Công nghệ chế biến cream

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CREAM TỪ SỮA BÒ
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH: Nguyễn Bảo Đăng 60900555
Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669
Phan Thị Thủy 60902695
Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879

Nội dung trình bày
Thành phần hóa học trong 1 lít sữa
Lipid
Cấu trúc hạt cầu béo
Cream là một ví dụ cho hệ nhũ tương dầu trong nước. Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu nhỏ hoặc những giọt nhỏ bị phân tán trong huyết thanh sữa , có đường kính dao động từ 0.1 đến 20μm
Hợp chất Nitơ trong sữa bò
Cấu trúc micelle của casein
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.
Chỉ tiêu nguyên liệu sữa
Đánh giá chất lượng sữa dựa trên các chỉ tiêu về tỷ lệ chất khô, chất béo, chất đạm, tổng số lượng vi sinh vật, tổng số tế bào sinh dưỡng.
Hiện nay, do điều kiện chăn nuôi nhỏ lẻ không tập trung, để hỗ trợ cho người chăn nuôi, Vinamilk chỉ mới áp dụng đánh giá chất lượng sữa dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỷ lệ chất khô, béo, vi sinh và sữa tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua vì đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Quy trình 1
Thuyết minh quy trình 1
Gia nhiệt sơ bộ

Thiết bị
Trao đổi nhiệt bản mỏng

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 63 – 65oC
Thời gian: 15s
Ly tâm kết hợp chuẩn hóa
Ly tâm kết hợp chuẩn hóa
Thiết bị:
Thiết bị ly tâm kín dạng đĩa
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ của sữa lúc vào thiết bị khoảng 55 – 600 C
Hệ thống chuẩn hóa trực tiếp kết hợp với thiết bị ly tâm
Đồng hóa
Đồng hóa
Thiết bị:
Thiết bị đồng hóa 2 cấp
Thông số công nghệ:
Đường kính khe hẹp: 0.1mm
Nhiệt độ khi vào khe hẹp thứ nhất: 65oC - 70oC
Áp lực khi vào khe hẹp thứ nhất: 13.6 Mpa
Áp lực khi vào khe hẹp thứ hai: 3.4 MPa
Tiệt trùng UHT
Tiệt trùng UHT
Thiết bị:
Gia nhiệt: gián tiếp
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Thiết bị giữ nhiệt dạng chữ chi

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 135oC – 150oC trong thời gian 2-5 giây
Làm nguội tới khoảng nhiệt độ 4oC - 7oC


Rót sản phẩm
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị:
Sử dụng tủ rót vô trùng

Bao bì:
Sử dụng bao bì giấy nhiều lớp
Hoàn thiện sản phẩm
Quá trình hoàn thiện sản phẩm cream tiệt trùng bao gồm một số công đoạn như in ngày sản xuất lên bao bì, đóng block các hộp lại với nhau.
Lưu ý, trên bao bì phải ghi rõ chế độ tiệt trùng.
Quy trình 2
Sơ đồ khối
Thuyết minh quy trình 2
Gia nhiệt sơ bộ
Như quy trình 1
Ly tâm kết hợp với chuẩn hóa
Như quy trình 1
Tiệt trùng UHT
Ở quy trình 2 ta thực hiện quá trình tiệt trùng trước quá trình đồng hóa
Thiết bị và thông số công nghệ
Tương tự quá trình 1

Đồng hóa
Sử dụng thiết bị đồng hóa vô trùng
Làm nguội vô trùng
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Nhiệt độ: khoảng 4 – 7oC
Rót sản phẩm
Hoàn thiện
So sánh 2 quy trình
Chỉ tiêu sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm cream theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8 – 3:2012/BYT