Công nghệ chế biến lưong thực: So sánh QTCNSX bột gạo và bột mì

SO SÁNH QTCN SX
BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực
GVHD : Th.S Trần Thị Thu Trà
Nhóm thuyết trình : Phan Bảo Dung
Lê Phan Duy
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung


Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo hạt lúa mì
CẤU TẠO BÊN NGOÀI


Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo 100g phần ăn được
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT


THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT


TÍNH CHẤT TINH BỘT


Tinh bột gạo
Tinh bột lúa mì
CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT


THÀNH PHẦN PROTEIN


QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO
Nước
Nước
Nước


QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
GẠO
Các quá trình
Làm sạch
Ngâm
LÚA MÌ
Các quá trình
Làm sạch
Phân loại
Làm ẩm sơ bộ
Gia công nước nhiệt
Ủ ẩm
Phối trộn hạt
Phân loại / Lúa mì
LÚA MÌ
Mục đích
Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất
Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp với từng loại hạt.
Phương pháp thực hiện
Kiểm tra thành phần hóa học


Làm sạch
Ngâm / Gạo
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nghiền
Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay.
Phương pháp thực hiện
Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng thời gian nhất định
Thiết bị
Cyclon, thùng, vại
Thông số công nghệ
Thời gian ngâm : 1-2h
Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường
Làm sạch - Ủ ẩm/ Lúa mì
Mục đích
Làm sạch bề mặt hạt
Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt
Tăng độ ẩm hạt
Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ và nội nhũ
Phương pháp thực hiện
Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36h tùy loại lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.
Thiết bị
Máy rửa hạt
Thiết bị làm ẩm
Thùng ủ
Gia công nước nhiệt / Lúa mì
LÚA MÌ
Mục đích
Tăng độ dai của vỏ.
Giảm độ bền nội nhũ.
Chuyển vitamin vào trong nội nhũ
Phương pháp thực hiện
Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh
Thiết bị
Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK
Phối trộn / Lúa mì
LÚA MÌ
Mục đích
Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau để thu được bột có chất lượng nhất định.
Phương pháp thực hiện
Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác nhau.
Thiết bị
Thiết bị phối trộn trục vis
Nghiền
QTSX BỘT MÌ # QTSX BỘT GẠO
Nghiền khô
Nghiền ướt
Nghiền
LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Nghiền thô
Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với độ tro thấp.
Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ
Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau.
GD 1: 3 - 4 hệ nghiền đầu
GD 2: 2 - 7 hệ nghiền.
Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm
Nghiền mịn
Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm)
Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
Phương pháp: 3 giai đoạn
Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là 44.5%
Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là 23.5%
Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu..
Nghiền
LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Máy nghiền trục
Nghiền
GẠO : nghiền ướt
Mục đích: chế biến
Những biến đổi
Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước. giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật.
Máy nghiền búa
Thông số công nghệ
Tỉ lệ nước/gạo: 1:1
Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng
So sánh PP nghiền gạo
Li tâm/Bột gạo
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy
Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.
Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trinh sấy.
Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước.
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis

Sấy/ Bột gạo
BỘT GẠO
Mục đích.
Tách ẩm
Bảo quản
Phương pháp:
Sấy đối lưu
Thông số công nghệ
Nhiệt độ sấy
Thời gian sấy

Thiết bị sấy hầm
A – Lối vào của tác nhân sấy
B – Lối ra của tác nhân sấy
C – Quạt
D – Motor của quạt
E – Calorifer
G – Tấm chắn hướng dòng không khí
H – Xe goòng và khay chứa nguyên liệu
Các biến đổi trong quá trình sấy bột
Biến đổi vật lý
Khối lượng khối bột.
Các hạt bột tách rời nhau.
Biến đổi hóa học
Không đáng kể.
Biến đổi hóa lý
Sự bốc hơi nước.
Sự khuếch tán ẩm.
Biến đổi hóa sinh
Không đáng kể.
Biến đổi sinh học
Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật.
Sấy/Bột gạo
SẢN PHẨM BỘT
Bột gạo
Bột mì
SẢN PHẨM BỘT
SẢN PHẨM BỘT MÌ
BÁNH MÌ
SẢN PHẨM BỘT MÌ
BÁNH NGỌT
SẢN PHẨM BỘT MÌ
BÁNH GATO / BÁNH KEM
SẢN PHẨM BỘT MÌ
MÌ SPAGETTI
SẢN PHẨM BỘT GẠO
BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈO
SẢN PHẨM BỘT GẠO
BÁNH KHỌT
SẢN PHẨM BỘT GẠO
BÁNH ĐÚC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang.
[2] Bùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.
[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang.
[4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật , năm 2008, 382 trang.
Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe