Công nghệ chế biến xúc xích heo

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
NHÓM SVTH:
Cao Thi Huyền Trân
Phan Thị Kiều Mai
Nguyễn Hoàng Vũ
Ngô Hoàng Hiền Triết



Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Môn Công nghệ chế biến thực phẩm
Nội dung
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
3
Nguyên liệu chính
1.1. Thịt heo
1.2. Mỡ heo
1.3. Da heo
Nguyên liệu phụ
2.1. Protein đậu nành
2.2. Nước đá vẩy
2.3. Các nguyên phụ liệu khác
Phụ gia
1. Nguyên liệu chính
1.1. Thịt heo
Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác.
Chất tạo hình (tạo ra bộ khung).
Có khả năng tạo nhũ tương và cố định mùi khác nhau.


I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1. Thịt heo
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.
Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
2. Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g
3. Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g
E.coli: ≤100/g
Staphilococus aureus: ≤ 100/g
Salmonella: không có
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.2. Mỡ heo
Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương
Tăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm
Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế
1.3 Da heo
Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.

I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Protein đậu nành
Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc, có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực vật.
Làm giảm giá thành sản phẩm
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.2. Nước đá vẩy
Giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình
Là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến.
Làm tăng độ ẩm sản phẩm.

I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
Tiêu chuẩn
TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến
2. Nguyên liệu phụ
2.3. Một số nguyên liệu phụ khác
- Tinh b?t - Tỏi
- Mu?i an - Gừng tươi
- Bột ngọt - Bột tiêu
- Đường - Ớt bột
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
3. Phụ gia
3.1. Muối Nitrate
Gi? du?c m�u h?ng t? nhi�n c?a th?t.
Ti�u di?t v� ?c ch? c�c vi sinh v?t.
N?ng d? nitrat s? d?ng ? Vi?t Nam nh? hon 0,022%.
3.2. Acid ascorbic (Vitamin C)
Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản
Làm giảm lượng Nitrit dư
Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Liều lượng sử dụng < 500mg/kg.
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
3. Phụ gia
3.3. Tari (Polyphosphate)
Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay.
Liều lượng cho phép: ? 0.5% .
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1:
Rã đông
Mỡ, da
Chặt nhỏ
Rã đông
Xay thô
Gia vị, phụ gia, đá vẩy
Xay nhuyễn
Phối trộn
Bao nhồi
(nhựa PVDC)
Nhồi, định lượng
Tiệt trùng
Xúc xích tiệt trùng
Hoàn thiện
sản phẩm
Xúc xích không đạt
Thịt heo
đông lạnh
III. Giải thích quy trình công nghệ
1. Rã đông:
- Mục đích: chuẩn bị.
- Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ, khối lượng, độ cứng,thể tích.
Hóa lí: bề mặt hóa nhầy.
Sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật.
Cảm quan: thịt mềm hơn, xơ và thô.
-Thơng s? cơng ngh?:
Mơi tru?ng: khơng khí t? nhi�n,v?n t?c d?i luu
Nhi?t d? phịng:
D? ?m:
Th?i gian r� dơng:
Nhi?t d? th?t sau qu� trình r� dơng
1. Rã đông:
Thi?t b?: Phịng r� dơng kín d?i luu trong phịng kín
III. Giải thích quy trình công nghệ
2. Chặt thịt
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ.
Biến đổi hóa lý: thịt mềm hơn
Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin…

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi chặt:
Nhiệt độ khối thịt khi chặt:
Kích thước khối thịt ép trước khi chặt:
Bề dày miếng cắt:

III. Giải thích quy trình công nghệ
3. Xay thô

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ của khối thịt.
Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi xay
Khối lượng nhập liệu:
Nhiệt độ khối thịt trước khi xay:
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:
Đường kính hạt sau khi xay:
III. Giải thích quy trình công nghệ
4. Xay nhuyễn

Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện.

Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên.
Biến đổi hóa học:
Tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
Trạng thái của khối thịt chuyển thành dạng paste.
III. Giải thích quy trình công nghệ
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi xay:
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:
Kích thước trước khi xay nhuyễn :
Kích thước sau khi xay nhuyễn :

III. Giải thích quy trình công nghệ
4. Xay nhuyễn
5. Nhồi và định lượng
Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: tạo ra hình dạng nhất định cho sản phẩm.
Biến đổi hóa học: tăng độ kết dính và cố định gel.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ phòng:
Áp suất nhồi:
Khối lượng thanh xúc xích
III. Giải thích quy trình công nghệ
6. Tiệt trùng:
- Mục đích: chế biến, bảo quản.
- Các biến đổi:
+ Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích chuyển từ dạng paste sang dạng rắn.
+ Hóa học: Độ ẩm của hệ nhũ tương.
+ Cảm quan: sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.
+ Sinh học: Vi sinh vật và các bào tử đều bị tiêu diệt.


III. Giải thích quy trình công nghệ
6. Tiệt trùng:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm :
+ Thời gian gia nhiệt:
+ A�p suất:
+Tổng thời gian tiệt trùng:


III. Giải thích quy trình công nghệ
7. Hoàn thiện:
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
- Các biến đổi: không đáng kể.
- Thiết bị: máy dán nhãn
III. Giải thích quy trình công nghệ
Quy trình 2:



Chặt nhỏ
Xay thô
Xay nhuyễn
Bao nhồi
(nhựa PVDC)
Nhồi, định lượng
Tiệt trùng
Xúc xích tiệt trùng
Hoàn thiện
sản phẩm
Xúc xích không đạt
Thịt heo
đông lạnh
Hỗn hợp muối
Phối trộn
Gia vị, phụ gia
Mỡ đông lạnh
Chặt nhỏ
Xay thô
7. Chặt thịt
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ.
Biến đổi hóa lý:
Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin…

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi chặt:
Nhiệt độ khối thịt sau khi chặt:
Kích thước khối thịt ép trước khi chặt:
Độ dày miếng cắt:

III. Giải thích quy trình công nghệ
7. Chặt nhỏ:
Thiết bị:







III. Giải thích quy trình công nghệ
3. Xay thô

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ của khối thịt.
Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi xay
Nhiệt độ khối thịt trước khi xay:
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:
Đường kính hạt sau khi xay:
III. Giải thích quy trình công nghệ
8. Phối trộn:
- Mục đích: chuẩn bị.
- Các biến đổi:
* Vật lý:
Nhiệt độ khối thịt tăng.
* Hóa học:
Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
III. Giải thích quy trình công nghệ
8. Phối trộn:
- Thiết bị: bồn massage
III. Giải thích quy trình công nghệ
9.So sánh 2 quy trình sản xuất xúc xích
Về quá trình: rã đông, chặt thịt, phối trộn, xay nhuyễn
Về một số nguyên liệu sử dụng: da heo, tinh bột, hỗn hợp muối, đá vẩy
III. Giải thích quy trình công nghệ

1.Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng: Yêu cầu cảm quan
IV. Chất lượng sản phẩm

2 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng: Hàm lượng kim loại cho phép
Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0.005mg/kg.
IV. Chất lượng sản phẩm

3 .Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng: Yêu cầu về hóa lý
IV. Chất lượng sản phẩm

4 .Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng: Giới hạn cho phép về vi sinh vật
IV. Chất lượng sản phẩm
CHÂN THÀNH CÁM ƠN
THẦY & CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE