CHƯƠNG III: DINH DƯỠNG

CHUYÊN ĐỀ
SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
DÀNH CHO LỚP CÔNG TÁC XÃ HỘI

GV: THÂN THỊ DIỆP NGA

CHƯƠNG III
DINH DƯỠNG
1- Đại cương về dinh dưỡng
3- Các nhóm thực phẩm chủ yếu
4- Các nguyên tắc cơ bản trong DD
2- Các chất dinh dưỡng
5- Các nhu cầu ăn uống đặc biệt
DINH DƯỠNG
I. Ý nghĩa của sự tiêu hoá thức ăn
Tiêu hoá thức ăn là gì?
chuyển hóa
thức ăn
chất đơn giản
2. Ý nghĩa của sự tiêu hoá và hấp thụ thức ăn
Quá trình tiêu hoá
và hấp thụ thức ăn
cơ thể
tiếp nhận được thức ăn
II. Quá trình tiêu hoá thức ăn
miệng
thực quản
dạ dày
ruột non
ruột già
1. Tiêu hoá ở miệng và thực quản
hoạt động tiêu hoá
hoạt động cơ học
hoạt đông hoá học
nhai
nuốt
bài tiết nước bọt
2. Tiêu hoá ở dạ dày
Chức năng tiêu hoá của dạ dày:
- Chứa đựng thức ăn
- Tiếp tục tiêu hóa sơ bộ thức ăn
Hoạt động cơ học của dạ dày
thức ăn
đến tâm vị
vùng thân
hang vị
tá tràng
mở đóng tâm vị
nhu động của
dạ dày (co bóp)
mở đóng môn vị
Bài tiết dịch vị
- Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày
Pepsin: enzym tiêu hoá protid
Lipase dịch vị: enzym tiêu hoá lipid
Chymosin: enzym tiêu hoá sữa
Acid HCl
Chất nhầy
thành phần
3. Tiêu hoá ở ruột non
Hoàn tất quá trình tiêu hóa thức ăn
Đóng vai trò tiêu hoá quan trọng nhất
Đặc điểm cấu tạo
Là đoạn dài nhất của ống tiêu hóa
hệ thống enzym phong phú
Phản nhu động: co bóp ngược chiều với nhu động
Co thắt: chia nhũ trấp thành từng mẩu ngắn
Cử động quả lắc: trộn đều nhũ trấp với dịch tiêu hóa
Nhu động: co bóp
hoạt động cơ học
Hoạt động bài tiết dịch ở ruột non
Bài tiết dịch tụy
Nhóm enzym protid: Caboxypeptidase, tripsin, Chymotripsin
Nhóm enzym tiêu hoá lipid: Lipase dịch tụy, phospholipase
Nhóm enzym tiêu hoá glucid: Amylase dịch tụy, Maltase
Bài tiết dịch ruột
phần thức ăn còn lại
axit amin, gluco,
axit béo, glycerin
men tiêu hoá protit, gluxit, lipit
Bài tiết dịch mật
Dịch mật làm tăng khả năng hoạt động của các men
tăng diện tích tiếp xúc của lipid với men lipase
Axit béo+ muối mật = chất hoà tan trong nước
4.Tiêu hoá ở ruột già
Khi đến ruột già, chỉ còn lại chất cặn bã của thức ăn, ruột già tích trữ tạo thành phân và tống ra ngoài.
1. Hấp thụ thức ăn là gì?
III. Quá trình hấp thụ thức ăn
các chất dinh dưỡng từ lòng ống tiêu hoá
máu
Vận chuyển
hấp thụ thức ăn
miệng
ruột già
dạ dày
ruột non
các chất hấp thụ:
Hoạt động
hấp thụ
các ion
nước
protein
lipid
glucid
vitamin
hoạt động
tiêu hoá
Hoạt động
hấp thu
Các chất trong thức ăn
các chất hữu cơ
Các chất vô cơ
Gluxit
Lipit
Prôtêin
Axit nuclêit
Vitamin
Muối khoáng
Nước
Các chất hấp thu được
Đường đơn
Axit béo, glixerin
Axit amin
Các thành phần của nucleotic
Vtamin
Muối khoáng
Nước
SƠ ĐỒ KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN VÀ CÁC HOẠT ĐÔNG CHỦ YẾU CỦA QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ
III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn
Bản chất của dịch tiêu hoá
bộ phận tiêu hoá bị tổn thương
ảnh hưởng quá trình tiết dịch
2. Yếu tố môi trường bên ngoài

Thức ăn: ảnh hưởng đến sự cân bằng các vi khuẩn trong cơ quan tiêu hoá.

- Không khí bữa ăn kích thích quá trình tiêu hoá
3. Do thần kinh

Não bộ điều khiển mọi hoạt động của quá trình tiêu hoá và hấp thụ
4. Do tốc độ hấp thụ

Trạng thái cơ thể ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ
5. Ảnh hưởng của nội tiết

Hệ thống dịch, các hoocmon
CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA BA CHẤT SINH NHIỆT LƯỢNG
Chức năng dinh dưỡng của chất đạm (protein)

1. Chất đạm là gì?
Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn

Được tạo thành từ các axit amin

Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống.

2. Nguồn gốc
* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…
* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…
3. Tính chất
protein của thức ăn
axit amin
enzym
Tính hoà tan

Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.
4. Tác dụng
yếu tố tạo hình chính
tham gia vào
các chức năng sống
của cơ thể
bảo vệ cơ thể
Cung cấp năng lượng
kích thích sự thèm ăn
5. Nhu cầu của con người về chất đạm
tuổi tác
tình trạng cơ thể
giai đoạn
tăng trưởng
phụ thuộc vào:
Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
5. Nhu cầu của con người về chất đạm
CHẬM LỚN
PHÙ
Trí não kém
phát triển
THIẾU PROTEIN:
Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
5. Nhu cầu của con người về chất đạm
tuổi tác
tình trạng cơ thể
giai đoạn
tăng trưởng
THỪA PROTEIN:
Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
5. Nhu cầu của con người về chất đạm
Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
6. Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến
Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu
Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay
2Chức năng dinh dưỡng của chất béo
1. Chất béo (lipid) là gì ?
Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao
Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn
2. Nguồn gốc
nguồn thực phẩm cung cấp chất béo
Nguồn cung cấp
Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat
Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ...
3. Tính chất
Nhiệt độ nóng chảy:
acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp
acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao
Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn
Quá trình phân giải dầu mỡ
4. Tác dụng
Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal

Tham gia cấu tạo tế bào

Nguồn cung cấp các vitamin hoà tan trong lipid: A,D,E,K…

Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn

- Là tổ chức bảo vệ cơ thể
5. Nhu cầu của con người về chất béo
Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng

Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì

6. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến
acid béo không no
peroxit, aldehyt…
nhiệt độ cao
không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao
3 Chức năng dinh dưỡng của chất đường bột (glucid)
1. Glucid là gì?
chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người

thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.
2. Nguồn gốc
3. Tính chất
Đường đơn
Glucose
Galactose
Fructose
vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm.

- Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng
Tính chất
Đường đôi
saccarose, lactose, mantose
Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm

Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển
thành đường đơn

- Bị lên men bởi enzym

quá trình caramen
H1:Đường saccarose ban đầu
H2: sau khi đun nóng
Đường đa
Tinh bột
Xenlulo
Glucogen:
Amylose
Amylopectin
Thành phần cấu tạo của thực vật
Chỉ có ở động vật
tinh bột
hồ tinh bột
đun nóng
4. Tác dụng
- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi …
- Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh
- Tạo hình
- Kích thích nhu động ruột
5. Nhu cầu của con người về : glucid
Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn
Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG
CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG
VÀ NƯỚC
4. Vitamin
1. Khái niệm về vitamin
là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật,
được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản.
2. Một số vitamin thông dụng
2 nhóm:
tan trong dầu (A,D,E,K),
tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12..)
Vitamin A
Chất kết tinh có màu vàng chanh
Dễ bị oxi hoá
chức năng thị giác
Cần thiết cho sinh trưởng
Bảo vệ da và niêm mạc
Vai trò
- Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa.
- Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten),
Nguồn thực phẩm giàu vitamin A
Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm
Vitamin D
Là tinh thể vô sắc
Ít bền
chuyển hoá canxi và photpho
tạo độ chắc cho răng
Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC
Vai trò
- Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D
- Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng
Nguồn thực phẩm giàu vitamin D
Vitamin B1
chỉ bền trong môi trường axit
vị đắng, hoà tan nhiều trong nước
Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể
Cần thiết cho các tế bào thần kinh
Vai trò
Nguồn cung cấp
- Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng.
-Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa..
Vitamin C
Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm
Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao
Nguồn cung cấp
Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C
Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon

Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương.

Tăng sức đề kháng cho cơ thể

Tăng sự đào thải các kim loại độc
Vai trò
Vitamin PP
Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước
Rất bền với các tác nhân lý hoá học
Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào
Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP
Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật
3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến
Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu
Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước
Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn
5. Chất khoáng
1. Khái niệm
- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng
- Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể
2. Phân loại
- Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie.
- Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban…
2 nhóm
Canxi (Ca)
Vai trò
cấu trúc và duy trì xương, răng
hoạt động của các enzym
Nhu cầu
Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày
Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g.
Nguồn cung cấp canxi
Photpho (P)
- Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào
- Tạo các tổ chức mềm như não, cơ
Vai trò
1,6g/ngày–đêm
Nhu cầu
Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật
Sắt (Fe)
Vai trò
Tạo máu
Vận chuyển oxy đến từng tế bào
Thành phần cần thiết của nhân tế bào
Thực phẩm giàu chất sắt
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng
chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau
Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl…
Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn
6. Nước
1. Khái niệm
Là hợp chất hoá học của oxy và hydro
Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người
2. Nguồn nước và hình thức cung cấp nước
Nước máy
Nước giếng
3. Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống


KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ
I. Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý
Khẩu phần ăn hằng ngày là gì?
Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng
- Cung cấp cho nhu cầu cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng
Khẩu phần ăn hợp lý là gì?
- Có sự phối hợp giữa các loại thực phẩm
- Cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp
II. Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần
Hoàn chỉnh về số lượng
- Đảm bảo đủ 4 món
- Có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý
Hoàn chỉnh về chất lượng
Đầy đủ 4 nhóm thực phẩm
Khẩu phần ăn an toàn
chất đạm
vitamin
chất khoáng
chất bột
chất béo
III. Các loại khẩu phần ăn
1. Khẩu phần ăn đối với trẻ em
Tháng đầu: sữa mẹ
Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung
Trẻ trên 1 tuổi
4 bữa ăn mỗi ngày với % năng lượng như sau:
Bữa sáng: 25%
Bữa trưa: 40%
Bữa chiều: 10%
Bữa tối: 25%
Trẻ em dưới 1 tuổi
* Xây dựng khẩu phần, thực đơn phù hợp theo từng lứa tuổi,
* Kích thích sự thèm ăn của trẻ
* Hình thành thói quen vệ sinh, văn minh trong ăn uống cho trẻ:
* Thức ăn của trẻ cần được đảm baỏ an toàn từ khâu chế biến đến khi ăn
* Tạo hoàn cảnh tốt cho bữa ăn
* Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong bữa ăn
Tổ chức việc ăn uống hợp lý, khoa học cho trẻ.
Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập. Đó chính là sự kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất. Với các thức ăn bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ phát triển trí tuệ. Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng.
2. Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực
Protein 10-15% tổng số năng lượng
Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp
Nhu cầu vitamin tan trong nước : 2mg/người/ngày
3. Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc
► Phối chế các loại tinh bột của ngũ cốc và khoai sắn
►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein
► Chất béo động vật
chất béo thực vật
thay thế
4. Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp
+ Đối với công nhân
- Nhu cầu lipid và glucid tăng
- Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca
- Không uống nhiều rượu bia trong lao động
- Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với lao động công nghiệp
+ Đối với nông dân:
4. Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai
- Ăn uống của người phụ nữ trong thời kỳ có thai là một trong những yếu tố quyết định cho sự phát triển của bào thai, sự tạo sữa trong thời kỳ cho con bú và sự lớn lên của trẻ sau khi được sinh ra.
Thức ăn là nguyên liệu để:
Nuôi bào thai phát triển từ một tế bào thành một cơ thể hoàn chỉnh, khi ra đời đứa trẻ mới khoẻ mạnh, thông minh. Tạo đủ sữa cho trẻ bú sau đẻ, trẻ chóng lớn và ít ốm đau Vì thế, người phụ nữ có thai cần phải ăn nhiều hơn lúc bình thường và biết chọn các thức ăn để có đủ chất dinh dưỡng
4. Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai
Tăng thêm năng lượng
Bổ sung chất đạm và chất béo
3. Bổ sung các chất khoáng
Ngoài ra cũng cần chú ý không dùng các loại chất kích thích như rượu, cà phê, nước chè đặc, thuốc lá...; Giảm ăn các loại gia vị gây kích thích như ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn nhạt (bớt muối), nhất là các bà mẹ bị phù thận, để giảm phù và tránh tai biến khi đẻ; Tránh dùng kháng sinh có thể gây hại cho trẻ như Tetraxyclin làm hỏng răng, Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng...
IV. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn
1. Xây dựng khẩu phần ăn là gì?
Lựa chọn thức ăn trong một khẩu phần:
thoả mãn nhu cầu cơ thể về năng lượng, dinh dưỡng
đảm bảo một tỉ lệ thích hợp giữa các chất
2. Một số căn cứ để xây dựng khẩu phần ăn
Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

Chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cân đối thích hợp
3. Các bước xây dựng khẩu phần ăn
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
Bước III: Thành lập thực đơn
4. Phương pháp xây dựng khẩu phần
6 nhóm thực phẩm
thịt, cá, trứng, đậu phụ và các chế phẩm của trứng
Sữa, phomat
Chất béo
Ngũ cốc và các chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột
Rau quả
Đường và đồ ngọt
Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm
- giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi.
Vd: 100g thịt lợn
=117g cá tươi = 77g thịt gia cầm
= 180g đậu phụ = 36g đậu nành khô


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 1.
Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2.
Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung  tâm thực phẩm phải đạt  tới trên 70° C.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 3.
Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

Nguyên tắc 4.
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên  60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.


10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 5.
Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

Nguyên tắc 6.
Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 7.
Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương  nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8.
Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
(Cho người làm bếp)
Nguyên tắc 9.
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che  đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ  kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

Nguyên tắc 10.
Sử  dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
I. Vệ sinh thực phẩm
1. Lựa chọn thực phẩm
- Thực phẩm sống: chọn thực phẩm còn tươi mới, xuất xứ rõ ràng.
- Thực phẩm chín: không mua thực phẩm bày bán nơi bụi bẩn, nước đọng
- Thức ăn bao gói sẵn: không mua khi không có nhãn mác, không có hạn sử dụng
2. Vận chuyển và bảo quản
- phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không gây độc, cần chú ý đến tính chất hàng hoá
Bảo quản
nhiệt độ thấp
tiệt trùng
khô ráo, thoáng mát
3. Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến
Vệ sinh sạch thiết bị
Xử lý chất thải đúng nơi quy định
Có bàn riêng biệt để sơ chế
Nhà bếp phải thông thoáng, sạch sẽ
III. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?
►Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh
► Khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người
2. Nội dung an toàn thực phẩm
Chọn thực phẩm tươi sạch
Thực hiện ăn chín uống sôi
Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong
Bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
Không để lẫn thực phẩm sống và chín
Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi ăn và chế biến thực phẩm
Giữ bếp và nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo
Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
sinh học
Vi khuẩn,
Các virus, - Ký sinh trùng,
-Độc tố
hoá học
hoá chất,
thuốc bảo vệ thực vật
vật lý
-dị vật
-yếu tố phóng xạ
III. Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ
1. Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp
- Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt
- Bể rửa bát, bể sơ chế cần được cọ rửa hằng ngày
- Dụng cụ dùng chuyên biệt cho từng loại
- Phải có thùng đựng chất thải theo từng loại
2. Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn
- Bố trí theo dây chuyền 1 chiều
- Phòng ăn: thoáng mát, sạch sẽ
- Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến hành trước khi bày bàn
Phương pháp làm sạch dụng cụ
2 công đoạn
Cọ rửa dụng cụ
Lau chùi dụng cụ
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
Rau xanh rất tốt cho cơ thể nhưng phải biết cách dùng. Dưới đây là những sai lầm phổ biến của hầu hết mọi người.
1. Rau để quá lâu
Rau tươi mua về nhà nhưng để một thời gian mới ăn sẽ mất hết các vitamin trong đó.
Ví dụ như cải bó xôi, nếu để 1 ngày trong điều kiện
nhiệt độ 20 độ C,lượng vitamin C sẽ mất tới 84%.
Nếu buộc phải trữ rau, hãy nhớ để tránh ánh nắng trực tiếp, để nơi lưu thông gió và khô ráo thoáng mát.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
2. Bỏ đi phần nhiều vitamin nhất
Ví dụ như giá, có người chỉ ăn thân mà ngắt bỏ phần hạt đậu, nhưng trên thực tế, vitamin chứa trong hạt đậu nhiều gấp thân giá 2-3 lần. Hoặc khi làm nộm rau, nhiều người thường vắt hết nước trong thân rau, khi đó vitamin C đã tổn thất ít nhất 70%.
Cách tốt nhất là sau khi rửa sạch, trộn rau với một ít dầu, sau đó thêm muối và gia vị, khi đó nước trong thân rau sẽ không bị mất đi lúc đun nấu.
.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
3. Xào nấu rau nhỏ lửa
Theo kết quả giám định, rau được xào, nấu bằng lửa to và trong thời gian ngắn thì lượng vitamin C tổn thất chỉ có 17%, trong khi lửa nhỏ trong thời gian dài sẽ khiến lượng vitamin bị mất đi lên tới 59%.
Bên cạnh đó, khi xào rau nếu thêm một chút giấm, sẽ giúp lượng vitamin được giữ lại nhiều hơn. Có một số loại rau củ như dưa chuột, cà chua… tốt nhất là ăn nguội không đun qua lửa.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
4. Nấu chín không ăn ngay
Một số người vì tiết kiệm thời gian nên thường làm trước các món ăn, sau đó để trong nồi chờ mọi người tề tựu đủ mới bỏ ra ăn hoặc đun nóng lại.
Với cách làm này, vitamin B1 trong rau sẽ bị mất tới 25%. Ví dụ như bắp cải, sau khi nấu chín 15 phút sẽ mất 20% vitamin C, sau 30 phút sẽ tổn thất thêm 10% nữa; hay rau cần bị mất 20% vitamin trong 1 lần đun nấu…
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
5. Chỉ ăn rau, không ăn nước
Trên thực tế, trong quá trình chế biến, một phần vitamin trong rau đã hòa tan vào nước canh. Ví dụ cải chíp, trong khi nấu có tới 70% vitamin C bị dung hòa vào nước canh, còn đậu Hà lan cũng mất 50% vitamin C vào nước khi nấu.
6. Cắt thái xong mới rửa
Mang rửa rau đã bị cắt, thái sẽ khiến lượng vitamin C trong rau bị tổn thất một phần.
Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả
7. Không rửa kỹ khi ăn sống
Nhiều loại ký sinh trùng trên rau quả không bị tiêu diệt khi rửa qua với nước, thậm chí cả nước muối, vì vậy tốt nhất vẫn nên gọt vỏ trước khi ăn sống bất cứ loại củ quả nào.

KiẾM TRA 45 PHÚT
CÂU HỎI
1- Trình bày sự hiểu biết của anh chị về khẩu phần ăn hợp lý.
2- Giải thích cơ sở khoa học của lời khuyên phân chia chất và lượng thức ăn trong ngày:
“Sáng cơm vua, trưa cơm hoàng tử, tối cơm ăn mày.”
3- Anh chị hãy xây dựng khẩu phần ăn trong một ngày cho đối tượng tự chọn