Công nghệ chế biến socola đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn công nghệ thực phẩm
Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến
Đề tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676
CHU THỊ HƯỜNG 60901133
ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134
LÊ HÀ MY 60901593
VŨ QUANG HUY 60902733
Nội dung
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ
So sánh hai quy trình
Sản phẩm
I. Nguyên liệu
Nguyên liệu
Bột cacao
Bơ cacao
Saccharose
Lecithin
Vanilla
Bột cacao
Bảng 1.Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao
Bơ cacao
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm.
Các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate.
Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống.
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao
Saccharose
Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001)
Bảng 5. Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện
Lecithin
Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.
Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate.
Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin
Vanilla
Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng vanilla
II. Quy trình công nghệ
Bột cacao
Vanilla
Đường
Bơ cacao
Lecithin
Nhào trộn
Nghiền
Đảo trộn nhiệt
Làm dịu
Rót khuôn, làm lạnh
Tách khuôn, bao gói

Chocolate
Nhào trộn
Mục đích: chuẩn bị
Những biến đổi:
Vật lí:
Hóa lý:
Thông số công nghệ:
Thời gian nhào trộn: 20-30 phút
Nhiệt độ: 40-45oC
Nghiền trục
Mục đích
Chuẩn bị: Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.
Biến đổi
Vật lý
Hóa lý
Thông số công nghệ:
Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30µm.
Nhiệt độ: 45-48oC.
Đảo trộn nhiệt
Mục đích
Hoàn thiện: quyết định độ mịn và tạo tổ hợp hương vị cho chocolate.
Những biến đổi
Vật lý
Hóa lý
Hóa học
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ quá trình:60-80oC
Thời gian đảo trộn:9h – 72h

Làm dịu
Mục đích
Hoàn thiện: tránh hiện tượng” nở hoa” chất béo và tạo được nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người.
Biến đổi:
Vật lý
Hóa lý
Hóa học
Thông số công nghệ:
Quá trình xử lí nhiệt chia thành ba giai đoạn:
Giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ
Nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền
Giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín)
Thời gian lưu:10-12 phút.
Rót khuôn
Mục đích
Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm.
Biến đổi
Thông số công nghệ:
Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ: 30-32oC
Làm mát
Mục đích
Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn.
Biến đổi:
Hóa lý: Quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hoàn toàn sang dạng rắn
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-10oC
Thời gian: 20-30 phút
Hệ thống rót khuôn – làm mát
(1): Băng tải – (2): Rót khuôn – (3): Làm mát
Tách khuôn – Bao gói
Mục đích
Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm.
Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
Quy trình 2:
Máy nghiền bi
Mục đích
Chuẩn bị:
Biến đổi
Vật lý
Hóa lý
Thông số công nghệ:
Tốc độ quay: 500 v/p
Kích thước bi: 25 – 60 mm
III. So sánh hai quy trình
IV. Sản phẩm
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chocolate
Cảm ơn
sự theo dõi của Thầy
và các bạn!