Công nghệ chế biến mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm thực hiện: nhóm 4
Hà Thị Mỹ Chi 11110188
Nguyễn Thị Việt Hải 11110196
Lê Huy Kỹ 11110203
Lê Huỳnh Hồng Vân 11110224
Nguyễn Thị Phương Uyên 09110182
MÌ ĂN LiỀN
Nguyên liệu
Bột mì: chủ yếu là bột mì trắng
Vai trò
Là nguồn gluten và tinh bột chính
Giúp tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sản phẩm
Quyết định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình mì cắt sợi
Quy trình mì ép đùn
QUY TRÌNH
MÌ
CẮT
SỢI
QUY TRÌNH
MÌ
ÉP
ĐÙN
Chuẩn bị nguyên liệu
Nước trộn bột
Muïc ñích: hoøa tan phụ gia trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì
Thieát bò
Caùch thöïc hieän
Công thức phối trộn
Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät.
CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät.
Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät.
Nöôùc tro 160 Be
Thông số kỹ thuật
Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 5-60Be
Thôøi gian:15- 20 phuùt/ mẻ
pH: 9-11.
Trộn bột
Mục đích: Chu?n b? cho qu� trình c�n, c?t s?i.
Thi?t b?
Th?c hi?n: 2 giai do?n
Tr?n b?t khơ
Tr?n b?t u?t:


Thông số:
Thôøi gian troän boät khoâ: 1÷ 2 phuùt
Thôøi gian troän boät öôùt: 13 ÷ 14 phuùt
Tyû leä nöôùc troän: 35 – 40 kg/100 kg boät.
Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C
Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-35%
Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì
vôùi nhau) 80-85%
Tinh boät: 15-20%
Cán bột
Mục đích: tạo lá bột chuẩn bị cho quá trình cắt sợi, đuổi khí, tăng độ dai, đồng nhất cho khối bột
Thiết bị
Cách thực hiện: hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh.
Lá bột sau cán tinh phải mịn, mềm, không bị rách, lốm đốm, độ dày lá bột cuối cùng từ 0,7 – 0,95 mm
Vụn bột rơi ra từ thiết bị sẽ được tận thu
trở lại trộn bột ướt
Cắt sợi tạo sóng
Hấp
Mục đích: làm cho sợi mì đạt độ chín nhất định, chuẩn bị cho quá trình chiên, tăng độ dai, độ bóng cho sợi mì
Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C
áp suất hơi: 5 - 9 kg/cm2
Thời gian hấp: 2 – 3 phút.
Sợi mì sau hấp độ chín đạt khoảng 80%, thể tích sợi mì tăng, màu sẫm hơn.
Thiết bị
Làm nguội
Mục đích: giảm nhiệt độ, làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp chuẩn bị cho quá trình phun nước lèo tiếp theo.
Độ ẩm, tỷ trọng, nhiệt độ giảm
Thiết bị
Cắt định lượng
Mục đích: hoàn thiện tạo hình cho vắt mì.
Thiết bị
Thông số: cho vắt mì 65 g
Chiều dài vắt: 10 – 11 cm
Trọng lượng sau khi cắt: 75 – 80g
Tốc độ dao 58 – 60 vòng/phút


Nước lèo
Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phun nöôùc leøo
Caùc nguyeân lieäu ñeå pha nöôùc leøo cho 1 taán boät:
Muoái: 14.5Kg
Boät ngoït: 3.2Kg
Ñöôøng: 4Kg
Boät suùp: 0.5Kg
Riboâ: 0.05Kg
Phun nước lèo
Mục đích : Tạo ra hương vị, màu sắc cho vắt mì, sợi mì không bị chai cứng, s?i mì toi ra, khơng dính v�o nhau ?vơ khuơn du?c d? d�ng
? cĩ sự khuếch tán của gia vị vào trong sợi mì
Thiết bị
Băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo
D?ng vịi sen tu?i đều nước lèo từ trên
xuống băng tải mì
S? d?ng m?t thi?t b? hình h?p ch? nh?t cĩ khe h?p
Quạt ráo
Mục đích: làm sợi mì khô ráo, chuẩn bị cho quá trình chiên
Thiết bị: hệ thống quạt thổi không khí
Vô khuôn
Cố định vắt mì chuẩn bị cho quá trình chiên, tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì
Dạng hình tròn hoặc hình chữ nhật, cĩ n?p
Chiên
Mục đích:
Ch? bi?n: tang d? giịn, tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng
B?o qu?n: làm giảm độ ẩm của vắt mì, tiêu diệt vi sinh vật và enzyme
Thông số kỹ thuật:
Nhi?t d? d?u v�o c?a ch?o chi�n t? 152�1550C.
Nhi?t d? gi?a ch?o chi�n l�: 160�1700C.
Nhi?t d? cu?i c?a ch?o chi�n l�: 120�1500C.
Th?i gian chi�n: 120�150 gi�y
Cơng su?t bom tu?n hồn d?u: P = 7,5 Kw
Làm nguội
Mục đích
Hoàn thiện: Hạ nhiệt độ, làm khô vắt mì giúp tăng giá trị cảm quan
Bảo quản: làm nguội nhanh sẽ hạn chế sự nhiễm VSV
Thiết bị
Thời gian: 145 giây
Nhiệt độ không khí vào: 20 – 270C
Nhiệt độ không khí ra: 30 – 400C


Phân loại
Đóng gói
Quy trinh sản xuất gói gia vị
Muối
Sấy
Xay
Quay trộn
Đóng gói
Sản phẩm
Bột tiêu, tỏi khô, mì chính, đường…
Bao bì
Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu
Dầu tinh luyện
Gia nhiệt
(110 – 1200C)
Gia nhiệt
Lọc sơ bộ
Lọc trong
Phối trộn
Đóng gói
Thành phẩm
Bã
Cặn
Củ hành, tỏi
xắt lát hoặc xay nhuyễn
Hương liệu
Ép đùn
Mục đích: tạo hình, l�m chín s?i mì
Các biến đổi:
Vật lý: chuy?n từ dạng khối sang dạng sợi
Hóa học
Hóa lý

Thiết bị
Bộ phận chuẩn bị nguyên liệu
Bộ phận nhập liệu
Trục vis
Buồng ép
Dĩa khuôn
Giai đoạn 1: bột chuyển từ dạng chảy rời sang chảy dẻo
Giai đoạn 2: khối bột dẻo sẽ được chuyển vào bộ phận ép tiếp theo →tạo hình làm chín nguyên liệu
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan:
Trước khi nấu
Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì khô, giòn, ít ngấm dầu, không cháy, không vết đen
Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng
Mùi vị đặc trưng, không mùi lạ.
Bao gói đúng quy cách
Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn
dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
Nước luộc mì có mùi thơm béo đặc trưng, không đắng, chát,
hài hòa giữa gia vị và nước súp
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g):  104
Coliform: không phát hiện.
Staphylococcus aureus: không phát hiện.
Clostridium perfringens: không phát hiện
Salmonella: không phát hiện