Công nghệ chế biến mứt Jam Nho

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MỨT JAM NHO
GVHD: PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: PHAN THỊ KIỀU CHÂU
NGUYỄN HUY LỘC
ĐINH THỊ TÚ UYÊN
PHAN THỊ HẠNH
TRƯƠNG VĨNH THÚY ANH
Nội dung :

Phần 1: Nguyên liệu

Phần 2: Qui trình công nghệ
Phần 3: Giải thích qui trình
Phần 4: Sản phẩm mứt jam nho
Phần 1: Nguyên liệu


Nho là loại trái cây có sản lượng lớn trên thế giới- hơn 42 tỷ tấn hàng năm ( FAO, 2005)
Phân loại:
Nho trắng
Nho đỏ

1. NHO
Nho đỏ
Phần 1: Nguyên liệu

Nho đỏ (Red Cardinal)
Ưu điểm:
Thời gian sinh trưởng
Sản lượng
Tính kháng sâu bệnh
Màu sắc
Độ brix


1. NHO
Phần 1: Nguyên liệu


Phần 1: Nguyên liệu

Đườmg : saccharose (RE)
Acid citric
Phụ gia : kalisorbat
Pectin

2. Nguyên liệu phụ
Phần 1: Nguyên liệu

Pectin
2. Nguyên liệu phụ
Phần 2: Qui trình công nghệ

Phần 2: Qui trình công nghệ

Phần 3: Giải thích qui trình
Thông số công nghệ
Bề rộng băng tải: 60 – 70 cm
Vận tốc băng tải: 0,12 – 0,15m/s
1. Thiết bị phân loại
Nguyên lý hoạt động
Phần 3: Giải thích qui trình
2. Thiết bị rửa
Mục đích
Thông số công nghệ:
Thời gian rửa
Áp suất vòi phun
Nhiệt độ nước rửa
Phần 3: Giải thích qui trình
2. Thiết bị rửa
Nguyên tắc hoạt động
Phần 3: Giải thích qui trình
3. Thiết bị chà
Mục đích
Thông số công nghệ
Lỗ rây 0,5 – 0,75mm.
Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm
Phần 3: Giải thích qui trình
3. Thiết bị chà
Nguyên lý hoạt đông.
1. Máng xoắn tải nguyên liệu
2. Phễu nhận
3. Bơi chèo
4.Cánh đập
5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa tháo bã
Phần 3: Giải thích qui trình
4. Thiết bị phối trộn-gia nhiệt
Nguyên tắc hoạt động
Mục đích.
7 - đồng hồ đo áp suất
1 - cửa nhập liệu;
2- cửa cấp hơi
3 - cửa tháo bã
4 – van xả hơi
5 – cánh khuấy
6 - trục khuấy
Phần 3: Giải thích qui trình
5. Thiết bị rót bao bì
Mục đích.
Nguyên lý hoạt động.
Phần 3: Giải thích qui trình
6. Thiết bị bảo ôn
Mục đích.
Phần 3: Giải thích qui trình
7. Thiết bị nghiền xé
Thông số công nghệ.
Mục đích.
Nguyên lý hoạt động.
1.Thùng hình trụ,than đụ lỗ,có thể xoay quanh truc
2.Thanh gạt
3.Phễu nhập liệu
4.Máng trượt
5.Cửa tháo sản phẩm
Phần 3: Giải thích qui trình
8. Thiết bị cô đặc
Thông số công nghệ.
Mục đích.
Áp suất hơi trong buồng đốt: 3,5 – 4 atm
Độ chân không: 400 – 600 mmHg
Phần 3: Giải thích qui trình
8. Thiết bị cô đặc
Nguyên lý hoạt động.
Phần 3: Giải thích qui trình
Phần 4: Sản phẩm

Jam: là mứt đông dạng đục đi từ puree trái cây
Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam.
Chỉ tiêu hóa lý
Nồng độ chất khô: 65 – 72oBx
Hàm lượng acid: 6%
pH: 3.5 – 4.5
Sản phẩm phải có độ đông phù hợp.
CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE