Chuyên Đề Vitamin

Chuyên Đề :
I. Vai trò sinh học của Vitamin:
I.1. Khái niệm:
Vitamin còn được gọi là sinh tố, tức là yếu tố cần thiết không thể thiếu cho sự sống.
Khái niệm Vitamin được nhà bác học Ba Lan là Funk đưa ra vào năm 1912 khi ông chiết xuất từ cám ra chất chữa bệnh beri-beri.
Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, chỉ cần một lượng nhỏ trong thức ăn của động vật bậc cao để đảm bảo sự sinh trưởng và phat triển bình thường của cơ thể.

I.2. Đặc tính chung:
Phần lớn các loại Vitamin được tổng hợp từ thực vật và các vi sinh vật. ở động vật bậc cao khả năng tổng hợp Vitamin rất kém hoặc không có.
Một số loài có khả năng tự cung cấp được Vitamin cũng phải nhờ vào các vi sinh vật sống cộng sinh trong đường tiêu hoá. Ví dụ:trong dạ dà của động vật nhai lại có các vi sinh vật hoạt động tổng hợp nên các Vitamin B1, B2, B12, K,…
Hàm lượng của các loại Vitamin trong vật phẩm rất thâp.Vi dụ: trong vài tấn Cám mới có 1 đến 2 gam Vitamin B1
Hàm lượng Vitamin trong vật phẩm tuỳ theo loài, điều kiện đất đai khí hậu,cách thu hoạch,bảo quản,…
Vitamin cân thiết cho sinh vật với những lượng rất nhỏ, thường tính bằng milligam. Với những lượng nhỏ đó Vitamin giúp cơ thể sinh vật phát triển bình thường, chống chịu tốt. Tuy nhiên nếu chỉ thiếu một loại Vitamin cần thiết cơ thể sẽ rối loạn sinh lí,mắc các bệnh do thiếu Vitamin, sức dề kháng kém.
Giữa Vitamin enzyme và hormon co mối quan hệ chặt chẽ.
I.3. Cách gọi tên :
Có nhiều cách gọi tên Vitamin như:
-Gọi tên theo chữ cái:
Ví dụ: A, B, C, D, E,…
-Gọi tên theo tên bệnh xảy ra khi thiếu hụt loại Vitamin đó và thêm vào đầu ngữ “anti”:
Vi dụ: antiscobut-Vitamin C. Scobut là bệnh chảy máu ở lợi, các lỗ chân lông hoặc các nội quan do cơ thể thiếu hụt Vitamin C.
-Gọi tên theo cấu tạo hoá học:
Ví dụ: Rhiboflavin, ascorbic acid, …
I.4. Phân loại :
Dựa vào tính tan, người ta thường chia Vitamin thanh 2 nhóm lớn :
-Các vitamin tan trong nước : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin B15, Vitamin Bc, Vitamin PP, Vitamin C, Vitamin H.
-Các Vitamin tan trong chất béo : Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitamin Q, Vitamin F.

II. Các loại Vitamin :
II.1. Các Vitamin tan trong nước :
II.1.1. Vitamin B1 - Thiamine:
Năm 1912 nhà bác học Ba Lan là Funk đã phân lập từ Cám chất có khả năng chữa viêm thần kinh. Năm 1937 Uyliam dã xác định cấu trúc chất này gồm 2 phần là vòng pyrimydin va vòng tiazol.

Vitamin B1 có nhiều trong Cám gạo, Nấm men, tim, gan, thận,… đặc biệt là vi sinh vật kí sinh trong đường tiêu hoá.
Tiaminpirophotphat là coenzyme của :
- Decacboxilaz : xúc tác cho phản ứng loại bỏ cacboxil của acid piruvic.
- Trasxetolaz :xúc tác cho phản ứng vận chuyển glicoaldehit.
Thiếu Vitamin B1 ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chaccaride, phát sinh bệnh beri-beri, quá trình tiêu hoá, hệ thống thần kinh và tim mạch.
Vitamin B1 nằm trong thành phần nhóm ghép của enzyme decacboxylase.
Khi thiếu Vitamin B1, enzyme decacboxylase không hình thành được làm cho CH3 CO COOH không được khử,CO2 đi vào máu và ở đây COOH phân li mạnh thành COOֿ nên độ ngậm nước cao. Đồng thời lúc này áp suất trong máu giảm, áp suất ở mô bào cao hơn. Do đó nước trào ra mô bào gây ra phù thũng.
Nhu cầu Vitamin B1 thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, nghề nghiệp,trạng thái sinh lí của cơ thể,… Người lớn khoảng 1.5-3mg mỗi ngày, trẻ em khoảng 0,5-2mg mỗi ngày.
Vitamin B1 chỉ bền nhiệt trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân hủy nhanh chóng. Oxi hóa vitamin B1 tạo ra tiocrom và phat ra huỳnh quang.
Hàm lượng vitamin B1 thay đổi rất nhiều do cách bảo quản. Ví dụ : gạo xát kĩ thì hàm lượng vitamin B1 có thể giảm tới 4 lần.
Một số chất như gelatin, ovalbumin, tinh bột có khả năng tăng độ bền nhiệt của vitamin B1.
Tiocrom
II.1.2. Vitamin B2 – Riboflavin (Lactoflavin) :
Vitamin B2 la dẫn xuất của vòng izoaloxazin, có nhiều trong nấm men, đậu, thịt, sữa, gan, lòng đỏ trứng.
Dẫn xuất quan trọng của vitamin B2 là flavinmononucleotid (FMN) và flavinadenindinucleotid (FAD). Đó là coenzyme của enzyme dehidrogenase – xúc tác cho phản ứng chuyển vị hidro trong qua trình hô hấp cả mô.
Vitamin B2 cần thiết cho sự chuyển hóa protein, nếu thiếu sẽ làm cho một phần acid amin trong thức ăn không được hấp thu và thải ra ngoài theo nước tiểu.
Khi thiếu Vitamin B2 thì sự tổng hợp enzyme dehidrogenase bị ngừng trệ gây rối loạn trao đổi
vật chất, làm quá trình hô hấp mô bào không thực hiện đầy đủ. Thiếu vitamin B2 cũng ảnh hưởng tới da và các màng nhày trong cơ thể cũng như sự phát triển của bào thai, tốc độ tạo máu.
Các động vật như lợn, gà, chó và người thường xuyên rất cần vitamin B2 trong thức ăn. Trâu, bò, dê, cừu (động vật nhai lại) ít đòi hỏi hơn vì vi khuẩn đường tiêu hóa có khả năng tổng hợp được vitamin này.
Lợn con cần 3mg/kg thức ăn khô. Người cần 2 - 4mg/ngày.
Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô bền nhiệt hơn vitamin B1. Tuy nhiên vitamin B2 không bền dưới tác dụng của ánh sáng.
Hàm lượng vitamin B2 tương đối ổn định trong các sản phẩm như thóc gạo, thịt, trứng, sữa khi bảo quản và chế biến.

II.1.3. Vitamin PP ( pellagra preventative factor ) vitamin B5 :
Vitamin PP có nhiều trong thịt bò, gan bò, tim, trứng, các loại đậu,…Ở ngô hàm lương Vitamin PP rất thấp.
Vitamin PP là thành phần cấu tạo quan trọng, là phần phản ứng của các coenzyme nicotinamitadenindinucleotid ( NAD+ ) nicotinamitadenindinucleotid photphat (NADP+ ). Đây là coenzyme của các dehidrogenase tham gia trong giai đoạn đầu của quá trính oxy hóa khử sinh học các chất saccaride, acid hữu cơ,…
Thiếu vitamin PP sẽ làm ảnh hưởng tới quá trinh oxi hóa-khử trong cơ thể.
Thiếu vitamin PP làm sưng niêm mạc tiêu hóa, da bị sần sùi ở những chỗ tiếp xúc với ánh sáng.
Nhiều thực vật và vi sinh vật có thể tổng hợp vitamin PP từ triptophan. Nếu trong thức ăn của động vật thiếu triptophan thì cơ thể sẽ thiếu vitamin này.
Nhu cầu thay đổi tuỳ theo thành phần thức ăn. Người cần 15 - 25mg/ngày. Chó cần 0,25mg/1kg thể trọng. Ngựa 0,l0mg/kg thể trọng. Lợn con cần 15 - 17mg/1kg thức ăn khô.
Vitamin PP ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
II.1.4. Vitamin B6 (pyridoxine) :
Vitamin B6 có nhiều trong nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu , cám gạo,thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá.
Vitamin B6 có trong tự nhiên thường dưới dạng
phức hợp với protid: men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. Các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy vitamin B6. Trong tự nhiên, vitamin B6 thường gặp dưới các dạng: pyridoxine, pyridoxan và pyridoxamin. Pyridoxan là sản phẩm oxy hoá của pyridoxine, thường gặp dưới dạng
ester của acid phosphoric (pyridoxanphosphate).


Piridoxal phot phat
Dẫn xuất của vitamin B6 piridoxalphotphat (PLP) là coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho các quá trinh chuyển hóa acid amin.
vitamin B6 còn có vai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp NAD+, coenzyme A, …
vitamin B6 còn ảnh hưởng tới sự tổng hợp nội tiết tố tuyến yên và buồng trứng (nhóm oestrogen) nên khi thiếu nó quá trình thai nghén bị trở ngại.
Thiếu vitamin B6 gia súc có những triệu chứng rối loạn thần kinh, co giật từng cơn như động kinh.
Vitamin B6 có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong huyết thanh, do đó có khả năng ngăn ngừa được bệnh xơ vữa động mạch.
Nhu cầu vitamin B6 hàng ngày đối với người lớn là 1,5-2,8mg, đối với trẻ em là 0,5-2mg.
Loài nhai lại không cần vitamin B6 ở thức ăn, vì vi sinh vật dạ cỏ tổng hợp được, các loại động vật khác cần cung cấp pyridoxin đều đặn.
Vitamin B6 bền nhiệt trong acid hoặc kiềm nhưng không bền khi có các chất oxi hóa.bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng.
Hàm lượng biến đổi nhiều do cách chế biến.
II.1.5. Vitamin C (ascorbic acid) :
Vitamin C có nhiều trong rau quả tươi như: cam, chanh, dưa chuột, ớt, thì là,…Các loại hạt ngũ cốc, trứng, thịt hầu như không có vitamin C. Vitamin C được tổng hợp nhiều ở thực vật ,một số động vật, trừ khỉ, chuột bạch, người.
Trong tự nhiên, vitamin C co thể tồn tại ở trạng thái liên kết với các chất khác gọi là ascobigen, là dạng dự trữ vitamin C quan trọng.
Quá trình tổng hợp vitamin C được đề xuất vào năm 1998. Vitamin C là sản phẩm oxi hóa của các đường. Nó được tổng hợp từ gluco hoặc galacto.
Vitamin C tham gia nhiều quá trinh quan trọng trong cơ thể sống như:
-Quá trình hidroxil hóa do hidroxilase xúc tác. Ví dụ: hidroxil hóa prolin và lizin trong phân tử collagen.khi thiếu vitamin C, collagen mới hình thành không được hidroxil hóa nên không tạo được xoắn 3 làm giảm độ bền. Do đó cấu trúc mô liên kết yếu di, thành mạch máu mỏng manh dễ vỡ, gây ra bệnh hoại huyết.
Vitamin C còn tham gia vào quá trình chuyển hóa protocollagen thành collagen làm cho vết thương chóng lành.
-Duy trì cân bằng giữa các dạng dạng ion Fe+2/Fe+3, Cu+1/Cu+2.
-Vận chuyển hidro trong quá trình oxi hóa-khử ở thực vật.
-Tăng sức đề kháng của cơ thể trước những điều kiện không thuạn lợi của môi trường ngoài, các độc tố do nhiễm trùng, tổn thương phóng xạ.
Ngoài ra vitamin C còn tham gia vào nhiều quá trình tổng hợp, chuyển hóa các chất khác nhau.
Acid ascothic có tác dụng kích thích hoạt động của enzym aconitase trong chu trình Krebs, do đó nó gián tiếp ảnh hưởng tới sự chuyển hoá glucose: Thiếu vitamin C sự tổng hợp và tích luỹ glycogen ở gan và cơ giảm enzym hexokinase hoạt động rất yếu.
Vitamin C có liên quan chặt chẽ đối với sự trao đổi protein, đặc biệt là protein của các mô chống đỡ như gân, xương...
Vitamin C còn ảnh hưởng đến sự hoạt động sản sinh adrenalin của tuyến thượng thận hoặc adrenocorticotropin của tuyến yên. Nó có tác dụng giữ cho adrenalin khỏi bị oxy hoá và nâng cao độ cảm thụ của tuyến thượng thận đối với
adrenocorticotropin.
Acid ascorbic kìm hãm chuyển hoá cholesterol và ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch.
Người và động vật nếu lâu không được ăn rau và hoa quả tươi sẽ bị mắc bệnh scorbut. Triệu chứng điển hình của bệnh này là hiện tượng hoại huyết quản, gây chảy máu niêm mạc lợi, da, trong bắp thịt v.v... Răng bị yếu, lung lay dễ rụng, xương giòn
và dễ gẫy. Ngoài ra còn những biến chứng đường tiêu hoá (giảm dịch vị và độ acid), tim và nhiều rối loạn trong chuyển hoá đường lipid, protein của cơ thể.
Vitamin C bài tiết ra ngoài theo nước tiểu, mồ hôi và cả dưới dạng CO2 hơi thở, cường độ lao động càng cao thì nhu cầu về vitamin C càng lớn, các trạng thái bệnh lý như sốt hoặc có thai cơ thể cũng đòi hỏi tăng lượng vitamin C trong khẩu phần.
Vitamin C tan tốt trong nước, dung dịch có vị chua, có tính quang hoạt va có tính khử mạnh.
Hàm lượng acid ascorbic cần dùng mỗi ngày cho đàn ông là 60 mg và 55 mg.
Ngựa, lợn, gia cầm vẫn cần vitamin C Riêng trâu, bò, dê, cừu có khả năng tự túc hoàn toàn.
Vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt nhưng sự oxy hoá thường xảy ra khi nhiệt độ tăng. Việc nấu chín các loại rau (hấp, luộc hoặc dùng áp suất) có khả năng làm mất khoảng 50% acid ascorbic.
Acid ascorbic có khả năng hoàn nguyên các chất, bản thân bị oxy hoá sang dạng acid dchydroascorbic không có hoạt tính vitamin. Do đặc điểm này nên việc bảo quản vitamin C rất khó.

II.1.6. Vitamin B12 (cobalamin):
Trong các loại thực vật cao cấp hầu như không có vitamin B12. Trong cơ thể động vật, vitamin B12 được tổng hợp bởi hệ vi khuẩn đường ruột, sau đó được hấp thu.
Vitamin B12 chủ yếu có từ thịt trai, ốc, cám gia cầm và trứng các loại, hàm lượng trong gan phong phú, hàm lượng trong sữa tương đối thấp.Trong các thức ăn từ thực vật như cây hạt cốc, rau xanh, hoa quả.. hầu như không chứa vitamin B12, nhưng vi sinh vật sống ký sinh ở nốt sần rễ đậu các loại lại có thể tạo ra vitamin B12, các chế phẩm từ đậu lên men có hàm lượng vitamin B12 rất cao.
Hàm lượng vitamin B12 trong một số thực phẩm động vật như sau: (tính theo g/100g trọng lượng tươi)
Thịt bò 2 - 8, gan bò 30 - 130, thịt heo 0,1 - 5, Sữa bò
0,2 – 0,6, lòng đỏ trứng 1,2.
Vai trò chính của cobalamin như sau:
-Sinh tổng hợp purin: vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong cấu tạo và tổng hợp acid nucleic.
-Tổng hợp và vận chuyển các nhóm methyl: vitamin B12 tăng sinh tổng hợp methyl từ tiền thân của nó như: α-carbon của glycin và β-carbon của serine.
-Vitamin B12 còn ảnh hưởng tới chuyển hoá lipid và glucid ( kích thích hoạt tính coenzyme A và tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid thành lipid).
-Vitamin B12 giúp cho việc tạo huyết cầu tố và hồng cầu. B12 tham gia các quá trình tổng hợp nucleotide nhờ xúc tác các phản ứng metyl hoá các base Nitơ. Thiếu B12 sẽ gây bệnh thiếu máu ác tính.
- Tham gia trong thành phần cấu tạo của các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển vị nhóm metil.
Sự thiếu cobalamin dẫn đến những bệnh thuộc về dinh dưỡng gọi là bệnh thiếu máu ác tính, là bệnh rất hiếm gặp, nguyên nhân của bệnh là do thiếu chất mucoprotein cần thiết cho sự hấp thu cobalamin. Sự thiếu hụt cobalamin còn kèm theo sự thiếu hụt các vitamin khác.
II.1.7. Vitamin B15 (acid pangamic):
Có vai trò quan trọngđối với quá trình trao đổi oxi trong cơ thể,kích thích các quá trình chuyển hóa oxi hóa, có thể là chất cho nhóm metyl.
II.1.8. Vitamin Bc (acid folic)B9 :
Còn gọi là acid pteroyl glutamic hay vitamin B9. Acid folic có vài dạng tồn tại trong tự nhiên, chất mẫu của nó được hợp thành từ ba thành phần liên tiếp là pterin, acid P-aminobenzoic và acid glutamic.
Acid folic có phổ biến trong các thức ăn là: gan, trứng, cá, đậu, củ cải đường, sup lơ, rau cần, rau diếp, cam đường, chuối tiêu và các loại quả cứng, các loại đậu khác..
Acid folic
Acid folic sau khi được hấp thu, với sự tham gia của NADPH sẽ được enzyme khử hoàn nguyên thành acid tetrahydrofolic, acid tetrahydrofolic là dạng cơ bản của formoxyl, formininodoyl methyl... coenzyme acid folic.
Các coenzyme acid folic đã biết ít nhất có 5 loại, chúng cần thiết cho các nhóm carbon 1 (C1), bao gồm di chuyển đến hợp chất khác, đóng vai trò quan trọng trong sự hợp thành purin và pirimidin, sự chuyển hoá lẫn nhau giữa các acid amin và một vài phản ứng hoá học methyl. Vì vậy acid folic trong cả quá trình tổng hợp protein và quá trình phân chia và sinh trưởng của tế bào đều rất quan trọng. Thiếu acid folic sẽ dẫn đến sự giảm sút trong hình thành hemoglobin của hồng cầu, sự sinh trưởng của tế bào gặp trở ngại gây ra thiếu máu nguyên hồng cầu.
II.1.9. Vitamin H (biotin vitamin B8) :
biotin
Biotin có thể coi là hợp chất của vòng tiopen và urê dưới dạng vòng và mạch nhánh là acid valerianc.
Biotin là yếu tố sinh trưởng của nấm men và người.
Biotin là thành phần cấu tạo của các enzyme xúc tác cho các phản ứng cacboxil hóa.
Thiếu Biotin sẽ xuất hiện triệu chứng thiếu thoăn là bệnh viêm da nổi mẩn (lúc có, lúc lặn), xương cong queo ở gà.
Biotin được tổng hợp trong cây cỏ, nhất là ở lá cây. Nhu cầu thấp: gà con 2,5 γ/ ngày; người cần 9 γ/ngày.
II.1.10. Vitamin B3 (acid pantotenic) :
Vtamin B3 rất phổ biến ở các đối tượng sinh vật khác nhau, do đó có tên là acid pantotenic (theo tiếng La tinh pantothen là khắp nơi). Nó bao gồm hai thành phần là acid pantoic và β-alanin:
Vitamin B3 là tiền chất của coenzym A (viết tắt CoA). Thiếu vitamin B3 thường có hiện tượng viêm da.
Vitamin B3 thường có nhiều trong nấm enzym, gan, các sản phẩm xanh của thực vật và được tổng hợp bởi các vi khuẩn đường ruột.

II.1.11. Vitamin B7 ( Inozit ) :
Inozit trong cơ thể động vật có 2 dạng:
- Dạng liên kết inozit - photphatit của não và dây thần kinh
- Dạng tự do có trong các mô, nhất là gan, dịch sinh dục.
Trong tinh dịch lợn, inozit ổn định áp suất thẩm thấu do đó tinh trùng tồn tại lâu được.
Đối với gan vitamin này giúp quá trình tiêu hóa lipid dễ dàng, thiếu inozit động vật chậm lớn, mọc lông kém, gan nhiễm thấm lipid.
Inozit được tổng hợp ở cây cối, nhất là trước thời kỳ kết quả. Nhu cầu chưa được xác định.
II.2. Các vitamin tan trong chất béo :
II.2.1. Vitamin A (Retinol )
3 dạng đồng phân của vitamin A
vitamin A1 (retinol) - chủ yếu có trong gan
cá biển, vitamin A2 (3-dehydroretinol) - có trong cá nước ngọt - có hoạt tính khoảng 40%
so với vitamin A1.
Trong tổ chức động vật như ở mỡ, gan cá vitamin A thường ở dạng ester, trong lòng đỏ trứng 70 - 90% vitamin A ở dạng tự do. Vitamin A còn có nhiều trong sữa và các sản phẩm sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt.
Trong thực vật có chứa các tiền chất của vitamin A là caroten. Caroten có nhiều trong các loại quả có màu da cam,trong rau ngót.

Thuộc các carotenoid có α, β, γ-carotene và cryptoxantin. β-carotene có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác. Đối với người và động vật ăn cỏ, các caroteneoid thực tế là nguồn vitamin quan trọng. Khi vào cơ thể, một bộ phận lớn của chúng chuyển thành vitamin A.
Caroten cũng còn có nhiều trong các thực vật hạ đẳng: rong, tảo, nấm và vi khuẩn. Bắp là nguồn cryptoxantin chính, dầu cọ cũng chứa một lượng
provitamin A. Trong tế bào thực vật các carotenoid liên kết với protid và lipid. Carotene và vitamin A cũng có trong phủ tạng và tổ chức của các động vật và người.
Các carotene rất nhạy cảm với oxy hoá trong không khí và ánh sáng. Chúng tan trong lipid và các chất hoà tan lipid, không tan trong nước.
Quá trình chuyển hoá các carotene thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp. Carotene không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 - 80%.
Vì vậy lượng lipid và nước mật đầy đủ trong ruột non là điều kiện quan trọng để hấp thu chúng tốt; các chất chống oxy hoá như vitamin E và lecithin sẽ ngăn không cho chúng bị oxy hoá và giúp ích cho việc hấp thu. Tỷ lệ hấp thu vitamin A cao hơn carotene 2 - 4
lần.
Vitamin A có quan hệ chặt chẽ với thị giác bình thường. Tế bào hình que và tế bào hình nón trong võng mạc nhãn thị là các tế bào tiếp nhận cảm quang, đều có chứa sắc tố thị giác. Sắc tố thị giác trong tế bào hình que là rhodopsin, còn trong tế bào hình nón là iodopsin đều do retinene (một dạng hoạt tính của vitamin A) và opsin cấu thành. Khi ánh sáng kích thích vào tế bào hình que rhodopsin sẽ bị phân giải thành opsin và dehydroretinene, đồng thời bị mất đi một phần vitamin A. Trong bóng tối,
vitamin A trong máu qua quá trình chuyển hoá sẽ tạo thành 11-synretinene, lại kết hợp với opsin thành rhodopsin mà phục hồi lại thị giác.
Nếu tình trạng dinh dưỡng vitamin A tương đối tốt, hàm lượng có trong máu cao thì lượng hợp thành rodopsin trong một đơn vị thời gian sẽ cao, thời gian phục hồi thị giác trong bóng đêm tương đối ngắn. Ngược lại sẽ dẫn đến chứng bệnh quáng gà.
Khi vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽ dẫn đến sừng hoá tế bào biểu mô làm cho bề mặt da thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh dục-tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm. Đường tiết niệu bị sừng hoá quá mức là một trong những nguyên nhân gây sỏi.
Vitamin A cần thiết cho sự sinh trưởng bình thường của bộ xương, và giúp ích cho sự phát triển và sinh trưởng của tế bào.
vitamin A acid (chất chuyển hoá của vitamin A) có tác dụng làm chậm hoặc ngăn chặn các biến chứng tiền ung thư, ngăn ngừa ung thư
biểu bì.
Vitamin A được dự trữ chủ yếu ở gan, phụ thuộc vào lượng ăn vào và các nhân tố khác. Lượng vitamin A trong cơ thể người già thấp hơn rõ rệt so với người trẻ tuổi. Khi không có vitamin A nạp vào thì lượng mất đi trong gan mỗi ngày vào khoảng 0,5% tổng lượng vitamin A. Khả năng dự trữ của trẻ em rất kém, do đó rất dễ bị thiếu.
Nguyên nhân thiếu vitamin A :
Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan. Thiếu vitamin A chỉ xảy ra khi lượng vitamin A ăn vào không đủ và vitamin A dự trữ bị hết.
Khi thiếu vitamin A, ở động vật sẽ phát sinh các trạng thái bệnh đặc trưng sau :
+ Chậm lớn, lông xù bẩn, gầy còm.
+ Mô bảo vệ như da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô, kẻo màng trắng mờ, dần dần sinh chứng nhuyễn giác mạc.
+ Ruột, dạ dày, khí quản... dễ bị viêm loét
+ Phát sinh chứng quáng gà
+ vitamin A có ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá hoàn nguyên ở cơ thể vì nó ảnh hưởng đến sự hoạt động của vitamin C là chất tham gia các phản ứng oxy hoá.

Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện như sau:
- Quáng gà
- Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt
- Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp
- Đục củng mạc và thị giác
- Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói
- Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc)
- Viêm toàn mắt
- Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể.
- Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin miễn dịch.

Cơ chế gây bệnh quáng gà
Hiện tượng quáng gà được giải thích như sau :
Mắt nhìn được nhờ tế bào thần kinh thị giác hình que của võng mạc, loại tế bào này chứa ở đầu nút một loại protein có màu (sắc tố tím đỏ) gọi là rodơpsin. Rodopsin là hợp chất của 2 loại protein: Opsin và retinen mà retinen chính là aldehyd của vitamin Ai. Vai trò của rodopsin là tính thụ cảm ánh sáng, nhưng ánh sáng lại phân giải rodơpsin thành ơpsin và retinen, do đó độ cảm thụ ánh sáng giảm.
Ngược lại, ở chỗ tối ơpsin và retinen tổng hợp thành rodơpsin nên khả năng cảm thụ ánh sáng tăng lên.
Nhu cầu vitamin A :
Gia súc cần 15 - 25 UI/kg khối lượnglngày đêm, nhu cầu đó tăng khi cơ thể hoạt động bất thường.
Vitamin A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợp
chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng, vitamin A bị oxy hoá và phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao lại thúc đẩy quá trình phân hủy mạnh mẽ hơn. Các ester của vitamin A bền vững đối với các quá trình oxy hoá hơn là dạng tự do. Vì thế chúng thường được sử dụng vitamin hoá thực phẩm.
II.2.2. Vitamin D (calciferon) :
Vitamin D chủ yếu gặp ở thực phẩm động vật. Trong 100g thực phẩm tươi có (đơn vị quốc tế): sữa mẹ 2 - 4, sữa bò 4, trứng 50 - 200, lòng đỏ trứng 300, gan bò 100, gan lợn 90, gan cá thu 500 - 1500.
Ở các thực phẩm thực vật rất ít gặp hoặc với
lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol.
Nguồn vitamin D của các động vật cao cấp là
thức ăn như trứng, cá, thịt các con vật có lông mao hoặc các cây được chiếu nắng và lượng vitamin D tạo thành ở da hay trong da.
Hầu hết các chất béo có trong thịt và đặc biệt
gan cá chứa nhiều vitamin D.
Tuy nhiên hàm lượng của nó dao động tùy theo loại cá và nhiều yếu tố khác. Phần lớn mỡ cá chứa nhiều vitamin D3. Trong cơ thể người, provitamin D3 (7-dehydrocholesterol) có ở da hoặc các lớp trên của nó sẽ chuyển thành vitamin D3 nhờ chiếu nắng mặt trời. Vitamin D tập trung nhiều nhất ở gan và huyết tương. Cùng với tác dụng chống còi xương, vitamin D còn là yếu tố phát triển quan trọng.
Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất. Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng tia tử ngoại. Vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 -dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 -dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến thành vitamin D3.
Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho) và quá trình hình thành xương của động vật. Khi thiếu vitamin D xương sẽ mất calci phospho, trở nên mềm, xốp, dễ gẫy. Đó là chứng còi xương (đối với đv non) hoặc chứng
mềm xương, xốp xương (đối với đv trưởng thành).
- vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D – Ca2+)chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ởruột.
- vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat.
- vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat.
- vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài
tiết calci qua vách ruột già.
Nhu cầu vitamin D trung bình 500 - 1.000 UI/100kg thể trọng/1 ngày. Số lượng này tăng giảm tuỳ theo trạng thái sinh lý (khoẻ, ốm).
Vitamin D dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym, dầu thực vật. Tắm nắng là một biện pháp tốt để tăng cường vitamin D.
Vitamin D tương đối bền nhiệt nhưng dễ bị phân hủy khi có chất oxi hóa hoặc acid vô cơ.
II.2.2. Vitamin E (tocopherol) :
Các thực phẩm giàu vitamin E là: đậu xanh tươi 3 - 6 mg%, đậu khô 5 - 6 mg%, cà rôt 1,5 mg%, salade 3 mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 - 25 mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng 9mg%. sữa bò chứa 0,1 – 0,2 mg%, trứng gà 1 - 3 mg%, lòng đỏ 3,5 mg%, thịt bò 2 mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5 mg%. Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E.
Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng không tan trong nước và phần lớn các dung môi hữu cơ. Trong các tocopherol , α-tocopherol là chất hoạt động nhất. Nó là đại biểu chính của vitamin E vì chiếm 90% tất cả tocopherol trong máu và tổ chức.
Tác dụng chủ yếu của vitamin E trong cơ thể là:
-Tác dụng chống oxy hoá. Vitamin E là chấtchống oxy hoá mạnh, có thể bảo vệ cho tế bào tránh khỏi các nguy hại do các gốc tự do gây nên, ức chế sự oxy hoá của chất dạng mỡ trên màng tế bào và trong tế bào, ngoài ra có thể phản ứng với peroxyde làm cho chúng chuyển hoá thành các chất không gây độc hại đối với tế bào. Vitamin E có tác dụng phòng ngừa sự oxy hoá của vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức năng dinh dưỡng của chúng trong cơ thể.
-Duy trì tính hoàn chỉnh của hồng cầu. Hàm lượng viatmin E trong thức ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu.
-Điều tiết sự tổng hợp nên một số chất trong cơ thể. Vitamin E bằng sự điều tiết các bazơ pyridine mà tham dự vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA. Vitamin E là nhân tố để phụ trợ tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp nên hemoglobin.
-Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không phải là hemoglobin như protein sắt, bảo vệ gốc SH trong dehydrogenase không bị oxy hoá hoặc không xảy ra phản ứng hoá học với các ion kim loại nặng mà mất tác dụng. Vitamin E cũng có khả năng tạo thành và phát triển của tinh trùng. Thiếu vitamin E xảy ra khi rối loạn hấp thu lipid.
-Thiếu vitamin E thường xảy ra tình trạng teo cơ, các biến đổi sâu sắc ở đại não và ở tủy.
Vitamin E ăn vào được hấp thụ ở ruột non, nhưng trong quá trình hấp thụ quá nửa số lượng có trong
khẩu phần đã bị phá huỷ.
Nhu cầu vitamin E đối với trẻ em 0,5 mg/kg cân nặng, ở người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày, nhu cầu cao hơn đối với phụ nữ có thai và cho con bú. Tuy nhiên nhu cầu về vitamin E còn dựa vào hàm lượng của nó trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipid, sự tích lũy trong các mô và sự bài xuất.
Gà, vịt đẻ cần 1,2mglngày; trâu bò liệt chân cần tiêm 500 - 800mglngày.

II.2.4. Vitamin K :
Vitamin K được phát hiện năm 1929 khi nghiên cứu chứng chảy máu dưới da. Vitamin K là dẫn xuất của naftokcinon.
Hàm lượng vitamin K trong một số loại thực phẩm theo % mg như sau: cà rôt 0,1, đậu nành 0,2, cà chua 0,4, khoai 0,12, ngô 0,04, khoai tây 0,08, sữa 0,002, thịt bò 0,1, thịt heo 0,15, cá mè 0,1.
Vitamin K thường gặp trong tự nhiên dưới dạng vitamin K1 và K2. Vitamin K1 do phần xanh của lá tạo thành thường liên kết với chlorophyll, vitamin K2 do vi khuẩn tạo thành.
Vitamin K cần thiết cho mỗi tế bào sống.

Các vi khuẩn đường ruột tổng hợp một lượng lớn vitamin K2 khoảng 1,5 mg mỗi ngày (Glavine-1942) đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể. Để hấp thu vitamin K cần phải có acid mật. Khi rối loạn dẫn mật vào tá tràng, hấp thu vitamin bị rối loạn dẫn đến hiện tượng thiếu vitamin K.
Khi thiếu vitamin K, các loại động vật, nhất là gà, hay bị mắc chứng chảy máu và máu chậm đông do lượng prothrombin ở máu bị hạ thấp, kéo dài thời gian đông máu, chảy máu dưới da và trong cơ.
Vitamin K tham gia trong hệ thống enzyme xúc tác cho quá trình cacboxil hóa vị trí γ của 10 gốc acid glutamic ở đầu –N củ protrombin làm cho nó có khả năng kết hợp mạnh với Ca2+.
Phức hợp này được đưa ra gần chỗ màng bị tổn thương, làm cho nó gần với yếu tố Xa và yếu tố V, do đó làm tăng nhanh quá trình hoạt hóa protrombin lên 10^4 lần.
Khi hoạt hóa, trombin giải phóng vào huyết tương, xúc tác chuyển hóa fbrinogen thành fibrin

Bệnh thiếu vitamin thường rất ít gặp ở người
lớn vì tổng hợp vitamin K ở đường ruột tương đối lớn, ngay cả khi lượng của nó trong thức ăn không đầy đủ. Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thường bị thiếu vitamin K vì trong sữa mẹ có ít loại vitamin này hơn trong sữa nhân tạo, cộng với tập quán ăn kiêng dầu, mỡ và các loại thực phẩm giàu vitamin K của các bà mẹ sau sinh nên sự thiếu hụt càng trầm trọng.
Hàng năm, Việt Nam có từ 2.000 đến 3.000 trẻ bị chảy máu não, màng não vì thiếu vitamin K, gần 1/5 số đó tử vong và 40 - 50% trẻ nếu được cứu sống thì mang các di chứng thần kinh và tinh thần.
Trừ các rối loại về bệnh lý, lượng vitamin K ăn vào và được tổng hợp ở ruột đủ đáp ứng nhu cầu người trưởng thành. Nhu cầu vitamin K ở trẻ em cao
hơn.

II.2.5. Vitamin Q :
Vitamin Q có cấu tạo gần giống vitamin K, là dẫn xuất của benzokinon cới chuỗi bên là poliizoprenoit.
chuỗi bên izoprenoit làm cho phân tử có tính không phân cực cao, có thể khuyeechs tán nhanh vào pha hidrocacbon của màng ty thể. Vòng kinon có thể chuyển hóa thuận nghịch thành dạng hidrokinon, do đó chúng tham gia vào hệ thống oxi hóa của tế bào.

Ubikinon phổ biến ở sinh vật. Số đơn vị izoprenoit (n) trong phân tử ubikinon thay đổi tùy loài. Dạng ubikinon phổ biến nhất ở động vật có vú và thực vật có n=10 gọi là coenzyme Q10 .Coenzyme này không chỉ là chất vận chuyển điện tử giữa flavoprotein và xitocrom b trong chuỗi hô hấp, mà còn vận chuyển điện tử từ axit xúcxinic và từ các chất trung gian của quá trình trao đổi axit béo.
plastokinon có trong luc lạp của tế bào, dạng có hoạt tinh sinh học có chứa 9 đơn vị izoprenoit trong phân tử. plastokinon có vai trò như chất vận chuyển điện tử trong quá trình quang photphorin hóa.
II.2.6. Vitamin F
Vitamin F bao gồm các axit béo không no như: linolenic, arachiđonic,… cơ chế tác dunhj của chất này chưa được xác định rõ, chúng có thể tham gia điều hòa quá trình trao đổi lipit, tạo điều kiện cho choletoron hòa tan và loại bỏ chúng ra khỏi cơ thể. Các kết quả nghiên cứu cho thấy vitamin F có tác dụng nuôi da, tiêu mỡ.
Thiếu vitamin F xúc vật chậm lớn, viêm da, rụng lông, hoại tử đuôi. Triệu trứng thiếu vitamin F ít thấy ở người, tuy nhiên vitamin F được dùng trong điều trị bệnh exzema ở mặt, chân, bệnh da do di ứng, bệnh xơ vữa động mạch,….
III. Mối quan hệ Enzyme – Vitamin – Hormone :
III.3.1. Quan hệ giữa Vitamin và Enzyme :
Hầu hết các vitamin tham gia cấu tạo của enzym và nằm trong vị trí trung tâm hoạt động của enzym.Ví dụ:
- vitamin Bl có trong nhóm ghép của enzym decarboxylase – khử acid pyruvic.
- vitamin B2 có trong nhóm ghép của enzym dehydrogenase hiếu khí - chuyển vận hydrogen trong quá trình hô hấp mô bào.
- vitamin PP có trong nhóm ghép của enzym dehydrogenase yếm khí.
- vitamin B6 có trong nhóm ghép của enzym aminoferase.
Một cơ thể khoẻ mạnh bình thường tức là khi quá trình trao đổi vật chất tiến hành đều đặn. Quá trình trao đổi chất bao gồm hàng ngàn phản ứng sinh hoá học diễn ra thường xuyên liên tục và ăn khớp nhịp nhàng.
Các phản ứng tiến hành được là nhờ sự xúc tác của enzym, bản chất của enzym là protein, song phần lớn nhóm ghép lại là các vitamin. Nếu thiếu một vitamin thì một enzym không hình thành được, do đó sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ sợi dây chuyền trong các phản ứng sinh hoá học.
III.2. Mối quan hệ giữa Vitamin và Hormone :
Giữa vitamin và hormone có ảnh hưởng qua lại với nhau.
Ví dụ:
- Thiếu vitamin B6 thì sự sản sinh hormon buồng trứng (Foliculin, progesterol) giảm sút.
- Thiếu vitamin A việc sinh coctizon của tuyến thượng thận bị trở ngại. Coctizon thiếu sẽ ảnh hưởng tới hấp thu glucid, lipid.
-vitamin C còn ảnh hưởng đến sự hoạt động sản sinh adrenalin của tuyến thượng thận hoặc adrenocorticotropin của tuyến yên.
III.3. Mối quan hệ giữa các Vitamin :
Các vitamm có tác dụng tương hỗ lẫn nhau :
- vitamin B12 làm tăng cường hấp thu caroten về gan.
-Khi có vitamin C làm dịu mức độ thiếu vitamin B2.
-Khi thiếu vitamin Bl thì nhu cầu riboflavin tăng lên, thiếu riboflavin khả năng tự cung cấp vitamin C giảm...
Tài liệu tham khảo :
-Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng.
-Giáo trình dinh dưỡng người – ĐH Cần Thơ.
-Giáo trình sinh hóa học động vật – ĐH Thái Nguyên.
Cùng một số tài liệu khác.
Thực hiện
Mai Danh Tùng
K49 ĐHSP Sinh
ĐH Tây Bắc