Công nghệ chế biến lưong thực: Các phuơng pháp nướng bánh mì

So sánh phương pháp nướng bánh mì
truyền thống và hiện đại
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Nhóm SVTH:
Cao Nguyệt Lan
Nguyễn Thị Ngọc Quyên
Nguyễn Quỳnh Thương
Phạm Lê Phương Tú
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
17/01/2013
1
NỘI DUNG
17/01/2013
2
Giá trị thực phẩm của bánh mì
17/01/2013
3
Nguyên liệu sản xuất bánh mì
4
Quy trình sản xuất bánh mì
5
Mục đích
Làm chín sản phẩm
Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm
Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào
NƯỚNG
17/01/2013
6
Trong qt nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng:
Dẫn nhiệt : thông qua khu vực đáy lò
Đối lưu : thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt
Bức xạ: dạng nhiệt lượng được xem như quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng.
17/01/2013
7
Hình dạng
Nhiên liệu: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá…
LÒ NƯỚNG
17/01/2013
8
17/01/2013
9
LÒ NƯỚNG
17/01/2013
10
PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG
17/01/2013
11
Ưu điểm lò nướng được đốt bằng khí thiên nhiên có:
Điều chỉnh dễ dàng bằng tự động hóa
Làm sạch và vệ sinh trong quá trình vận hành.
Là nguồn năng lượng sẵn có
Hỗn hợp khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân phối nhiệt đồng đều trong khoang lò.
Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự cháy của hỗn hợp khí, đảm bảo phân phối một lượng nhiệt cố định xung quanh miếng bột
17/01/2013
12
17/01/2013
13
Không khí và sản phẩm sinh ra do đốt cháy nhiên liệu sẽ được tuần hoàn tự nhiên.
Nhiệt độ trong buồng đốt được kiểm soát tự động.
Nhiên liệu: propan, butan, dầu đốt và than.
LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP
17/01/2013
14
Lò vi sóng
Ưu điểm
Thời gian nướng ngắn.
Khả năng truyền nhiệt cao.
Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt hay lượng nhiên liệu đốt).
Khởi động nhanh chóng vì chỉ cần đốt nóng không khí trong lò.
Đơn giản nhất và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25% so với đốt gián tiếp.
LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP
17/01/2013
15
Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời gian khởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết hơn so với lò bức xạ.

LÒ NƯỚNG GIÁN TIẾP
17/01/2013
16
Lò nướng dạng đáy xoay (rotary-hearth oven) :
Thời gian nướng bánh ngắn nhưng tốn nhiều diện tích.
LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC
17/01/2013
17
Lò nướng trục quay (reel-oven)
Bánh mì được di chuyển qua lò theo phương đứng và phương ngang từ trước ra sau  có nhiều diện tích cho nướng bánh, phân tán nhiệt đồng đều.
Nhược điểm: không có không gian gia nhiệt, khó khăn trong việc tự động hoá nhập và tháo liệu
17/01/2013
18
Lò nướng dạng nhiều khay (multi-cycle tray oven)
Giống như lò Tunnel nhưng các khay của nó gắn chặt vào băng tải.
Mỗi khay được đưa qua lò theo 1 chiều, sau đó được đưa vào 1 khay thứ 2, quay lại và đi ra khỏi lò.
17/01/2013
19
Tunnel oven
Gồm 1 đường hầm (dài 120m, rộng 1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải.
Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệt
17/01/2013
20
Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp khí và hơi khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn 180-200oC. Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.
Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò khoảng 280-290oC. Bề mặt bánh nóng tới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60oC. Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC và ruột bánh 85-90OC. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.
Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng 150-180oC. Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC.
17/01/2013
21
17/01/2013
22
17/01/2013
23