Công nghệ chế biến trà xanh đóng hộp

TRÀ XANH ĐÓNG LON
Công nghệ chế biến
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên thực hiện
Tạ Duy An
Nguyễn Nữ Kiều Nga
Hồ Lê Phúc
Nguyễn Minh Việt Thảo
Nội dung
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
Trà
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
Bảng: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi
Nước
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
Theo quy định số 80/778/EEC
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
Chất làm ngọt
Bảng: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
Đường
Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường
Acid citric
Vitamin C
Hương chanh tổng hợp
KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
Phụ gia
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH 1
Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng
Hóa học: phản ứng Maillard
Hóa lý: bốc hơi ẩm nguyên liệu
Hóa sinh: là biến đổi quan trọng nhất – enzyme bị ức chế
Sinh học: VSV bị ức chế
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 160 – 190oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Diệt men
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ
Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số chất khác
Hóa lý: các cấu tử hương sẽ thất thoát một phần
Thông số công nghệ:
Lực tác dụng
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Nghiền
Mục đích: khai thác
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: sự khuếch tán
Hóa học: acid amin và polyphenol phản ứng với nhau tạo ra aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà, phản ứng Maillard
Hóa lý: biến đổi quan trọng nhất
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 80 – 90oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Trích ly
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi độ trong, khối lượng
Hóa học: phản ứng oxy hóa polyphenol
Thông số công nghệ:
Áp suất lọc
Nhiệt độ lọc:
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Lọc
Mục đích: chế biến và bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: tỷ trọng
Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường
Hóa lý: hòa tan sacchore, bay hơi nước
Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme của VSV bị ức chế, VSV bị tiêu diệt
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 70 – 80oC
Thời gian nghịch đảo đường: không quá 2 giờ
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Nấu syrup
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: tỷ trọng, khối lượng
Thông số công nghệ:
Áp lực lọc: 3at
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Lọc
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ làm nguội 20 – 25oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Làm nguội
Mục đích: chế biến và bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hóa học: phản ứng Maillard, oxy hóa
Hóa lý: cấu tử hương bay hơi
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 80oC
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Rót nóng
Mục đích: chuẩn bị, bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: thể tích tăng, tỷ trọng giảm
Thông số công nghệ:
Áp suất làm việc: chân không
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Bài khí – ghép mí
Mục đích: bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ
Hóa học: Maillard, oxy hóa vitamin, chất màu
Hóa lý: nước hóa hơi
Hóa sinh – Sinh học: ức chế enzyme, ức chế VSV
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 121.1oC
Thời gian: 30 phút
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Tiệt trùng
QUY TRÌNH 2
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ
Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số chất khác
Thông số công nghệ:
Thời gian vò mỗi mẻ: 20 phút
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Vò
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe