CHƯƠNG III- VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM

NĂM HỌC 2013- 2014
1
Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga
DINH DƯỠNG TRẺ EM
B�I Gi?NG
Dành cho chương trình SP Mầm Non

CHƯƠNG III:
DINH DƯỠNG TRẺ EM
V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ

Lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một trong những biện pháp cần thiết để đánh giá chất lượng bữa ăn cho trẻ. Qua đó điều chỉnh tính cân đối; đảm bảo đủ năng lượng cần cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống suy dinh dưỡng và hạn chế sự thừa cân, béo phì ở trẻ em mầm non.

V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
1- Khẩu phần
Định nghĩa khẩu phần
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Khẩu phần phải đủ chất, đủ lượng,tỉ lệ cân đối và hợp lí


Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý
Khẩu phần ăn hằng ngày là gì?
Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng
- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng
Khẩu phần ăn hợp lý là gì?
- Có sự phối hợp giữa các loại thực phẩm có nguồn gốc khác nhau
- Cung cấp các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ cân đối và thích hợp
Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần
Hoàn chỉnh về số lượng
- Đảm bảo đủ 4 món
- Có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý
Hoàn chỉnh về chất lượng
Đầy đủ 4 nhóm thực phẩm
Khẩu phần ăn an toàn
chất đạm
vitamin
chất khoáng
chất bột
chất béo
Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập. Đó chính là sự kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất. Với các thức ăn bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ phát triển trí tuệ. Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng.
V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về năng lượng
Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định (bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997)
* 12 – 15% tổng số năng lượng là do protid cung cấp.
* 20 – 25% tổng số năng lượng là do lipid cung cấp (riêng trẻ Mầm non < 30%).
* 60 – 65% tổng số năng lượng là do glucid cung cấp.



NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về năng lượng
- Năm 2002, đối với trẻ trong độ tuổi Mầm non: Viện Dinh dưỡng Việt nam quy định tỉ lệ này là:
CPr : CL : CG = 15 : 20 : 65
- Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam hiện đã áp dụng:
CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60
-Ở vùng lạnh năng lượng do chất béo cung cấp có thể tăng 5%, vùng nóng giảm 5%



NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về protid
CPr : 12 – 15 % năng lượng của khẩu phần.
mPrĐV / mPrTV > 1
Người trưởng thành pr ĐV =25 - 30%


NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về lipid
CL: 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non CL < 30%).
mLĐV / mL = 60 – 70 %;
mLTV / mL = 30 – 40 %
Vì mỡ động vật chứa nhiều VtA,D mà dầu thực vật không có


NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về glucid
CG: 60 – 65 % năng lượng của khẩu phần.
Lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần.
Cần phải có một tỉ lệ cân đối và hợp lí giữa glucid đơn giản và glucid phức tạp trong khẩu phần để trẻ ăn được ngon miệng, hấp thu tốt các chất dinh dưỡng.

NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về vitamin
Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể Cần cung cấp đầy đủ các Vt tan trong mỡ A, E,D K và các Vt tan trong nước: Vt nhóm B, C,PP…
Khẩu phần ăn nghèo Vtcơ thể không hấp thụ tốt các chất DD sinh năng lượng Khi ăn nhiều tinh bột thì nhu cầu Vt nhóm B phải nhiều hơn
NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về khoáng chất
- Chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm và ổn định môi trường bên trong cơ thể
 Chuyển hóa trong cơ thể hoạt động bình thường
Thức ăn có nguồn gốc thực vật( trừ ngũ cốc) là thực ăn gây kiềm
Thức ăn có nguồn gốc động vật( trừ sữa) là TĂ gây toan
 Chế độ ăn hợp lí nên có ưu thế kiềm





NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về khoáng chất
Về cân đối giữa các chất khoáng được nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa phosphor, calci và magiê.
Đối với trẻ em:
Tỉ số Ca/P trong khẩu phần = 1 – 1,5.
Tỉ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
- Yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng phòng chống bướu cổ, sâu răng…





Một số ví dụ về Khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn đối với trẻ em
Tháng đầu: sữa mẹ
Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung
Trẻ trên 1 tuổi
4 bữa ăn mỗi ngày với % năng lượng như sau:
Bữa sáng: 25%
Bữa trưa: 40%
Bữa chiều: 15%
Bữa tối: 20%
Trẻ em dưới 1 tuổi
Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực
Protein 10-15% tổng số năng lượng
Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp
Nhu cầu vitamin tan trong nước : 2mg/người/ngày
Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc
► Phối chế các loại tinh bột của ngũ cốc và khoai sắn
►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein
► Chất béo động vật
chất béo thực vật
thay thế
Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp
+ Đối với công nhân
- Nhu cầu lipid và glucid tăng
- Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca
- Không uống nhiều rượu bia trong lao động
- Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với lao động công nghiệp
+ Đối với nông dân:
Một số căn cứ để xây dựng khẩu phần ăn
Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

Chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cân đối thích hợp
Thực tế xây dựng khẩu phần cho trẻ phải cân đối vói sô tiền cha mẹ đóng góp
Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Tính tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid…) của khẩu phần cho 1 trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần như nhau, sau đó lên thực đơn.
Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ: mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5
Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ:
mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5
1 gr protid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần.
1 gr lipid oxi hoá 9 Kcalo x 1 = 9 phần.
1 gr glucid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần.
Tổng cộng = 33 phần.

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
33 phần oxi hoá 100% năng lượng.
Protid 4 phần  x?
Suy ra: x = (4 x 100): 33 = 12% Protid.
Lipid: 9 phần  y?
Suy ra: y = (9 x 100) : 33 = 27% Lipid.
Glucid: 20 phần  z?
Suy ra: z = (20 x 100) : 33 = 61% Glucid.
Như vậy, tỉ lệ % về năng lượng do các chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ (khối lượng: 1 : 1 : 5):
mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5 là CPr : CL : CG = 12 : 27 : 61


Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng cả ngày cho trẻ 1100 – 1300 Kcalo và ở trường cần đạt 60% – 70% năng lượng là 750 Kcalo.
Tính tổng số gam protid, lipid, glucid trong khẩu phần:
Tính năng lượng do protid cung cấp:
(750 x 12) / 1 00 = 90 Kcalo
Số gam protid: 90: 4 = 22,5 g (1 g Protid  4 Kcalo)
Tính tương tự cho: lipid và glucid
Ta có khối lượng lipid = 22,5g; glucid = 114,375g.
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng cả ngày cho trẻ 1100 – 1300 Kcalo và ở trường cần đạt 60% – 70% năng lượng là 750 Kcalo.

Khẩu phần năng lượng: 750 Kcalo
Các chất dinh dưỡng
Protid: 22,5g
Lipid: 22,5
Glucid: 114,375 g
Chú ý: Với các tỉ lệ khác, cách tính ở bước 1 cũng tương tự.
Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước II: Chọn lương thực: gạo; chế phẩm: bún, bột mì, bánh mì, nui…
Bước III: Chọn thực phẩm giàu protid, gồm protid có nguồn gốc từ động vật và thực vật để bổ sung nguồn protid phong phú cho nhau.
Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước IV: Tính số lượng gạo và thực phẩm giàu protid.
Bước V: Bổ sung vitamin, chất khoáng bằng các loại rau, quả (theo mùa).
Bước VI: Bổ sung năng lượng bằng một chất béo: dầu, mỡ hoặc đường nhưng chú ý lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần.
Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước VII: Tính khối lượng nước để nấu chín lượng thực phẩm.
Tính khối lượng ăn một bữa (tuỳ thuộc vào mỗi độ tuổi).
Ví dụ: Trẻ từ 1 đến 3 tuổi mỗi bữa trung bình chỉ ăn được 200 – 300ml.
Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước VIII: Thêm gia vị: mắm, muối, rau… tuỳ theo tập quán ăn uống của từng địa phương, tránh các gia vị kích thích (ớt, hạt tiêu…), kiểm tra lại khẩu phần.
VD: Xây dựng 1 khẩu phần cho trẻ mẫu giáo:
năng lượng cần đạt 900 Kcal và tỉ lệ các chất là:
CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60
Từ tỉ lệ trên ta quy ra :
số gam protid = 31,5g;
Lipid = 26g;
glucid = 135g.
Phương pháp xây dựng khẩu phần
cho tre mẫu giáo
Phương pháp xây dựng khẩu phần
cho tre mẫu giáo
6 nhóm thực phẩm
thịt, cá, trứng, đậu phụ và các chế phẩm của trứng
Sữa, phomat
Chất béo
Ngũ cốc và các chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột
Rau quả
Đường và đồ ngọt
V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
1- Thực đơn
Chế độ ăn
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bàng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày.


V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
1- Thực đơn
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn.


1- Thực đơn
Mục đích và nguyên tắc xây dựng thực đơn
a. Mục đích
Ở trường Mầm non, việc nấu ăn cho trẻ theo thực đơn sẽ có nhiều lợi ích:
Đối với trẻ sử dụng đa dạng thực phẩm, không trùng lặp món ăn…
Thuận lợi về việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhân viên nhà bếp.


1- Thực đơn
Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau:
- Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm. Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protid.
Ví dụ: bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non, món mặn tuy phối hợp với nhiều loại thực phẩm nhưng phải được nấu với thịt heo hoặc gà, bò, tôm, cua, cá…



1- Thực đơn
Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau:
- Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn: để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.
Ví dụ: ở trường mầm non có các chế độ ăn từ nhóm bột, cháo đến cơm; hôm nào lên thực đơn có thực phẩm giàu protid là cá phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn.



1- Thực đơn
Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau:
- Thực đơn phải theo mùa để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn.
Ví dụ: để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua (canh cá, tôm, cua, hến…). Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ).



1- Thực đơn
Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau:
- Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần (không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá). Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.



1- Thực đơn
Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau:
- Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Trong một ngày phối hợp sử dụng càng nhiều loại thực phẩm càng tốt.
- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ.
Ví dụ: ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực… thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp.



Thực đơn tham khảo
 
Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm
- giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi.
Vd: 100g thịt lợn
=117g cá tươi = 77g thịt gia cầm
= 180g đậu phụ = 36g đậu nành khô
100g gạo
= 150g bánh mì = 250g bánh phở = 320g bún
- Nấu theo đúng thực đơn là tốt nhất
BÀI TẬP
Bạn hãy lên thực đơn 1 tuần cho trẻ nhà trẻ,
mẫu giáo hoặc thực đơn cho cả nhà trẻ – mẫu giáo.
2. Bạn hãy xây dựng khẩu phần 850 Kcal cho trẻ mẫu giáo với tỉ lệ là:
CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60
 
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
1- Vệ sinh ăn uống
- Trẻ em mau lớn không những do ăn uống tốt, đủ về lượng và chất mà còn do được ăn uống sạch, không bị rối loạn tiêu hoá và nhiễm trùng đường ruột.
- Trường mầm non là cơ sở nuôi trẻ tập thể cần coi trọng vệ sinh ăn uống  tránh cho trẻ không bị bệnh đường ruột và không để xảy ra ngộ độc do ăn uống cho hàng loạt trẻ.
- Vệ sinh ăn uống bao gồm: ăn uống đầy đủ, cân đối, hợp lí, điều độ, sạch sẽ và đúng giờ
VỆSINH ĂN UỐNG
Ăn
đầy đủ
Ăn
điều độ
Ăn
sạch
Ăn
đúng giờ
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
1- Vệ sinh ăn uống
Ăn uống đầy đủ, cân đối và hợp lí
- Qua ăn uống phải cung cấp đầy đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng như ptotid, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin theo nhu cầu của trẻ hằng ngày.
- Phải cho trẻ ăn nhiều bữa vì trẻ nhỏ có dung tích dạ dày bé, khả năng tiêu hoá còn yếu . Một ngày trẻ 1 đến 3 tuổi ăn từ 5 – 6 bữa, trẻ 4 đến 6 tuổi cần 4 – 5 bữa Do đó, trường mầm non cần tổ chức nấu ăn 3 – 4 bữa; có bữa chính, bữa phụ.
1- Vệ sinh ăn uống
Ăn uống điều độ
Ăn uống điều độ sẽ giúp cho bộ máy tiêu hoá hoạt động điều hoà, tránh được bệnh tật.
Ở trường mầm non, ăn uống điều độ là cho trẻ ăn đúng bữa, đúng giờ, nấu xong ăn ngay, đều đặn hằng ngày. Cần tránh tình trạng trẻ bị bỏ bữa ăn hoặc sai lệch giờ ăn.
- Không khí bữa ăn vui vẻ, hứng thú, phòng ăn thoáng mát, sạch sẽ, trẻ không phải chờ lâu. Mùi vị món ăn thơm ngon, màu sắc đẹp và hấp dẫn, cũng tạo điều kiện cho trẻ ăn ngon lành, hết suất.
- Cần tránh tác động xấu đến tiết dịch vị như: thái độ giận dữ, không vui của người lớn, trẻ bị quát mắng hoặc ra lệnh bắt ăn.



1- Vệ sinh ăn uống
Ăn uống sạch
Muốn phòng các bệnh đường tiêu hoá, cần cho trẻ ăn uống sạch sẽ.
Thức ăn cho trẻ phải được nấu chín và nước uống phải được đun sôi.
- Các dụng cụ dùng cho ăn uống, vệ sinh cô phục vụ chăm sóc trẻ ăn uống cần tuân theo một số quy tắc vệ sinh



VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
2- Vệ sinh thực phẩm
Cần bảo vệ đến mức cao nhất các chất dinh dưỡng trong thực phẩm khi chọn, bảo quản và nấu.
Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
sinh học
Vi khuẩn,
Các virus, - Ký sinh trùng,
-Độc tố
hoá học
Hoá chất,
Thuốc bảo vệ thực vật
Thuốc tăng trọng…
vật lý
-dị vật
-yếu tố phóng xạ
- Nhiệt độ…
Lựa chọn thực phẩm
- Thực phẩm sống: chọn thực phẩm còn tươi mới, xuất xứ rõ ràng.
- Thực phẩm chín: không mua thực phẩm bày bán nơi bụi bẩn, nước đọng
- Thức ăn bao gói sẵn: không mua khi không có nhãn mác, không có hạn sử dụng
Vận chuyển và bảo quản
- phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không gây độc, cần chú ý đến tính chất hàng hoá
Bảo quản
nhiệt độ thấp
tiệt trùng
khô ráo, thoáng mát
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
Vệ sinh nguồn nước
Cần có đủ nước sạch.
Nước cần chứa trong bể kín, có nắp đậy, có vòi để lấy nước.
Phải đủ nước sạch, sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực ăn uống chế biến.
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
Vệ sinh nhà bếp và dụng cụ bếp
Bếp cần có đủ ánh sáng và thoáng gió, nền cao ráo, nền gạch hay láng xi măng để dễ cọ rửa, có nguồn nước hợp vệ sinh.
Bếp phải được xây dựng và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: thực phẩm được chuyển theo một chiều, lần lượt qua các khâu nối tiếp không chồng chéo nhau, từ sống chưa làm sạch đến làm sạch, rửa, gia công thô (xay, thái nhỏ), nấu chín, chia và phân phối về các nhóm trẻ
Không để lẫn thực phẩm sống và chín
Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi ăn và chế biến thực phẩm
Giữ bếp và nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo
Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến
Vệ sinh sạch thiết bị
Xử lý chất thải đúng nơi quy định
Có bàn riêng biệt để sơ chế
Nhà bếp phải thông thoáng, sạch sẽ
Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp
- Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt
- Bể rửa bát, bể sơ chế cần được cọ rửa hằng ngày
- Dụng cụ dùng chuyên biệt cho từng loại
- Phải có thùng đựng chất thải theo từng loại
Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn
- Bố trí theo dây chuyền 1 chiều
- Phòng ăn: thoáng mát, sạch sẽ
- Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến hành trước khi bày bàn
Phương pháp làm sạch dụng cụ
2 công đoạn
Cọ rửa dụng cụ
Lau chùi dụng cụ
3- Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô giáo cho trẻ ăn
Nhân viên phục vụ trong bếp phải:
Có giấy chứng nhận sức khỏe tốt, không bị bệnh ngoài da và lây nhiễm.
Những người bị bệnh: lao phổi, mang vi trùng đường ruột (tả, lị, thương hàn…), bệnh nhiễm trùng ngoài da không được làm việc.
3- Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô giáo cho trẻ ăn
Nhân viên phục vụ trong bếp phải:
- Phải cắt móng tay thường xuyên, không đeo nhiều đồ trang sức, nhẫn có hột…
- Rửa tay sạch bằng xà phòng sau mọi hoạt động có thể gây ô nhiễm thức ăn, sau mỗi lần cầm vật bẩn như nùi giẻ lau bàn, giỏ rác, sau khi đi vệ sinh…
- Phải được tẩy giun 6 tháng một lần.
- Phải được khám sức khoẻ định kì hằng năm.
Vệ sinh cô chăm sóc trẻ
- Phải được khám sức khỏe định kì hằng năm và được xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1 lần.
Không tiếp xúc với thức ăn của trẻ khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc có các dấu hiệu của bệnh lây truyền.
Nếu bị bệnh phải điều trị ngay và nghỉ đến hết thời gian cách li do y tế quy định.
Nếu có vết thương do bị đứt tay hay nhiễm trùng thì phải băng kín bằng vật liệu không thấm nước:
- Đầu tóc quần áo gọn gàng, sạch sẽ. Móng tay phải được cắt ngắn và luôn sạch sẽ.
Không được chia và bốc thức ăn bằng tay.
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
- Cô phải thường xuyên mặc đồng phục theo quy định (cô trường bắt buộc đến giờ ăn cô phải thay trang phục riêng theo quy định).
- Khi chia thức ăn cho trẻ cô phải đội mũ, đeo khẩu trang.
- Đồ dùng cá nhân của cô phải riêng biệt, cô không được sử dụng đồ dùng cá nhân của trẻ.
- Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ ăn và tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi vệ sinh cho trẻ, sau khi quét dọn.
Vệ sinh chăm sóc trẻ trong bữa ăn
-Không cho trẻ ăn, uống quá nóng.
- Không cho trẻ ăn nguội quá, nhất là vào mùa lạnh.
- Khi cho trẻ ăn không thổi vào thức ăn của trẻ.
- Không chạm tay vào vú bình sữa, thìa, vào lòng các dụng cụ đựng thức ăn và nước uống của trẻ.
- Không cho trẻ ăn chung thìa, bát, cốc.
- Không nhặt thìa rơi xuống đất cho trẻ ăn.
- Không cho trẻ ăn thìa của trẻ khác.
- Trẻ ăn xong, cô cho trẻ lau tay, lau miệng, uống nước, cởi yếm ăn.
Vệ sinh sau bữa ăn
-Trẻ ăn xong, cô thu dọn bàn ăn ngay, nhặt cơm rơi vãi trên bàn, không hắt xuống nền nhà.
-Lau bàn bằng khăn ướt, giặt sạch và phơi khô khăn.
-Quét sạch thức ăn rơi dưới đất. Lau hoặc rửa sạch sàn nhà sau mỗi bữa ăn.
-Rửa bát, thìa, nồi bằng nước xà phòng. Tráng lại ít nhất hai lần bằng nước sạch. Phơi nắng bát, thìa riêng của từng nhóm. Sau khi phơi khô, đậy kĩ, cất ở nơi quy định và chỉ được dùng các dụng cụ trên để chia thức ăn chín.
- Trường nào có điều kiện thì trang bị máy hấp khử trùng dụng cụ dùng cho phục vụ ăn uống của trẻ sau khi đã rửa sạch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?
►Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh
► Khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người
4- Vệ sinh an tòan thực phẩm
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
sinh học
Vi khuẩn,
Các virus, - Ký sinh trùng,
-Độc tố
hoá học
hoá chất,
thuốc bảo vệ thực vật
vật lý
-dị vật
-yếu tố phóng xạ
Nội dung an toàn thực phẩm
Chọn thực phẩm tươi sạch
Thực hiện ăn chín uống sôi
Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong
Bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 1.
- Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2.
Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung  tâm thực phẩm phải đạt  tới trên 70° C.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 3.
Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

Nguyên tắc 4.
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên  60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.


10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 5.
Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

Nguyên tắc 6.
Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 7.
Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương  nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8.
Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 9.
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che  đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ  kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

Nguyên tắc 10.
Sử  dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
Rau xanh rất tốt cho cơ thể nhưng phải biết cách dùng. Dưới đây là những sai lầm phổ biến của hầu hết mọi người.
1. Rau để quá lâu
Rau tươi mua về nhà nhưng để một thời gian mới ăn sẽ mất hết các vitamin trong đó.
Ví dụ như cải bó xôi, nếu để 1 ngày trong điều kiện
nhiệt độ 20 độ C,lượng vitamin C sẽ mất tới 84%.
Nếu buộc phải trữ rau, hãy nhớ để tránh ánh nắng trực tiếp, để nơi lưu thông gió và khô ráo thoáng mát.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
2. Bỏ đi phần nhiều vitamin nhất
Ví dụ như giá, có người chỉ ăn thân mà ngắt bỏ phần hạt đậu, nhưng trên thực tế, vitamin chứa trong hạt đậu nhiều gấp thân giá 2-3 lần.
Hoặc khi làm nộm( gỏi) rau, nhiều người thường vắt hết nước trong thân rau, khi đó vitamin C đã tổn thất ít nhất 70%.
Cách tốt nhất là sau khi rửa sạch, trộn rau với một ít dầu, sau đó thêm muối và gia vị, khi đó nước trong thân rau sẽ không bị mất đi lúc đun nấu.
.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
3. Xào nấu rau nhỏ lửa
Theo kết quả giám định, rau được xào, nấu bằng lửa to và trong thời gian ngắn thì lượng vitamin C tổn thất chỉ có 17%, trong khi lửa nhỏ trong thời gian dài sẽ khiến lượng vitamin bị mất đi lên tới 59%.
Bên cạnh đó, khi xào rau nếu thêm một chút giấm, sẽ giúp lượng vitamin được giữ lại nhiều hơn. Có một số loại rau củ như dưa chuột, cà chua… tốt nhất là ăn nguội không đun qua lửa.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
4. Nấu chín không ăn ngay
Một số người vì tiết kiệm thời gian nên thường làm trước các món ăn, sau đó để trong nồi chờ mọi người tề tựu đủ mới bỏ ra ăn hoặc đun nóng lại.
Với cách làm này, vitamin B1 trong rau sẽ bị mất tới 25%. Ví dụ như bắp cải, sau khi nấu chín 15 phút sẽ mất 20% vitamin C, sau 30 phút sẽ tổn thất thêm 10% nữa; hay rau cần bị mất 20% vitamin trong 1 lần đun nấu…
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
5. Chỉ ăn rau, không ăn nước
Trên thực tế, trong quá trình chế biến, một phần vitamin trong rau đã hòa tan vào nước canh. Ví dụ cải chíp, trong khi nấu có tới 70% vitamin C bị dung hòa vào nước canh, còn đậu Hà lan cũng mất 50% vitamin C vào nước khi nấu.
6. Cắt thái xong mới rửa
Mang rửa rau đã bị cắt, thái sẽ khiến lượng vitamin C trong rau bị tổn thất một phần.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
7. Không rửa kỹ khi ăn sống
Nhiều loại ký sinh trùng trên rau quả không bị tiêu diệt khi rửa qua với nước, thậm chí cả nước muối, vì vậy tốt nhất vẫn nên gọt vỏ trước khi ăn sống bất cứ loại củ quả nào.
THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆT
CHÚC CÁC EM HỌC TỐT

[email protected]
VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM
4- Vệ sinh an tòan thực phẩm