Chuong 7. chế biến sản phẩm dạng nhũ tương

CHƯƠNG 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG
Các loại sausage theo hệ thống phân loại USDA gồm:
- Sausage tươi
- Sausage hun khói chưa chín thịt
- Sausage chín
- Sausage khô và bán khô
- Thịt dồn, thịt khoanh và các sản phẩm
dạng paté
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương

Pha lóc thịt
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương


Lạnh đông chậm thịt

- 5  -10oC, > 24 h
- Dễ xay
Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (< 12oC)
Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương


Xay nghiền thịt
Phá vỡ cấu trúc tế bào
Cắt đứt protein ở dạng polymer thành phần tử nhỏ
 Giúp sự liên kết của thịt và các thành phần khác được dễ dàng
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương




Cắt thịt, phối trộn
 Tạo liên kết của protein thịt và các thành phần khác

Thiết bị nhỏ
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương






Paste thịt tạo thành  Khác biệt về màu, độ kết dính, cấu trúc, có mùi thơm
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương






Dồn ruột, định hình
Tùy thuộc loại sản phẩm, sử dụng ruột dồn khác nhau
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương







Chuẩn bị và xông khói
 Phụ thuộc sản phẩm
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương







Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Nạc heo
Mỡ heo
- 5  -10oC, > 24 h
- Dễ xay
Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (< 12oC)
Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu
Chuẩn bị riêng
Công đoạn quan trọng nhất, quyết định khả năng liên kết, giữ cấu trúc sản phẩm
- Thứ tự phụ gia
- Chế độ xay, cắt: nhiệt độ, thời gian
Tùy thuộc tính chất SP
Hấp < 80oC
Xông khói - Hấp
Tiệt trùng
Tạo cấu trúc
Chế độ BQ phụ thuộc pp làm chín
Ảnh hưởng của nguyên liệu


Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ
- Tạo độ mềm mại cho sản phẩm,
Giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt: Lacto - protein
Hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao  dồn vào ruột dễ dàng.
 Ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
Ảnh hưởng của protein
Nồng độ protein
Tính tan protein  Đặc tính protein: sarcoplasmic và myofibrillar
Khả năng hoạt động bề mặt của protein
Khả năng tạo gel của protein có thể biểu diễn bằng sơ đồ:
to thấp, cắt to cao Làm lạnh
(PN)n n PN nPD (PD)n
Ảnh hưởng của nguyên liệu


Ảnh hưởng của tinh bột

Mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm.
- Giúp quá trình bóc vỏ sausage dễ dàng.
- Hấp thụ một lượng nước.
Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

Tác động:
Cấu trúc mạng ba chiều : liên kết hydro giữa các mạch polyglucozid (trực tiếp)
gián tiếp qua cầu phân tử nước.
- Đồng tạo gel với protein: liên kết hydro và lực Van Der Waals
Ảnh hưởng của nguyên liệu


Ảnh hưởng của nước đá
Hạ nhiệt độ của khối thịt,
Tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học.
Giúp cho muối và các chất phụ gia khác hòa tan, phân phối đều trong khối thịt  dạng nhũ tương
Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm
Tránh giải phóng nước và mỡ ra ngoài.
Ảnh hưởng của da
Collagen!!!
Vấn đề: Cholesterol
 Gelatine hay các chất tạo gel khác
Ảnh hưởng của chất tạo gel


Các loại chất tạo gel thường sử dụng
Protein chiết xuất từ thực vật như flanogen, soy protein, milk protein, yeast protein, gluten
Gelatine…
Khả năng tạo gel
Sol Gel
- Giảm giá thành sản phẩm.
- Gia tăng khả năng kết dính.
- Gia tăng hiệu suất khi làm chín.
- Cải tiến đặc tính xắt lát.
- Cải thiện mùi vị của sản phẩm.
- Gia tăng hàm lượng protein.
- Giúp ổn định nhũ tương.
- Gia tăng khả năng giữ nước.
- Cải tiến khả năng giữ mỡ.

Vai trò:
Nghiền, cắt thịt


Mục đích:

Phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ
Liên kết nhờ liên kết hydrogen, ion kỵ nước và lực Van Der Walls.
Quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.


Nghiền, cắt thịt


Dồn ruột, định hình



Các loại ruột dồn
Ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu)
Ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose)
Mục đích chính
- Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập
- Chuyên chở và vận chuyển dễ dàng.


Làm chín


Làm chín


Mục tiêu:
Biến tính protein  “tính ăn được”
Các biến đổi trong quá trình làm chín
Thay đổi màu sắc  đông tụ gốc globin
Biến tính protein: n PN  nPD
Chất tạo gel ở dạng sol
Thay đổi tỷ trọng  khối lượng giảm
 thể tích tăng do sự sắp xếp mạng protein,
sự trương nở tinh bột
Làm lạnh


Mục đích
Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
Chất tạo gel: Sol  Gel
Protein đông tụ rời rạc  Polymer (PD)n
- Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau
 Tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ
 Quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn