Cong nghe enzym

CÔNG NGHỆ ENZYME

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
TRÂN TRỌNG CẢM ƠN TS. TRƯƠNG QUỐC PHONG
1. Khái niệm về enzyme
Enzyme là gì ?
“Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học„
Là các chất xúc tác sinh học
Được tạo ra trong các hệ thống sống
Xúc tác cho các phản ứng xảy ra trong cả hệ thống sống và xảy ra ngoài tế bào (in vitro)
Hoạt tính xúc tác mạnh
Điều kiện xúc tác ôn hòa
Phản ứng enzyme có khả năng điều khiển được
Ngoài enzyme có bản chất là protein, có những enzyme có bản chất là ARN, gọi là zibozyme
1. Khái niệm về enzyme
Ứng dụng enzyme:
Không tách khỏi nguyên liệu
Tách enzyme khỏi nguyên liệu ở dạng chế phẩm
Enzyme được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau
+ Nghiên cứu cấu trúc phân tử:
Protease  protein
Endonuclease  cấu trúc axit nucleic
+ Định lượng các chất trong nông nghiệp, công nghiệp và y học
Urease để định lượng ure trong nước tiểu
Amylase để định lượng tinh bột
Glucosooxidase để định lượng glucose
1. Khái niệm về enzyme
Ứng dụng enzyme (tiếp):
Trong nông nghiệp
Sử dụng enzyme trong chế biến thức ăn cho động vật
Trong công nghiệp
- Công nghiệp dệt
- Công nghiệp da
- Công nghiệp chế biến thực phẩm  làm tăng nhanh quá trình chế biến, tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng
Trong y học
- Làm thuốc chữa bệnh, sản xuất 1 số thuốc,...
1. Khái niệm về enzyme
Hoạt tính xúc tác của ARN
Ribonuclease P (ARN + protein):
pre-tRNA  tRNA
chỉ phần RNA có hoạt tính xúc tác (nuclease)
RNA có chứa: trung tâm hoạt động, tính đặc hiệu cơ chất, tạo thành phức trung gian với cơ chất, động học xúc tác tuân theo phương trình Michaelis – Menten,...
Quá trình tự cắt không cần protein:
pre-rRNA  rRNA
Tìm thấy ơ nhiều sinh vật: ty thể, nấm men, nấm mốc, lục lạp,...
Hoạt tính: xúc tác cho phản ứng cắt nối ARN thông qua sự chuyển vị este phosphate, chuyển vị phosphoryl, hoặc thủy phân nhóm phosphate
1. Khái niệm về enzyme
1. Khái niệm về enzyme
1. Khái niệm về enzyme
1. Khái niệm về enzyme
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Bản chất protein của enzyme:
Tách và kết tinh enzyme:
+ Urease của đậu tương, 1926 bởi James Sumner
+ Pepsin, trypsin, và một số enzyme tiêu hóa, 1930s bởi John Northrop và Moses Kunitz
 đều là protein
Bản chất hóa học của phần lớn enzyme là Protein
3500 enzyme đã được xác định và phân loại
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Bản chất protein của enzyme:
Enzyme có đầy đủ tính chất giống như protein:
+ tính hòa tan
+ tính kỵ nước
+ tính chất dung dịch keo
+ khả năng biến tính và sự kết tủa
+ tính lưỡng tính
+ tính chất thủy phân,...
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Bản chất protein của enzyme (tiếp):
Enzyme một thành phần và enzyme hai thành phần:
+ Enzyme một thành phần: chỉ chứa protein
+ Enzyme hai thành phần (holoenzyme):
protein (apoenzyme) + nhóm ngoại (coenzyme hoặc/và cofactor)
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Bản chất protein của enzyme (tiếp):
Hệ thống nhiều enzyme:


+ gồm các enzyme xúc tác cho một dây chuyền phản ứng
+ các enzyme trong hệ thống có thể tồn tại riêng rẽ ở dạng hòa tan, hoặc kết tự với nhau
+ một số hệ thống enzyme có thể liên kết với các màng, cơ quan tử của tế bào
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Trung tâm hoạt động là gì?
Là một phần nhỏ của phân tử enzyme chứa các nhóm chức trực tiếp kết hợp với cơ chất, tham gia trực tiếp trong việc hình thành, cắt đứt các liên kết,... để tạo thành sản phẩm phản ứng.
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Đặc điểm của TTHĐ:
+ Chỉ chiếm một tỷ lệ thể tích tương đối bé của phân tử enzyme
+ Gồm nhiêu nhóm chức khác nhau của các axit amin, phân tử nước liên kết, ion kim loại, nhóm chức của coenzyme
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Đặc điểm của TTHĐ (tiếp):
+ Có cấu trúc không gian xác định
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
2-phosphoglycerate
Enolic intermediate
Phosphoenolpyruvate
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Đặc điểm của TTHĐ:
+ Nhóm chức của “tâm xúc tác„ và “miền tiếp xúc„
+ Sự tương ứng về cấu hình không gian giữa TTHĐ và cơ chất được hình thành trong quá trình enzyme tiếp xúc với cơ chất
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Thuyết ổ khóa và chìa khóa (Emil Fischer)
Thuyết tiếp xúc cảm ứng (Daniel Koshland)
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Giữa TTHĐ và cơ chất tạo thành nhiều tương tác yếu  dễ dàng bị cắt đứt trong quá trình phản ứng để giải phóng enzyme và sản phẩm
TTHĐ của enzyme có cấu trúc bậc 4 có thể nằm trên một phần dưới đơn vị hoặc gồm các phần dưới đơn vị khác nhau
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Enzyme dị lập thể (alosteric):
+ Trung tâm hoạt động
+ Trung tâm điều hòa
* Chất điều hòa:
dương và âm
không bị chuyển hóa dưới tác dụng của enzyme
* Điều hòa đồng hợp và dị hợp
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Enzyme dị lập thể (alosteric):
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Một số enzyme có TTHĐ tồn tại dưới dạng chưa được hoạt hóa (zymogens): pepsinogen, trypsinigen, chymotrypsinogen,...
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Zimogen và sự hoạt hóa zimogen:
Zimogen là dạng chưa có hoạt tính xúc tác của enzyme
Hoạt hóa zimogen: zimogen  enzyme , tự xúc tác hoặc do protease
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Một số đặc điểm chung của quá trình hoạt hóa Zymogen:
Là quá trình thủy phân giới hạn protein, cắt đứt một hoặc một số liên kết peptide đầu N của phân tử zymogen
Làm thay đổi cấu hình không gian của phân tử theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác, tạo thành phân tử enzyme
Hiệu suất hoạt hóa zymogen phụ thuộc vào điều kiện hoạt hóa, nồng độ zymogen, bản chất và nồng độ enzyme, to, pH,...
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Coenzyme:
Coenzyme là gì?
Là thành phần không phải protein của phân tử enzyme có vai trò xúc tác cho một phản ứng hóa học
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Coenzyme:
Đặc điểm của coenzyme:
Quyết định kiểu phản mà enzyme xúc tác
Trực tiếp tham gia trong phản ứng
Làm tăng độ bền của apoenzyme đối với các yếu tố gây biến tính
Thường là dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nước
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Coenzyme:
Coenzyme là dẫn xuất của Vitamin:
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
Coenzyme không là dẫn xuất của Vitamin:
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
2.2. Coenzyme:
Các dạng coenzyme:
+ Coenzyme của enzyme oxy hóa khử: NAD, NADP, FAD, Ubiquinon,
+ Coenzyme của các enzyme vận chuyển:
- Coenzyme A, axit lipoic,...
- Biotin, Thiamin pyrophosphate, pyridoxal
2. Cấu tạo hóa học của enzyme
2.3. Cofactor:
Là thành phần hóa học bổ sung có mặt trong một số enzyme
3. Tính chất của enzyme
3.1. Cường lực xúc tác:
Có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với chất xúc tác thông thường
1 M Fe3+ xúc tác phân ly được 10-6 M H2O2/phút. Trong khi, 1 phân tử catalase xúc tác phân ly được 5.106 M H2O2/phút
1g pepsin có thể thủy phân được 5 kg protein trứng luộc trong 2h, RT
3. Tính chất của enzyme
3.2. Tính đặc hiệu của enzyme:
Mỗi enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một hay một số chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định  tính đặc hiệu của enzyme

Đặc hiệu kiểu phản ứng
Mỗi enzyme chỉ có thể xúc tác cho một trong các kiểu phản ứng chuyển hóa một chất nhất định
Các kiểu phản ứng
Oxi hóa khử
Chuyển vị
Thủy phân
Lyase
Đồng phân hóa
Nối ghép
3. Tính chất của enzyme
Tính đặc hiệu của enzyme:
Đặc hiệu cơ chất
Cơ chất là gì: là chất có khả năng kết hợp vào TTHĐ của enzyme và bị chuyển hóa dưới tác dụng của enzyme
3. Tính chất của enzyme
Tính đặc hiệu của enzyme:
Đặc hiệu tuyệt đối:
Enzyme chỉ tác dụng lên một chất nhất định và không tác dụng với chất nào khác
Urease: H2N – CO – NH2 + H2O  CO2 + 2NH3
- urease, arginase, glucose oxidase
- được dùng để định lượng chính xác cơ chất của nó
3. Tính chất của enzyme
Tính đặc hiệu của enzyme:
Đặc hiệu nhóm tuyệt đối:
Chỉ tác dụng lên các chất có cùng một kiểu cấu trúc phân tử, một kiểu liên kết, và có những yêu cầu xác định đối với nhóm nguyên tử ở gần liên kết chịu tác dụng
Ví dụ: mantase, chỉ xúc tác thủy phân liên kết glucoside (OH glucoside của -glucose với OH của một monose khác)
3. Tính chất của enzyme
Tính đặc hiệu của enzyme:
Đặc hiệu nhóm tương đối:
Enzyme không đòi hỏi gì nghiêm ngặt đối với nhóm ở gần liên kết bị phân giải
Ví dụ: Lipase xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết este trong lipid. Aminopeptidase xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptide
3. Tính chất của enzyme
Tính đặc hiệu của enzyme:
Đặc hiệu lập thể
Enzyme chỉ tác dụng với một trong hai dạng đồng phân không gian của cơ chất
Phần lớn enzyme đều có tính đặc hiệu lập thể
Ví dụ: Lactatdehydrogenase chỉ tác dụng lên axit L-lactic mà không tác dụng với D-lactic
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
E + S  ES  E + P








Các giai đoạn:
Enzyme kết hợp với cơ chất thông qua các liên kết yếu tạo thành phức enzyme – cơ chất không bền
Sự biến đổi cơ chất  kéo căng và phá hủy các liên kết đồng hóa trị trong phân tử cơ chất
Tạo thành sản phẩm và giải phóng enzyme tự do
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Các loại liên kết giữa E và S:
Tương tác tĩnh điện:
Tạo thành giữa nhóm tích điện của cơ chất với nhóm tích điện trái dấu trong phân tử enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Các loại liên kết giữa E và S:
Liên kết hydro:
Được tạo thành theo kiểu:
A – H ... B
Hydro kết hợp với A bằng liên
kết cộng hóa trị, đồng thời
liên kết yếu với B
Khi khoảng cách giữa
A và B = 3Ǻ
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Các loại liên kết giữa E và S:
Tương tác Van der Waals:
Yếu và ít đặc hiệu hơn tương tác tĩnh điện và liên kết hydro
Tương tác này thể hiện rõ khi nhiều phân tử của cơ chất có thể đồng thời tiếp cận với nhiều phân tử enzyme
Các tương tác khác:
Tương tác kỵ nước giữa các nhóm không phân cực của phân tử cơ chất và phân tử enzyme  đóng vai trò quan trọng trong quá trình cuộn lại của các phân tử lớn
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Cơ chế tác dụng của enzyme Carboxypeptidase:
Xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptide ở đầu C của các polypeptide và protein
Phản ứng xảy ra với tốc độ lớn nếu axit amin đầu C là axit amin thơm
Zn tham gia trong hoạt động xúc tác của enzyme
Các axit amin có vai trò xúc tác trong TTHĐ của enzyme:
Arg-145 , Tyr-248 và Glu-270
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Cơ chế tác dụng của enzyme Carboxypeptidase:
Tạo thành phức ES:
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Cơ chế tác dụng của enzyme Carboxypeptidase:
Tạo thành phức ES:
Tương tác giữa các nhóm chức của TTHĐ với glycyltyrosine:
Nhóm COO- tự do của cơ chất kết hợp với nhóm tích điện dương của Arg-145 của enzyme thông qua liên kết tĩnh điện
Nhóm –NH– trong liên kết peptide của cơ chất tạo thành liên kết hydro với nhóm –OH của Tyr-248
Oxy trong nhóm –CO– của liên kết peptide của cơ chất tương tác với Zn, còn Carbon trong nhóm –CO– này tương tác với nhóm COO- của Glu-270 qua phân tử nước
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Cơ chế tác dụng của enzyme Carboxypeptidase:
Cắt đứt liên kết peptide giải phóng sản phẩm:
Nguyên tử Zn phân cực liên kết –CO–  tăng ái lực điện tử của nguyên tử C trong nhóm –CO–  tăng tương tác của nó với H2O
Gốc Glu-270 hoạt hóa H2O để tạo thành OH- tấn công trực tiếp vào C của –CO– trong cơ chất
Đồng thời, tương tác tĩnh điện giữa nhóm COO- (đầu C) của cơ chất với nhóm NH3+ của Arg-145 của enzyme
Liên kết peptide bị kéo căng ra và bị đứt
Nguyên tử H được chuyển từ gốc Tyr-248 của enzyme sang nhóm –NH– trong liên kết peptide của cơ chất
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
Cơ chế tác dụng của enzyme Chymotrypsin:
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
4. Cơ chế tác dụng của enzyme
2-phosphoglycerate
Enolic intermediate
Phosphoenolpyruvate
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5.1. Nồng độ enzyme:

v = k [E]

Tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme (thừa cơ chất)
Nồng độ enzyme quá lớn, tốc độ phản ứng enzyme tăng chậm
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Hằng số Km
Do Km = [S] khi v = ½ V, trị số của Km cũng được biểu diễn bằng đơn vị đo nồng độ cơ chất: mol, gam, %
Km = 10-1 – 10-6
Đối với phần lớn enzyme, có thể căn cứ vào Km để đánh giá ái lực giữa enzyme và cơ chất
Ở điều kiện xác định (to, pH,...), Km của 1 enzyme đối với 1 cơ chất là hằng số
 Xác đinh Km có ý nghĩa quan trọng trong nghiên cứu enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Phương trình Lineaweaver – Burk
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Lưu ý khi xác định động học phản ứng enzyme:
Sử dụng chế phẩm enzyme tinh khiết
Nồng độ cơ chất không nên quá lớn
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Km biểu kiến
Enzyme allosteric
Km biểu kiến
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của các chất kìm hãm:
Hoạt độ của enzyme có thể bị thay đổi dưới tác dụng của một số chất có bản chất hóa học khác nhau
Các chất làm giảm hoạt độ enzyme gọi là các chất kìm hãm
Các chất kìm hãm: ion, các phân tử vô cơ, hữu cơ (protein)
Có vai trò trong quá trình điều hòa, kiểm tra các quá trình trao đổi chất trong hệ thống sống
Có thể làm biến tính hoặc không gây biến tính protein
Sự kìm hãm có thể là thuận nghịch hoặc không thuận nghịch
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Kìm hãm cạnh tranh:
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Kìm hãm cạnh tranh:
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Kìm hãm không cạnh tranh:
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Kìm hãm không cạnh tranh:
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của các hoạt hóa:
Các chất này làm tăng hoạt độ xúc tác của enzyme
Các chất hoạt hóa:
+ anion: Cl, Br, I  -amylase
+ ion kim loại: Mn2+, Zn2+,...  protease
+ các chất hữu cơ phức tạp
Các chất hoạt hóa thường kết hợp trực tiếp với phân tử enzyme  làm thay đổi cấu hình không gian của enzyme theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác
Ngoài ra, một số chất có thể tác dụng gián tiếp thông qua loại bỏ các yếu tố kìm hãm
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Tốc độ phản ứng do enzyme xúc tác chỉ tăng theo nhiệt độ trong một giới hạn xác định
Đại lượng đặc trưng là hệ số Q10:

Q10 = ---------
Hệ số Q10 càng cáo thì phản ứng càng khó xảy ra ở nhiệt độ thường
Hệ số Q10 cho phép tính được năng lượng hoạt hóa của phản ứng enzyme, đánh giá được quá trình xúc tác
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của pH:
Ảnh hưởng rõ rệt đến phản ứng enzyme:
+ ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, enzyme
Ảnh hưởng đến độ bền của enzyme
+ đa số enzyme bền trong phổ pH=5-9
+ độ bền tăng lên khi có cơ chất, coenzyme, cofactor (Ca2+)
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của pH:
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
CÁCH GỌI TÊN
Tên thông thường: tùy theo tác giả: pepsin, trypsin,chymotrypsin
Tên hệ thống: theo quy ước quốc tế
+ tên cơ chất đặc hiệu
+ tên của loại phản ứng mà nó xúc tác
+ thêm đuôi ase (az)
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
PHÂN LOẠI ENZYME
Gồm 6 lớp, mỗi lớp gồm nhiều tổ, mỗi tổ gồm nhiều nhóm,
Trong bảng phân loại, đứng trước tên enzyme gồm 4 con số:
+ Số thứ nhất chỉ lớp
+ Số thứ 2 chỉ tổ
+ Số thứ 3 chỉ nhóm
+ Số thứ 4 chỉ enzyme
3.2.1.21 -glucosidase
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Phân loại quốc tế
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Oxidoreductase
Là những enzyme 2 thành phần, có các coenzyme là:
+ NAD+ (Nicotinamide Adenine Dinucleotide)
+ NADP+ (Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate)
+ FAD (Flavin Adenine Dinucleotide)
+ FMN (Flavin Mononucleotide)
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Oxidoreductase
Gồm các nhóm:
+ Dehydrogenase
+ Reductase
+ Oxygenase
+ Peroxydase
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Oxidoreductase
Dehydrogenase:
Xúc tác cho phản ứng tách H trực tiếp từ cơ chất và chuyển đến NAD+, NADP+, FAD, FMN
 Xúc tác cho giai đoạn đầu của chuỗi hô hấp
Xúc tác cho phản ứng ngược lại: chuyển H từ NADH, NADPH, FADH2, FMNH2, đến cơ chất và khử cơ chất
 Xúc tác cho quá trình sinh tổng hợp
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Oxidoreductase
Dehydrogenase:
Alcoholdehydrogenase
CH3CH2OH + NAD+  CH3CHO + NADH + H+
 có vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu
Glutamatedehydrogenase
L-glutamic + H2O + NAD+  -ketoglutaric + NH3 + NADH + H+
 chuyển N vô cơ từ đất vào TV, giúp VSV hấp thụ NH3
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Oxidoreductase
Reductase:
Xúc tác cho quá trình chuyển điện tử đến oxy, làm cho oxy có khả năng kết hợp với proton
4 Ferocytochrom c + O2 + 4H+ = 4 Fericytochrom c + 2H2O
Oxygenase
Xúc tác cho các phản ứng oxy hóa, trong đó nguyên tử oxy được kết hợp vào phân tử cơ chất tạo thành nhóm OH, COOH
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Oxidoreductase
Peroxydase:
Bao gồm Peroxydase điển hình và Catalase
Có coenzyme là hem
Xúc tác cho phản ứng oxy hóa các chất hữu cơ khi có H2O2
Peroxydase:
Chất cho + H2O2 = chất cho bị oxy hóa + H2O
Catalase:
H2O2 + H2O2 = O2 + 2H2O
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Transferase
Xúc tác cho các phản ứng chuyển vị
Là các enzyme phức tạp
Bản chất hóa học của các coenzyme là khác nhau tùy theo bản chất của nhóm được chuyển vị
Ví dụ:
+ Acyltransferase
+ Glucosyltransferase
+ Aminotransferase
+ Phosphorylase
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Hydrolase
Xúc tác cho phản ứng thủy phân
Không cần coenzyme cho hoạt động xúc tác
Có vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa
Ví dụ:
+ Amylase: -amylase, -amylase, glucoamylase
+ Peptide hydrolase
+ Lipase
6. Cách gọi tên và phân loại enzyme
Lyase
Xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nước
Ví dụ:
+ Pyruvate decarboxylase: loại CO2 khỏi axit pyruvic
Isomerase
Xúc tác cho phản ứng đồng phân hóa
Ví dụ:
+ UDP glucose 4-epimerase xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tương hỗ phức tạp giữa galactose và glucose
Ligase
Pyrovatcarboxylase: carboxyl hóa axit pyruvic thành axit oxaloacetic
7. Các nguồn thu enzyme
Động vật
Pancreatine
Pepsin
7. Các nguồn thu enzyme
Thực vật
Papain
Bromeline
7. Các nguồn thu enzyme
Thực vật
Amylase
-glucosidase
7. Các nguồn thu enzyme
Vi sinh vật
Vi khuẩn (bacteria)
Nấm men (Yeast)
7. Các nguồn thu enzyme
Vi sinh vật
Nấm mốc (Molds)
7. Các nguồn thu enzyme
Tự phân (42oC/40h) HCl 5%
Lọc thu dịch trong
Kết tủa enzyme NaCl 22%

Sấy khô
8. Sinh tổng hợp enzyme
8. Sinh tổng hợp enzyme
8. Sinh tổng hợp enzyme
8. Sinh tổng hợp enzyme
8. Sinh tổng hợp enzyme
8. Sinh tổng hợp enzyme
8. Sinh tổng hợp enzyme
Gồm 5 giai đoạn:
Hoạt hóa axit amin
Khởi đầu
Kéo dài
Kết thúc và giải phóng
Cuộn xoắn và biến đổi sau dịch mã
8. Sinh tổng hợp enzyme
Sự hình thành phức khởi đầu
Sự hình thành phức khởi đầu
Sự hình thành phức khởi đầu
Cảm ơn sự lắng nghe của quý vị