Chống OXH dầu mỡ

1
9/30/2005
CHỦ ĐỀ: cơ chế liên hiệp chống OXH của vitamine C và E
GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG
LỚP 50 TP2
NHÓM:5
KĨ THUẬT SẢN XUẤT DẦU MỠ
2
9/30/2005
3
9/30/2005
- Trong công nghiệp dầu mỡ hiện nay việc chống OXH dầu mỡ đang là vấn đề đau đầu đối với nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng.
Việc chống OXH dầu mỡ có một ý nghĩa hết sức quan trọng không chỉ tránh những tác hại của các sản phẩm OXH dầu mỡ đối với sức khỏe của con người mà còn có ý nghĩa về mặt kinh tế.
Hiện nay có nhiều phương pháp chống OXH đã được ứng dụng bằng cách bổ sung các chất chống OXH cho dầu. Nhưng hiện nay phương pháp được ứng dụng phổ biến là sử dụng kết hợp vitamine C và E để chống OXH dầu
I. MỞ ĐẦU
4
9/30/2005
5
9/30/2005
Khái quát chung về vitamine C
Trọng lượng phân tử: 176.13
Công thức hóa học: C6 H8O6 
Tên theo hệ thống IUPAC:  (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)- 1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one
Tên theo hệ thống CAS: L-Ascorbic acid
Mã số CAS: 50-81-7
Tính chất: là một chất có tính khử mạnh (dễ bị OXH), phân cực, tan trong nước. Tính khử mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhóm dienol trong phân tử của nó
Ứng dụng: Được ứng dụng nhiều trong việc bảo vệ thực phẩm dễ bị OXH.
6
9/30/2005
Khái quát chung về vitamine E
Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan, đó là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxy hóa.
Gồm 8 loại: trong đó có 3 loại , , tocopherol có hoạt tính cao còn các loại khác thì có hoạt tính rất thấp.
Trong số này, α-tocopherol đã được hầu hết các nghiên cứu như là nó có khả dụng sinh học cao nhất, và được ứng dụng nhiều trong chống OXH dầu nên được đề cập kĩ.
7
9/30/2005

α-Tocopherol (E)
Trọng lượng phân tử: 430.70
Công thức hóa học: C 29H50 O2
Tên theo hệ thống IUPAC:  (+)-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4’,8’,12’-trimethyltridecyl)-6-chromanol
Tên theo hệ thống CAS: (2R)-3,4-Dihydro-2,5,7,8-tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-2H-1-benzopyran-6-ol
Mã số CAS: 59-02-9
Tính chất:
Dễ bị tia tử ngoại phá hủy.
Bền nhiệt chịu tới 170oC.
Bị OXH bởi các chất OXH như: Fe3+,O2 ,as…
Ứng dụng:
- Vì có tính dễ bị OXH và là một vitamine có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con người nên được dùng rất phổ biến trong việc chống OXH thực phẩm.


Khái quát chung về vitamine E
8
9/30/2005
Cơ chế: Cơ chế quá trình chống oxy hoá
RH + O2 R0 + HO2
R0 + O2 RO02
RO2 + RH ROOH+R0

NL 12-14 kcal


Gốc này sẽ phân mạch để cho hàng loạt những gốc tự do khác nhau GÂY BIẾN MÀU, BIẾN MÙI, ảnh hưởng đến chất lượng của dầu.


RO02 + InH ROOH + In0
In0 + In0 In-In (vô hoạt)
Or RO02 + In0 ROOIn (k0 hoạt động)
Chất
Chống
OXH
2. Cơ chế liên hiệp chống OXH dầu – mỡ của vitamine C và E.
9
9/30/2005
CH3
O
CH3
(Do án ngữ không gian nên kém hoạt độngKém hoạt động)
2. Cơ chế liên hợp vitamine C và E trong chống OXH dầu mỡ:
Khi vitamine E(InH) sẽ tham gia chống OXH dầu mỡ và giải phóng ra In*:

InH
In*
In*
Ví dụ:
10
9/30/2005
CH3 ( CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH H* + CH3 ( CH2)7 *C=CH (CH2)7 COOH
+ O2 CH3 ( CH2)7 C=CH (CH2)7 COOH +
O
O*
CH3 ( CH2)7 C=CH (CH2)7 COOH +
OOH
RH

(R*)
(RO2)
11
9/30/2005
Khi vitamine C bị OXH và giải phóng ra nguồn H* dồi dào
CH
CH2OH
OH
OH
OH
As, t0,kl, H2O
CH
CH2OH
OH
OH
O
+ H*
+ 2H*
CH3
+ H*
12
9/30/2005
Như vậy là vitamine E đã được phục hồi sau khi nhận một nguyên tử hydro của vitamine C
Ngoài ra vitamine C còn làm tăng khả năng chống OXH của vitamine E:
Trong hệ nhũ tương dầu trong nước vitamine C sẽ bị OXH và phân li giải phóng ra nguồn hydro dồi dào và chính nguồn hydro này giúp cải thiện tính chống OXH của vitamine E.
13
9/30/2005
Trong môi trường dầu a-tocopherol sẽ có khả năng chuyển đồng phân:
O
14
9/30/2005
Nguồn hydro sinh ra dồi dào từ vitamine C sẽ có thể kết hợp với bất cứ các đồng phân trên từ đó sẽ làm tăng khả năng chống OXH của vitamine E thêm phong phú không chỉ a-tocopherol mà còn có cả các đồng phân của nó nữa.
+ H*
15
9/30/2005
+H*
CH3 CH3 CH3
CH2_(CH2)2_CH_(CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH_CH3
CH3
O
CH3
CH3
CH3
O
+ H*
16
9/30/2005
III. KẾT LUẬN CHUNG
Tóm lại trong công nghệ sản xuất dầu- mỡ ngoài công đoạn chế biến sao cho dầu đạt chất lượng cao và tốn chi phí ít nhất thì công đoạn bảo quản dầu mỡ là một vấn đề hết sức phức tạp và khó khăn. Tuy nhiên với những tiến bộ về khoa học kĩ thuật trong nghành thực phẩm đã tìm ra những phương pháp bảo vệ dầu mỡ tương đối hiệu quả và phương pháp dùng liên hợp viatmine C và E là một ví dụ điển hình.
17
9/30/2005
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẪ QUAN TÂM THEO DÕI
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI !
THANK YOU!