Công nghệ chế biến lưong thực: SX Nui từ Gạo

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
SVTH: Huỳnh Hoàng Duy
Phan Thị Kiều Châu
Lê Huỳnh Ngọc Liễu
Phan Thị Phương Mai
Nguyên liệu
Giải thích quy trình công nghệ
Chỉ tiêu sản phẩm
4
1
2
3
NỘI DUNG
Nguyên liệu :
Bột gạo
Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo
Glucid :
- Tinh bột 90% chất khô bột gạo
- Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui.
 chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo
Nguyên liệu :
Bột mì
Nguyên liệu :
Nước
Nguyên liệu :
Phụ gia
Phụ gia bổ sung : STD- M1

- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.
- Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)
- Tăng trọng sản phẩm lên 5%
Quy trình công nghệ
Bột gạo ướt
Bột gạo khô
Định lượng
Đóng gói
Phối trộn
Cán
Hấp
Phối trộn
Bột mì
Phụ gia
Định hình
Sấy
Sàng
Định lượng
Sản phẩm
Giải thích quy trình công nghệ
1. Phối trộn
Mục đích : chuẩn bị để tạo được khối bột
Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học
Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang
Thông số công nghệ:
Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%.
Thời gian phối trộn 15 phút.
Nhiệt độ phối trộn 38oC

2. Cán
Mục đích : hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh
Sinh học
Thiết bị : Hệ thống cán bột

Giải thích quy trình công nghệ
3. Hấp
Mục đích : chế biến
Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học
Thiết bị : buồng hấp hình chữ nhật
Thông số công nghệ :
Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2
Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100oC.
Thời gian hấp 100 – 240 giây.


Giải thích quy trình công nghệ
4. Phối trộn
Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm
Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu :
Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền
Thông số công nghệ :
Tỉ lệ phối trộn
Thời gian trộn
Tốc độ phun

Giải thích quy trình công nghệ
5. Ép đùn
Mục đích :hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : tăng nhiệt độ
Hóa học :phản ứng Maillard, phản ứng Caramel, protein bị biến tính
Hóa lý :có sự bốc một phần hơi nước
Hóa sinh
Sinh học
Thiết bị : may ép đùn một trục vít
Thông số công nghệ :

Giải thích quy trình công nghệ
Hình- Các loại đầu khuôn ép
6.Sấy
Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt, khuếch tán ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng thay đổi
Hóa học : xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard
Hóa lý :chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi
Hóa sinh và sinh học
Thiết bị :buồng sấy băng tải
Thông số công nghệ :

Giải thích quy trình công nghệ
7.Làm nguội
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói
Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu :
Phương pháp :
Nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt, vỡ. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6-8h

Giải thích quy trình công nghệ
8. Phân loại và đóng gói
Mục đích : Hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu :
Phương pháp thực hiện :
Thiết bị :
Sàng sử dụng là sàng rung
Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn 2 đầu và in nhãn tự động.

Giải thích quy trình công nghệ
Chỉ tiêu sản phẩm
1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái :
Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn
Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai

- Màu sắc : màu trắng đặc trưng
Chỉ tiêu sản phẩm
2. Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu sản phẩm
3. Chỉ tiêu vi sinh
www.themegallery.com
Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe