Công nghệ chế biến lưong thực: SX Miến

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN
GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
SVTH:
Nguyễn Thị Hồng Hạnh 60800606
Bùi Quang Huy 60800765
Trương Nam Đình Kha 60800910
Tô Thị Thanh Loan 60801123
NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ MIẾN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Khái niệm
- Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ hóa và tạo hình thành sợi.
- Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi chút về qui trình
TỔNG QUAN VỀ MIẾN
Phân loại:
- Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)
TỔNG QUAN VỀ MIẾN
-Theo thành phần nguyên liệu:
Miến gạo
Miến dong
Miến đậu xanh
Miến hỗn hợp
-Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)
Nguyên liệu:
- Dong riềng:
TỔNG QUAN VỀ MIẾN
Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì
Nguyên liệu:
- Dong riềng:
1 số đặc điểm:
Tinh bột củ dong dễ hồ hóa
Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương nở) là thấp nhất
Tinh bột củ dong trong hơn tinh bột các loại củ khác
Mức độ bị thủy phân thấp hơn tinh bột các loại củ khá
Nguyên liệu:
- Đậu xanh:
Thành phần hoá học của đậu xanh
Nguyên liệu:
- Đậu xanh:
1 số đặc điểm:
Hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%)
Chứa rất nhiều chất dinh dưỡng
Có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt
Nguyên liệu:
- Tinh bột lúa mì:
Thành phần hoá học của lúa mì
Nguyên liệu:
- Tinh bột gạo:
Đặc điểm:
Có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%.
Hàm lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4%
1 số yêu cầu cho sản phẩm miến:
-Độ trong/đục của sợi miến
-Sợi miến dai
-Sợi miến trương nở ít
-Sợi miến ít dính vào nhau
-Sợi miến chín vừa phải
TỔNG QUAN VỀ MIẾN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Thu lấy tinh bột:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột
Lọc bột nhiều lần
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Ngâm và tẩy trắng:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Tinh bột ướt cho vào thùng có cánh khuấy, cho vào đó nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn
Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần.
Để làm trắng tinh bột, cho NaHSO3 cùng nước sạch, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Hồ hóa:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Cho bột hoà đều trong nước lạnh, sau đó cho vào nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh.
Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Tráng tạo màng mỏng và hấp chín:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Phơi sấy sơ bộ:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Ủ cân bằng ẩm:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ.
Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Cắt tạo sợi:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
Phơi khô:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:


Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP
Trộn và hồ hóa:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định
Hồ hoá tinh bột
Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn
Hồ hoá
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP
Ép đùn:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn, chuyển khối bột thành dạng sợi.
Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0.5mm, 1mm...
So sánh chất lượng miến và mức độ tổn thất ở các chế độ ép đùn
Ép đùn:
1. Phễu nhập liệu 5. Bộ phận gia nhiệt
2. Trục vít 6. Màng lọc/ đĩa lọc
3. Thân thiết bị 7. Khuôn ép
4. Dòng lạnh ra
Thiết bị ép đùn
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP
Sấy khô:
-Mục đích
-Biến đổi
-Cách tiến hành:
Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.5% hoặc thấp hơn
Nhiệt độ sấy là 55-65oC, thời gian sấy là 4.5-5h
Quá trình sấy
Hoàn toàn không có mùi ôi
Hàm ẩm không quá 13%
Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và không thấp hơn 8.5% đối với sản phẩm làm từ lúa mì
Không chứa vi sinh vật gây bệnh
Không chứa các độc tố được tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khoẻ
Vi khuẩn E.Coli không vượt quá 3 cfu/1g
Vi khuẩn không được vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa mì, và không vượt quá 30000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh
Nấm mốc không được vượt quá 100 cfu/1g
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Tính đồng bộ giữa các sợi
Độ dẻo
Độ dai
Màu trắng
Cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp
Không kết dính lại khi nấu
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM