Cong nge san xuat bia

Bài thuyết trình
CNSX BIA SÀI GÒN
GROUP 4
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
MALT
Đặc tính thực vật:Malt là nhóm thực vật có hạt , thuộc họ lúa mì
Hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông , mổi bông gồm 2 bộ phận: trục bông và gié
Đại mạch 2 hàng
Được dung chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dạng hạt cân đối
Trong đại mạch hai hàng có 3 nhóm nhỏ: bông cuối, bông đứng và bông xoè.
• Bông cuối: trục bông dẻo, gié hạt dài
• Bông đứng: cây to, cứng, bông dày hạt, được trồng nhiều ở các nước Tây Âu
• Bông xoè: gié ngắn, các hạt gần như đính vuông góc với trục bông, được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ.
Đại mạch đại hoàng:
Được dùng chủ yếu cho thức ăn gia súc, một số ít dung sản xuất bia.
Có 2 nhóm: Đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng
• Đại mạch 4 hàng: dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng
• Đại mạch 6 hàng: Dùng làm thức ăn gia súc.


LINH HỒN CỦA BIA
MALT
Cấu tạo hạt đại mạch: 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi
Vỏ: hầu hết là vỏ trấu
Thành phần hoá học chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng
Lớp dưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1 lớp dọc
Nội nhủ:
Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp aloron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza, vitamin và tro.
Phôi:
Là phần sống của hạt, chiếm 2.5-5% so với trọng lượng của hạt


LINH HỒN CỦA BIA
Hoa bia (tên khoa học Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17. Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:
Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
Tạo ra hương vị từ mùi hoa
Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn
Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).
Hoa bia ( Hublông)
Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử có cấu tạo từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit
Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2)
Bia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất hiện đại hiện sử dụng loại men được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn định và đồng bộ trong sản phẩm của mình.
Men bia
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
Công đoạn làm nhỏ bột, tạo điều kiện cho quá trình dịch hoá và đường hoá sau này
Trong giai đoạn này gạo và nội nhũ của mầm đại mạch (malt) được nghiền nhỏ nhằm tăng diện tích tiếp xúc
Quá trình nghiền sử dụng máy nghiền trục, 2 trục nghiền có cùng vận tốc.
Nghiền
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
Là công đoạn chuyển tinh bột từ dạng không tan thành dạng hoà tan
Phân bố các cấu tử đồng đều và xen kẽ lẫn nhau
Bột gạo và malt lót (khoảng 10%) được trộn lẫn, hoà với nước theo tỷ lệ 1/5 để tinh bột hút nước trương nở, chống vón cục trong quá trình nấu sau này
Phối trộn
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
Đối với các nguyên liệu hạt chưa ươm mầm thì rất cần thiết
Trong quá trình hồ hoá có bổ sung thêm một số hoá chất như: CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích cung cấp Ca2+ để phục vụ cho quá trình đường hoá sau này
Có bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháy (Termamyl ) để pha loãng dung dịch
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu ở 68OC trong vòng 30 phút, tiếp đó nấu ở nhiệt độ 86OC trong vòng 20 phút, sau cùng được nấu ở nhiệt độ sôi trong 40 phút
Làm giảm độ nhớt
Nấu chín
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
Là giai đoạn chuyển tinh bột thành đường
Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH để hệ emzim thủy phân trong malt chuyển hóa các hợp chất cao phân tử ( hiđrat cacbon và protein) thành các sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững,tạo thành chất chiết của dịch đường



Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ , đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ bền keo của dịch đường và giữ bọt
Trong suốt quá trình đường hoá luôn phải dùng máy khuấy nhằm tăng cường trao đổi nhiệt độ, vận tốc máy khuấy khoảng 30 – 40 vòng/phút.
Đường Hóa
Mục đích tách phần chất tan ra khỏi bã, loại bỏ một số chất không cần thiết, loại các tế bào nấm men, các tạp chất...
Ở nồi lọc người ta thu dung dịch đầu, sau đó dùng nước rửa ở 76oC để rửa hoàn toàn dung dịch đường còn lại. Sau đó bã hèm được xả ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôi
Lọc, Tách bã
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
Được tiến hành tại nồi Hupblon. Ở đây lại xảy ra quá trình đường hoá trong 1 giờ.
Chiết các thành phần chất tan như nhựa axít đắng, hương thơm, polyphenol, các hợp chất chứa azot trong hoa houblon vào dịch đường tạo các phản ứng làm cho dịch đường trong
Kết lắng protit cao phân tử ( do phản úng với polyphenol của hoa)
Tạo phản ứng melanoid
Tăng cường độ màu,nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinh vật
Hupblon hoá
Bột Malt
Bột gạo
Nước
Phối trộn
Phối trộn
Phụ gia,
Enzim
Ngâm 520C
Hồ hóa, dịch hóa
Nấu chín
Đường hóa 1
Đường hóa 2
Lọc, tách bã
Houblon hóa
Làm lạnh đến
To lên men
Caramel
Hoblon
Phụ gia
Rửa
Nước rửa
Căn, tủa
Bã dùng
Chăn nuôi
Dịch được đưa qua thiết bị lắng trong ở 100oC, tất cả các cặn bã trong quá trình Hupblon được tách ra ở thiết bị này
Quá trình làm lạnh nhanh sẽ không làm tăng cường độ màu và chống nhiễm khuẩn ( 900C giảm đột ngột xuống 15 – 160C )
Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển.
Tách các loại cặn ra khỏi dịch
Bão hòa O2 cho dịch
Quá trình lắng trong và làm lạnh
Dịch lên men
Lên men chính
( 8 – 12 o C )

Lên men phụ
( 8 – 12 o C )
Quá trình lên men
Tàng trữ
( 0 – 2 o C )
Là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia
Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và CO2
Có thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn: quá trình lên men chính & quá trình lên men phụ
Sơ đồ quá trình lên men bia:
Quá trình lên men
Nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường
Mục đích là để chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phầm phụ khác
Quá trình lên men chính kết thúc khi lượng đường trong bia non còn lại 30 – 35% so với độ ban đầu
Lên men chính
Chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non nhưng với tốc độ chậm
Làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Làm chín bia là quá trình khử diaxetil xuống dưới hàm lượng 0.2mg /l, khử rượu bậc cao,andehit, tạo este và các sản phẩm khác
Do 2 quá trình xảy ra đồng thời,cùng thiết bị và cùng điều kiện nên ta gọi chung là tàng trữ bia
Lên men phụ và làm chín bia
Quá trình hoàn thiện sản phẩm
Bia non
Lọc
Bảo hòa CO2
Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất...
Để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia
Sơ đồ khung bản:


Điều kiện: nhiệt độ tiến hành phải từ 1 – 40C
Quá trình lọc
Trong quá trình lọc CO2 bị mất đi nhiều nên sau khi lọc xong phải bão hoà CO2 lại để tạo bia thành phẩm
Bảo hòa CO2
Rót lon
Ghép mí
Thanh trùng
Indat
Hoàn thiện và bảo vệ sản phẩm.
Dễ vận chuyển.
Diệt nấm men tăng nhiệt độ bảo quản.
Truyền đạt thông tin đến người tiêu dùng.