Chức năng của thực phẩm
Chia sẻ bởi Lê Thái Định |
Ngày 27/04/2019 |
68
Chia sẻ tài liệu: Chức năng của thực phẩm thuộc Bài giảng khác
Nội dung tài liệu:
Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 5
Chủ đề:
Chức năng của thực phẩm
Danh sách nhóm:
Nguyễn Thanh Mẫn
Nguyễn Thị Phương
Nguyễn Thị Lợi
Đặng Thị Mỷ Nữ
Đặng Thị Hồng Phấn
Lê Thái Định
Phạm Ngọc Mỹ Dung
Phan Phước Sơn
Nguyễn Công Danh
Nguyễn Xuân Khôi
Huỳnh Văn Phúc
Nội dung
I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
1 Chức năng của thực phẩm
2 Thành phần dinh dưỡng
2.1 Nước
2.2 Chất béo
Nội dung
2.3 protein
2.4 khoáng
2.5 Carbohydrat
III Trao đổi chất và năng lượng
I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Nhiều nguyên tố hóa học trong cơ thể con người tồn tại chủ yếu ở các dạng nước, protein, chất béo, muối khoáng và carbohydrate,theo tỷ lệ phần trăm thể hiện trong Bảng 8.
I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
1 Chức năng của thực phẩm
Hầu hết các loại thực phẩm, trong đó có mặt hàng chủ lực như gạo, ngô và lúa mì, cung cấp chủ yếu carbohydrate tạo năng lượng và với số lượng lớn protein, một ít chất béo hoặc dầu và vi chất dinh dưỡng hữu ích. Vì vậy, các loại ngũ cốc cung cấp một số các thành phần cần thiết cho năng lượng, tăng trưởng và phục hồi,bảo vệ và điều hòa cơ thể.
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
2 Thành phần dinh dưỡng:
2.1 Nước:
-Nước có thể được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất
-Hơn 60% của cơ thể con người trọng lượng được tạo thành từ nước, trong đó có khoảng 61% là trong tế bào và phần còn lại là ngoại bào. Ngoại trừ trường hợp đặc biệt, lượng nước xuất phát từ thực phẩm và các chất lỏng tiêu thụ
Nước
Nước cũng được hình thành trong cơ thể là kết quả của quá trình oxy hóa của chất dinh dưỡng, do đó nước thu được thường chiếm ít hơn 10% của tổng số.
Nước được bài tiết chủ yếu qua thận như nước tiểu
Thận điều chỉnh đầu ra của nước tiểu và duy trì một sự cân bằng
Nước
- Sự trao đổi chất của natri và kali, được biết đến như điện, được liên kết với nước trong cơ thể. Natri là chủ yếu có trong các nước ngoại bào và kali trong nước nội bào
Việc mất nước gây ra.Ví dụ: Tiêu chảy hoặc chảy máu, cân bằng các chất điện giải trong máu có thể trở nên bị xáo trộn
Lượng nước và cân bằng điện giải đặc biệt quan trọng ở trẻ sơ sinh bị bệnh
Nước
Trong tình trạng mất nước có thể làm khô miệng mà còn bởi các tín hiệu từ các trung tâm cảm giác no tương tự trong vùng dưới đồi điều khiển cảm giác đói.
Hiện tượng tích tụ nước trong cơ thể được thể hiện trong điều kiện được gọi là phù nề, bệnh gây ra do sự dư thừa dịch ngoại bào.
Các chất lỏng dư thừa có thể do rối loạn điện giải và tích tụ nước trong khoang ngoại bào
Nước
Một người có thể có phù nề và vẫn mất nước do tiêu chảy, tình trạng này là một dạng suy tim. Nước cũng có thể được hấp thụ trong khoang phúc mạc, trong các điều kiện được gọi là cổ trướng,mà có thể là do bệnh gan.
Chất béo
2.2 Chất béo
-Định nghĩa: là hợp chất hữu cơ trong thành phần của nó chứa C,H vàO2.
Tính chất:+không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ, chẳng hạn như ether, chloroform và benzen
+Tồn tại ở trạng thái rắn hoặc lỏng
+Chất béo chiếm một phần nhỏ trong tổng lượng năng lượng (thường chỉ có 8 hoặc 10%)
Chất béo
-Chất béo trong cơ thể được chia thành hai nhóm: chất béo lưu trữ và chất béo cấu trúc. Chất béo lưu trữ cung cấp một khu bảo tồn nhiên liệu cho cơ thể, trong khi các chất béo cấu trúc là một phần cấu trúc cơ bản của tế bào, xảy ra ở màng tế bào, ty thể và các bào quan trong tế bào.
- Chất béo trong chế độ ăn chủ yếu là triglyceride, có thể được chia thành glycerol và các axit béo.
Chất béo
Quá trình tiêu hóa hoặc thủy phân chất béo, được thực hiện trong ruột con người bởi các enzyme được gọi là lipase có mặt chủ yếu trong tuyến tuỵ và tiết đường ruột
Nhiều axit béo trong chế độ ăn của con người được chia thành hai nhóm chính: no và không no. Nhóm thứ hai bao gồm các axit béo không bão hòa đa (PUFA) và cả không bão hòa đơn.
Tất cả các chất béo và các loại dầu ăn của con người là hỗn hợp của axit béo bão hòa và không bão hòa.
Chất béo
PUFA có chức năng bảo vệ.PUFA bao gồm hai loại axit béo không bão hòa, axit linoleic và linolenic được gọi là "axit béo thiết yếu" (EFAs) chúng cần thiết cho sức khỏe.
EFAs rất quan trọng trong quá trình tổng hợp của nhiều cấu trúc tế bào và một số hợp chất sinh học quan trọng.
Chất béo rất cần thiết cho dinh dưỡng của tế bào và mô của cơ thể. Nó mang lại cảm giác ngon miệng hơn. 1g chất béo cho khoảng 9kcal/g nhiều hơn gấp đôi so với năng lượng thu được từ carbohydrate và protein (khoảng 4 kcal/g)
Chất béo
Chất béo cũng có chức năng hỗ trợ sự hấp thu chất béo hòa tan trong vitamin.
Chất béo bên dưới da như một lớp cách nhiệt chống lạnh.
Năng lượng dư thừa từ các carbohydrate và protein trong cơ thể được chuyển đổi thành chất béo
Chất béo
Protein
Protein là thành phần chính cấu tạo của các tế bào và mô của cơ thể, và chúng tạo nên phần lớn các chất của cơ bắp và các cơ quan (ngoài nước)
Các protein trong các mô cơ thể khác nhau không phải là tất cả hoàn toàn giống nhau
Protein
Protein là cần thiết
• Đối với tăng trưởng và phát triển của cơ thể.
• Để duy trì cơ thể và việc phục hồi và thay thế mặc ra hoặc các mô bị hư hỏng.
• Để sản xuất trao đổi chất và enzyme tiêu hóa.
• Là một thành phần thiết yếu của một số hormone, chẳng hạn như thyroxine và insulin.
Protein
Mặc dù các protein có vai trò cung cấp năng lượng, tầm quan trọng chính của chúng là thay như một thành phần thiết yếu của tất cả các tế bào
Tất cả các tế bào cần được thay thế
theo thời gian, và thay thế yêu cầu protein.
Nếu các carbohydrate và chất béo trong chế độ ăn uống không cung cấp năng lượng đầy đủ, sau đó protein được sử dụng để cung cấp năng lượng, kết quả là protein cần cho sự phát triển, thay thế tế bào và nhu cầu trao đổi chất khác là rất ít.
Protein
Các axit amin trong bất kỳ loại protein liên kết với nhau trong chuỗi, gọi là liên kết peptide. Các protein khác nhau được thực hiện của các axit amin khác nhau liên kết với nhau trong chuỗi khác nhau. Bởi vì có nhiều axit amin khác nhau,có thểcó nhiều cấu hình khác nhau nên có rất nhiều protein khác nhau.
Protein
Trong dạ dày và ruột enzyme phân giải protein khác nhau thủy phân protein, tạo thành các peptide và các acid amin.
Một số lượng lớn các axit amin, phổ biến là 20 acid amin trong các thực vật và động vật. Trong số này, 8 acid amin cần thiết cho người lớn là các "axit amin thiết yếu” hay được gọi là "axit amin không thể thiếu", cụ thể là: phenyl - alanine, tryptophan,methionine, lysine, leucine, isoleucine, valine và threonine .
Đối với trẻ em thì cần thêm acid amin nữa là histindine, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, và phục hồi mô cơ.
Protein
Chất lượng protein và số lượng
Sự có mặt của protein trong thực phẩm là khác nhau, thành phần acid amin của protein quyết định số lượng và chất lượng của protein. Protein chứa 1 số acid amin thiết yếu thì tốt hơn pr có chứa hỗn hợp các acid amin thay thế và đây là những prôtêin có một giá trị sinh học cao hơn.
Với tỷ lệ cao và có dinh dưỡng vượt trội so với protein chẳng hạn như zein trong ngô, trong đó có chứa ít tryptophan hay lysine
Protein
Sự thiếu hụt tương đối
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là nếu được sử dụng tại cùng một bữa ăn, có thể sử dụng thay thế cho protein động vật. FAO đã lập ra bảng hiển thị nội dung của các axit amin thiết yếu trong thực phẩm khác nhau, từ đó nó có thể được thấy những loại thực phẩm tốt nhất bổ sung cho nhau. Nó cũng là cần thiết để xác định tổng lượng protein và các axit amin trong thức ăn.
Chất lượng của các protein phụ thuộc phần lớn vào thành phần acid amin của prôtêin và khả năng tiêu hóa của nó.
Protein
Sự thiếu hầu hết các axit amin thiết yếu trong một protein được gọi là "axít amin hạn chế". Các axít amin hạn chế thể hiện hiệu quả sử dụng của protein có trong thực phẩm hoặc sự kết hợp của thực phẩm.
Nếu một amin thiết yếu thiếu trong chế độ ăn uống, nó hạn chế việc sử dụng các axit amin khác để hình thành protein.
Protein thực tế (NPU) là một thước đo của số hoặc tỷ lệ protein giữ lại trong quá trình tiêu thụ. Ví dụ, Bảng 16 cung cấp cho các chỉ số hóa học và NPU của protein trong năm loại thực phẩm.
Bảng 16 cho thấy rằng có một mối tương quan tốt giữa các giá trị ở chuột và ở trẻ em, và rằng chỉ số hóa học cung cấp một ước tính hợp lý về chất lượng protein.
Protein
Protein
Protein
Protein tiêu thụ trong chế độ ăn uống trải qua một loạt các thay đổi hóa học trong đường tiêu hóa. Sinh lý tiêu hóa protein phức tạp, pepsin và rennin từ dạ dày, trypsin từ tuyến tụy và erepsin từ ruột thủy phân protein thành của họ thành phần các axit amin. Hầu hết các axit amin được hấp thu vàomáu từ ruột non và do đó đi đến gan và từcó trên khắp cơ thể. Loại bỏ nhóm amin (NH2), để tạo thành urê trong nước tiểu và phần còn lại của phân tử được chuyển đổi thành glucose.
Protein
Một ít protein và acid amin không hấp thụ trong ruột và thải ra. Các axit amin được hấp thu, với tế bào thải ra từ nhung mao ruột và tác động bởi vi khuẩn, cùng với các sinh vật đường ruột, góp phần làm cho nitơ được thải ra trong phân.
Phần lớn protein trong cơ thể con người có mặt trong bắp thịt. Không chỉ có sự tích lũy protein trong cơ thể như có chất béo và một nhỏ mức độ glycogen . Tuy nhiên , hiện nay có rất ít nghi ngờ rằng chế độ ăn uống giàu dinh dưỡng đủ protein tích lũy để có thể kéo dài vài ngày mà không cần bổ sung và duy trì vẫn có sức khỏe tốt .
Protein
"Thiếu protein là đặc biệt nguy hiểm cho trẻ em vì chúng phát triển và nguy cơ nhiễm trùng lớn trong thời thơ ấu hơn ở hầu hết các thời gian khác trong cuộc đời. Ở trẻ em tiêu thụ năng lượng không đủ cũng có tác động đến protein, trong trường hợp không có đủ năng lượng một số protein cần phải được chuyển hướng và do đó sẽ không được sử dụng cho sự phát triển .
Protein
Ở nhiều nước đang phát triển (mặc dù không phải tất cả), lượng protein là tương đối thấp và chủ yếu là nguồn gốc thực vật. Tình trạng thiếu thực phẩm nguồn gốc động vật trong chế độ ăn uống không phải luôn luôn là một vấn đề của sự lựa chọn.
Nhiễm trùng dẫn đến một tăng sự mất mát của nitơ trong cơ thể, đã được thay thế bởi các protein trong chế độ ăn uống. Do đó trẻ em và những người khác người đã nhiễm trùng thường xuyên sẽ có những nhu cầu protein lớn hơn người có sức khỏe bình thường.
Protein
Chất khoáng
Các chất khoáng chủ yếu trong cơ thể con người là canxi, phốt pho, kali, natri, clo, lưu huỳnh, đồng, magie, mangan ,sắt, iốt, flo, kẽm, coban và selen. Phốt pho là rất rộng rãi sẵn có trong cơ thể mà thiếu yếu tố này dường không như trong bất kỳ chế độ ăn uống. Kali, natri và clo có thể dễ dàng hấp thụ và có vai trò sinh lý quan trọng hơn phốt pho. Lưu huỳnh được hấp thụ chủ yếu dưới dạng các axit amin chứa lưu huỳnh, do đó thiếu lưu huỳnh dẫn đến liên kết với protein bị thiếu hụt.
Chất khoáng
Khoáng chất cần một lượng nhỏ trong khẩu phần ăn của con người nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất, chúng là “nguyên tố vi lượng thiết yếu”.
canxi
Cơ thể của một người trưởng thành cỡ trung bình chứa khoảng 1250g canxi. Hơn 99% của canxi trong xương và răng, nơi nó đượckết hợp với phốt pho như calcium phosphate, một chất cứng cung cấp cho độ bền cơ thể. Tuy nhiên, mặc dù cứng nhắc, bộ xương của cơ thể không phải là cấu trúc không thay đổi được. Trong thực tế,xương là một ma trận di động, và canxi liên tục được đưa lên bởixương và trả lại cho cơ thể. Do đó,xương phục vụ như một nguồn cung cấp chất khoáng dự trữ.
Chất khoáng
Canxi có trong huyết thanh của máu có số lượng nhỏ nhưng quan trọng, thường là khoảng 10 mg mỗi 100 ml huyết thanh . Ngoài ra còn có khoảng10 g canxi trong dịch ngoại bào và các mô mềm của cơ thể trưởng thành.
Chất khoáng
Tính chất và chức năng
Ở người và động vật có vú khác, canxi và phốt pho cũng có vai trò quan trọng trong thành phần chính của xương.
Bộ xương của một người đang sống có sinh lý khác nhau từ bộ xương khô trong một ngôi mộ hay bảo tàng . Mô xương sống, bao gồm chủ yếu là các chất protein collagen khoáng. Trong các cơ thể sống có tiếp nhận liên tục của canxi.
Chất khoáng
Người trưởng thành (18-22 tuổi) xương được hoàn thiện về kích thước, ở người già kích thước của xương giảm xuống.
Canxi có mặt trong huyết tương. Các phòng thí nghiệm thường được đo chỉ số canxi trong huyết tương ; các mức bình thường là 8,5-10,5 mg/dl ( 2,1-2,6 mmol / lít ) . Sự sụt giảm trongmức độ canxi xuống dưới 2,1 mmol / lít được gọi là hạ canxi máu và có thể dẫn đến các triệu chứng khác nhau. Tetany (không nên nhầm lẫn với bệnh uốn ván do trực khuẩn uốn ván) , đặc trưng bởi sự co thắt.
Chất khoáng
Nguồn chế độ ăn uống
Tất cả các canxi trong cơ thể , ngoại trừ việc thừa hưởng từ người mẹ, còn từ thực phẩm và tiêu thụ nước. Điều này đặc biệt cần thiết để có đủ lượng canxi trong quá trình tăng trưởng, vì ở giai đoạn nàyxương phát triển.
Thai nhi trong tử cung của người mẹ có hầu hết các chất dinh dưỡng mà nó yêu cầu về dinh dưỡng
Chất khoáng
Một đứa trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn sẽ có được đầy đủ canxi từ sữa mẹ.
canxi trong sữa mẹ thay đổi nhiều chứ không phải ít , 100 mlsữa mẹ , thậm chí từ một người mẹ bị suy dinh dưỡng có một chế độ ăn uống rất thấp canxi nhưng cung cấp khoảng 30mg canxi (Bảng 18). Sữa bò là một nguồn rất giàu canxi , phong phú hơn so với sữa mẹ .
Chất khoáng
Chất khoáng
Hấp thụ và sử dụng
- Nói chung sự thay đổi hấp thụ canxi là khá thấp. Nó liên quan đến sự hấp thu phốt pho và các thành phần khoáng chất quan trọng khác của xương. Vitamin D rất cần thiết cho sự hấp thu thích hợp của canxi. Vì vậy, một người thiếu vitamin D nghiêm trọng do hấp thụ quá ít canxi , ngay cả khi lượng canxi nhiều hơn cần thiết, và có thể có một sự cân bằng canxi tiêu cực.
Chất khoáng
Canxi không được hấp thu được bài tiết trong phân. Lượng canxi dư thừa được bài tiết trong nước tiểu và mồ hôi.
yêu cầu
Nhu cầu canxi tăng lên trong khi mang thai và cho con bú, và trẻ em cần nhiều canxi vì sự tăng trưởng. Những người giàu protein trong chế độ ăn cần nhiều canxi.
Sau đây là mức đề nghị của lượng canxi hàng ngày:
• người lớn, 400-500 mg;
• trẻ em, 400 đến 700 mg;
• phụ nữ mang thai và cho con bú , 800-1 000 mg.
Chất khoáng
thiếu canxi.
-Bệnh hoặc dị tật gây ra chủ yếu do chế độ ăn uống thiếu canxi là rất hiếm . Có rất ít bằng chứng thuyết phục cho thấy rằng nhiều chế độ ăn của người lớn chỉ cung cấp 250 đến 300mg canxi mỗi ngày có hại cho sức khỏe
Chất khoáng
-Những người phụ nữ qua các giai đoạn mang thai và cho con bú nhiều có thể mất canxi và có nguy cơ bị loãng xương.
-Trong sự phát triển của trẻ em bệnh còi xương là kết quả của sự thiếu hụt vitamin D, không phải từ chế độ ăn uống thiếu canxi, mặc dù nhu cầu canxi tăng trong thời thơ ấu. Cân bằng canxi trong thời thơ ấu là tích cực, và thiếu hụt canxi không được chứng minh là có ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng.
Chất khoáng
-Loãng xương là một căn bệnh phổ biến của sự lão hóa, đặc biệt là ở phụ nữ. Bộ xương trở nên khử khoáng, dẫn đến sự mong manh của xương và thường đến gãy xương hông, cột sống và xương khác, đặc biệt là ở phụ nữ lớn tuổi. Lượng canxi cao thường được khuyên nhưng đã không được chứng minh có hiệu quả trong việc phòng ngừa và điều trị.
Chất khoáng
-Tập thể dục có thể làm giảm sự mất canxi ở xương, điều này có thể giải thích một phần là lý do tại sao bệnh loãng xương là ít phổ biến ở nhiều nước đang phát triển, nơi mà phụ nữ làm việc chăm chỉ và rất năng động.
Chất khoáng
Tính chất và chức năng của sắt
- Hầu hết các chất sắt trong cơ thể có mặt trong các tế bào máu đỏ, chủ yếu là như một thành phần của hemoglobin.
phần còn lại có mặt trong myoglobin ,một hợp chất có chủ yếu trong cơ bắp , và được dự trữ chủ yếu ở gan , lá lách và tủy xương.
Số lượng nhỏ được tìm thấy gắn với protein trong huyết tương và các enzym trong đường hô hấp
Chất khoáng
chức năng quan trọng của sắt là vận chuyển oxy từ các cơ quan khác nhau trong cơ thể.
Hemoglobin là sắc tố trong hồng cầu vận chuyển oxy từ phổi đến các mô.
Myoglobin trong xương và cơ tim nhận oxy từ hemoglobin .
Trong trường hợp bình thường ,chỉ có khoảng 1mg sắt bị mất khỏi cơ thể hàng ngày do bài tiết vào ruột , trong nước tiểu, mồ hôi hoặc thông qua rụng tóc hoặc bề mặt biểu mô các tế bào .
Chất khoáng
- Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ em có nhu cầu sắt cao hơn so với người bình thường.
Chất khoáng
Nguồn thực phẩm chứa sắt:
Sắt có trong gan, cá, trứng, các loại đậu, các loại rau có màu xanh, các loại ngũ cốc…
Chất khoáng
Hấp thu và sử dụng
Hấp thu sắt diễn ra chủ yếu ở phần trên của ruột . Hầu hết các sắt đi vào máu trực tiếp và không qua hệ thống bạch huyết.
Người thiếu sắt có xu hướng hấp thụ chất sắt hiệu quả hơn và với số lượng lớn hơn người bình thường.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ sắt . Ví dụ , tannin ,phốt phát và phytates trong thức ăn làm giảm hấp thu sắt , trong khi ascorbicaxit làm tăng nó
Chất khoáng
- Hấp thu sắt thường tăng trong quá trình tăng trưởng và mang thai, sau khi chảy máu và trong các điều kiện khác.
sắt trong thực phẩm từ nguồn gốc động vật thường được hấp thụ cao hơn so với nguồn gốc thực vật.
Chất khoáng
Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cần 18 mg sắt mỗi ngày. Trong khi mang thai, cơ thể đòi hỏi trung bình khoảng 1,5 mg sắt hàng ngày để phát triển các mô bào thai và hỗ trợ và mở rộng cung cấp máu của người mẹ.
Trẻ sơ sinh nhu cầu về sắt rất cao, trong 4-6 tháng đầu đời sắt được cung cấp từ sữa mẹ, sau đó được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác.
Chất khoáng
Thiếu sắt
Thiếu sắt phổ biến nhất ở trẻ nhỏ, ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và ở những người bị mất máu mãn tính.
- Kết quả cuối cùng của thiếu sắt là thiếu máu, nhiễm giun móc, đó là cực kỳ phổ biến ở nhiều quốc gia, dẫn đến việc mất máu mà có thể gây ra thiếu máu do thiếu sắt. Trong một số bộ phận của bệnh sán máng vùng nhiệt đới cũng là phổ biến, và điều này bệnh cũng gây ra mất máu.
Chất khoáng
Cacbohydrat
Cacbohydrate là các hợp chất có chứa cacbon, hydro và oxy theo tỷ lệ 06:12:06 .Chúng được đốt cháy trong quá trình trao đổi chất để tạo năng lượng, giải phóng ra CO2 và H2O.
- Carbohydrate có thể được chia thành ba nhóm:
• monosacarit: glucose, fructose, galactose;
• Disaccharides: sucrose, lactose, maltose;
• Polysaccharides: tinh bột, glycogen (tinh bột động vật), cellulose.
Cacbohydrat
Monosaccharit là cacbohydrat đơn giản nhất. Chúng có thể đi qua các thành của đường tiêu hóa mà không bị thay đổi bởi các enzyme tiêu hóa. phổ biến nhất là glucose, fructose và galactose
Glucose bị oxy hóa để tạo năng lượng , nhiệt và carbon dioxide.
Fructose có trong mật ong và một số nước trái cây.
Galactose là một monosaccharide được hình thành cùng với đường
Cacbohydrat
Disaccharides bao gồm các loại đường đơn giản, cần phải được chuyển đổi bởi cơ thể thành monosacarit trước khi chúng có thể được hấp thu tiêu hóa đường.
disaccharides bao gồm sucrose, lactose và maltose.
Sucrose có mặt trong mía, cà rốt, củ cải đường, dứa .
Lactose làhiện tại disaccharide trong sữa người và động vật.
- Maltose được tìm thấy trong hạt nảy mầm .
cacbohydrat
Polysaccharides là hợp chất phức tạp nhất của carbohydrate. Chúng có xu hướng không hòa tan trong nước, và chỉ có một số có thể được sử dụng bởi con người để sản xuất năng lượng.
Ví dụ: tinh bột, glycogen và cellulose.
- Tinh bột có trong ngũ cốc, khoai tây, sắn. Nó giải phóng trong quá trình chế biến.
Cacbohydrat
-Glycogen có trong cơ thể con người và đôi khi được gọi là tinh bột động vật. Nó được hình thành từ monosacarit trong quá trình thủy phân tinh bột.
- Những monosacarit dư thừa không được sử dụng để sản xuất năng lượng được hợp nhất với nhau để tạo thành một polysaccharide mới, glycogen mới.
- Glycogen thường có trong cơ bắp và trong gan.
Cacbohydrat
Cellulose, hemicellulose, lignin, pectin và nướu đôi khi không được gọi là carbohydrate bởi vì con người không thể tiêu hóa chúng.
Cellulosevà hemicellulose là thành phần chính của thành tế bào. Chúng là những chất xơ. Cellulose là một polymer của glucose, hemicellulose là một polymer của đường thường là hexose và pentose.
Lignin là thành phần chính của gỗ.
Pectin có mặt trong mô thực vật, nhựa và keo polysaccharides.
Nướu cũng là carbohydrate nhớt chiết xuất từ các cơ quan.
Cacbohydrat
Chất xơ hổ trợ chức năng đường ruột giảm khả năng bị táo bón.
Hàm lượng chất xơ cao trong chế độ ăn uống giúp phòng chống một số bệnh thường gặp: viêm ruột thừa, bệnh trĩ, xơ cứng động mạch, dẫn đến bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư.
Trao đổi chất và năng lượng
Thuật ngữ chung cho tất cả các quá trình hóa học được thực hiện bởi các tế bào của cơ thể là "chuyển hóa". Đứng đầu trong số các quá trình này là quá trình oxy hóa (quá trình đốt cháy, hoặc đốt) của thực phẩm trong tạo năng lượng.
. Tất cả ba chất dinh dưỡng trong thực phẩm - carbohydrate, proteinvà chất béo cung cấp năng lượng. Năng lượng cho cơ thể chủ yếu từ thức ăn.
Trao đổi chất và năng lượng
Tất cả các dạng năng lượng có thể được chuyển đổi thành năng lượng nhiệt.
Cơ thể con người đòi hỏi năng lượng cho tất cả các chức năng cơ thể, bao gồm cả công việc, việc duy trì nhiệt độ cơ thể và các hoạt động liên tục của tim và phổi ở trẻ em là năng lượng cần thiết cho năng lượng tăng trưởng cũng cần thiết cho hư hỏng, phục hồi , hình thành các mô. Tốc độ mà các chức năng này được thực hiện trong khi
cơ thể và phần còn lại là tỷ lệ trao đổi chất cơ bản ( BMR).
Người lớn có BMR cao hơn trẻ nhỏ, người cao tuổi có BMR thấp hơn.
Trao đổi chất và năng lượng
Chi phí năng lượng thường được tính bằng cách nhân một yếu tố hoạt động hoặc liên tục trao đổi chất, mà thay đổi tùy theo hoạt động, bởi BMR của cá nhân.
Bảng cho các yếu tố hoạt động để tính tổng năng lượng chi tiêu của các hoạt động khác nhau cho nam và nữ trưởng thành.
Trao đổi chất và năng lượng
Tất cả các hoạt động bình thường đòi hỏi phải bổ sung năng lượng, và công việc nặng, tất nhiên, đòi hỏi nhiều hơn nữa. Đối với một người đàn ông khỏe mạnh với BMR 1kcal/phút, trung bình một ngày có thể liên quan đến việc tiêu thụ năng lượng thể hiện trong Bảng.
Trao đổi chất và năng lượng
bảng. nhu cầu năng lượng trung bình hàng ngày của người lớn theo thể loại công việc nghề nghiệp thể hiện như một bội số của BMR
Trao đổi chất và năng lượng
Trao đổi chất và năng lượng
Yêu cầu năng lượng của con người bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Những cái quan trọng là:
• Kích thước cơ thể: Một người nhỏ cần ít năng lượng hơn so với một người lớn .
• Tỷ lệ trao đổi chất: BMR khác nhau và có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố chẳng hạn như bệnh của tuyến giáp.
• Hoạt động: Các hoạt động thể chất và vui chơi giải trí thì bắt buộc cần nhiều năng lượng hơn.
• Mang thai: Một phụ nữ đòi hỏi phải có thêm năng lượng để phát triển thai nhi và để thêm trọng lượng của người mẹ.
Trao đổi chất và năng lượng
• Cho con bú: Người mẹ cho con bú cần thêm năng lượng để tạo sữa chứa năng lượng cho em bé bú mẹ. Các thời gian tương đối dài cho con bú mẹ trong hầu hết các nước châu Á và châu Phi kết quả trong một tỷ lệ lớn phụ nữ cần thêm năng lượng.
• Tuổi: Trẻ sơ sinh và trẻ em cần nhiều năng lượng hơn, cho sự tăng trưởng và hoạt động, so với người lớn. Ở người già, nhu cầu năng lượng đôi khi giảm xuống bởi vì có một sự suy giảm trong hoạt động và vì BMR của họ thường thấp.
• Khí hậu: Trong khí hậu ấm áp, tức là trong hầu hết các vùng nhiệt đới vàcận nhiệt đới, cần ít năng lượng hơn để giữ nhiệt độ cho cơ thể bình thường so với trong khí hậu lạnh.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG
NGHE
Chủ đề:
Chức năng của thực phẩm
Danh sách nhóm:
Nguyễn Thanh Mẫn
Nguyễn Thị Phương
Nguyễn Thị Lợi
Đặng Thị Mỷ Nữ
Đặng Thị Hồng Phấn
Lê Thái Định
Phạm Ngọc Mỹ Dung
Phan Phước Sơn
Nguyễn Công Danh
Nguyễn Xuân Khôi
Huỳnh Văn Phúc
Nội dung
I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
1 Chức năng của thực phẩm
2 Thành phần dinh dưỡng
2.1 Nước
2.2 Chất béo
Nội dung
2.3 protein
2.4 khoáng
2.5 Carbohydrat
III Trao đổi chất và năng lượng
I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Nhiều nguyên tố hóa học trong cơ thể con người tồn tại chủ yếu ở các dạng nước, protein, chất béo, muối khoáng và carbohydrate,theo tỷ lệ phần trăm thể hiện trong Bảng 8.
I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
1 Chức năng của thực phẩm
Hầu hết các loại thực phẩm, trong đó có mặt hàng chủ lực như gạo, ngô và lúa mì, cung cấp chủ yếu carbohydrate tạo năng lượng và với số lượng lớn protein, một ít chất béo hoặc dầu và vi chất dinh dưỡng hữu ích. Vì vậy, các loại ngũ cốc cung cấp một số các thành phần cần thiết cho năng lượng, tăng trưởng và phục hồi,bảo vệ và điều hòa cơ thể.
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm
2 Thành phần dinh dưỡng:
2.1 Nước:
-Nước có thể được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất
-Hơn 60% của cơ thể con người trọng lượng được tạo thành từ nước, trong đó có khoảng 61% là trong tế bào và phần còn lại là ngoại bào. Ngoại trừ trường hợp đặc biệt, lượng nước xuất phát từ thực phẩm và các chất lỏng tiêu thụ
Nước
Nước cũng được hình thành trong cơ thể là kết quả của quá trình oxy hóa của chất dinh dưỡng, do đó nước thu được thường chiếm ít hơn 10% của tổng số.
Nước được bài tiết chủ yếu qua thận như nước tiểu
Thận điều chỉnh đầu ra của nước tiểu và duy trì một sự cân bằng
Nước
- Sự trao đổi chất của natri và kali, được biết đến như điện, được liên kết với nước trong cơ thể. Natri là chủ yếu có trong các nước ngoại bào và kali trong nước nội bào
Việc mất nước gây ra.Ví dụ: Tiêu chảy hoặc chảy máu, cân bằng các chất điện giải trong máu có thể trở nên bị xáo trộn
Lượng nước và cân bằng điện giải đặc biệt quan trọng ở trẻ sơ sinh bị bệnh
Nước
Trong tình trạng mất nước có thể làm khô miệng mà còn bởi các tín hiệu từ các trung tâm cảm giác no tương tự trong vùng dưới đồi điều khiển cảm giác đói.
Hiện tượng tích tụ nước trong cơ thể được thể hiện trong điều kiện được gọi là phù nề, bệnh gây ra do sự dư thừa dịch ngoại bào.
Các chất lỏng dư thừa có thể do rối loạn điện giải và tích tụ nước trong khoang ngoại bào
Nước
Một người có thể có phù nề và vẫn mất nước do tiêu chảy, tình trạng này là một dạng suy tim. Nước cũng có thể được hấp thụ trong khoang phúc mạc, trong các điều kiện được gọi là cổ trướng,mà có thể là do bệnh gan.
Chất béo
2.2 Chất béo
-Định nghĩa: là hợp chất hữu cơ trong thành phần của nó chứa C,H vàO2.
Tính chất:+không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ, chẳng hạn như ether, chloroform và benzen
+Tồn tại ở trạng thái rắn hoặc lỏng
+Chất béo chiếm một phần nhỏ trong tổng lượng năng lượng (thường chỉ có 8 hoặc 10%)
Chất béo
-Chất béo trong cơ thể được chia thành hai nhóm: chất béo lưu trữ và chất béo cấu trúc. Chất béo lưu trữ cung cấp một khu bảo tồn nhiên liệu cho cơ thể, trong khi các chất béo cấu trúc là một phần cấu trúc cơ bản của tế bào, xảy ra ở màng tế bào, ty thể và các bào quan trong tế bào.
- Chất béo trong chế độ ăn chủ yếu là triglyceride, có thể được chia thành glycerol và các axit béo.
Chất béo
Quá trình tiêu hóa hoặc thủy phân chất béo, được thực hiện trong ruột con người bởi các enzyme được gọi là lipase có mặt chủ yếu trong tuyến tuỵ và tiết đường ruột
Nhiều axit béo trong chế độ ăn của con người được chia thành hai nhóm chính: no và không no. Nhóm thứ hai bao gồm các axit béo không bão hòa đa (PUFA) và cả không bão hòa đơn.
Tất cả các chất béo và các loại dầu ăn của con người là hỗn hợp của axit béo bão hòa và không bão hòa.
Chất béo
PUFA có chức năng bảo vệ.PUFA bao gồm hai loại axit béo không bão hòa, axit linoleic và linolenic được gọi là "axit béo thiết yếu" (EFAs) chúng cần thiết cho sức khỏe.
EFAs rất quan trọng trong quá trình tổng hợp của nhiều cấu trúc tế bào và một số hợp chất sinh học quan trọng.
Chất béo rất cần thiết cho dinh dưỡng của tế bào và mô của cơ thể. Nó mang lại cảm giác ngon miệng hơn. 1g chất béo cho khoảng 9kcal/g nhiều hơn gấp đôi so với năng lượng thu được từ carbohydrate và protein (khoảng 4 kcal/g)
Chất béo
Chất béo cũng có chức năng hỗ trợ sự hấp thu chất béo hòa tan trong vitamin.
Chất béo bên dưới da như một lớp cách nhiệt chống lạnh.
Năng lượng dư thừa từ các carbohydrate và protein trong cơ thể được chuyển đổi thành chất béo
Chất béo
Protein
Protein là thành phần chính cấu tạo của các tế bào và mô của cơ thể, và chúng tạo nên phần lớn các chất của cơ bắp và các cơ quan (ngoài nước)
Các protein trong các mô cơ thể khác nhau không phải là tất cả hoàn toàn giống nhau
Protein
Protein là cần thiết
• Đối với tăng trưởng và phát triển của cơ thể.
• Để duy trì cơ thể và việc phục hồi và thay thế mặc ra hoặc các mô bị hư hỏng.
• Để sản xuất trao đổi chất và enzyme tiêu hóa.
• Là một thành phần thiết yếu của một số hormone, chẳng hạn như thyroxine và insulin.
Protein
Mặc dù các protein có vai trò cung cấp năng lượng, tầm quan trọng chính của chúng là thay như một thành phần thiết yếu của tất cả các tế bào
Tất cả các tế bào cần được thay thế
theo thời gian, và thay thế yêu cầu protein.
Nếu các carbohydrate và chất béo trong chế độ ăn uống không cung cấp năng lượng đầy đủ, sau đó protein được sử dụng để cung cấp năng lượng, kết quả là protein cần cho sự phát triển, thay thế tế bào và nhu cầu trao đổi chất khác là rất ít.
Protein
Các axit amin trong bất kỳ loại protein liên kết với nhau trong chuỗi, gọi là liên kết peptide. Các protein khác nhau được thực hiện của các axit amin khác nhau liên kết với nhau trong chuỗi khác nhau. Bởi vì có nhiều axit amin khác nhau,có thểcó nhiều cấu hình khác nhau nên có rất nhiều protein khác nhau.
Protein
Trong dạ dày và ruột enzyme phân giải protein khác nhau thủy phân protein, tạo thành các peptide và các acid amin.
Một số lượng lớn các axit amin, phổ biến là 20 acid amin trong các thực vật và động vật. Trong số này, 8 acid amin cần thiết cho người lớn là các "axit amin thiết yếu” hay được gọi là "axit amin không thể thiếu", cụ thể là: phenyl - alanine, tryptophan,methionine, lysine, leucine, isoleucine, valine và threonine .
Đối với trẻ em thì cần thêm acid amin nữa là histindine, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, và phục hồi mô cơ.
Protein
Chất lượng protein và số lượng
Sự có mặt của protein trong thực phẩm là khác nhau, thành phần acid amin của protein quyết định số lượng và chất lượng của protein. Protein chứa 1 số acid amin thiết yếu thì tốt hơn pr có chứa hỗn hợp các acid amin thay thế và đây là những prôtêin có một giá trị sinh học cao hơn.
Với tỷ lệ cao và có dinh dưỡng vượt trội so với protein chẳng hạn như zein trong ngô, trong đó có chứa ít tryptophan hay lysine
Protein
Sự thiếu hụt tương đối
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là nếu được sử dụng tại cùng một bữa ăn, có thể sử dụng thay thế cho protein động vật. FAO đã lập ra bảng hiển thị nội dung của các axit amin thiết yếu trong thực phẩm khác nhau, từ đó nó có thể được thấy những loại thực phẩm tốt nhất bổ sung cho nhau. Nó cũng là cần thiết để xác định tổng lượng protein và các axit amin trong thức ăn.
Chất lượng của các protein phụ thuộc phần lớn vào thành phần acid amin của prôtêin và khả năng tiêu hóa của nó.
Protein
Sự thiếu hầu hết các axit amin thiết yếu trong một protein được gọi là "axít amin hạn chế". Các axít amin hạn chế thể hiện hiệu quả sử dụng của protein có trong thực phẩm hoặc sự kết hợp của thực phẩm.
Nếu một amin thiết yếu thiếu trong chế độ ăn uống, nó hạn chế việc sử dụng các axit amin khác để hình thành protein.
Protein thực tế (NPU) là một thước đo của số hoặc tỷ lệ protein giữ lại trong quá trình tiêu thụ. Ví dụ, Bảng 16 cung cấp cho các chỉ số hóa học và NPU của protein trong năm loại thực phẩm.
Bảng 16 cho thấy rằng có một mối tương quan tốt giữa các giá trị ở chuột và ở trẻ em, và rằng chỉ số hóa học cung cấp một ước tính hợp lý về chất lượng protein.
Protein
Protein
Protein
Protein tiêu thụ trong chế độ ăn uống trải qua một loạt các thay đổi hóa học trong đường tiêu hóa. Sinh lý tiêu hóa protein phức tạp, pepsin và rennin từ dạ dày, trypsin từ tuyến tụy và erepsin từ ruột thủy phân protein thành của họ thành phần các axit amin. Hầu hết các axit amin được hấp thu vàomáu từ ruột non và do đó đi đến gan và từcó trên khắp cơ thể. Loại bỏ nhóm amin (NH2), để tạo thành urê trong nước tiểu và phần còn lại của phân tử được chuyển đổi thành glucose.
Protein
Một ít protein và acid amin không hấp thụ trong ruột và thải ra. Các axit amin được hấp thu, với tế bào thải ra từ nhung mao ruột và tác động bởi vi khuẩn, cùng với các sinh vật đường ruột, góp phần làm cho nitơ được thải ra trong phân.
Phần lớn protein trong cơ thể con người có mặt trong bắp thịt. Không chỉ có sự tích lũy protein trong cơ thể như có chất béo và một nhỏ mức độ glycogen . Tuy nhiên , hiện nay có rất ít nghi ngờ rằng chế độ ăn uống giàu dinh dưỡng đủ protein tích lũy để có thể kéo dài vài ngày mà không cần bổ sung và duy trì vẫn có sức khỏe tốt .
Protein
"Thiếu protein là đặc biệt nguy hiểm cho trẻ em vì chúng phát triển và nguy cơ nhiễm trùng lớn trong thời thơ ấu hơn ở hầu hết các thời gian khác trong cuộc đời. Ở trẻ em tiêu thụ năng lượng không đủ cũng có tác động đến protein, trong trường hợp không có đủ năng lượng một số protein cần phải được chuyển hướng và do đó sẽ không được sử dụng cho sự phát triển .
Protein
Ở nhiều nước đang phát triển (mặc dù không phải tất cả), lượng protein là tương đối thấp và chủ yếu là nguồn gốc thực vật. Tình trạng thiếu thực phẩm nguồn gốc động vật trong chế độ ăn uống không phải luôn luôn là một vấn đề của sự lựa chọn.
Nhiễm trùng dẫn đến một tăng sự mất mát của nitơ trong cơ thể, đã được thay thế bởi các protein trong chế độ ăn uống. Do đó trẻ em và những người khác người đã nhiễm trùng thường xuyên sẽ có những nhu cầu protein lớn hơn người có sức khỏe bình thường.
Protein
Chất khoáng
Các chất khoáng chủ yếu trong cơ thể con người là canxi, phốt pho, kali, natri, clo, lưu huỳnh, đồng, magie, mangan ,sắt, iốt, flo, kẽm, coban và selen. Phốt pho là rất rộng rãi sẵn có trong cơ thể mà thiếu yếu tố này dường không như trong bất kỳ chế độ ăn uống. Kali, natri và clo có thể dễ dàng hấp thụ và có vai trò sinh lý quan trọng hơn phốt pho. Lưu huỳnh được hấp thụ chủ yếu dưới dạng các axit amin chứa lưu huỳnh, do đó thiếu lưu huỳnh dẫn đến liên kết với protein bị thiếu hụt.
Chất khoáng
Khoáng chất cần một lượng nhỏ trong khẩu phần ăn của con người nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất, chúng là “nguyên tố vi lượng thiết yếu”.
canxi
Cơ thể của một người trưởng thành cỡ trung bình chứa khoảng 1250g canxi. Hơn 99% của canxi trong xương và răng, nơi nó đượckết hợp với phốt pho như calcium phosphate, một chất cứng cung cấp cho độ bền cơ thể. Tuy nhiên, mặc dù cứng nhắc, bộ xương của cơ thể không phải là cấu trúc không thay đổi được. Trong thực tế,xương là một ma trận di động, và canxi liên tục được đưa lên bởixương và trả lại cho cơ thể. Do đó,xương phục vụ như một nguồn cung cấp chất khoáng dự trữ.
Chất khoáng
Canxi có trong huyết thanh của máu có số lượng nhỏ nhưng quan trọng, thường là khoảng 10 mg mỗi 100 ml huyết thanh . Ngoài ra còn có khoảng10 g canxi trong dịch ngoại bào và các mô mềm của cơ thể trưởng thành.
Chất khoáng
Tính chất và chức năng
Ở người và động vật có vú khác, canxi và phốt pho cũng có vai trò quan trọng trong thành phần chính của xương.
Bộ xương của một người đang sống có sinh lý khác nhau từ bộ xương khô trong một ngôi mộ hay bảo tàng . Mô xương sống, bao gồm chủ yếu là các chất protein collagen khoáng. Trong các cơ thể sống có tiếp nhận liên tục của canxi.
Chất khoáng
Người trưởng thành (18-22 tuổi) xương được hoàn thiện về kích thước, ở người già kích thước của xương giảm xuống.
Canxi có mặt trong huyết tương. Các phòng thí nghiệm thường được đo chỉ số canxi trong huyết tương ; các mức bình thường là 8,5-10,5 mg/dl ( 2,1-2,6 mmol / lít ) . Sự sụt giảm trongmức độ canxi xuống dưới 2,1 mmol / lít được gọi là hạ canxi máu và có thể dẫn đến các triệu chứng khác nhau. Tetany (không nên nhầm lẫn với bệnh uốn ván do trực khuẩn uốn ván) , đặc trưng bởi sự co thắt.
Chất khoáng
Nguồn chế độ ăn uống
Tất cả các canxi trong cơ thể , ngoại trừ việc thừa hưởng từ người mẹ, còn từ thực phẩm và tiêu thụ nước. Điều này đặc biệt cần thiết để có đủ lượng canxi trong quá trình tăng trưởng, vì ở giai đoạn nàyxương phát triển.
Thai nhi trong tử cung của người mẹ có hầu hết các chất dinh dưỡng mà nó yêu cầu về dinh dưỡng
Chất khoáng
Một đứa trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn sẽ có được đầy đủ canxi từ sữa mẹ.
canxi trong sữa mẹ thay đổi nhiều chứ không phải ít , 100 mlsữa mẹ , thậm chí từ một người mẹ bị suy dinh dưỡng có một chế độ ăn uống rất thấp canxi nhưng cung cấp khoảng 30mg canxi (Bảng 18). Sữa bò là một nguồn rất giàu canxi , phong phú hơn so với sữa mẹ .
Chất khoáng
Chất khoáng
Hấp thụ và sử dụng
- Nói chung sự thay đổi hấp thụ canxi là khá thấp. Nó liên quan đến sự hấp thu phốt pho và các thành phần khoáng chất quan trọng khác của xương. Vitamin D rất cần thiết cho sự hấp thu thích hợp của canxi. Vì vậy, một người thiếu vitamin D nghiêm trọng do hấp thụ quá ít canxi , ngay cả khi lượng canxi nhiều hơn cần thiết, và có thể có một sự cân bằng canxi tiêu cực.
Chất khoáng
Canxi không được hấp thu được bài tiết trong phân. Lượng canxi dư thừa được bài tiết trong nước tiểu và mồ hôi.
yêu cầu
Nhu cầu canxi tăng lên trong khi mang thai và cho con bú, và trẻ em cần nhiều canxi vì sự tăng trưởng. Những người giàu protein trong chế độ ăn cần nhiều canxi.
Sau đây là mức đề nghị của lượng canxi hàng ngày:
• người lớn, 400-500 mg;
• trẻ em, 400 đến 700 mg;
• phụ nữ mang thai và cho con bú , 800-1 000 mg.
Chất khoáng
thiếu canxi.
-Bệnh hoặc dị tật gây ra chủ yếu do chế độ ăn uống thiếu canxi là rất hiếm . Có rất ít bằng chứng thuyết phục cho thấy rằng nhiều chế độ ăn của người lớn chỉ cung cấp 250 đến 300mg canxi mỗi ngày có hại cho sức khỏe
Chất khoáng
-Những người phụ nữ qua các giai đoạn mang thai và cho con bú nhiều có thể mất canxi và có nguy cơ bị loãng xương.
-Trong sự phát triển của trẻ em bệnh còi xương là kết quả của sự thiếu hụt vitamin D, không phải từ chế độ ăn uống thiếu canxi, mặc dù nhu cầu canxi tăng trong thời thơ ấu. Cân bằng canxi trong thời thơ ấu là tích cực, và thiếu hụt canxi không được chứng minh là có ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng.
Chất khoáng
-Loãng xương là một căn bệnh phổ biến của sự lão hóa, đặc biệt là ở phụ nữ. Bộ xương trở nên khử khoáng, dẫn đến sự mong manh của xương và thường đến gãy xương hông, cột sống và xương khác, đặc biệt là ở phụ nữ lớn tuổi. Lượng canxi cao thường được khuyên nhưng đã không được chứng minh có hiệu quả trong việc phòng ngừa và điều trị.
Chất khoáng
-Tập thể dục có thể làm giảm sự mất canxi ở xương, điều này có thể giải thích một phần là lý do tại sao bệnh loãng xương là ít phổ biến ở nhiều nước đang phát triển, nơi mà phụ nữ làm việc chăm chỉ và rất năng động.
Chất khoáng
Tính chất và chức năng của sắt
- Hầu hết các chất sắt trong cơ thể có mặt trong các tế bào máu đỏ, chủ yếu là như một thành phần của hemoglobin.
phần còn lại có mặt trong myoglobin ,một hợp chất có chủ yếu trong cơ bắp , và được dự trữ chủ yếu ở gan , lá lách và tủy xương.
Số lượng nhỏ được tìm thấy gắn với protein trong huyết tương và các enzym trong đường hô hấp
Chất khoáng
chức năng quan trọng của sắt là vận chuyển oxy từ các cơ quan khác nhau trong cơ thể.
Hemoglobin là sắc tố trong hồng cầu vận chuyển oxy từ phổi đến các mô.
Myoglobin trong xương và cơ tim nhận oxy từ hemoglobin .
Trong trường hợp bình thường ,chỉ có khoảng 1mg sắt bị mất khỏi cơ thể hàng ngày do bài tiết vào ruột , trong nước tiểu, mồ hôi hoặc thông qua rụng tóc hoặc bề mặt biểu mô các tế bào .
Chất khoáng
- Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ em có nhu cầu sắt cao hơn so với người bình thường.
Chất khoáng
Nguồn thực phẩm chứa sắt:
Sắt có trong gan, cá, trứng, các loại đậu, các loại rau có màu xanh, các loại ngũ cốc…
Chất khoáng
Hấp thu và sử dụng
Hấp thu sắt diễn ra chủ yếu ở phần trên của ruột . Hầu hết các sắt đi vào máu trực tiếp và không qua hệ thống bạch huyết.
Người thiếu sắt có xu hướng hấp thụ chất sắt hiệu quả hơn và với số lượng lớn hơn người bình thường.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ sắt . Ví dụ , tannin ,phốt phát và phytates trong thức ăn làm giảm hấp thu sắt , trong khi ascorbicaxit làm tăng nó
Chất khoáng
- Hấp thu sắt thường tăng trong quá trình tăng trưởng và mang thai, sau khi chảy máu và trong các điều kiện khác.
sắt trong thực phẩm từ nguồn gốc động vật thường được hấp thụ cao hơn so với nguồn gốc thực vật.
Chất khoáng
Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cần 18 mg sắt mỗi ngày. Trong khi mang thai, cơ thể đòi hỏi trung bình khoảng 1,5 mg sắt hàng ngày để phát triển các mô bào thai và hỗ trợ và mở rộng cung cấp máu của người mẹ.
Trẻ sơ sinh nhu cầu về sắt rất cao, trong 4-6 tháng đầu đời sắt được cung cấp từ sữa mẹ, sau đó được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác.
Chất khoáng
Thiếu sắt
Thiếu sắt phổ biến nhất ở trẻ nhỏ, ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và ở những người bị mất máu mãn tính.
- Kết quả cuối cùng của thiếu sắt là thiếu máu, nhiễm giun móc, đó là cực kỳ phổ biến ở nhiều quốc gia, dẫn đến việc mất máu mà có thể gây ra thiếu máu do thiếu sắt. Trong một số bộ phận của bệnh sán máng vùng nhiệt đới cũng là phổ biến, và điều này bệnh cũng gây ra mất máu.
Chất khoáng
Cacbohydrat
Cacbohydrate là các hợp chất có chứa cacbon, hydro và oxy theo tỷ lệ 06:12:06 .Chúng được đốt cháy trong quá trình trao đổi chất để tạo năng lượng, giải phóng ra CO2 và H2O.
- Carbohydrate có thể được chia thành ba nhóm:
• monosacarit: glucose, fructose, galactose;
• Disaccharides: sucrose, lactose, maltose;
• Polysaccharides: tinh bột, glycogen (tinh bột động vật), cellulose.
Cacbohydrat
Monosaccharit là cacbohydrat đơn giản nhất. Chúng có thể đi qua các thành của đường tiêu hóa mà không bị thay đổi bởi các enzyme tiêu hóa. phổ biến nhất là glucose, fructose và galactose
Glucose bị oxy hóa để tạo năng lượng , nhiệt và carbon dioxide.
Fructose có trong mật ong và một số nước trái cây.
Galactose là một monosaccharide được hình thành cùng với đường
Cacbohydrat
Disaccharides bao gồm các loại đường đơn giản, cần phải được chuyển đổi bởi cơ thể thành monosacarit trước khi chúng có thể được hấp thu tiêu hóa đường.
disaccharides bao gồm sucrose, lactose và maltose.
Sucrose có mặt trong mía, cà rốt, củ cải đường, dứa .
Lactose làhiện tại disaccharide trong sữa người và động vật.
- Maltose được tìm thấy trong hạt nảy mầm .
cacbohydrat
Polysaccharides là hợp chất phức tạp nhất của carbohydrate. Chúng có xu hướng không hòa tan trong nước, và chỉ có một số có thể được sử dụng bởi con người để sản xuất năng lượng.
Ví dụ: tinh bột, glycogen và cellulose.
- Tinh bột có trong ngũ cốc, khoai tây, sắn. Nó giải phóng trong quá trình chế biến.
Cacbohydrat
-Glycogen có trong cơ thể con người và đôi khi được gọi là tinh bột động vật. Nó được hình thành từ monosacarit trong quá trình thủy phân tinh bột.
- Những monosacarit dư thừa không được sử dụng để sản xuất năng lượng được hợp nhất với nhau để tạo thành một polysaccharide mới, glycogen mới.
- Glycogen thường có trong cơ bắp và trong gan.
Cacbohydrat
Cellulose, hemicellulose, lignin, pectin và nướu đôi khi không được gọi là carbohydrate bởi vì con người không thể tiêu hóa chúng.
Cellulosevà hemicellulose là thành phần chính của thành tế bào. Chúng là những chất xơ. Cellulose là một polymer của glucose, hemicellulose là một polymer của đường thường là hexose và pentose.
Lignin là thành phần chính của gỗ.
Pectin có mặt trong mô thực vật, nhựa và keo polysaccharides.
Nướu cũng là carbohydrate nhớt chiết xuất từ các cơ quan.
Cacbohydrat
Chất xơ hổ trợ chức năng đường ruột giảm khả năng bị táo bón.
Hàm lượng chất xơ cao trong chế độ ăn uống giúp phòng chống một số bệnh thường gặp: viêm ruột thừa, bệnh trĩ, xơ cứng động mạch, dẫn đến bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư.
Trao đổi chất và năng lượng
Thuật ngữ chung cho tất cả các quá trình hóa học được thực hiện bởi các tế bào của cơ thể là "chuyển hóa". Đứng đầu trong số các quá trình này là quá trình oxy hóa (quá trình đốt cháy, hoặc đốt) của thực phẩm trong tạo năng lượng.
. Tất cả ba chất dinh dưỡng trong thực phẩm - carbohydrate, proteinvà chất béo cung cấp năng lượng. Năng lượng cho cơ thể chủ yếu từ thức ăn.
Trao đổi chất và năng lượng
Tất cả các dạng năng lượng có thể được chuyển đổi thành năng lượng nhiệt.
Cơ thể con người đòi hỏi năng lượng cho tất cả các chức năng cơ thể, bao gồm cả công việc, việc duy trì nhiệt độ cơ thể và các hoạt động liên tục của tim và phổi ở trẻ em là năng lượng cần thiết cho năng lượng tăng trưởng cũng cần thiết cho hư hỏng, phục hồi , hình thành các mô. Tốc độ mà các chức năng này được thực hiện trong khi
cơ thể và phần còn lại là tỷ lệ trao đổi chất cơ bản ( BMR).
Người lớn có BMR cao hơn trẻ nhỏ, người cao tuổi có BMR thấp hơn.
Trao đổi chất và năng lượng
Chi phí năng lượng thường được tính bằng cách nhân một yếu tố hoạt động hoặc liên tục trao đổi chất, mà thay đổi tùy theo hoạt động, bởi BMR của cá nhân.
Bảng cho các yếu tố hoạt động để tính tổng năng lượng chi tiêu của các hoạt động khác nhau cho nam và nữ trưởng thành.
Trao đổi chất và năng lượng
Tất cả các hoạt động bình thường đòi hỏi phải bổ sung năng lượng, và công việc nặng, tất nhiên, đòi hỏi nhiều hơn nữa. Đối với một người đàn ông khỏe mạnh với BMR 1kcal/phút, trung bình một ngày có thể liên quan đến việc tiêu thụ năng lượng thể hiện trong Bảng.
Trao đổi chất và năng lượng
bảng. nhu cầu năng lượng trung bình hàng ngày của người lớn theo thể loại công việc nghề nghiệp thể hiện như một bội số của BMR
Trao đổi chất và năng lượng
Trao đổi chất và năng lượng
Yêu cầu năng lượng của con người bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Những cái quan trọng là:
• Kích thước cơ thể: Một người nhỏ cần ít năng lượng hơn so với một người lớn .
• Tỷ lệ trao đổi chất: BMR khác nhau và có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố chẳng hạn như bệnh của tuyến giáp.
• Hoạt động: Các hoạt động thể chất và vui chơi giải trí thì bắt buộc cần nhiều năng lượng hơn.
• Mang thai: Một phụ nữ đòi hỏi phải có thêm năng lượng để phát triển thai nhi và để thêm trọng lượng của người mẹ.
Trao đổi chất và năng lượng
• Cho con bú: Người mẹ cho con bú cần thêm năng lượng để tạo sữa chứa năng lượng cho em bé bú mẹ. Các thời gian tương đối dài cho con bú mẹ trong hầu hết các nước châu Á và châu Phi kết quả trong một tỷ lệ lớn phụ nữ cần thêm năng lượng.
• Tuổi: Trẻ sơ sinh và trẻ em cần nhiều năng lượng hơn, cho sự tăng trưởng và hoạt động, so với người lớn. Ở người già, nhu cầu năng lượng đôi khi giảm xuống bởi vì có một sự suy giảm trong hoạt động và vì BMR của họ thường thấp.
• Khí hậu: Trong khí hậu ấm áp, tức là trong hầu hết các vùng nhiệt đới vàcận nhiệt đới, cần ít năng lượng hơn để giữ nhiệt độ cho cơ thể bình thường so với trong khí hậu lạnh.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG
NGHE
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Lê Thái Định
Dung lượng: |
Lượt tài: 1
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)