Công nghệ chế biến LIQUOR DÂU

TP. Hồ Chí Minh
Tháng 5/2012
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : 1. Nguyễn Quang Phong – 60901944
2. Tô Đình Quân – 60902148
3. Nguyễn Văn Minh - 60901576
4. Nguyễn Trọng Hiếu – 60900818
5. Nguyễn Văn Đức - 60900649
RƯỢU MÙI DÂU
NỘI DUNG CHÍNH
TỔNG QUAN
Rượu mùi
Nguyên liệu
Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn.
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan.
Phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả.
Độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v
Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
DÂU
Dâu là loại quả giàu vitamin và khoáng chất
Màu sắc đẹp, hấp dẫn
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
Tiêu chuẩn chọn dâu
Chọn giống dâu Pajero.
Kích thước trung bình của quả.
Hàm lượng đường/hàm lượng acid
Hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương
Các chỉ tiêu về cảm quan: mức độ tổn thương, màu sắc, không có mùi lạ,…
Các chỉ tiêu vi sinh: tổng số nấm men, nấm mốc, coliform
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
cồn tinh luyện dùng trong thực phẩm có độ tinh sạch cao
CỒN
Độ cứng: không vượt quá 1mg đương lượng/l.
Hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng không được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm
Độ đục, độ màu, mùi, vị,…
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
Yêu cầu chất lượng nước nghiêm ngặt hơn các sản phẩm thức uống pha chế khác.
NƯỚC
Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,....
Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học.
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.
SYRUP
Syrup đường nghịch đảo
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
CHẤT ĐIỀU VỊ
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
Acid citric
Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…
Dạng dung dịch.
Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 - 500C
Enzyme pectinase
Pectinex Ultra SP-L có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Rượu mùi
Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:
Hoạt tính của chế phẩm cao.
Độ tinh sạch của chế phẩm cao.
Tính chọn lọc của chế phẩm cao
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi:
Nguyên liệu đồng đều về kích thước, độ chín
Tách bỏ cuống
Thiết bị:
Băng tải
Phân loại và tách cuống thủ công
Phân loại - Tách cuống
Quy trình 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Làm sạch
Quy trình 2
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi:
Nguyên liệu sạch, giảm bụi bẩn, vi sinh vật
Thiết bị:
Thông số:
Thời gian ngâm
Vận tốc sục khí
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Nghiền xé
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xử lý enzyme
Biến đổi:
Vật lý: nghiền nhỏ đến kích thước 0.5-1 cm
Hóa học:
Hóa sinh:
Sinh học:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Kích thước dao
Tốc độ quay: nhanh
Khoảng cách khe giữa trống quay và máng ép: nhỏ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Mục đích:
Chuẩn bị, khai thác

Biến đổi:
Vật lý:
Hóa học:
Hóa sinh:
Sinh học:

Thiết bị:
Thông số công nghệ
Nhiệt độ tối thích
pH tối thích
Hàm lượng chế phẩm enzyme
Nồng độ cơ chất
Thời gian phản ứng
Xử lý enzyme
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Ép
Mục đích: khai thác
Biến đổi:
Vật lý:
Hóa học:
Sinh học:
Thiết bị:
Ép khung bản
Thông số công nghệ:
Áp lực ép.
Tốc độ tăng áp lực ép.
Nhiệt độ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Phối trộn
Mục đích: chế biến
Biến đổi:
Vật lý:
Hóa học:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Tỷ lệ cồn phối trộn: sau phối trộn nồng độ cồn không thấp hơn 25%
Cường độ khuấy
Nhiệt độ phối trộn
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Lắng và tàng trữ
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi:
Vật lý:
Hóa lý:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: nhiệt độ phòng
Thời gian: 10 - 25 ngày
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Phối trộn
Quy trình 2
Mục đích: chế biến
Thành phần phối trộn
Biến đổi:
Vật lý:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Công thức phối trộn
Cường độ khuấy
Nhiệt độ phối trộn: không quá 30oC

Tàng trữ lần 1
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi:
Đồng nhất về thành phần hoá học, mùi, vị.
Hình thành những kết tủa dạng cặn mịn
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: nhiệt độ phòng hoặc ở 8-10oC
Thời gian: không thấp hơn 24h
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Lọc
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi:
Vật lý
Thiết bị:
Lọc khung bản vật liệu lọc là carton amiang cellulose
Thông số công nghệ
Áp suất: không quá 0.25 MPa
Vận tốc lọc: 300-650 l/m2h
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
Tàng trữ lần 2
Mục đích:
hoàn thiện mùi vị
Biến đổi:
Có thể xảy ra các phản ứng oxi hoá do xúc tác ion kim loại
Hình thành ester hoàn thiện mùi.
Thiết bị:
Thông số:
Nhiệt độ 8-20oC
Thời gian: 1-6 tháng
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Lọc
Quy trình 2
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi:
Hóa lý:
Vật lý:
Thiết bị:Lọc cột
Thông số:
Áp suất
Nhiệt độ
Kích thước mao dẫn từ 5-10μm
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện
Quy trình 2
Chai thuỷ tinh không màu hoặc xanh lá cây. Miệng ren.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 2
Quy trình 1
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 2
Quy trình 1
Nghiền xé
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly
Biến đổi:
Vật lý: nghiền nhỏ đến kích thước 1-1.5 cm
Hóa học:
Hóa sinh:
Sinh học:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Kích thước dao
Tốc độ quay: chậm
Khoảng cách khe giữa trống quay và máng ép: lớn
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 2
Quy trình 1
Mục đích: khai thác
Biến đổi:
Vật lý:
Hóa lý:
Thiết bị:
Thông số:
Nồng độ cồn: lần 1 là 45% v/v,
lần 2 là 30%v/v
Thời gian trích ly: 6-10 ngày/lần
Thời gian bơm hồi lưu: cứ mỗi giờ hồi lưu 1 lần, kéo dài 10-15 phút.
Trích ly lần 1 và lần 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 2
Quy trình 1
Mục đích: khai thác
Biến đổi:
Vật lý:
Thiết bị: ép trục vis
Thông số:
Áp lực
Tốc độ trục vis

Ép
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1
Quy trình 2
SẢN PHẨM LIQUOR DÂU
Mô tả sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu Liquor dâu
Đa dạng về mẫu mã
SẢN PHẨM LIQUOR DÂU
Chỉ tiêu chất lượng
Mô tả sản phẩm
Quan trọng nhất là độ cồn (%v/v), tổng chất chiết (g/l) và độ chua (g/l,tính theo acid citric) đều do nhà sản xuất công bố.
Mức độ dao động của giá trị thực tế so với giá trị thực tế so với giá trị chuẩn độ với độ cồn không được vượt quá 0,5% v/v; tương tự đối với tổng chất chiết không quá 8g/l và đối với độ chua không quá 0,3g/l.
Chỉ tiêu hoá lý
SẢN PHẨM LIQUOR DÂU
Chỉ tiêu chất lượng
Mô tả sản phẩm
Chỉ tiêu Vi sinh
SẢN PHẨM LIQUOR DÂU
Chỉ tiêu chất lượng
Mô tả sản phẩm
Chỉ tiêu Cảm quan
Cảm ơn thầy và các bạn đã theo dõi