CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC- THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOACH
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
SV thực hiện: Đoàn Hoàng Nhật
Nguyễn Duy Phúc
Nguyễn Hoài Thắng
Văn Minh Thiện
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
NGUỒN GỐC
ĐẶC ĐiỂM HÌNH THÁI VÀ PHÂN LOAI
ĐiỀU KiỆN SINH TRƯỞNG
VỊ TRÍ VAI TRÒ
TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN
II. QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CHUỐI
TRƯỚC THU HOẠCH
TRONG VÀ SAU THU HOẠCH
III. NHỮNG BiẾN ĐỔI CỦA CHUỐI SAU THU HoẠCH
quá trình hô hấp
sự sinh nhiệt
sự bay hơi
Sự giảm khối lượng quả
sự thay đổi thành phần hóa học
IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN CHuỐI
BẢO QUẢN LẠNH
RẤM CHUỐI BẰNG NHIỆT
ẤM CHUỐI Ở NHIỆT ĐỘ THÁP BẰNG MÁY
V CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
1)nguồn gốc
Cây chuối thuộc bộ scitaminales,họ musaceae,họ phụ musoidae.chuối có thể dùng để ăn tươi thuộc nhóm musa
Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, và Philippines

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối

2)Đặc điểm hình thái và phân loại:
a)Đặc điểm
Rễ: rễ chùm, có hai loại,rễ ngang và rễ thẳng.
Thân thật: còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹt và ngắn,khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30cm
Thân giả và lá: thân cây chuối là thân giả, hình trụ, do nhiều bẹ lá vòng vào nhau
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
Hoa chuối: cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. hoa chuối thuộc loại hoa chùm, gồm ba loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực.
Trái chuối : có các loại như sau
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
b) phân loại:
Có nhiều giống chuối, chúng được phân biệt dựa vào hình dáng của cây chuối:
-nhóm chuối cau:thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt.
-nhóm chuối sứ:thân cao,lá tương đối nhỏ.
-nhóm chuối già cùi: thân cao,bẹ hồng, lá khá rộng.
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
1.Chuối tiêu
Chuối tiêu được trồng ở đồng bằng sông hồng, sông cửu long.
  Chuối tiêu lá mọc sít nhau,cuống ngắn, lá màu xanh đậm. mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình14-18kg,có buồng nặng trên 20kg. thịt chắc,thơm ngọt. cây sinh trưởng khỏe,chịu gió khá tốt.
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
2. chuối sứ: (chuối tây,chuối xiêm)
Chuối sứ được trồng ở nhiều nơi,cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng, cuống lá có phấn trắng. trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chin vàng tươi,vị ngọt,kém thơm.buồng nặng 15-20kg, thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả năng bảo quản, vận chuyển kém.

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
3.chuối ngự
Dọc bờ sông châu hà nam, nhiều nơi nổi tiến về nhiều vùng trồng chuối ngự. Cây chuối ngự cao khoảng 2.5-3m, lá xanh mát bẹ cây bong trong.

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
4.chuối mật (chuối lá)Chuối mật được trồng rộng rãi rác khắp nơi,cây cao lớn, thường được dùng để sản xuất chuối khô.
 5.chuối cau (chuối cơm) thân cây chuối cao nhỏ, trái ngắn,buồng nhỏ không sai, vỏ dày.
6.Chuối hột:cây chuối cao lớn 4-5m, mọc khỏe. trái có cạnh rõ rệt,vỏ dày, hột nhiều. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường được làm rau trong các món ăn hay làm thuốc chữa bệnh.

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
3)Điều kiện sinh trưởng
Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường ở 15.5-35 oc. dưới 15 và trên 35 hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm mạnh.nhiệt độ bình huân thích hợp của chuối là 24-25, nhiệt độ xuống dưới 10 kéo dài, cây ngừng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất chuối kém, đặc biệt mả quả xấu.
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
Ánh sáng: trong thời gian sinh trưởng nếu có trên 60% số ngày nắng thì cây chuối sinh trưởng bình thường. thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang hợp kém. Ánh sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ của chất lượng buồng chuối kém
Nước: chuối cần nhiều nước, vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa hàng năm từ 1500-2000mm. phân bố đều các tháng trong năm. Độ ẩm không khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối sinh trưởng không bình thường, năng suất và phẩm chất kém.
I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
Đất: cây thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa,đất bãi lượng sinh khối cao cho nên đất trồng chuối phải là loại đất tốt, thoát nước tốt,độ pH từ 4.5-8.0, tối thích là 6.0-7.5, mực nước ngầm nên sâu hơn 0.8-1m
 Phân bón: cần phải chú ý bón phân. ngoài nguồn hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm rơm rạ cần phải bón thêm phân hóa học. các loại khoáng chất trong phân bón có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của cây chuối

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối
4)vị trí vai trò Chuối xanh kích thích sự tăng trưởng của màng nhầy lót bên trong dạ dày,đường tiêu hóa,diệt nấm. Quả Chuối chín nhuận tràng, chống scorbut và tạo sự cân bằng thần kinh. Cũng dùng tốt cho những người bị bệnh khớp. Người suy nhược nên dùng ăn hàng ngày. Nhưng do vì nó giàu hydrat carbon nên không phù hợp với người bị bệnh đái đường.

I. Giới thiệu tình hình sản xuất chuối

5) Thành phần dinh dưỡng
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng.trái chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô,trong đó, đường khử chiếm 50%.hàm lượng pro thấp( 1-1.8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. acid hữu cơ trong chuối vào khoảng 0.2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1,C, acid panthoteic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối

Chuẩn bị đất trồng:  Đào hố  nông 0,5 x 0,5 x 0,5m, đào trước khi trồng một tháng cho đất ải, khi trồng dùng 25 kg phân chuồng hoai mục, 0,5 kg lân, 0,3 kg kali trộn với đất cho xuống hố và xung quanh cây.Mật độ trồng 2500 cây/ ha, hàng cách hàng 2 - 2,5 m, cây cách cây 1,5 - 2 m.
Chăm bón: Lượng phân bón cho 1 cây 0,4 kg sunphat đạm, 0,3 kg super lân, 0,5 KCl, bón tập trung vào đầu mùa mưa.
Cây chuối yêu cầu nhiều nước, khi chuối trổ buồng gặp hạn rất cần thiết tưới nước. Trồng chuối nơi đất ẩm, vườn kín gió có bóng che không cần thiết phải tưới nước.
II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối
1)Trước thu hoạch
Tỉa mầm: là biện pháp quan trọng để giảm sâu bệnh và tăng cường chất dinh dưỡng.
Cắt bỏ hoa đực: trong một buồng chuối, phía trên là hoa cái, phía cuối buồng nhiều hoa đực, chỉ có 3 - 4% là hoa cái. Vậy phí trên thường để 8 - 12 nải tuỳ theo buồng. Còn phần cuối buồng nên cắt đi để tập trung dinh dưỡng cho các nải còn lại, nên cắt hoa vào buổi trưa để đỡ chảy mất nhiều nhựa.

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối


Sâu bệnh trên chuối:
a-Bệnh ở cây chuối:
Bệnh panama: bệnh này do nấm fusarium oxysporum gây ra. Nấm gây bệnh xâm nhập qua củ và rễ, làm cho lá héo, cuống rủ xuống. Biện pháp chữa trị hiệu quả nhất là thay giống Grosmiseu mẫn cảm bằng những giống kháng Furium.  
Bệnh chuối lùn: đây là bệnh do virus gây ra. Cây chuối bị lùn, lá vàng, có những vạch xanh cây chuối nhỏ không ra hoa được. Có thể bảo vệ chuối bằng cách phun thuốc trừ rệp như methyl parathion 50 ND, BAM 50 ND nhưng quan trọng hơn là phải chọn cẩn thận, chỉ trồng những giống cây không bệnh. Khi có cây bị bệnh phải đào bỏ cả gốc và đem hủy xa vườn chuối. chuối tiêu mẩn cảm nhất với bệnh này. 

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối
b-Bệnh trên trái chuối:
Bệnh đốm vàng: do nấm colletotriochum musae hay cercospora musarum gây ra. Khi trái bị bệnh, xuất hiện các vòng tròn đen nhỏ ở nải chuối, đầu ngọn trái chuối.để phòng bệnh nên phun thuốc benomyl và thiabendazole lúc trái mới ra, trái còn xanh và trước trời mưa cho trái tốt.
Thâm kim: do deigtoniella torulusa gây ra, làm vỏ chuối có chấm đen nhỏ như đầu kim.
Rỗ mặt: do piricularia grisea gây ra. Các chấm trên vỏ chuối ít hơn, nhưng to hơn và ăn sâu hơn thâm kim.
 Thối đầu trái: do verticillium theobromae hay trachysphaera fructigena gây ra. Đầu trái bị thối đen. Vỏ chuối có thể bị nứt nẻ thay vì mềm nhũn.

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối
Bệnh đốm trắng cuốc: (bệnh than thư) do nấm gloesporium musarum (cook) và massel gây ra, gây ra những vết thối trên vỏ. Để ngăn ngừa cần tránh để trái chuối bị sây xát hoặc bị ẩm ướt lúc rấm cũng như lúc vận chuyển, bảo quản.  
Bệnh đốm đen: do nấm macphonia musae (eke) berl, et Vagl, gây ra, cũng làm hư hại vỏ mà không ảnh hưởng đến chất lượng trái, làm giảm phẩm chất xuất khẩu. bệnh thường phát sinh nhiều vào mùa mưa bệnh. 
Bệnh nứt vỏ: đây là loại bệnh sinh lý. Nguyên nhân là do trong thời gian đầu phát triển, trời han hán, sau đó lại có mưa, ruột trái vì thế sẽ lớn nhanh, làm nứt vỏ.thịt trái ở chỗ nứt sẽ bị thối, nếu tiếp tục mưa, hoặc bị khô cứng lại, nếu lại bị khô hạn, làm giảm chất lượng chuối.
Bệnh thối trái; sp…xâm nhập vào vết thương làm trái bị thối đen, mềm nhũdo vết thương cơ giới trong khi thu hoạch, vận chuyển gây ra.
II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối
2)Thu hoạch và sau thu hoạch
Thời vụ: Chuối trồng vào tháng 9 - 10, đến tháng 11 năm sau thu hoạch chuối rất ngon.Riêng về độ chín của trái có thể phân biệt thành 3 độ chín khác nhau.
Chuối được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy đủ.Cách xác định độ già, độ chín dựa theo một vài yếu tố: 
Theo độ dày; căn cứ theo tỉ lệ giữa khối lượng trái (P,kg) và chiều dài ruột (L,cm) thường thu hoạch chuối theo tỉ lệ P/L đạt 7.9-8.3
Theo tỉ trọng của chuối (d): giá trị d tăng dần khi chín đạt 0.96  
Theo độ chắc của trái chuối: độ chắc giảm theo quá trình chín.  
Theo hàm lượng đường và tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng dần trong quá trình chín.
II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối
III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch

1)Quá trình hô hấp:
Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục vụ cho cuộc sống của mình. Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí và sinh năng lượng khá lớn
C6H12O6 +6O2 = 6CO2 +6H2O + 677,2 KCAL
Trong điều kiện thiếu oxy, thì sản phẩm sẽ là rượu và CO2 , năng lượng sinh ra ít hơn.đó là quá trình hô hấp kị khí hay còn gọi là quá trình lên men:
C6H12O6 = 2CO2 + 2 C2H5OH + 28KCAL
Chúng có mùi rượu tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm.
III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch

2) Sự sinh nhiệt Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên,sự phát triển của vi sinh vật tăng,lượng  nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.
3/ Sự bay hơi Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Độ ẩm môi trường thấp, nhiệt độ môi trường cao làm tăng sự mất nước.

III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch

4/ Sự giảm khối lượng quả
   Sự tổn hao chất dinh dưỡng là do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng ( chủ yếu là đường )  để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản.
5/ Sự thay đổi thành phần hoá học.
   Trong quá trình quả chín , chuối sẽ trở nên mềm. Nếu chín quá, quả khó bảo quản ; nếu quả cỏn quá xanh thì chất luợng quả không tốt
   Gluxít (các chất đường, tinh bột) và axit1 hữu cơ : Trong quả chín có chứa 0,5 – 1,0 % axít hữu cơ. Các axít hữu cơ (axít malic, axít xitríc, axít tractic,…. )là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản.   Trong thời gian bảo hàm luợng của chúng bị giảm theo thời gian.
III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch

   Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian và carotenoit quyết định . Tuỳ theo mức độ chín của từng loại chuối mà màu xanh của quả mất dần do chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoit và antoxian tăng .
   Biến đổi các chất gây vị gây hương: trong quả xanh thường chứa  hiều tanin làm cho quả có vị chát. Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát . Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng .
   Biến đổi vitamin: tạo thành nhiều vitamin như B9 , B15, P , K, tiền vitamin A, …..

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

1 Bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên hoa cắt. Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của Ethylen và giảm sinh trưởng của nấm, khuẩn. Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng. Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13oC,bảo quản ở nhiệt độ 12-14, độ ẩm 85-95%, ở chế độ này chuối tươi xanh trong 2 tuần.
 
IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

2)Xử lý bằng toxin
topsin-M do nhật bản sản xuất, chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người. khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002mg/l, chỉ bằng 10% so với liệu lượng quy định của FAO. Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 pp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh , nhiệt độ bảo quản từ 15-20oC, thời gian bảo quản là 5 tuần, nhiệt độ bảo quản từ 11-13, thời gian bảo quản đến 2 tháng. 

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

3)Chiếu xạ
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng , làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy mầm. Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được.

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

Rấm chuối bằng nhiệt :Là phương pháp truyền thống: Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp sếp ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2- 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu.
III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch
Rấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp
Chuối được thu hoạch ở độ chín ¾ . Tạo các chùm chuối 5 trái và cho chuối "lặn" ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5-10 phút. Vớt chuối ra, để ráo ở 16- 20 độ C và cho chuối vào tủ rấm của máy Ethylene Generator. Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2- 5ml/m3, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp.
Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14 độ C và độ ẩm ở mức 80- 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi.
V)Các sản phẩm từ chuối

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe.