Công nghệ chế biến bánh mì

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
BÁNH MỲ SANDWICH
NỘI DUNG BÁO CÁO
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH 1: PHƯƠNG PHÁP KHÔNG DÙNG BỘT ĐẦU
QUY TRÌNH 2: PHƯƠNG PHÁP CÓ DÙNG BỘT ĐẦU
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
+Bột mỳ
+ Nước
+ Chất tạo ngọt
+ Đường
+ Bột sữa gầy
+ Bột sữa whey
+ Chất béo
+ Muối
+ Nấm men
BỘT MỲ
BỘT MỲ
Glucid:
- Chiếm 78-80%
- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm
- Tinh bột
Dextrin
Cellulose, hemicellulose
- Đường

Protein: Tạo cấu trúc
+ Albumin, globulin, gliadin, glutenin
+ Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí
Enzym:
+ Hệ protein – protease
+ Hệ gluxit – amylase

BỘT MỲ
Nước
Đường:
+ Cơ chất cho nấm men sử dụng
+ Tạo vị, màu, mùi
Bột sữa gầy
Whey
Chất béo
- Muối
NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nấm men: Saccharomyces cerevisiae
+ Topt: 28-300C
+ pH: 4-6
+ Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8%
Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển
NGUYÊN LIỆU PHỤ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH I
QUY TRÌNH I
Sàng
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp thực hiện






Thiết bị sàng bột
QUY TRÌNH I
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp thực hiện
Phối trộn nguyên phụ liệu
Thiết bị phối trộn
QUY TRÌNH I
Quá trình nhào trộn
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Hoá lý
Hoá học
Hoá sinh
Sinh học
Phương pháp thực hiện
* Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn
Thiết bị nhào trộn trục đứng
QUY TRÌNH I
Lên men
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Hoá sinh
Sinh học
Phương pháp thực hiện
QUY TRÌNH I
Tạo hình
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Sinh học
Phương pháp thực hiện




Thiết bị chia bột
QUY TRÌNH I
Máy vê bột
Tạo hình
QUY TRÌNH I
Lên men kết thúc
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp thực hiện
Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn
QUY TRÌNH I
Nướng bánh
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Hoá lý
Hoá học
Hoá sinh
Vi sinh
Phương pháp




Thiết bị nướng tunnel
QUY TRÌNH I
Làm nguội
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp




Thiết bị làm nguội dạng xoắn
QUY TRÌNH I
Cắt lát và bao gói
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp



Máy cắt lát bánh mì
Máy đóng gói
QUY TRÌNH I
Cắt lát và bao gói
THUYẾT MINH QUY TRÌNH II
CÁC CÔNG ĐOẠN
SÀNG
TẠO HÌNH
LÊN MEN KẾT THÚC
NƯỚNG
LÀM NGUỘI
CẮT LÁT
BAO GÓI
GIỐNG QUY TRÌNH 1
NHÀO TRỘN

Mục đích:
Chuẩn bị
Hoàn thiện
Phương pháp thực hiện:
Bột đầu gồm: bột mì, nước và nấm men, có thể cho thêm muối.
Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiên để tế bào nấm men sinh sản nhanh


LÊN MEN
Mục đích
Chế biến
Phương pháp thực hiện: Phương pháp dùng bột đầu (Quy trình 2)
Toàn bộ men giống được trộn với 30-50% tổng lượng bột sử dụng và nước
Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt.
Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo từ 1-2 lần.
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình 1:
+ Ưu điểm:
- Thời gian lên men ngắn
- Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn
- Tổn hao chất khô ít hơn
- Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản
+ Nhược điểm
- Nguyên liệu bột mỳ phải có chất lượng tốt, hàm lượng gluten cao
- Nấm men tiêu tồn nhiều hơn.
- Mùi vị
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
* Quy trình 2:
+ Ưu điểm:
- Tiết kiệm được lượng nấm men sử dụng.
- Mùi vị thơm ngon
+ Nhược điểm:
- Thời gian sản xuất ra 1 mẻ dài hơn
- Tốn nhiều chi phí thiết bị và năng lượng hơn.
- Quy trình sản xuất phức tạp hơn, thường áp dụng cho những quy mô lớn hơn
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Cảm quan:
- Hình dáng bên ngoài.
- Màu sắc.
- Bề mặt vỏ.
- Trạng thái bên trong ruột bánh.
- Mùi.
- Vị.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu hoá lý
- Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68%
- Độ ẩm không lớn hơn: 43%
- Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3
Chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT )
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN!!!
Nhóm thực hiện: Nhóm 3