CHƯƠNG XIII : TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG

BÀI GIẢNG
GIẢI PHẪU SINH LÝ TRẺ EM
TRƯỜNG ĐH THỦ DẦU MỘT
GV: THÂN THỊ DIỆP NGA

CHƯƠNG VIII:
SỰ TRAO ĐỔI CHẤT
VÀ NĂNG LƯỢNG

I- SỰ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ
NĂNG LƯỢNG
1- Khái niệm:
Mọi sự sống đều cần trao đổi chất & năng lượng để tồn tại.
- Mọi chức phận của cơ thể đều được bảo đảm nhờ sự trao đổi chất giữa cơ thể với môi trường xung quanh.
- Trao đổi chất giữa cơ thể với môi trường xung quanh là điều kiện tồn tại & phát triển của cơ thể, là đặc tính cơ bản của sự sống.
- Bản chất của sự trao đổi chất đó là quá trình đồng hoá & dị hoá.

Các chất có trong
thức ăn

Các
chất
hữu
cơ

Gluxit
Lipit
Axit nuclêic
Muối Khoáng
Vitamin
Prôtêin
Vitamin
Nước
Các nuclêôtit
Axit amin
Muối khoáng
Đường đơn
Axit béo và glyxêrin
Hoạt động
tiêu hóa
Hoạt
®ộng
hấp
thụ
Các chất
®¬n gi¶n hoµ tan
Nước
SƠ ĐỒ KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG CHỦ YẾU
CỦA QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ
Các chất
th¶i, chÊt thõa…
Hoạt
®ộng
th¶i
ph©n
Các chất có trong
thức ăn
Các
chất
vô cơ
a- Đồng hoá:(tổng hợp năng lượng).


Là quá trình tổng hợp chất sống đặc trưng từ những chất dinh dưỡng hoà tan đã được hấp thụ, quá trình này tích luỹ năng lượng. vd: tổng hợp axítamin từ P động vật, thực vật.
b- Dị hoá:
(phân hủy năng lượng)
Là quá trình phân hủy các hợp chất sống để giải phóng năng lượng.
Đồng hoá & dị hoá là 2 quá trình khác nhau trong cơ thể nhưng liên quan mật thiết với nhau, nó xẩy ra song song & đồng thời.
Hai quá trình này không cân bằng nhau trong mỗi cơ thể: Ở cơ thể đang lớn thì quá trình đồng hoá mạnh hơn dị hoá, ở cơ thể người già thì quá trính dị hoá mạnh hơn đồng hoá
2- Sự trao đổi các chất.
a- Sự trao đổi Prôtêin (P).
.
* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…
2- Sự trao đổi các chất.
a- Sự trao đổi Prôtêin (P).
.
* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…
2- Sự trao đổi các chất.
a- Sự trao đổi Prôtêin (P)..
Tính chất
protein của thức ăn
axit amin
enzym
Tính hoà tan

Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.
Tác dụng
yếu tố tạo hình chính
tham gia vào
các chức năng sống
của cơ thể
bảo vệ cơ thể
Cung cấp năng lượng
kích thích sự thèm ăn
Trong cơ thể P luôn bị phân giải (không dự trữ):
Nếu lượng P đưa vào dư thừa so với nhu cầu thì cơ thể sẽ phân huỹ hoặc chuyển hoá thành L- G.
Ngược lại P không được tạo thành từ G-L do đó cần được cung cấp thường xuyên.
Nhu cầu của con người về chất đạm
tuổi tác
tình trạng cơ thể
giai đoạn
tăng trưởng
phụ thuộc vào:
Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
Trong giai đoạn đang lớn (cơ thể trẻ) thì sự tổng hợp P diễn ra rất mạnh vì cơ thể trẻ cần nhiều P để xây dựng tế bào, đồng thời nó cần cho sự hoạt động của thần kinh (tham gia cấu trúc thần kinh). Vì vậy khi thiếu P trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng & giảm trí thông minh.
Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến
Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu
Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay
b.Trao đổi chất béo
1. Chất béo (lipid) là gì ?
Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao
Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn
2. Nguồn gốc
nguồn thực phẩm cung cấp chất béo
Nguồn cung cấp
Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat
Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ...
3. Tính chất
Nhiệt độ nóng chảy:
acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp
acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao
Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn
Quá trình phân giải dầu mỡ
4. Tác dụng
Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal

Tham gia cấu tạo tế bào

Nguồn cung cấp các vitamin hoà tan trong lipid: A,D,E,K…

Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn

- Là tổ chức bảo vệ cơ thể
5. Nhu cầu của con người về chất béo
Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng

Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì

Phần lớn L được dự trữ ở các mô mỡ dưới da, trong màng bụng & một số cơ quan và sẽ được sử dụng làm nguồn cung cấp năng lượng khi năng lượng do dinh dưỡng cung cấp thiếu.
L có thể tổng hợp từ G,P. L dự trữ còn có thể lấy vào trong máu vì vậy ăn nhiều mỡ thì lượng mỡ trong máu tăng ảnh hưởng đến hoạt động tim mạch.
6. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến
acid béo không no
peroxit, aldehyt…
nhiệt độ cao
không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao
c. Trao đổi chất đường bột (glucid)
1. Glucid là gì?
chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người

thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.
2. Nguồn gốc
3. Tính chất
Đường đơn
Glucose
Galactose
Fructose
vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm.

- Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng
Tính chất
Đường đôi
saccarose, lactose, mantose
Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm

Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển
thành đường đơn

- Bị lên men bởi enzym

quá trình caramen
H1:Đường saccarose ban đầu
H2: sau khi đun nóng
Đường đa
Tinh bột
Xenlulo
Glucogen:
Amylose
Amylopectin
Thành phần cấu tạo của thực vật
Chỉ có ở động vật
tinh bột
hồ tinh bột
đun nóng
4. Tác dụng
- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi …
- Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh
- Tạo hình
- Kích thích nhu động ruột
5. Nhu cầu của con người về : glucid
Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
Trong cơ thể Gluco chứa trong máu với lượng không đổi (0,10 –0,12%) nhờ hiện tượng tổng hợp Glycozen & hiện tượng thải Gluco thừa theo nước tiểu khi trong máu có nhiều đường quá.
Mặt khác, khi ta nhịn đói 1 thời gian nhưng lượng Gluco trong máu không giảm vì máu vẫn nhận được Gluco từ Glycozen nhờ tác dụng của gan.
G chứa trong cơ thể dưới dạng Gluco ở trong máu & Glycozen ở gan, cơ.
6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn
Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào.
Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.vitamin lại có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể,
d. Vitamin
1. Khái niệm về vitamin
- Điều hòa sự tăng trưởng: Vitamin A, E, C.
- Phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2, PP.
- Tăng cường miễn dịch: Vitamin A, C.
- Tác động đến hệ thần kinh: Vitamin B1, B2, PP, B12, E.
- Nuôi dưỡng mắt: Vitamin A.
- Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: Vitamin A, E, C.
- Điều chỉnh quá trình đông máu: Vitamin K.
2. PHÂN LOẠI VITAMIN VÀ VAI TRÒ CỦA TỪNG LOẠI:
Dựa vào tính chất của vitamin chia nó ra làm hai loại:

 Nhóm hòa tan trong chất béo: A, D, E, K, Q

 Nhóm hòa tan trong nước:B1, H, B2, B6, B12, B5, C,C2.
 

Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng.
Vitamin A
Chất kết tinh có màu vàng chanh
Dễ bị oxi hoá
chức năng thị giác
Cần thiết cho sinh trưởng
Bảo vệ da và niêm mạc
Vai trò
- Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa.
- Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten),
Nguồn thực phẩm giàu vitamin A
Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm
Vitamin D
Là tinh thể vô sắc
Ít bền
chuyển hoá canxi và photpho
tạo độ chắc cho răng
Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC
Vai trò
- Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D
- Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng
Nguồn thực phẩm giàu vitamin D
Vitamin B1
chỉ bền trong môi trường axit
vị đắng, hoà tan nhiều trong nước
Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể
Cần thiết cho các tế bào thần kinh
Vai trò
Nguồn cung cấp
- Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng.
-Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa..
Vitamin C
Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm
Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao
Nguồn cung cấp
Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C
Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon

Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương.

Tăng sức đề kháng cho cơ thể

Tăng sự đào thải các kim loại độc
Vai trò
Vitamin PP
Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước
Rất bền với các tác nhân lý hoá học
Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào
Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP
Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật
3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến
Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu
Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước
Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn
e. Chất khoáng
1. Khái niệm
- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng
- Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể
2. Phân loại
- Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie.
- Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban…
2 nhóm
Canxi (Ca)
Vai trò
cấu trúc và duy trì xương, răng
hoạt động của các enzym
Nhu cầu
Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày
Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g.
Nguồn cung cấp canxi
Photpho (P)
- Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào
- Tạo các tổ chức mềm như não, cơ
Vai trò
1,6g/ngày–đêm
Nhu cầu
Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật
Sắt (Fe)
Vai trò
Tạo máu
Vận chuyển oxy đến từng tế bào
Thành phần cần thiết của nhân tế bào
Thực phẩm giàu chất sắt
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng
chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau
Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl…
Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn
g. Nước
1. Khái niệm
Là hợp chất hoá học của oxy và hydro
Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người
2. Nguồn nước và hình thức cung cấp nước
Nước máy
Nước giếng
Trong cơ thể người trưởng thành chứa khoảng 70% là nước, lượng nước trong cơ thể thay đổi theo lứa tuổi: trẻ sơ sinh 84%, trẻ 3 tháng 83%, lượng nước TB ở trẻ là khoảng 75 –80%.
Lượng nước trong máu không đổi, còn trong các tổ chức thì lượng nước luôn thay đổi tuỳ thuộc lượng nước dưa vào hay mất đi, hàng ngày lượng nước mất đi khoảng 2 lít cùng với chất khoáng hoà tan trong nước như: canxi, phốt pho natri, sắt, kali...
3. Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống
II – ĐẶC ĐIỂM TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG Ở TRẺ EM

Ở trẻ em quá trình chuyển hoá rất cao, vì cơ thể phát triển nhanh.
Ở trẻ em quá trình đồng hoá > dị hoá.
Nhu cầu năng lượng tinh trên kg cân nặng ở trẻ em > người lớn
vd: ở người lớn 1Kcal/ kg cân nặng, trẻ 1 tháng 2Kcal/kg, trẻ 5-6 tháng 2,3Kcal/kgcân nặng, trên 7 tuổi 1,6Kcal/kg cân nặng.
Trẻ hoạt động nhiều đòi hỏi nhu cầu năng lượng cao, do đó phải căn cứ vào nhu cầu từng lứa tuổi mà cung cấp đầy đủ cho cơ thể trẻ hoạt động.
vd: trẻ dưới 1 tuổi cần 820Kcal/ngày,
trẻ 1-3 tuổi cần 1360Kcal/ngày,
4-6 tuổi cần 1830Kcal/ngày,
trẻ 7-9 tuổi cần 2190Kcal/ngày.
Vai trò của gan trong quá trình chuyển hoá: gan được gọi là “phòng bào chế trung tâm” của cơ thể, vì gan có thể chuyển hoá P (axitamim) thành G, chuyển G thành L, chuyển amôniăc độc thành urê không độc, thận thải urê ra ngoài.
Ở trẻ em chức năng gan còn yếu nên trong nước tiểu của trẻ urê ít, trong khi đó amôniắc, axít uríc nhiều & còn có cả axitamin thải ra ngoài theo nước tiểu.
Chuyển hoá ở trẻ em hay bị rối loạn do hệ TH, TK chưa ổn định.
THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆT
CHÚC CÁC EM HỌC TỐT

[email protected]