rửa bã có nhiệt độ 75 – 780C
Xả bã
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Đun sôi dịch nha với hoa Hop
Mục đích:
Trích ly chất đắng (α,β acid), tinh dầu thơm, tạo độ bền keo (polyphenol), các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.
Vô hoạt enzyme và đông tụ protein.
Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch nha.
Thanh trùng.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Đun sôi dịch nha với hoa Hop
Thiết bị:
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Đun sôi dịch nha với hoa Hop
Quá trình đun sôi:
Nâng nhiệt lên tới 100oC trong 15 phút.
Giữ ở 100 oC trong 10 phút.
Nâng nhiệt tới 102-106 oC trong 10 – 15 phút, giữ trong khoảng 15 phút.
Cuối cùng sôi ở 100 oC trong 10 phút.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách bã hoa Hop
Mục đích: làm trong dịch, tách bỏ cặn.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Tách bã hoa Hop
Thiết bị:
Mực dịch đường.
Đèn tín hiệu
Cửa vệ sinh
Nhiệt kế
Ống thủy báo mức.
Của quan sát
Đường ống dịch đường vào
Ống thoát nước
Van tháo dịch đường.
Van xả cặn
Nước vệ sinh
Độ nghiêng của đáy.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Làm lạnh
Mục đích: Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia
Thực hiện: làm lạnh nhanh, điều kiện kín.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Làm lạnh
Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm men
Mục đích:
Cung cấp oxi cho nấm men sinh trưởng phát triển sinh khối
Tiết kiệm lượng giống cấy
Tiến trình lên men nhanh
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm men
Thiết bị:
Dạng 2 ống hình trụ đồng trục được đặt lồng vào nhau.
Ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân ống.
Ống ngoài dẫn dịch nha.
Tùy theo nồng độ chất khô và nhiệt độ dịch nha, các nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suất nén không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6-12mg/L.
Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp oxy đến thiết bị lên men, người ta sẽ bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha giữa hai thiết bị nói trên.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lên men chính
Mục đích: Chuyển hóa đường trong dịch nha thành etanol, CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất
Các biến đổi trong quá trình lên men chính:
Biến đổi sinh học
Biến đổi vật lý
Biến đổi hóa sinh
Sự hấp thụ cacbon
Sự hấp thụ hợp chất chứa nitơ
Sự chuyển háo chất béo
Biến đổi hóa học
Biến đổi hóa lý
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Thiết bị
TOD:Thiết bị thân trụ, đáy côn, có lớp vỏ áo bên ngoài.
Thông số công nghệ
Thể tích sử dụng
<85%
Nhiệt độ lên men 4-50C
Áp suất thường
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: Hoàn thiện:
Chuyển hóa đường sót
Ổn định hương vị, độ trong cho bia thành phẩm
Các biến đổi:
Chuyển hóa Diacetyl thành aceton và 2,3-butadiol trong điều kiện kỵ khí.
Chuyển hóa acetaldehyt
Chuyển hóa axit béo dễ bay hơi
Sự bão hào CO2
Sự kết lắng cặn
Thiết bị: TOD
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 0-2oC
Lên men phụ
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Lọc bia
Mục đích: Hoàn thiện
Tạo độ trong
Loại bỏ các tế bào vi sinh vật
Loại bỏ các hợp chất gây đục cho bia (phức chất protein, hạt keo polyphenol, protein ít tan…)
Biến đổi:Các cấu tử rắn được loại ra khỏi bia
Thiết bị: Thiết bị lọc dĩa
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bão hào CO2
Các biến: đổi của nguyên liệu: nhiệt độ giảm
Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Làm lạnh bia
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: Hoàn thiện
Biến đổi: Hàm lượng CO2 tăng
Thiết bị: Sử dụng thiết bị bão hòa CO2, áp lực CO2 sử dụng là 0,15- 0,2MPa
Bão hòa CO2
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích : Hoàn thiện
Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể
Thiết bị: Sử dụng máy chiết chai dạng quay tròn, sử dụng phương pháp chiết đẳng áp
Rót bia và đóng nắp
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: Bảo quản
Biến đổi: vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt
Thiết bị: Thiết bị thanh trùng tunnel
Thông số công nghê: nhiệt độ thanh trùng 63oC, thời gian 20-30 phút
Thanh trùng
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N II: QUY TR�NH C�NG NGH?
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi: không có biến đổi đáng kể
Thiết bị:Sử dụng máy dán nhãn tự động
Dán nhãn
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
N?I DUNG
PH?N I: NGUYÍN LI?U
PH?N II: QT C�NG NGH?
PH?N III: DÂNH GIÂ
CH?T LU?NG
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N III: DÂNH GIÂ CH?T LU?NG
1.Chất lượng cảm quan.
Màu: màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm.
Mùi vị: + Vị ngọt, đắng. Độ đắng trung bình, hơi se.
+ Hương đặc trưng của malt socola.
Độ trong: Trong suốt, không bị đục và không xuất hiện cặn.
Độ bền bọt: Khi rót bia tạo một lớp bọt dày và mịn, chiều cao lớp bọt tối thiểu phải đạt 5cm, thời gian tối thiểu là 5 phút.
Độ sánh: Dark beer có độ sánh cao.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N III: DÂNH GIÂ CH?T LU?NG
2. Chỉ tiêu hóa-lý.
- Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12%.
- Bên cạnh ethanol còn có rượu bậc cao, este, các axit hữu cơ với hàm lượng nhỏ.
Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng 8-10% dịch chiết.
Khoáng chiếm khoảng 3-4% dịch chiết.
Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35-0.4%.
Hàm lượng diacetyl: dưới 0,1 ppm.
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
PH?N III: DÂNH GIÂ CH?T LU?NG
3. Chỉ tiêu vi sinh.
- Quan tâm tới tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số VSV gây bệnh như E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…
C�NG NGH? LÍN MEN TH?C PH?M
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang.
[2] PGS.TS Hoàng Đình Hòa, “Công nghệ sản xuất malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât, 2002,517 trang.
[3] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học-công nghệ malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât Hà Nội,418trang.
C?M ON
TH?Y VĂ CÂC B?N DÊ CH� � L?NG NGHE!
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Trần Tấn Lộc
Dung lượng: |
Lượt tài: 1
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)