Công nghệ chế biến lưong thực: Sx cháo ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: LÊ THỤY TRÀ MY
NGUYỄN KHÁNH TIẾN
LÂM MỸ THÚY VY
DIỆP THẾ VIỄN
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
NỘI DUNG CHÍNH
1. Giới thiệu chung
2. Tổng quan về nguyên liệu
3. Quy trình công nghệ
4. Sản phẩm
5. Hướng nghiên cứu mới
Cháo ăn liền
Sản phẩm ăn nhanh
Đối tượng
Tính tiện dụng
Nguyên liệu và công nghệ
GIỚI THIỆU CHUNG
NGUYÊN LIỆU
Gạo
Gia vị
Dầu
Nguyên liệu khác
Cháo ăn liền
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
GẠO
Cháo ăn liền
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Cháo ăn liền
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Loại gạo
Yêu cầu
GIA VỊ
Cháo ăn liền
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Đường
Muối
Tiêu
Bột ngọt
Ớt
Tỏi
CÁC CHỈ TIÊU
CẢM QUAN
HÓA LÝ
VI SINH
MUỐI ĂN - NaCl
Sauerkraut
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Tiêu chuẩn muối ăn theo Codex Stan 150 - 1985 có sửa đổi vào tháng 2 – 2001
NGUYÊN LIỆU KHÁC
Cháo ăn liền
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Đậu xanh
CMC
Phụ gia
DẦU
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh
Cháo ăn liền
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QTCN SX GÓI GIA VỊ
QTCN SX GÓI DẦU
Cháo ăn liền
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QTCN SX
CHÁO ĂN LIỀN
Cháo ăn liền
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
LÀM SẠCH
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thông số công nghệ
Nhiệt độ
Thời gian
Lượng nước sử dụng
RỬA
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
GIA ẨM
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thông số công nghệ
Nhiệt độ
Thời gian
Độ ẩm
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
ÉP ĐÙN
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thông số công nghệ
Độ ẩm
Tốc độ trục vis
Nhiệt độ
Áp lực ép
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
NGHIỀN
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thông số công nghệ
Khoảng cách khe hẹp
Đường kính trục
Tốc độ quay
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
SẤY
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thông số công nghệ
Nhiệt độ tác nhân
Thời gian
Vận tốc tác nhân
Cháo ăn liền
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
BAO GÓI
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Thông số công nghệ
Nhiệt độ
Độ ẩm môi trường
Cháo ăn liền
SẢN PHẨM
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
Trạng thái:
Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng.
Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn
(sau 2 – 3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Sau 8 phút, cháo không bị tách
nước.
Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị.
Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét
hoặc mùi vị lạ.
Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị
Cháo ăn liền
SẢN PHẨM
CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Độ ẩm: ≤ 5%
Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô
Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô
Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khô
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô
Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g
Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g
Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô
Cháo ăn liền
SẢN PHẨM
CHỈ TIÊU VI SINH
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 104
Staphilococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Ecoli
Salmonella
Cháo ăn liền
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI
SỬ DỤNG GẠO ĐỒ ĐỂ SX CHÁO ĂN LIỀN
Cháo ăn liền
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI
SX CHÁO ĂN LIỀN VỚI NGUYÊN LIỆU THAY THẾ VÀ PHỤ LIỆU
Cháo trai ăn liền
Cháo có hàm lượng protein cao
Bo bo – đậu
Ngô – đậu nành
Cháo ăn liền
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI
SX CHÁO ĂN LIỀN DẠNG TÔ/DẠNG LY
Cháo ăn liền
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI
SỬ DỤNG LƯU CHẤT SIÊU TỚI HẠN TRONG QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN
CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN