Công nghệ chế biến trà đen

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Sinh viên thực hiện:
1. Vũ Thị Kim Ngân 60901678
2. Nguyễn Thị Ái Ngọc 60901730
3. Phạm Tố Nga 60901659
4. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074
NỘI DUNG
Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi








Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:
Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
- Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A
Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)
- Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.
- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.
- Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình.
Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 1
Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen
Phân loại và làm sạch
Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa sinh:
Sinh học:

Thiết bị:

2. Làm héo
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò

Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa học:
Hóa sinh:

Thiết bị và thông số công nghệ

Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C.
kk từ 28 - 30%.






1.3 Vò chè
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình lên men

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa lí:
Hóa học và hóa sinh

Thiết bị máy vò chè:
1.4 Sàng tơi
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men

Biến đổi nguyên liệu:

Thiết bị máy sàng tơi:
1.5 Lên men
Mục đích công nghệ: chế biến

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lí
Hóa học
Hóa sinh
Sinh học

Thiết bị lên men: phòng lên men

Thông số công nghệ:
1.5 Sấy
Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lí
Hóa học
Hóa lí
Hóa sinh

Thiết bị sấy băng tải

Thông số công nghệ
1.5 Sàng phân loại thành phẩm

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:

Thiết bị sàng
1.5 Bao gói
Mục đích công nghệ: hoàn thiện


Thiết bị bao gói:
Sấy
Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lí
Hóa học
Hóa lí
Hóa sinh

Thiết bị sấy băng tải

Thông số công nghệ
Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2
Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2
Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện

Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Hóa học:
hóa lí

Thiết bị nhiệt luyện:
Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện.
Nhiệt độ: 55-65oC.
Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt luyện.


Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Cám ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe