Công nghệ chế biến sữa đậu phộng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Báo Cáo
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG









TP HỒ CHÍ MINH 05/2012
NHÓM SVTH:
Ngô Ngọc Hùng: 60901066
Phạm Thanh Quang : 60902113
Nguyễn Thanh Sang: 60902231
Lê Sỷ Phước Huy: 60901007
Đặng Trường Thành 10110198
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
I. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
I. Nguyên liệu
Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộng
I. Nguyên liệu
Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh.
Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu.
Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng
I. Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
1.Nước
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT
2.Đường saccharose:
I. Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
3.Chất nhũ hóa và chất ổn định:
GMS
I. Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
4. Hương liệu
Limonene
Ethylvanillin
Quy trình 1
Mục đích:
Chuẩn bị
Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa lý:
Thông số công nghệ:
Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ
Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC
Lượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Ngâm:
Mục đích:
Khai thác
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa lý:
Thông số công nghệ:
Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w)
Mức độ nghiền
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Nghiền ướt:

Thiết bị: máy nghiền trục
Thông số công nghệ của máy nghiền:
Vận tốc trục nhanh là 60 v/ph
Vận tốc trục chậm là 58 v/ph
Kích thước hạt sau quá trình
nghiền: 1 – 5 mm

Giải thích quy trình công nghệ 1:

Mục đích:
Khai thác
Hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý
Hóa lý
Hóa học
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Lọc:
Thiết bị lọc: Dùng thiết bị ly tâm dạng trục vis
huyền phù
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép công nghiệp
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Gia nhiệt
Mục đích công nghệ
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý:
Hóa học:
Hóa sinh và vi sinh:
Thiết bị
Thông số công nghệ
Nhiệt độ:95-97oC
Thời gian:5-10 phút
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Đồng hóa
Mục đích công nghệ.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý
Hóa lý
Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp
Thông số công nghệ
Nhiệt độ dịch sữa 70-75oC
ÁP suất lần lượt :200 và 50 bar
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Rửa bao bì
Mục đích công nghệ.
Phương pháp thực hiện: Dùng máy rửa chai Iudeck.
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Rót sản phẩm
Mục đích công nghệ.
Các biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị : Sử dụng thiết bị rót liên tục.

Giải thích quy trình công nghệ 1:
Tiệt trùng
Mục đích công nghệ.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý
Hóa lý
Hóa học
Hóa sinh và sinh học
Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrostatic.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ:121oC
Thời gian : 20-30 phút
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Hoàn thiện
Quá trình gồm các công đoạn sau:
Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì.
Đặt các chai sữa vào két.
Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ
Giải thích quy trình công nghệ 1:
Quy trình 2
* Mục đích Công nghệ:
+ Chuẩn bị:
+ Hoàn thiện:
* Các biến đổi chính của nguyên liệu:
+ Vật lý:
+ Hóa lý:
* Thiết bị:
Giải thích quy trình công nghệ 2:
1- Phân loại và tách tạp chất.
* Mục đích Công nghệ:
+ Chuẩn bị:
+ Hoàn thiện:
* Các biến đổi chính của nguyên liệu:
+ Vật lý:
+ Hóa lý:
+ Hóa học:
+ Hóa sinh:
+ Vi sinh:
Giải thích quy trình công nghệ 2:
2- Rang.

Thiết bị:
+ Thông số công nghệ:
Tác nhân: không khí nóng
Thời gian rang: 3-5’
Nhiệt độ rang 180-200oC

Giải thích quy trình công nghệ 2:
2- Rang:

* Mục đích Công nghệ:
+ Chuẩn bị:
* Các biến đổi chính của nguyên liệu:
+ Vật lý:
+ Hóa lý

Giải thích quy trình công nghệ 2:
3- Nghiền:


Thiết bị nghiền dĩa:
Tốc độ quay của rotor:
3000-6000vòng/phút
Giải thích quy trình công nghệ 2:
3- Nghiền:

* Mục đích Công nghệ:
+ Khai thác:
* Các biến đổi chính của nguyên liệu:
+ Vật lý:
+ Hóa lý:
+ Hóa học:

Giải thích quy trình công nghệ 2:
4 – Trích lý:

* Thiết bị:
Giải thích quy trình công nghệ 2:
4 – Trích lý:
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1) Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái
Mùi
Vị
2) Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Chỉ tiêu sinh học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform.
Tổng số nấm men, nấm mốc.

SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thời gian sản xuất

Hàm lượng béo trong sản phẩm

Chi phí năng lượng
Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành

Chất lượng cảm quan của sản phẩm : màu, mùi…

Nồng độ các chất hòa tan trong dịch lọc







[1] Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang
[2] T.S Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,209 trang
 
http://www.fillers.com/overflow%20filling%20machines%20guide.htm.
http://www.scribd.com/doc/77099388/16/III-4-May-nghi%E1%BB%81n-tr%E1%BB%A5c
 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE