Công nghệ chế biến lưong thực: Mì ăn liền và mì trứng

SO SÁNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA MÌ ĂN LIỀN VÀ MÌ TRỨNG
NHÓM SV THỰC HIỆN :
ĐINH VIẾT ĐỆ :
BÙI THANH PHONG : 60801539
NGUYỄN TRONG OÁNH :
NGUYỄN DUY PHÚC :
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :
TRẦN THỊ THU TRÀ
NỘI DUNG BÁO CÁO
I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
II.NGUYÊN LIỆU
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN
I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
- Mì sợi là sản phẩm được sản xuất từ bột mì.
- Mì sợi hiện nay được sử dụng khá phổ biến nhờ vào tính tiện dụng của sản phẩm.
- Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu như mì trứng,mì cà chua…hoặc phân loại theo công nghệ chế biến như mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền.
II.Nguyên liệu

1.Nguyên liệu chính
a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng trong sản suất mì sợi là loại có mạng gluten ướt tốt.Trong bột mì gồm các thành phần :
Bảng 1 : Thành phần của các loại bột mì



II.NGUYÊN LIỆU

- Protein : Hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%.
Bảng 2 : Thành phần protein trong bột mì
II.NGUYÊN LIỆU

- Glucid :
Gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì. Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao.
Bảng 3: Thành phần các gluxid trong bột mì
II.NGUYÊN LIỆU

- Enzyme :
Gồm : Alpha amylase pHo 5.6-6.3; to=630C
Beta amylase pHo 4.8; to=50-520C
Protease pHo 4.5-5.6; to=45-470C

- Lipid :
Khoảng từ 2 – 3%.Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten
II.NGUYÊN LIỆU

b) Nước
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
Chỉ số E. coli: 20cfu/l .
pH : 6,5 - 7 .
Độ cứng : < 7,9mg/l
II.NGUYÊN LIỆU

c) Dầu chiên
Dầu shortening
Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 40 - 42oC
Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều. Nhất là thêm vào 4 - 6 % mono và diglicerid.
Ít bị oxi hóa hơn.
II.NGUYÊN LIỆU

2.Nguyên liệu phụ :
-Polyphosphate: Chất này háo nước, giúp rút ngắn thời gian và nhiệt độ nấu.giúp giữ nước tốt hơn trên bề mặt sợi mì khi ta nấu, tăng độ dai cho sợi mì.
Nếu bổ sung quá hàm lượng cho phép :
Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su
Bổ sung >0.3% gây ra vị chát
Sản phẩm có vị tanh, đắng
II.NGUYÊN LIỆU

- NaCl :
Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân protein
Tạo độ chặt của khung gluten

- Na2CO3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai, độ chặt của khung gluten.

II.NGUYÊN LIỆU

Bảng 4 : nghiên cứu tác động của Na2CO3 tới độ sáng và màu vàng của sản phẩm.
II.NGUYÊN LIỆU


Bảng 5 :Ảnh hưởng của nồng độ muối đến màu vàng sản phẩm:
II.NGUYÊN LIỆU

Bảng 6 : Khảo sát nồng độ của muối đến độ cứng của mì.
II.NGUYÊN LIỆU

- GUAR-GUM:
Làm cho mì cứng chắc hơn, dễ hút nước trở lại và chứa nước khi ta nấu.
Làm giảm sự hấp thu béo trong quá trình chiên.


II.NGUYÊN LIỆU
-Trứng : Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ thể.
Bảng 7 : Thành phần hóa học của trứng
II.NGUYÊN LIỆU
Protein lòng trắng trứng : chủ yếu là protein hòa tan trong nước có :
- Tính tạo gel.
- Tạo bọt.
- Làm bền hệ nhũ tương .

Protein lòng đỏ trứng :
-Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1) Quy trình công nghệ sản xuất mì trứng.
Bột mì
Làm sạch
Định Lượng
Nhào trộn
Tạo hình
Làm ráo sơ bộ
Hấp chín(1000C
Nước
Phụ gia
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sấy(800C, ẩm 8-10%)
Làm nguội
Bao gói
Mì không hấp
Làm ráo sơ bộ
Sấy(800C,ẩm 8-10%)
Làm nguội
Bao gói
Mì hấp
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2) Sản xuất mì ăn liền.
Bột mì
Bột bổ sung
Nước
Phụ gia
Nguyên liệu phụ
Trộn Khô
Hòa nước trộn bột
Nhào bột
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2) Sản xuất mì ăn liền.
Cắt sợi
Hấp 1000C
Thổi nguội-cắt định lượng
Nhúng gia vị
Quạt ráo-vào khuôn
Chiên
Hơi nước
Nước gia vị
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2) Sản xuất mì ăn liền.
Chiên(140-1500C) vài phút.
Bao gói
Làm nguội
Sản phẩm
Shortening
IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN

Bảng 8: So sánh thành phần phối trộn của mì sợi và mì trứng
IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN

Bảng 9 : Yêu cầu của mì trứng và mì ăn liền:
IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Nasir azudin,Lakshmi lyer, Optimisation of the Processing Stratery for Utilisation of Australian Wheat in Instant Noodles.
2. Bài giảng Công Nghệ Chế biến và bảo quản lương thực – Th.s Đỗ Vĩnh Long
3.Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 - Bùi Đức Hợi.
4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn.