Công nghệ chế biến lưong thực: Chip Khoai Tay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT
GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: PHẠM NHẬT MINH GIANG
PHAN ĐỨC HẢI
NGUYỄN VĂN VIÊN
NỘI DUNG BÁO CÁO
ĐỊNH NGHĨA

Snack:







ĐỊNH NGHĨA
Chip khoai tây lát:

Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát
Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.
Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao.
Cấu trúc cứng và giòn.
Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất.
ĐỊNH NGHĨA
Chip khoai tây lát:

KHOAI TÂY
Phân loại khoai tây







KHOAI TÂY
Thành phần hóa học của khoai tây.







KHOAI TÂY
Tiêu chuẩn lựa chọn:
Sử dụng giống khoai tây trắng
Củ đồng đều, đường kính trung bình 6cm
Thời gian tồn trữ ngắn
Củ có chất lượng tốt , chưa nảy mầm.







Shortening

Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao.







Shortening
Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm shortening:







Các nguyên liệu khác
- Gia vị: Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành.
+Bột sữa gầy
+Whey sữa
+Muối



Quy trình công nghệ 1.


Quy trình công nghệ 2.



Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:
Chiên




Sấy

CHIÊN (80-180oC)

Bản chất: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Mục đích công nghệ: + Chế biến
+ Bảo quản.
- Các biến đổi công nghệ: ở đây có biến đổi xảy ra với nguyên liệu, và dầu chiên.

BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU XẢY RA Ở QT CHIÊN

Vật lý: Sự biến đổi về màu sắc và sản phẩm trở nên giòn.
Hóa học: Phản ứng caramel hóa tạo màu đặc trưng.
Sinh ra một số chất ảnh hưởng tới sức khỏe
Hóa lý: Sự bốc hơi nước.
Sự đông tụ protein
Hòa tan một số chất vào trong dầu.
Cảm quan: Tạo ra màu sắc mùi vị hấp dẫn.
Sinh học: Các VSV đều bị tiêu diệt.




BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN
Dầu chiên: Laø hoãn hôïp daàu aên vaø shorterning:
Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm sau khi chieân khoâ raùo.
Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà maët saûn phaåm.
Trong quaù trình chieân, daàu bò bieán ñoåi ñaùng keå laøm chaát löôïng cuûa noù giaûm daàn. Ñoù laø nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc nhö thuûy phaân, oxy hoùa vaø caùc bieán ñoåi do caùc yeáu toá sinh hoùa.



PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN

Cho theâm moät soá chaát choáng oxi hoaù nhö BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … tröôùc khi daàu ñöôïc gia nhieät.

Choïn phöông phaùp chieân thích hôïp .



CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHIÊN
Nguyên liệu khoai tây: Ta cần quan tâm đến thành phần hóa học, tính chất nguyên liệu, hình dạng kích thước.
Dầu chiên: Cần lưu ý tới độ trong, chỉ số Iot, chỉ số acid…
Các thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ
- Áp suất.




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Chiên ở điều kiện thường:
Thiết bị chiên liên tục:




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Chiên ở điều kiện thường:
Thiết bị chiên gián đoạn:
Chảo chiên Thiết bị chiên có gối nước




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Chiên ở điều kiện thường:
Đặc tính kỹ thuật một số thiết bị chiên:




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Chiên ở điều kiện chân không:
Ưu điểm:
Hôn haún kyõ thuaät chieân raùn thoâng thöôøng, vôùi thôøi gian chieân nhanh, nhieät ñoä thaáp, saûn phaåm coâng ngheä chieân chaân khoâng luoân giöõ ñöôïc höông vò töï nhieân cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu vaø maøu saùng ñeïp, saûn phaåm coù ñoä gioøn, xoáp, ñaëc bieät haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, giöõ ñöôïc nguyeân giaù trò dinh döôõng, vitamin, axit amin. Coù öùng duïng coâng ngheä vi sinh ñeå naâng cao giaù trò dinh döôõng cuûa cuûa saûn phaåm vaø ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm.
Treân cuøng moät daây chuyeàn thieát bò coù theå taïo ra nhieàu daïng saûn phaåm khaùc nhau : Caø roát, su haøo, haønh toûi, ñoã ñaäu, laïc, ñieàu. Chuoái, mít, döùa, taùo, ñu ñuû, baàu, bí




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Chiên ở điều kiện chân không:
Thiết bị chiên chân không gián đoạn:




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Chiên ở điều kiện chân không:
Thiết bị chiên chân không liên tục: Hiện nay trên thị trường Việt Nam chưa có thiết bị này:




CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
So sánh chiên chân không và chiên ở điều kiện thường:





CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
So sánh chiên chân không và chiên ở điều kiện thường:





CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN






So sánh phương pháp chiên ở điều kiệ thường và chiên chân không
SẤY
Bản chất: Sấy là quá trình tách nước của sản phẩm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường xung quanh.
Sấy tự nhiên: Khó điều khiển được quá trình.
Sấy nhân tạo: Được ứng dụng trong công nghiêp, sử dụng tác nhân sấy.


SẤY ĐỐI LƯU
Nguyên lý:

SẤY ĐỐI LƯU
Nhược điểm:
+ Nhiệt độ 70-90oC xảy ra phản ứng caramel hóa. Tập hợp các phản ứng tạo các hợp chất cao phân tử xảy ra.
+ Tổn thất VTM cũng như các chất mùi khác.
Ưu điểm:
+ Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí năng lượng thấp.
+ Năng suất sấy cao.



SẤY THĂNG HOA
Nguyên lý:

SẤY THĂNG HOA
Quá trình sấy thăng hoa được chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn làm lạnh.
+ Giai đoạn thăng hoa.
+ Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại.
SẤY THĂNG HOA
Ưu điểm:
+ Chất lượng dinh dưỡng được đảm bảo
+ Không có sự biến dạng cấu trúc sau khi sấy.
+ Sản phẩm ổn định, thời gian bảo quản lâu.
+ Bền trong các khoãng nhiệt độ rộng, không cần hệ thống phân phối lạnh phức tạp.
+ Sản phẩm có trọng lượng nhỏ.
+ Sản phẩm có thể hút nước trở lại hầu như hoàn toàn trong 1-3 phút và vẫn giữ lại hình dạng cấu trúc ban đầu.
SẤY THĂNG HOA
Nhược điểm:
+ Nhược điểm lớn nhất của hệ thống sấy thăng hoa là chi phí sấy của một kg sản phẩm rất cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh. Do đó vận hành phức tạp và đòi hỏi công nhân có trình độ cao.
MỘT SỐ SẢN PHẨM

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Ñoä aåm (TCVN5932-1995)
Haøm löôïng protein (TCVN5932-1995)
Haøm löôïng tro (TCVN5932-1995)
Haøm löôïng muoái aên (TCVN5932-1995)
Chæ soá peoxit, chæ soá axit (TCVN6127-1996)
Nhö ñoái vôùi saûn phaåm khoai taây laùt chieân gioøn :
Ñoä aåm 1,8 -2%
Haøm löôïng chaát beùo trong saûn phaåm khoaûng 20%


Cảm ơn cô và các bạn.