Cong nghe len men

Họ và tên: CAI THỊ
Lớp: 08CSH01
Mssv: 210875622



Môn: Công nghệ lên men
Đề tài: Lên men sữa chua
Mục lục
Giới thiệu sữa chua
Công nghệ chế biến
Lợi ích của sữa chua
Cách bảo quản
Giớ thiệu
Sữa chua (hay yaourt) là thức ăn chế biến bằng cách cho sữa lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển
Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua

Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1  → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói
Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %
Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 43oC để quá trình hoà tan đồng đều
Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá
Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.
Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.

Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
Đồng hoá 2: ở  95oC, 200 bar
Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)
Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC(pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm

Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.
Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men. 
Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói
Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).
Đặc điểm của vi khuẩn Lactic:
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua...
Vi khuẩn lactic
Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:
Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:
Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC
Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC
Streptococus

Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác.
Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọc được 2 chủng có khả năng lên men và tạo hương tốt nhất. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ đông. Điều kiện nuôi cấy của vi khuẩn
Streptococcus diacetylactis như sau:
Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28o C; phát triển khá ở 20 oC và thấp nhất ở 20o C.
Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men. 

Lợi ích của sữa chua
Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nó có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá. Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn. Tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng và người lớn tuổi.
Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát.
Một số trường hợp tiêu chảy của trẻ em có thể trị bệnh bằng sữa chua. Cơ thể bị bệnh có thể do tính acid của sữa chua hoặc men lactic tái tạo quân bình tạp khuẩn ruột, làm giảm viêm ruột. Mặt khác trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine.
BẢO QUẢN
Sữa chua tốt trị tiêu chảy, nhưng sữa chua quá hạn hoặc chua quá lại gây tiêu chảy và có thể bị nhiễm khuẩn lại. Việc sử dụng sữa chua là rất tốt nhưng phải làm sạch sẽ và tránh nhiễm khuẩn ngoại lai.

Các phương pháp dùng để kiểm soát nám men, nấm mốc
Khử trùng thiết bị rót hộp
Bảo quản cẩn thận
Lắp đặt lưới lọc không khí
Sử dụng tia cực tím trong khu vực rót hộp
Xông phòng định kỳ
Kiểm soát sản phẩm bị tràng trong qus trình rót hộp
Sử dụng hợp lý các loại trái cây
Khử trùng trái cây bằng sulpite
Xử lý nhiệt cho sản phảm
Sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm.
THE END !