Công nghệ chế biến lưong thực: SX bánh gạo

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO
GVHD: Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ
SV THỰC HIỆN:
- Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long
- Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên
- Lê Thị Minh Phương
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
SẢN PHẨM
4
1
2
3
NỘI DUNG
1. NGUYÊN LIỆU
Gạo tẻ:
Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi).
Gạo tẻ:
1. NGUYÊN LIỆU
Gạo tẻ:
Cấu trúc hạt tinh bột: Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin  thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ.
Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế)
1. NGUYÊN LIỆU
Nước
Dầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm.
Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh.
Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm.
Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành.
1. NGUYÊN LIỆU
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
ĐỊNH LƯỢNG
Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ.
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hóa lý
Hóa học
Sinh học
NGÂM GẠO
NGÂM GẠO
3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:
Thành phần nguyên liệu
Lượng nước ngâm
Thời gian ngâm
Nhiệt độ ngâm
4. Thiết bị:
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C.
Mục đích công nghệ: Khai thác
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hóa học
Sinh học
3. Thiết bị: nghiền dĩa
NGHIỀN GẠO
Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Sinh học
Thiết bị: hấp dạng đường hầm
Thông số công nghệ: sử dụng hơi nước bão hòa
Nhiệt độ hơi nước
Áp suất hơi nước
Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội
HẤP
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm
Các biến đổi nguyên liệu:
Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn đều các nguyên liệu với nhau.
Giai đoạn nhào trộn: nguyên liệu trương nở lên, một số nguyên liệu dễ tan sẽ khuếch tán vào môi trường lỏng.
Giai đoạn nấu- định hình: nguyên liệu bị dồn nén, dưới áp lực cao và lực cơ học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách mớ sợi protein. Phân tử khí và hơi nước được phân bố đều trong cấu trúc khung mạng.
ĐÙN
ĐÙN
Thiết bị:
CÁN, CẮT
Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh
Các biến đổi nguyên liệu:
Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi về vật lý.
Thiết bị:
SẤY LẦN 1
Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh
SẤY LẦN 1
Thiết bị: sấy băng tải
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ tác nhân sấy: 70-75oC
Thời gian sấy từ 2 – 3h.
Độ ẩm yêu cầu: 18-20%
Ủ PHÔI
Mục đích công nghệ: Ổn định cấu trúc, cân bằng lực, phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hóa học
Sinh học
Thiết bị: ủ dạng đường hầm
Thông số công nghệ:
Thời gian ủ: 1-2h
SẤY LẦN 2
Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh
SẤY NỞ
Mục đích công nghệ: Phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh.
Yêu cầu:
Bánh không bị vỡ và nở đều, màu sáng, không bị cháy.
Để tránh cho bánh không bị vỡ và tạo nhiều khí cần sấy nhanh.
Thiết bị: sấy 3 tầng
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: khoảng 2500C – 300oC.
Thời gian: khoảng 1 phút
PHUN ĐƯỜNG
Mục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị ngọt và làm bề mặt bánh bóng sau khi khô.
Thiết bị:
SẤY LẦN 3
Mục đích công nghệ: Sấy khô dung dịch đường phun trên bề mặt bánh.
Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2
PHUN DẦU
Mục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, có độ béo vừa, ngon hơn.
Thiết bị:
SẤY LẦN 4
Mục đích công nghệ: Giúp bánh hấp thu dầu sau khi phun.
Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2, 3
LÀM NGUỘI
Mục đích công nghệ:
2. Thiết bị:
Làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí.
Bánh được làm mát bằng những quạt gió bên trên băng tải.
ĐÓNG GÓI
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản
2. Thiết bị: máy đóng gói
4. SẢN PHẨM
Tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế.
Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
Escherichia coli: không được có.
Clostridium perfringens: Không được có.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.
Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.
Chỉ tiêu vi sinh:
4. SẢN PHẨM
Chỉ tiêu cảm quan:
Tùy thuộc loại sản phẩm sẽ có các chỉ tiêu cảm quan riêng về màu sắc mùi vị và cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu hóa lý quan trọng đối với bánh gạo là độ ẩm.
4. SẢN PHẨM
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE